小馬滷味

相似點：

鴉片魚和鰈魚同是比目魚的一類，南方人稱比目魚，北方人統稱偏口魚。體側扁，不對稱，口前味，下頜略微突出。兩眼都在頭部的一側，有眼的一側整體為暗灰色或者暗褐色，無眼的一側為白色。

不同點：

1.兩眼位置不同：這是容易混淆的地方，也是最容易鑑別的地方，鴉片魚的兩魚眼都在魚頭的左側，而鰈魚的兩魚眼都在魚頭的右側。有“左鮃右鰈”之說。

2.食用的部位不同：我常見的鴉片魚一般都是活的，整條可以清蒸、紅燒等。而鰈魚都是凍品，且是分割開的。魚頭用來紅燒或者砂鍋焗，魚身應用的少。

3.產地不同:鴉片魚分佈於大西洋、西太平洋以及印度洋淺海，我國沿海均產。鰈魚主要分佈於太平洋北部、靠近北冰洋的深海，屬於深海魚類。

綜上我斷定題主應該問的鰈魚頭的做法。

今天給大家介紹兩款我們酒店熱賣的鰈魚頭的做法，一種叫醋燜鰈魚頭，使用大量陳醋，加入味極鮮、白糖等調料燒製，成品口味鹹鮮微辣微酸甜，肉質細嫩。第二種叫砂鍋焗魚頭，魚頭抹勻醬汁，使用砂鍋，底部墊入蒜子、蔥、姜小料等，小火慢慢焗熟，成品醬香濃郁，非常有回味。下面到了我的分享時間，一起來看看這兩種魚頭的詳細做法，希望題主參考。

~【醋燜鰈魚頭】~

原材料和調料：

鰈魚頭，陳醋，蔥片，薑片，蒜片，味極鮮，蠔油，白糖，幹辣椒，料酒等。

開始烹調：

第一步：鰈魚頭的預處理.買來凍鰈魚頭一個(大約一斤半左右），入水化凍。化好後將魚頭放在砧板上，左手拿魚頭，右手持刀，從下顎處劃開，用力直至魚頭內部，將魚頭剁至兩片相連(肉厚的地方再劃兩刀）。去掉魚鰓，用鋼絲球擦去魚肉處的黑膜，再清洗乾淨備用。

第二步：魚頭焯水.鍋裡放入適量清水，加入一大勺料酒，魚頭展開平鋪在漏勺內(魚肉朝上），大火燒開，撇去浮沫，焯水半分鐘左右撈出控水。

第三步：正式烹調.刷乾淨鍋，加入熟豬油六十克燒至五成熱，放入八角兩個炸至出香，再加入蔥末、薑末、蒜末各二十克、幹辣椒十五克，繼續煸炒，當炒至辣椒變色、小料出香時，烹入老陳醋六十克、料酒二十克攪勻，再加入清水五百克，大火燒開半分鐘，用密漏打撈出料渣，開始調味，味極鮮四十克、蠔油三十克、白糖五十克、味精十克、鹽適量，再次燒開，放入焯水的魚頭。

大火燒開，改小火蓋上蓋子，慢燉十分鐘左右，此時湯汁還剩大約四分之一，開蓋加入適量老抽調顏色，這時開中火開始勾芡，用土豆澱粉加水洩開，邊晃鍋邊淋芡，並將適量湯汁淋在魚肉上面，當湯汁收濃時，沿著鍋邊淋入明油三十克，晃鍋接著大翻勺，使魚頭面朝上，最後淋入少許香油，出鍋倒入盤內，鍋底剩餘的湯汁淋在魚頭表面，撒香蔥、香菜末各十克即可走菜。

~【砂鍋焗鰈魚頭】~

原材料和調料：

鰈魚頭兩個(大約一斤二兩左右)，幹蔥頭，蒜子，薑片，自制砂鍋醬。

開始烹調：

第一步：醬汁的調製.海鮮醬兩瓶，排骨醬兩瓶，叉燒醬半瓶，柱候醬半瓶，xo醬一瓶，沙姜粉二十克，老乾媽風味豆豉一瓶，味極鮮五十克，以上醬汁調勻即可。

第二步：魚頭的預處理.這裡和上述處理方法一樣，不同的是魚頭清洗乾淨控幹水分後加入少許鹽、蔥、薑片和料酒十克醃製五分鐘。醃製後用乾毛巾擦乾水分，用醬汁六十克內外抹勻待用。

第三步：小料的預處理.幹蔥頭去皮一百五十克，蒜子二百克，大薑切片五十克，混合均勻。

第四步.正式烹調.找一個砂鍋，放在煲仔爐上，加入熟豬油八十克燒至五成熱，放入八角兩個、花椒二十粒炸香，再下入上面的小料和香葉三片，中小火慢慢炒香，將醃好的魚頭平鋪在小料上面，蓋上蓋子，保持小火慢焗八分鐘，最後用大火稍微燒一下出鍋氣，開蓋撒入香蔥末十克，即可走菜。

~【鰈魚頭製作之疑惑解疑】~

1.問：兩種做法的魚頭大小不一樣嗎？

答：砂鍋焗魚頭儘量選擇小一點的魚頭，一來砂鍋比較小，二來魚頭太大，不容易熟，即使焗熟，下面小料也糊了，醋燜魚頭可以選擇大一點的魚頭來製作，這樣也比較容易翻勺。

2.問：很多大廚做鰈魚頭要過油，醋燜魚頭為什麼過水呢？

答：過水和過油的作用都是為了去腥，過油還可以保持形態完整。但是過油再燒製的魚頭沒有直接過水的口感嫩，所以我選擇了過水。

3.醋燜鰈魚頭中的醋量會不會太多？

答：看起來醋很多，但是醋在使用的時候一定是“烹”的，熱鍋時加入，瞬間烹出醋香，可以使醋味變的更柔和，醋的酸味也大大減少，所以吃起來也不是很酸。

4.問：砂鍋焗魚頭中的幹蔥頭是什麼？可以換成圓蔥嗎？

答：幹蔥頭就是小圓蔥，水分含量少，加熱後香味足，一般整顆使用。不建議使用圓蔥做砂鍋焗魚頭。砂鍋焗魚頭吃的是幹香味，圓蔥的含水量多，在加熱焗制的過程中圓蔥會出水，魚頭的醬香味就會變淡。

5.問：鰈魚頭做法中有什麼需要注意的嗎？

答：製作鰈魚頭最需要注意的就是去除腥味，鰈魚頭一般都是凍貨，所以腥味比較大，要想做出好吃的魚頭，第一就是要去腥。這兩種魚頭的去腥方法不一樣，在醋燜鰈魚頭時一開始加入了料酒焯水去腥，燒製時加入了大量陳醋去腥。

砂鍋焗鰈魚頭，加入了大量成品醬汁以及小料，都完全可以壓制魚頭的腥味，只要腥味去除得當，做出的魚頭就比較好吃。

6.問：這兩種做法都是酒店做法，家庭製作有何建議？

答：這兩種做法在家庭也可以製作，醋燜鰈魚頭時可以將魚頭過油炸一下，燒製時就可以保持完整。砂鍋焗鰈魚頭的醬可以只選用其中兩三種，但是沙姜粉必須要放的，可以有效去腥增香。

~【鰈魚頭製作之小技巧】~

1.醋燜鰈魚頭的調汁有些像老醋汁，老醋汁喜歡香油，所以在醋燜鰈魚頭臨出鍋時，加入香油，不僅進一步遮蓋魚腥味，還能醋香更濃，引人食慾。

2.鰈魚頭的肉質很嫩，本身魚頭也沒多少肉，所以不必像燜制淡水魚時用時那麼久，我覺得七八分鐘就好，時間太長，魚肉容易碎，魚頭肉厚的地方，劃幾刀也更方便入味。

3.幹蔥頭最好選擇大小均勻一些的，這樣受熱出香也一致。

4.做鰈魚頭儘量使用熟豬油，可有效提香。

5.醋燜鰈魚頭的時候，烹入陳醋以後加入水，要開鍋半分鐘左右再打去料渣，這樣料渣的香味才能有效融入湯內。燜魚頭要大火燒開，小火燜熟，最後中火淋澱粉勾芡收汁。

6.砂鍋焗鰈魚頭時，香葉不能和八角花椒一起在油中炒，要和小料一起放入，避免高溫糊掉，焗制的過程全程要小火，最後臨出鍋要再用大火燒一下出鍋氣。

寫在最後

鰈魚頭的做法還是很多的，以上只是其中的兩種，我覺得要做好鰈魚頭最關鍵就是去腥，去除腥味以後不管如何製作都可以非常美味。我覺得您只要按照我的操作流程和製作小技巧，也能做出色香味俱全的鰈魚頭菜品。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。 如果您有鰈魚頭其他做法，歡迎評論區留言交流。

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木子小廚LHW

鴉片魚屬硬骨魚綱鰈形目，鴉片魚體側扁，不對稱，兩隻眼睛都在左側，所以也叫“比目魚”“半片魚” 。

鴉片魚肉質鮮美，油脂含量高，特別是鰭邊和皮下含有豐富的膠質。所以我家特別愛吃魚頭，感覺魚頭比魚身味道鮮美，口感好。

下面來分享我家經常做鴉片魚頭的兩種吃法

蔥油鴉片魚頭

準備食材：一個鴉片魚頭，蔥，姜，蒜，料酒，生抽，食用油

製作方法

1 鴉片魚頭洗淨，從頭背部切開，瀝乾水分

2 蔥薑蒜切成絲備用

3 醃製魚頭，用蔥薑蒜，料酒，少許食鹽，魚頭醃製20分鐘，去腥入味

4 魚頭裝盤，蒸鍋裡把水燒開，放入魚頭蒸制8分鐘

5 起鍋燒熱油，把魚頭從蒸鍋裡拿出，倒出多餘的湯汁，在魚頭上均勻地澆上生抽，撒上蔥薑蒜絲，最後均勻地澆上熱油。

這道蔥油鴉片魚頭就可以上桌了，魚頭鮮嫩，蔥香味十足。

烤鴉片魚頭

準備食材：鴉片魚一個，蔥薑蒜，料酒，食鹽，辣椒粉，孜然粉，五香粉

1 鴉片魚頭洗淨，用蔥薑蒜，少許料酒，食鹽，醃製20分鐘

2 烤箱預熱

3 烤盤刷上一層食用油，把醃好的魚頭放入烤盤

4 在魚頭上撒上辣椒粉，五香粉，孜然粉，具體用量，看各人口味

5 烤箱上下火200度，烤7分鐘

烤魚頭色澤金黃，脆嫩兼備，是小孩子的最愛。

小貼士

魚頭的製作時間由魚頭大小來衡量，魚頭一定要醃製時間到位，一可以很好的去腥，二可以更加的入味。

大家好！我是壽司媽媽！是一位愛生活愛美食的辣媽。很高興與朋友們一起分享美食的樂趣，歡迎評論互動，喜歡的可以點贊+關注我，謝謝閱讀！

壽司媽媽

鴉片魚頭其實和鴉片無關，它的實名為牙片魚，產於俄羅斯和中國交界地區，肉質鮮美，含油脂量較高。

鴉片魚頭的做法挺多。最普遍好吃的就是清蒸

食材：鴉片魚頭、薑絲、料酒、鹽、蔥

步驟

1.把鴉片魚頭清洗一下，洗的時候一定要洗乾淨特別是裡面的黑色膜，這個一定要弄掉很腥的。

2.把蔥姜切一下備用

3.裝盤的鴉片魚頭，倒入少許料酒 ，蔥白，薑絲，少許鹽，使其醃漬10分鐘入味．

5.鍋裡燒水燒開後，將醃漬好的鴉片魚頭放入，蓋好蓋子，大火蒸，蒸到魚眼凸起後就可以取出了（大概5分鐘左右），關火，挑出薑絲，倒入豉油，撒上蔥花。

6.鍋燒熱倒入油，油熱後直接將油淋在魚頭上就可以了。（會聽到噼裡啪啦的聲音，一股清香）

7.一道美味的清蒸鴉片魚頭完成，肉味鮮美，入口滑嫩

買一送一

送一道複雜一點的做法

鴉片魚頭對半劈開，去鰓處理乾淨，外部和內部都抹上少許鹽和胡椒粉，醃製一下，晾乾水分。鍋內倒少許油，燒熱，放入蒜瓣、薑片爆香，用中火把魚頭兩面略煎一下。取一大盤，將煎好的魚頭放入盤內斷面朝下，放上剁椒、少許胡椒粉、薑絲。拿小碗將蒸魚豉油、料酒和糖攪拌一下，使糖溶解，用勺子均勻的倒在魚頭上，上鍋蒸5-7分鐘左右，魚眼基本發白，撒上蔥花，再蒸一兩分鐘即可上桌。

野獸有點胖

字打錯了吧，是鴉。鴉片魚頭肉質肥美鮮嫩，魚骨咀嚼起來，特帶勁，重點是沒有小細刺。這個方法除了蔥油鴉片魚頭，鱸魚，筍殼魚等都可以。因為每種魚肉質不同，吃起來味道也不同。

用料

鴉片魚頭\t1個

蒸魚豉油\t3勺

料酒\t3勺

鹽\t克

蔥\t根

姜\t片

紅椒\t

蔥油鴉片魚頭的做法

1.鴉片魚頭對半切開，去塞。蔥切絲，姜一部分切絲一部分切片。紅椒切絲。

2.魚頭撒一小勺鹽，幾片姜，3勺料酒，至沸水蒸10分鐘。

3.出鍋倒掉盤內部分之水和薑片，撒上三勺蒸魚豉油，鋪上蔥薑辣椒絲。最後起個油鍋，澆在魚頭上即可。

Look乖乖

材料：魚頭、姜、八角、蔥、蒜、辣椒、餅、香菜

將蔥、姜、蒜切好備用，將魚頭從中間切開，

鍋中倒入適量的油，油熱放入花椒、八角，蔥薑蒜等配料放入翻炒。

根據個人口味加入醬油、料酒再加入一定量的開水

然後將魚放入鍋中，再加入白糖、鹽、醋、胡椒粉

燉好之後將香料渣撈出，大火收汁即可

毛豆放映廳

鴉片魚頭的做法

鴉片魚頭其實和鴉片無關，它的實名為牙片魚，正是因為味道鮮美，入口滑嫩，只要吃過一次就會想第二次，而它的名字又是鴉片的諧音，所以人們漸漸的忘了它的真名，都叫它鴉片魚。那麼鴉片魚頭做法有哪些呢？

鴉片魚頭有以下三種做法：

1、鴉片魚洗乾淨，在盤子裡放入料酒和薑片直接上鍋蒸十五分鐘就好了。

2、魚頭洗淨去腮，橫向劈開，下料酒，蔥姜，少許鹽，使其入味。此時燒開水，將魚頭隔水以中火蒸5分鐘，關火倒入豉油，挑出蔥段即可。

3、鴉片魚頭對半劈開，去鰓處理乾淨，外部和內部都抹上少許鹽和胡椒粉，醃製一下，晾乾水分。鍋內倒少許油，燒熱，放入蒜瓣、薑片爆香，用中火把魚頭兩面略煎一下。取一大盤，將煎好的魚頭放入盤內斷面朝下，放上剁椒、少許胡椒粉、薑絲。拿小碗將蒸魚豉油、料酒和糖攪拌一下，使糖溶解，用勺子均勻的倒在魚頭上，上鍋蒸5-7分鐘左右，魚眼基本發白，撒上蔥花，再蒸一兩分鐘即可上桌。

一路隨行8017248

雅片魚頭的做法是什麼？

大家好，我是義廚美食，我的回答是：首先在這裡說明一下，雅片魚頭跟鴉片魚頭是兩回事，不是一種魚，這一點一定要弄清楚，提問的朋友應該沒弄明白。那麼今天我給大家分享一道廣東粵菜“鴉片魚頭”的做法跟烹飪技巧，首先我們要知道食材的新鮮度，在市場上購買回來的凍鴉片魚頭，要看新鮮度，然後我們在決定如何製作美食，製作什麼的美食，更適合發揮出食材最大的潛力跟美味。

鴉片魚產於俄羅斯和中國交界地區，不僅肉質鮮美，而且含油脂量較高，特別是鰭邊和皮下含有豐富的膠質，鴉片魚育苗期又被稱作比目魚。接下來開始進入到大家最喜歡的烹飪學習時間

【嘟嘟醬魚頭】---特點---嘟嘟醬的香味配上鴉片魚頭的鮮味，經過烹飪後，醬香魚鮮，魚肉滑嫩可口、鹹香適中。

——【準備材料】——

【主料】鴉片魚頭600克；

【輔料】幹蔥頭2粒、大蒜掰5粒、香蔥段6段；

【調料】嘟嘟醬20克、米酒10克、味精少許、白糖5克、

【工具】砂鍋一隻。

——【烹調製作】——

①：把購買回來的鴉片魚頭用溫水化凍，沖洗乾淨，從魚頭中間一開二；

②：準備好砂鍋，開大火燒熱後放入少許食用油，加入嘟嘟醬、幹蔥頭、大蒜瓣爆香。

③：將剁成塊的鴉片魚頭放入砂鍋內翻炒兩下，加入米酒，蓋上蓋子小火燜燒7分鐘。

④：在悶燒期間，打開砂鍋蓋子，翻一下鴉片魚頭，不要粘鍋底。

⑤：悶燒時間到，放入香蔥段，蓋上蓋子，灑少許米酒在蓋子上，美味的嘟嘟醬魚頭製作完成，擺盤上桌即可。

出品圖：這樣一道香味誘人、外形美觀、爽口滑嫩的嘟嘟醬香魚頭製作完成，看著是不是很有食慾呀！

——【內容總結】——

這道“嘟嘟醬魚頭”美食屬於廣東粵菜系裡面的一道菜品，粵菜講究的是食材的精細度，跟輔料的講究，只要你按照我說的步驟去烹飪美食，這是不成問題的。嘟嘟醬在北方很少見，不過在大型商超可以買的到。

“烹飪技術小Tips”-----疑問解答

（1）、鴉片魚頭在處理過程中要注意什麼？

我的解答：在處理鴉片魚頭的時候，一定要小心，並不是怕魚刺，而是魚嘴的牙齒，鴉片魚頭的牙齒特別突出，很容易刮傷到手指和皮膚，所以在處理過程中，一定要注意。

（2）、嘟嘟醬是什麼調料？買不到怎麼辦？

我的解答：嘟嘟醬起初是廣東粵菜廚師自己調成的一種煲仔菜用料，後來經過商業化後出來一款嘟嘟醬。假如買不到也沒關係系，可以自己調製出嘟嘟醬，配料有姜、蔥、魚露、蠔油、糖、水、蕪茜頭、(花椒.八角少許)、蝦米、(少許老抽調色用的)、生抽、海鮮醬。用料不同，味道也會不同。

我是“義廚美食”，“一個不想當老闆的廚師”，更是一個喜歡鑽研美食的美食博主，如果您感覺賞閱完這篇文章覺得對您有幫助，希望您能給義哥美食點一個贊或者關注“義廚美食”，我會每天在這裡為您奉獻更多的美食知識和烹飪技巧，感謝您的賞閱，我們明天再見！

義廚美食

剁椒鴉片魚頭

鴉片魚頭嫩滑鮮美，用剁椒清蒸，香辣鮮美的剁椒蓋住了海魚的魚腥味，喜歡吃辣的人，常常吃完了魚頭看著盆底會說，別倒掉等著下麵條吃。

簡單

20分鐘

微辣

蒸

食材明細

主料

鴉片魚頭適量

輔料

剁椒適量

生薑適量

小蔥適量

配料

鮮醬油適量

油適量

雞精適量

料酒適量

剁椒鴉片魚頭的做法步驟

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將魚頭清洗後去鰓後對著魚唇中間切開。

2.\t

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用料酒，生薑片，蔥段醃製半小時

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剁椒

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之後把剁椒均勻的鋪在上面，加一調羹6月鮮鮮醬油，2克雞精均勻的撒在上面。（剁椒有點鹹所以不要加鹽了）

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蒸鍋大火，水燒開後再把魚蒸上。大火15分種熄火，再等5分鐘再打開蓋子。

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把盆中的汁水全部倒掉。

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用薑絲和蔥花撒在上面，太燙了，我乾脆換另一個盆子（輕輕的用鏟子哦，否則魚全碎了）

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鍋內倒油，待油鍋10分熱時熄火

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把油淋在上面，淋魚的時候，儘量身體離開一些，避免油花四濺哦。

小竅門&溫馨提示

海鮮有原有的鮮味，少用調料能保持魚肉的自然鹹味，最好不用胡椒粉之類的調料。

食味小於

鴉片魚頭

鴉片魚頭是一種菜餚的稱呼。採用產於俄羅斯和中國交界地區，肉質鮮美，含油脂量較高，特別是鰭邊和皮下含有豐富的膠質的鴉片魚製作而成。

原料介紹

鴉片魚是一種俗稱，它屬硬骨魚綱鰈形目，產於俄羅斯和我國交界地區，肉質鮮美，含油脂量較高，特別是鰭邊和皮下含有豐富的膠質，為許多食客所推崇。常見魚頭。

烹飪方法

1.魚頭在買的時候魚販已經將其劈開內部處理乾淨了，所以直接扣在盤中，放上薑片，生抽，料酒，白糖（少許）、剁椒（剁椒是鹹的，所以儘量控幹些）即可上籠蒸（這種魚頭鮮嫩，所以很容易熟，五分鐘即可）

2.出鍋撒上蔥花，再淋上些熱油（喜歡清淡的也可省去這道工序）

愛下廚的男人

雅片魚頭非常肥美肉質細嫩做法有很多種如常規的做法有剁椒、清蒸、紅燒、香烤等、今天我們就選一種剁椒做法喜歡吃辣的朋友們你們有口福啦首先處理好魚頭洗淨放入蔥姜鹽水裡浸泡2-3分鐘左右起到入味去腥在放入深一點的器皿中撒入鹽雞精味精黃酒豬油辣油剁椒（紅椒切碎醃製好的）蔥姜等放入蒸鍋中大火蒸5-6分鐘左右即可...

關鍵字: 做法 魚頭 美食與烹飪