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我是老王，我來回答。最後老王會發一張圖，用山東高筋麵粉做的拉條子，總體來說不是很成功，因為好久沒做了，但老王還是把它吃完了！
和麵的原理很簡單，等同於其他麵條的和麵方法，需要多揉多餳發。鹽、麵粉、水，就這三樣，比例沒有特別嚴格的要求，需要經驗。無論是什麼筋度的麵粉，必須加一定量的食鹽，無需加食用鹼，鹽多拉不動，鹽少容易斷。
內地的麵粉，就算高筋麵粉，做出來的拉條子也不地道。在新疆，一般性的麵粉就可以做出來拉條子，這非常神奇，除了麵粉，還和地下水也有極大的關係，這是被人忽略的一個外部因素。
拉條子，尤其是新疆的拉條子，是當今世上最好吃的麵條，或許真的沒有之一！廣大西北地區的拉條子和新疆拉條子根本不是一回事，拉條子和麵其實也沒有特殊的原理和比例，全靠經驗，拌菜炒的再好，拉條子做的不好，等於全盤失敗。
拉條子是地域性限制超強的麵條，比蘭州牛肉麵限制性還強烈！新疆回族人做出來的蘭州牛肉麵非常地道，正宗蘭州牛肉麵在色相上該有的，在新疆都能吃到，和正宗的蘭州牛肉麵比起來，一點都不違和。
但是拉條子不一樣，拉條子關鍵在於新疆的麵粉，就算是把這個麵粉拉到內地做出來，也是有形無韻，這個相當奇怪，也極大限制了拉條子的普及。所以在新疆你可以大吃特吃，就是帶不走。
拉條子看起來神奇嗎？觀賞性上或許沒有蘭州拉麵那樣神奇，但是，吃過了新疆拌麵的，沒人再願意吃用蘭州拉麵的面做的新疆拌麵，那是蓋澆面，口感上就不對。新疆拌麵，吃的筋爽，爽滑，吃的是攢勁，口感上極其特殊，出了新疆，都是槍版，維族人在內地開的餐廳，也做出來地道的新疆拌麵的味道！
那麼和麵的原理和比例是什麼？
就像開頭說的那樣，這都是經驗，沒有什麼嚴格的比例可講究，常規和麵，加鹽，或者涼水化開鹽水分批添加。拉條子和麵要多餳多揉，反覆蹂躪，不厭其煩，手擀麵麵糰要硬，拉條子麵糰要軟，稍微比餃子面軟一些即可。鹽就是增筋，餳面就是充分讓麵粉內部顆粒吸水膨脹，蛋白質形成綿密的麵筋網。
家常做法就是這樣，揉搓和餳發到什麼程度呢？麵糰柔潤光潔，甚至麵糰表皮能起泡，這樣就可以切面，抹油，盤面了。拉條子的餳發和環境溫度也有關係，高手拉出來的拌麵粗細均勻，看著就是一種享受，而且麵條過水後撈出來泛著羊脂玉的光澤。
這樣的拉條子拌麵，與拌菜混合後攪拌，挑起一筷子只要一口下去，天下無面！
樓蘭餐廳老王
我的經驗：1000克面，500克水，1克到2克鹽。因從新疆到北京，做拉條子，回回都不成功，慢慢試驗，最後得到的比例。我老婆不論是在新疆還是在北京，都用不著稱的，憑感覺就能把面和的很好，我就不行，得上稱……
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拉條子吃起來爽口勁道，關健是麵粉，出產自新疆的冬小麥磨成的麵粉是做新疆拌麵(即拉條子)的不可生長期短生生生或缺的主要原材料。新疆的冬小麥從種到收在田裡長了十個月，內地的冬小麥生長週期短麵筋量比新疆的低。所以在用新疆麵粉的前提下只在麵粉中加少許的不含典的鹽即可，水份是冬軟夏硬春秋不軟不硬。OK拜拜
