山西省最著名的漢族傳統菜餚，起源於明代，原本是平定人在明代宮廷裡做的一道菜，後來才經官府流傳開來，逐漸流傳到民間的。過油肉在山西號稱“三晉一味”，“過油肉”在江蘇、上海和浙江地區都有，而山西過油肉從選料到製作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“山西過油肉“被評為山西十大經典名菜。
過油肉從傳到民間，一直到了發展到現在已經有了很大的改變，最明顯的就是隻要是開飯店的都有過油肉，只要是有過油肉的，最後做出來的都不一樣。如白菜過油肉，尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為了適應顧客的需求改造的五花八門。其實過油肉從選料，配料、烹飪功夫上都是有講究的，只有這樣做出的過油肉才具有山西特色。
過油肉的做法有很多，今天就借這個機會，給大家分享一個：
原料
主料：豬扁擔肉200克
輔料：蒜瓣5克；罐裝冬筍20克；黃醬2.5克；水發木耳15克；香醋2.5克；黃瓜25克；花椒水5克；淨蔥白5克；醬油15克；鮮姜2.5克；精鹽2克；紹酒5克；溼澱粉85克；味精2.5克；雞蛋2個；芝麻油15克；雞湯50克；熟豬油500克。
烹飪方法
⒈扁擔肉去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33釐米厚的長帶片，然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6釐米，寬4釐米的斜方形片。
⒉冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻醃漬8小時。
⒋冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），溼澱粉（10克）調成芡汁。
⒌炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），將薑末、蔥片、蒜片炒出香味，將過好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入調好的汁，炒勻，淋豬油（15克）即可
個人感覺做這道菜最重要的就是對火候的把握和炒出來的肉的質感。油溫一般是在165℃，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。只有炒成功的過油肉吃起來才會有一種軟軟的，入口即化，光滑，香等特點。
今天的分享就到這裡了，你還知道山西那些特別的菜品，歡迎在評論區留言，和大家一起探討。
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