有些麵條，大概就是為全國人民而生的，比如說蘭州拉麵，每一個人頭攢動的火車站旁都要有一家蘭州拉麵，清透的湯底、熱辣的紅油、爽口的白蘿蔔，還有幾片總是被吐槽太吝嗇的切得薄薄的牛肉，無論來自哪裡的過客，總能在這碗蘭州拉麵裡找到最妥帖的舒適感。還有重慶小面，承包了我們無數個不知道吃啥的午餐時間。軟糯的豆雜，麻辣鮮香的紅油湯底，讓我們的午餐變得有滋有味。
能夠被全國人民認可，是件好事。可是有些麵條，明明在當地很有市場，卻很難走出本地，為啥？還不是因為實力不允許，比如說，蘇州的麵條就是如此！
作為魚米之鄉的蘇州，向來不愁吃喝，卻始終對各式各樣的麵條情有獨鍾。在這個季節去蘇州，明明有著滿大街膏肥黃滿的大閘蟹，卻沒想到，被一碗看上去很普通的面留下了最深刻的味覺記憶。
在北方人眼中，麵條的精髓是澆頭，在蘇州人眼中，麵條的靈魂是湯底。無論這家麵館的外表看起來有多不起眼，但是隻要他能開的下去，就說明他家煮麵的湯底肯定是馬虎不得，否則蘇州人吃了，立刻一鬨而散，絕對開不到第二天。
蘇式面的湯底有多講究？細分起來，熬湯的食材要有這些，青魚、鱔骨、螺螄、豬筒骨、整雞等等，更講究一點的，還要將食材按照河鮮、湖鮮、禽畜分類來燉煮煲湯，煲湯最費時間，通常八九個小時才能熬出味道。店家再將各自熬好的湯底按照比例調配，其中的分寸要拿捏得當，河鮮湖鮮的湯負責提鮮，禽畜煲出來湯負責提醇，但是不管怎樣，最後的湯底都要清而不油，醇而不厚，而湯底裡面的鮮香味道，為這碗麵條奠定了基調。
南方的稻米缺少韌勁，所以蘇州人在做麵條的時候會在麵粉里加入鹼，以此來增加麵條的嚼勁口感。也正是因為如此，蘇州人更喜歡追求頭湯麵，他們認為煮麵條的水用久了，裡面的澱粉太多不說，還帶著一股鹼水氣，連上好的湯頭都給攪和了。
煮好的麵條碼放在碗裡，紋理清晰，看上去就像被梳子梳過一樣，故此也有觀音頭一說，加入湯底的麵條，最中間凸起部分浮在湯底的上面，像河裡的鯽魚透出脊背，故有鯽魚背之說。
煮好的麵條，根據是否加醬油，而分為白湯紅湯兩種。蘇式面裡的澆頭，雖然在這碗麵裡已經算不上重點，但也足以賺足外地人的眼球。大排面，肉厚料足；牛肉麵，鮮香嫩滑；鱔絲面，油中帶甜。無論哪一種，鮮永遠是前提，也正是因為如此，蘇式面都有著其他地方無法複製的獨特味道。
看完了蘇式面養成記，多少夢想開蘇式麵館的人紛紛放棄了，先不說別的，就是熬湯底的這一關，就已經熬走了多少人了。所以說，不是蘇式面無法普及，而是實力真的不允許它被輕易複製。
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