截止到這個月，楊國福麻辣燙今年實際新開門店600多家，門店總數已突破6000家。到今年年底還將再開300——400家，全年將新增近千家新店。從“瞎煮亂燉”到“精雕細刻”，楊國福麻辣燙是如何從街邊攤做到年收入50億的連鎖品牌，成為今年的品類贏家呢？
創業屢次失敗 痴心不改
2000年時，楊國福開始與妻子在路邊擺攤創業，那時候楊國福夫婦賣過水果、蔬菜，烤過魷魚、火腿腸，炸過臭豆腐。
剛進入餐飲行業做麻辣燙，楊國福夫妻二人走了不少的彎路。有時候直接炒糊了，有時候客人也抱怨“你這不是麻辣燙”，也有因為採購過期原材料損失幾萬元。經歷了多次失敗，楊國福從沒想過放棄。
創業一年後，楊國福賺到了第一桶金，憑著對市場的敏感，楊國福發現了“麻辣燙”，於是他決定租一間小地下室，琢磨如何研製有特色的麻辣燙底料。
命運真正改變是在2003年。經過3年時間的不斷摸索，楊國福最終研製出自己的獨有秘方，第一家直營店——楊記麻辣燙也在哈爾濱永和街成立，這也是楊國福麻辣燙的雛形。
為了適應東北人的飲食口味，楊過福沒有照搬四川傳統的麻辣紅油湯底，在底料中添加了冰糖和奶粉，讓湯汁呈現出奶白色，口味鹹中帶甜。店裡的生意越來越好。“開業就很火爆，食客都很滿意。”這更加堅定了楊國福幹好這一行的決心。
據媒體報道，2018年張亮麻辣燙營收近50億。
研發可以喝湯的麻辣燙
2012年，楊國福麻辣燙憑著800家門店走出了東北、走向了全國，這時候，創始人楊國福意識到，麻辣燙的消費點應該是營養和健康，散亂髮展將成為品牌生存最大的障礙。
“傳統麻辣燙湯汁口味偏重，所以很多人覺得麻辣燙是垃圾食品，吃多了不健康。為擺脫“垃圾食品”的印象，楊國福麻辣燙在創立之初便喊出“健康飲食，快樂生活”的口號。
我們做了上千次試驗，通過在底料中添加冰糖和奶粉，讓湯汁呈現出奶白色，（口味）鹹中帶甜，創造了可以喝湯的麻辣燙。”楊國福介紹，為了滿足不同顧客的口味差異，他們還提供調味盒，讓顧客自己添加辣椒、麻油等。
楊國福認為，“可以喝湯”將麻辣燙帶入了一個新時代。之前，麻辣燙給顧客的印象是垃圾食品，但“可以喝湯”則讓它徹底撕掉了這一標籤。冰糖、奶粉等優良食材的加入，大大提升了麻辣燙的營養成分，使其成為健康營養的代名詞。
此後，楊國福麻辣燙將門店再次升級，又開創了單鍋煮，在視覺上主打暖色調，“幸福的味道”品牌Slogan也推出。
投3.5億建工廠 打造供應鏈體系
除了產品和品牌升級，楊國福的佈局在麻辣燙界也是“大手筆”：在上海開設商學院，在成都自建含辦公樓、研發實驗室、生產車間等在內的工廠。
其中成都研發生產中心面積達40000多平方米，是世界上最高端的工業4.0工廠，專注於產品的研發和創新，並根據各地食客不同的口味需求，研發近百種創新配方，並不斷進行篩選和改良，讓麻辣燙的口感和味道別具一格。
研發生產中心還研發出了獨特的湯底，這個湯底採用近三十種中草藥精心調配，並創新性地加入了新西蘭進口牛奶，滋補養生、香而不膩、辣而不躁。
“得供應鏈者得天下”，尤其是對於火鍋、麻辣燙這種標準化程度較高的品類，工廠對前端門店帶來的最顯著價值，就是食材成本降低了，楊國福說，目前產品的價格比以前降低了5%，提高了市場競爭力。
據瞭解，迄今為止，楊國福麻辣燙應該是國內第一家，也是目前唯一一家自建研發生產基地的麻辣燙品牌。
註冊商標 開展加盟服務
麻辣燙作為小吃快餐的一類，在餐飲中佔據著重要的地位，許多創業者隨著行業的大潮加入到方興未艾的麻辣燙市場競爭中。
因為自己麻辣燙店生意好，楊國福周圍的朋友也想跟著分一杯羹。“只要願意做，都可以掛我的牌子。”於是，楊國福提供炒料配方，指導親朋好友開店，慢慢地，他積累了店鋪運營經驗。後來，找上門想加盟楊國福麻辣燙的人越來越多。“既然有這麼多人想加盟，何不趁此把楊國福麻辣燙品牌做大做強。”楊國福暗下決心。
但要想加盟楊國福，可不是一件容易的事情，首先，加盟商得認同楊國福麻辣燙的經營理念，有做好產品的初心和匠人精神。其次，他們還要願意接受總公司管理，按照要求運營。
楊國福坦言，早期楊國福麻辣燙的加盟政策很寬鬆，多是親戚朋友加盟。後來，他們發現這種模式很難管理，就把所有加盟項目停了兩年，重新梳理加盟方式和管理模式，之後楊國福麻辣燙進入了發展快車道。
根據官方資料，楊國福已有超6000家加盟店，按照11年6000家加盟店的速度來看，楊國福每年約開1000家新店，日均開3家新店。在官網，楊國福麻辣燙寫道，“全國店面目標數量3萬家”。
麻辣燙行業未來發展趨勢
麻辣燙作為小吃快餐的一類，在餐飲中佔據著重要的地位，搶佔著餐飲行業新賽道。根據《中國餐飲報告2018》顯示，小吃快餐訂單量增幅達到176%，訂單量佔整體餐飲訂單的63%，而在小吃快餐賽道上，麻辣燙備受注目。在外賣平臺上，麻辣燙是大眾搜索與業界銷售的熱點，也是白領和學生都青睞的美食之王，網絡上的搜索指數一直穩定雄踞餐飲品類第一的位置，搶佔著餐飲行業新賽道。那麼麻辣燙行業未來有何發展趨勢呢？
市場規模迅速增長、營養健康化是趨勢
近年來，隨著90、00後進入職場，白領群體的不斷擴大，外出就餐和工作餐市場需求增長快速。為了符合市場需求和人們追求品牌化、營養健康化的要求，麻辣燙市場需要開啟品牌化之路。白領人群的擴大給麻辣燙行業帶來了新的發展契機，這一人群注重品牌文化，注重就餐環境，注重食物的品質和營養健康。未來，麻辣燙行業營養健康化是趨勢。
向直營加盟連鎖方式發展
隨著消費需求的不斷增長，快餐行業發展十分迅速，麻辣燙之所以成為快餐的重要組成部分，在於其經營形式比較簡單；對於從業者的技術要求不是很高；對餐廳選址比較靈活多樣，像工廠、寫字樓、商業區、學校附近、車站、碼頭、交通要道等流動人口多的地方，只要有充足的客源都適合麻辣燙行業。
然而由於加盟連鎖行業的混亂，造成消費者和加盟者對品牌的不信任性，未來加盟連鎖行業需要是直營加盟連鎖方式，品牌+區域性分公司+加盟者的經營模式。
品牌連鎖將向中央廚房發展
現在的食客越來越注重健康，特別是餐廳食材、添加劑、食品安全等等都是食客關注的焦點，建立從菜園子到餐桌的採購體現顯得特別重要。互聯網餐飲採購的發展為餐廳提供了便利條件，現代化的物流為遠程採購、優質產品的採購變為可能。
未來麻辣燙市場將是以快餐形式存在的新型餐飲業態，以借勢營銷形成的張亮麻辣燙，以川渝風味為主的楊國福麻辣燙，是現在麻辣燙市場的主流，以營養健康、品牌優勢為依託的麻辣燙品牌將成為餐飲麻辣燙業態的未來。
市場已升級 跟不上主流發展趨勢將被超越
就麻辣燙產品和整個市場升級而言，小而美，快時尚，好吃不貴調性高是麻辣燙的主流發展趨勢。
在產品方面，麻辣燙行業已從麻辣燙上升為“以大單品託品牌，以品牌帶動產品群”的發展態勢，產品花色品種不斷增加，口味不僅僅侷限於麻辣燙，麻辣僅僅是眾多特徵口味中的一種。
如果楊國福能夠跟上這一發展趨勢，會進一步推動加盟店和品牌的發展。當然，如果楊國福跟不上這一趨勢，不能給消費者更多選擇帶來更多驚喜，被對手超越也是遲早的事。
（記者 彭宗璐 綜合）
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