心靈休息的港灣
大家好，我是熱愛美食的私廚小李，一直致力於，美食的創作和分享，現在我們一起聊聊豆腐腦滷汁的做法。
我是山西人，曾經營了五年早餐店，豆腐腦是店內的招牌早餐，南北方豆腐腦滷汁兒的做法不一樣，北方人吃豆腐腦偏愛鹹香味兒，而南方人就偏愛甜味兒的多些。因為我當時主做鹹香味兒的滷汁兒，所以就給大家分享幾種常用的鹹香味豆腐腦滷汁兒和商用的滷汁兒做法。
【木耳雞蛋滷】
【主料】清水100克、木耳10朵、雞蛋兩顆。
【輔料】食鹽10克、雞精5克、十三香5克、老抽適量、胡椒粉5克、芝麻香油2克，土豆澱粉適量。
【做法】
木耳泡發切絲（提前半小時泡），雞蛋打散，澱粉用水化開。
鍋內加入清水，放入木耳絲，
繼續加入食鹽，雞精，十三香，胡椒粉、老抽。
水燒開後調小火慢慢加入水澱粉，直到滷汁成半稠狀態。
把打散的蛋液順著鍋慢慢流入滷汁中進行勾芡。燒開後起鍋滴入香油即可。
【黃豆粉絲滷】
【<strong>主料】清水100克，黃豆100克、馬鈴薯粉絲30克。
【輔料】食鹽10克、雞精5克、十三香5克、胡椒粉5克、老抽、芝麻香油2克、蔥花少許、土豆澱粉適量。
【做法】
黃豆提前泡好煮熟，剁成綠豆般大小。
粉絲泡軟切成2釐米的段。
鍋內加清水，放入食鹽、雞精、十三香、胡椒粉、老抽。
水燒開後加入剁碎的黃豆和切好的粉絲、
調小火勾芡，用水化開澱粉，慢慢加入鍋中，直到滷汁半稠。
燒開後起鍋撒入蔥花，滴入香油即可。
【香菇榨菜肉絲滷】
【主料】清水100克、幹香菇5個、榨菜50克、雞蛋1顆、豬瘦肉50克。
【輔料】食鹽5克、味精2克、雞精5克、胡椒粉5克、芝麻香油2克、澱粉適量、老抽適量。
【做法】
幹香菇洗淨泡發切絲、榨菜洗淨浸泡30分鐘切絲。
豬瘦肉切絲浸泡，泡出血水後瀝乾水，加入半顆雞蛋的蛋液，用筷子拌均勻後加入少許澱粉。
炒鍋加少許油，七成熱時放入肉絲用筷子打散肉絲，肉絲顏色變黃後撈出控油。
鍋中加入清水，放入食鹽、胡椒粉、雞精。
燒開後加入香菇絲、榨菜絲、肉絲煮三分鐘、
小火加入水澱粉勾芡，勾至滷汁半濃稠狀態起鍋滴入香油即可。
【商用滷汁兒湯底】
【主料】清水3000克、豬棒骨5根、雞骨架1個。
【輔料】八角2個、草果2個、花椒10顆、桂皮5克、香葉3克、甘草2克、大蔥一根、生薑5克、雞精5克、胡椒粉5克、食鹽8克、澱粉適量。
【做法】
豬棒骨截成兩半，和雞骨架放入鍋中，加水燒開，撇去浮沫。
直到沒有浮沫時撈出放入涼水清洗，然後再次放入鍋中加水燒開。
將大蔥、生薑、八角、草果、花椒、桂皮、香葉、甘草放入料包中紮好口，放入鍋中和豬骨和雞骨架小火熬製3小時（讓骨湯保持清澈）。
打滷時舀上骨湯，放入需要的原料，再加入雞精、食鹽、胡椒粉和老抽燒開勾芡。
盛到豆腐腦內時放點蔥花香菜，滴入幾滴香油即可。
【小貼士】
家裡做豆腐腦滷汁兒可以用排骨湯。
豬棒骨截斷能更好的熬出豬骨髓的味道。
肉絲加上雞蛋和澱粉，一是顏色好看，二是口感鬆軟。
往豆腐腦兒內舀滷汁兒時不要來回攪動，容易洩底，滷汁會變得像湯水一樣。
榨菜偏鹹，如果滷汁兒內放榨菜，食鹽就要少放。
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飯菜無語，味道無聲，只有傳統，沒有正宗 食無定位，烹無定法，廚海無涯，合適者珍
私廚小李
豆腐腦該是甜還是鹹？看到題主的提問，我又想起了那場關於豆腐腦該是什麼味的南北網友大爭論。誰知道豆腐腦滷汁的做法？好吧，那我就說點作為一名北方人所知道的滷汁做法吧。求喜甜黨輕噴呀。
在我們河南，提起喝豆腐腦，就有一樣繞不過去的東西——胡辣湯，別管是店家懶省事，還是因為會使豆腐腦更有風味，反正，俺河南的豆腐腦滷汁，在相當多的情況是用的胡辣湯。豆腐腦，更多的時候，在我們這裡叫胡辣湯兩摻兒，這要摻兒進去的東西，就是豆腐腦啦。
好吧，喜歡豆腐腦的別生氣，真的，你們的最愛，在此時此刻就是淪為了胡辣湯的配角。但我想說了卻是，主、配不重要，叫豆腐腦自己和胡辣湯爭去吧，對於我等吃貨而言，大破天的事情那莫過於好不好吃啦。
是的，體驗過就知，胡辣湯為滷汁的豆腐腦更好吃。
更入味、更多料、更濃香，胡辣湯為滷後帶給豆腐腦更多變化。
那有這麼多新變化的胡辣湯版滷汁怎麼做呢？
豆腐腦胡辣湯版家常滷汁做法分享
材料準備：
麵粉、豆筋、黑木耳、牛肉、粉條、黃花菜、胡椒粉、五香粉
製作步驟：
1.麵粉和成麵糰，耐心的洗出麵筋，洗面筋的第一遍水要留著備用。
2.幹黃花菜、黑木耳、粉條扔進清水中泡發
3.高壓鍋放姜、蔥、大料煮牛肉，煮之前要反覆清水泡洗牛肉除去血水。
4.取出煮牛肉時鍋中的湯，按兩份肉湯一份清的比例，混合後倒入另一隻鍋中煮沸。
5.倒入花椒粉、五香粉，繼續煮沸騰
6.將洗出來的麵筋撕成小塊，放進沸騰的鍋中
7.開始加鹽進行調味，要適當偏鹹一點。
8.將洗面筋的水中，上層澄出的清水除分除去，將沉澱出的麵漿攪均勻，慢慢倒入鍋中。
9.加入豆筋、黑木耳、粉條、黃花菜
10.最後的調味，然後將煮好的牛肉切片放進湯中
一鍋美味的牛肉胡辣湯滷汁就製作完成了。
製作要點：倒入麵漿水的時候一定不要一下就倒入，要邊攪拌邊慢慢添加，隨著麵漿的加入，湯會逐步濃稠起來，做到偏稀的濃稠狀就可以了，因為後邊加入的粉條會吸水分，吸收之後的湯就會達到適合的濃稠狀態。
花椒粉和五香粉是此湯重要的味道來源，所以，一定要選足夠優質的材料來用哦。
與正常狀態下的豆腐腦滷汁相比，胡辣湯版的滷汁，相對味道要重一些，還有濃濃的牛肉香氣，這個狀態的滷汁，可以很好的綜合豆腐腦原味情況下的寡淡口感，使豆腐腦可以顯現出鮮甜的口感。再配上一根熱呼又酥脆的大油條，那整個早上就算圓滿了。來自河南的兩摻胡辣湯滷汁豆腐腦，如果你有興趣就快動手試試吧。
練馬甲線的吃嘴精
工具/原料
more
內脂豆腐 (2塊)
鮮香菇 (少許)
幹木耳 (少許)
肉末 (少許)
生薑 少許
料酒 少許
生抽 少許
澱粉 少許
香油 少許
方法/步驟
1/5 分步閱讀
將內脂豆腐用小勺盛入碗中，放入蒸鍋中蒸制10分鐘。豆腐腦。。。可以自己用黃豆做豆腐腦哦，也是一樣的簡單呢
2/5
幹木耳用溫水泡發，洗淨，切成碎末。鮮香菇洗淨，去根蒂，同樣切成末。生薑洗淨，去皮，同樣切成末
3/5
鍋中放入適量油，溫熱即可放入肉末和姜碎翻炒至變色，然後依次加入料酒、生抽、木耳和香菇碎，翻炒片刻再加入水，燒開後將水澱粉倒入鍋中（在加入水澱粉的過程中，要邊加邊攪拌，注意滷汁的濃稠度，用來搭配豆腐腦的滷汁要稍微濃稠一些才夠味哦），再次燒開，淋入少許香油即可（生抽已經有鹽分了，如果需要另外加入鹽最好酌情添加，以免滷汁過鹹）
4/5
做好的滷汁，饞了吧。。。滷汁可以提前做好放冰箱裡，熱豆腐腦的時候一起加熱，這樣10分鐘就可以吃到營養豐富又超級美味的早餐啦
5/5
做法2：
1、蝦仁洗淨，抽除泥腸，拌入蛋清，澱粉；
2、海參洗淨，用蔥姜料酒加入沒過，煮10分鐘去腥，澇出衝凉切片；
3、乾貝洗泡半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細絲。
4、將高湯燒開，加入乾貝絲，海參，白果，蝦仁煮沸，加入其他調料即成。最後用香菜調味。
胡蘿蔔黃花粉絲滷
原料：胡蘿蔔、黃花菜、粉絲、澱粉
做法：鍋內加水燒開，倒入溼澱粉攪勻，下胡蘿蔔絲，水發黃花，粉絲，胡椒粉等，煮開成滷。最後加蒜汁，鹽，醬油，醋，辣椒油，香油等調味。
爽朗阿正的趣味生活
豆腐腦滷子就做好了，妥妥地，大家不防試試。
燕50041013
【原料】黃豆1500克，葡萄糖內脂250克，豆瓣250克，粉條1000克，溼粉芡750克
【調料】醃韭菜花500克，油辣椒250克，五香粉20克，糖汁適量，雞精粉20克，食鹽適量。
【製法】①將黃豆揀淨雜質，淘洗乾淨，浸泡4—8小時後，用水磨機磨成稠漿(邊磨邊注入清水，注水多漿粗，出腦少)，倒人細籮內邊過濾，邊兌入清水約15公斤，把漿汁濾淨為止。
②葡萄糖內脂用溫水1000克化開。漿汁倒人鍋內，用武火燒開後盛人缸裡，趁熱把葡萄糖內脂水徐徐注入缸內邊倒邊攪，然後將缸口蓋嚴，20分鐘即成豆腐腦。另起鍋注入清水，倒人豆瓣，食鹽適量，五香粉、糖汁，待邑鍋開放人粉條，雞精粉，淋人粉芡做成滷湯。食用時，將豆腐腦盛人碗內，澆上滷湯，淋人適量韭花、香油、辣醬即可。
【特點】滷汁鮮美，豆腦軟嫩，色澤明快，營養豐富，老幼皆氣 宜，與燒餅、油條同吃，別有風味
和豆漿不一樣,東西要多些,營養更豐富點兒!
勿過悔
【原料】黃豆1500克，葡萄糖內脂250克，豆瓣250克，粉條1000克，溼粉芡750克
【調料】醃韭菜花500克，油辣椒250克，五香粉20克，糖汁適量，雞精粉20克，食鹽適量。
【製法】1、將黃豆揀淨雜質，淘洗乾淨，浸泡4—8小時後，用水磨機磨成稠漿(邊磨邊注入清水，注水多漿粗，出腦少)，倒人細籮內邊過濾，邊兌入清水約15公斤，把漿汁濾淨為止。
2、葡萄糖內脂用溫水1000克化開。漿汁倒人鍋內，用武火燒開後盛人缸裡，趁熱把葡萄糖內脂水徐徐注入缸內邊倒邊攪，然後將缸口蓋嚴，20分鐘即成豆腐腦。另起鍋注入清水，倒人豆瓣，食鹽適量，五香粉、糖汁，待邑鍋開放人粉條，雞精粉，淋人粉芡做成滷湯。食用時，將豆腐腦盛人碗內，澆上滷湯，淋人適量韭花、香油、辣醬即可。
宏飛vlog
一方水土養一方人，各地的做法不一樣！這是天津的獨有的！先了解一下！
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二他爸
如今不少家庭煮婦都在家自制各種美味小吃，外面賣的豆腐腦吃起來可能不安全，所以有時間的話巧手媽媽們都選擇自制。那麼，豆腐腦滷汁怎麼做呢？跟菜菜姐一起來看看豆腐腦滷汁的做法！
做法：
1.幹木耳用溫水泡發，洗淨，切成碎末。鮮香菇洗淨，去根蒂，同樣切成末。生薑洗淨，去皮，同樣切成末
2.鍋中放入適量油，溫熱即可放入肉末和姜碎翻炒至變色，然後依次加入料酒、生抽、木耳和香菇碎，翻炒片刻再加入水。
3.燒開後將水澱粉倒入鍋中（在加入水澱粉的過程中，要邊加邊攪拌，注意滷汁的濃稠度，用來搭配豆腐腦的滷汁要稍微濃稠一些才夠味哦）。
4.再次燒開，淋入少許香油即可（生抽已經有鹽分了，如果需要另外加入鹽最好酌情添加，以免滷汁過鹹）
滷汁可以提前做好放冰箱裡，熱豆腐腦的時候一起加熱，這樣10分鐘就可以吃到營養豐富又超級美味的早餐啦！
注意事項
好的滷汁豆腐腦總是讓人忍不住多吃兩碗，但大家是否知道這種豆腐腦也是有食用禁忌的呢？加了滷汁的豆腐腦一般都比素的豆腐腦熱量要高許多，因為滷汁的熱量比較高，所以建議大家也不宜一次多吃。 1、對於肥胖以及血脂較高的朋友來說就更加不宜食用過多的豆腐腦滷汁，其他的滷汁也不宜多吃，因為熱量較高。 2、要掌握點滷的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾滷時用急火，一開鍋就行。製作豆腐腦滷汁火候要掌握好，食用熬製過火的滷汁也是不利於健康的。 3、豆腐腦最好不用香蔥為作配料。凡平素胃寒，飲食之後不適或作悶，反胃之人忌食。患有慢性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺精夢洩者忌用。氣虛體質，陽虛體質，陰虛體質不宜食用。
