永傑8002
大家好，我是鄉鄉小廚，很高興回答這個問題。燜酥魚骨酥刺爛，魚肉鮮香，醬香濃郁，骨肉刺都能同時食用，既可以當做熱菜，又可以當做涼菜下酒，老少皆宜，因此深受大家的喜愛。
燜酥魚是一道傳統的特色菜，最早起源於河北邯鄲市趙家，因被宋太祖賞識，被世人稱為“聖旨骨酥魚”。製作燜酥魚的關鍵在於配料的選擇，醬料的配比和燜制的火候。傳統燜酥魚燜制方法先炸後煨，耗時較長，光燜制這一道工序就會需要2-3個小時。高壓鍋的問世和使用，大大的縮短了酥魚燜制的時間，真的是太方便了。
我父親愛吃魚，經常在河裡下地籠網魚，第二天的早晨會收穫很多的鯽魚，鯽魚刺多，家裡又有小孩，想起之前在飯店裡吃過的骨酥魚，父親讓我把這些鯽魚做成燜酥魚，這樣家裡的孩子就可以吃了，不怕魚刺扎到了。下面我來分享一下我用高壓鍋做的燜酥魚的方法。
燜酥魚（高壓鍋版）
特點：骨酥刺爛 魚肉鮮香 醬汁濃郁 老少皆宜
主料：鯽魚3條 （800克）
輔料：大蔥 2根 生薑1塊
調料：大料4個 花椒20粒 桂皮1塊 香葉3片 幹辣椒2個 豆瓣醬2勺 香醋80克 生抽適量 白糖20克 鹽適量 料酒30毫升 蠔油適量 醪糟適量
【製作流程】
步驟1.把鯽魚清洗乾淨，去內臟，去魚腮，去魚腹黑膜，去魚鰭，去魚腥線，用淘米水浸泡10分鐘，用清水清洗乾淨，魚身上斜著打幾個花刀，燜的時候更入味，放進一個容器裡，加入料酒和蔥姜，抓勻，醃20分鐘，控幹水分。
步驟2.把大蔥洗淨切成蔥段，生薑切成片，幹辣椒切成段。
步驟3.用廚房用紙把魚身上的水分擦乾淨，做鍋，開火，用薑片擦一下鍋內側底部，鍋熱倒入適量的油，油溫升至7成熱時，下入鯽魚，炸制金黃色，撈出，待油溫升高時，再復炸一下，炸制魚酥脆。
步驟4.做鍋，鍋熱下底油，油熱下入蔥段，薑片，幹辣椒，大料，花椒， 桂皮香葉，炒出香味，加入兩勺豆瓣醬，繼續翻炒，加入適量的料酒，白糖，生抽，蠔油，醪糟，香醋，加入熱水，水量沒過魚為止，一次加足夠的熱水，中途不再加水，等湯燒開，讓鍋裡的湯和調料在鍋裡小火煮10分鐘，讓各種調料的味道融入到湯裡，關火。
步驟5.在高壓鍋的鍋底先鋪上白菜幫子，然後再鋪上白蘿蔔片，把四條鯽魚整齊的碼在白蘿蔔上，把鍋裡的湯和調料全部都澆在高壓鍋裡。
步驟6.蓋上高壓鍋的蓋子，大火燒開，轉小火燉半個小時，就打開鍋蓋，沿著鍋邊淋入香油，蓋上鍋蓋大火燒開裝上限壓閥，燉30分鐘左右即可。
步驟7.待時間到，把鍋蓋打開，先揀出去蔥姜大料之類，然後小心翼翼的把魚移到盤中。把剩下的湯汁箅雜質，倒入鍋中大火燒開，把汁澆在魚身上。
【高壓鍋版燜酥魚】製作技巧總結：
1.魚的選擇和處理
燜酥魚對魚的選擇範圍很廣，既可以是淡水魚，也可以是海魚，鯽魚，草魚，鯉魚，帶魚，鮁魚都可以，但唯一的要求就是魚的個頭別太大，太大的魚骨頭比較硬，需要的時間更長一些。無論用什麼魚，做好去腥處理是關鍵，魚腮，魚鰭，魚腹黑膜，魚腥線。
2.炸魚注意事項
炸魚的鍋先燒熱，再用薑片在鍋底反覆的擦拭，防止炸魚的時候粘鍋。油溫要高，時間要短。魚一定要用乾淨的抹布，或者紙巾擦乾水分，防止炸魚時濺油。
3.高壓鍋底墊菜
鍋底墊上白菜幫子和白蘿蔔片是為了防止粘鍋，蘿蔔經過高壓鍋的燉煮，吸收了湯汁的味道，自成風格，吃起來別有一番滋味。
4.醋的作用
這道菜中醋的用量很大，醋能起到去腥，軟化魚刺和提鮮的作用，醋儘量選擇香醋，味道濃郁，香氣十足。
5.醪糟的使用
在做魚的菜餚裡，會經常用到醪糟，醪糟的去腥，解膩，提鮮效果非常好，加入適量的醪糟可以為這個菜增色。
6.醬料
這個醬汁中用到了豆瓣醬，如果喜歡吃辣的，可以把豆瓣醬換成郫縣豆瓣醬，醬汁中鹽味已經給足，所以不用再單獨加鹽了。
結語：
高壓鍋版的燜酥魚，大大的節省了酥魚的製作時間，非常方便快捷。先炸後煨，魚吃起來肉質緊實，骨酥刺爛，醋香濃郁，非常入味好吃，開胃下飯，是一道非常不錯的下酒菜。再也不用擔心被魚刺扎到。
我是鄉鄉小廚，感謝大家的閱讀，歡迎點贊+評論+轉發！
鄉鄉小廚
高壓鍋燜酥魚是個好辦法，減少了燜煮時間，還能使魚骨更軟穌。做法上，要做好以下配合以1000克魚為例：
第一個，選擇魚。
三個基本原則：
- 魚的品種不限，淡水魚為好；
- 魚的大小不限，小魚為好；
- 魚的死活不限，活魚為好。
做酥魚的特點，有個長時間的燜煮過程，所以在初期不需要醃製。收拾乾淨了，直接進入下道程序。
第三個，酥魚步驟。
⒈單兩以下的小魚，譬如白條、麻草糝，用一半面粉一半生粉和成糊，拖漿過油，炸到深色金黃，撈起瀝油。
大個魚，改刀切成寸塊，不需拖漿掛糊，擦乾水分直接的過油。油溫七成，炸到深色金黃，撈起瀝油。
⒉炸好的魚，放入高壓鍋，加水至快要淹住，給蔥姜、鹽、幹辣椒、甜酒、生抽、一隻八角，蓋上鍋蓋，起火。
⒊水開上汽後，放上限壓閥，燒到跑氣轉小火30分鐘，待到沒了壓力，取掉限壓閥，開蓋裝菜，不需再放任何調味料。
普濟
大家好，我是明澤美食，我的回答是:用高壓鍋燜酥魚的做法，我曾經在前幾天，回答過一個怎樣秘製酥魚的提問，就在裡面做過詳細的回答，但您可能沒有看到，不過沒關係的，我昨天又做了一些酥魚，原料用的是鯉魚，還是用高壓鍋製作的，正好今天在為您分享一次，怎樣用高壓鍋燜酥魚，希望可以幫助到您。
【高壓鍋燜酥魚】
所用食材:鯉魚兩條（大約3000克）大蔥300克，姜50克，白糖200克，黃豆醬油100克，老抽或者紅燒醬油30克，幹辣椒七八個，精鹽20克，啤酒1000毫升，辣椒番茄醬150克，八角花椒適量，味精2克。
做法:
①將新鮮的鯉魚去掉魚鱗，清除內臟，整理好以後，用水洗淨，不喜歡吃魚頭，可以將魚頭去掉不用，然後再魚兩側切上刀口，切到魚刺為止，這樣可以將魚炸的入骨，並且更容易入味。隨後將魚切成五釐米長的魚段。
②將白糖，精鹽，食醋，醬油，辣椒番茄醬等所有調料，放在一個小盆裡面，加少許的清水調製均勻備用。
③鍋中加1000克食用油，油溫燒至五成熱時，放入切好的魚段進行炸制，直到將魚段炸製表面金黃酥脆，在將它撈出濾油進行下一步製作。
④將大蔥洗淨切成十釐米長的段，姜洗淨切成片，碼在高壓鍋底部。
⑤將炸好的魚段碼在大蔥上面，隨後倒入調好的料汁，再加上啤酒，大火將高壓鍋燒開，隨後轉為小火，壓制二十五分鐘，關火後別開鍋蓋，繼續燜制半個小時即可成熟。
★酥魚壓制好以後，將魚撈出碼在盤中，在將剩餘的湯汁淋在魚身上，自然冷卻後放在冰箱冷藏，隨吃隨取即可。
——最後總結:關於高壓鍋燜制酥魚的做法是什麼？我的回答就到這裡了，因為我回答過一個類似的問題，所以就不在做相關要點分析了。我用的原料是鯉魚，其它魚類也可以製作酥魚，材料雖然不同，但做法與配料都是大致相同的。有不瞭解做法的朋友們，可以在評論區留言，我會做細緻解答的。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！
明澤美食
高壓鍋壓酥魚以前我們食堂經常製作，因為做出來的酥魚“刺酥肉軟”，而且最大的優點就是可以保存很長時間，不容易腐壞。
高壓鍋壓酥魚的做法
高壓鍋壓酥魚我們這裡也叫“罐頭魚”，其實製作方法是很簡單。一般口味以酸甜微辣的和五香味為主，魚選擇刺軟個頭小一些，如:黃花魚、帶魚段等。和大家分享一個【高壓鍋壓黃花魚】:
【主料】黃花魚二斤
【配料】蔥姜大塊
【調料】玫瑰露酒，香葉，花椒粒，八角，鹽，蠔油，一品鮮醬油，白醋，白糖，番茄醬，幹辣椒皮
【做法】
- 小黃花魚直接掐去頭部，一拽就可以把內臟揪出來。然後清洗乾淨黃花魚，加鹽和料酒醃製一會。
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- 鍋中入油，油量以能沒過黃花魚為好。把黃花魚擠幹水分，逐條入鍋炸制金黃撈出，待油溫再次升高後，把黃花魚入鍋復炸一次。使其酥脆後撈出控油。
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- 高壓鍋中加入除番茄醬以外的調料，加水沒過黃花魚。黃花魚身上加上番茄醬，蓋上高壓鍋蓋點火。上汽後呲兩分鐘左右，即可關火。洩氣後打開高壓鍋蓋，把黃花魚連湯倒入容器中。晾涼後入冰箱冷藏保存，放的時間越長滋味越豐富。
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- 玫瑰露酒風味獨特，而且香味持久，最適合製作這款魚。一般賣調料的攤位，基本都要出售。
- 這道菜如果選用帶魚、淡水鯽魚，或者海里比較便宜的鯖魚都可以。不過記住魚入鍋炸制的時候，油溫一定要高。第一遍炸熟，第二遍炸脆。這是這道魚，骨酥不碎的關鍵。
- 調味可以按照自己喜歡的味道來，可以嘗一下壓魚的湯汁味道，然後進行調味。
- 壓酥魚的時候為了防止沾鍋底，可以在鍋底加一個鍋篦子，這樣可以防止粘連。
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73神牛
高壓鍋燜酥魚的做法
1，
鯽魚洗乾淨，擺上薄薄一層面粉。
2，
下熱油中煎成兩面金黃色
3，
蔥切段，姜蒜切片
4，
用料酒、生抽、白醋、鹽、白糖調成汁兒備用
5，
將蔥薑蒜平鋪在高壓鍋底部
6，
放上煎好的鯽魚
7，
倒入調好的汁，加水沒過鯽魚
8，
蓋好鍋蓋，燜20分鐘即可
9，
盛到盤裡很酥軟
