（本文約2600字，文末附“美式蘋果派”和“流心芝士撻”食譜。）
派
撻
西點櫃檯裡最常見，也最受歡迎的甜品——派和撻，其實連很多老外自己也分不清楚，它們不光在外形上類似，連製作的主要材料也都是黃油、麵粉和餡料，那麼到底怎麼區分呢？作為烘焙經驗豐富的美食達人，今天我就跟大家說說這事兒。
先說說“撻”，也常音譯為“塔”，這種由撻皮和餡料組成的食物最早起源於14世紀的法國。法國人給這種黃油酥皮做底，又扁又圓的食物起名時，借鑑了拉丁語的torta，即“圓形麵包”之意，在古法語中命名為“tarte”，後被英國人稱為“tart”。
在中世紀的法國，撻不僅僅是一種食品，更是一種炫富的手段。只有貴族才能吃得起這種精緻又小巧的美味。當時的撻並不侷限於盛裝時令水果、奶油或果醬，還會以肉、魚和奶酪為內餡。至於甜酥的撻皮搭配這些食材，好不好吃就不知道了，反正貴族們一般只淺嘗餡料，撻皮會被扔掉或賞給僕人吃。
我們現在吃的撻，不管是哪種餡料，蛋撻、水果撻還是乳酪撻，都要混合撻皮一起吃才更美味。
基本的撻皮面團由低筋麵粉、雞蛋和黃油混合而成，根據不同的製作方法，又可分為“基本面團”和“甜酥麵糰”。基本面團是不添加細砂糖的原味麵糰，把切成小塊的冷凍黃油直接加入低筋粉中，用手揉搓成團；甜酥麵糰則需要提前軟化黃油，打發黃油後再加入細砂糖和低筋粉混合而成。這兩種麵糰在撻底烘培中都經常用到，因為都不加水，口感比較酥脆，類似於酥性餅乾，一咬會掉碎屑，但是在烘烤過程中有金屬撻模的支撐，脫模後仍然比較硬挺，支撐力好。
再來說說餡料。當時的法國是整個歐洲的中心，物產相對豐富，南部盛產水果，北部適宜小麥種植，而這兩種是製作撻的主要食材。再加上浪漫多情，富有想象力的法國麵點師們精心製作，法式撻的品種不但更多樣，造型也更美觀。後來撻傳到英國，也廣受英國人喜愛。不過當時的英國物資相對匱乏，新鮮的水果也沒那麼容易得到，但是又想品嚐這種美味怎麼辦？於是他們用果醬來代替法式撻中的新鮮水果，再在餡料上也蓋上一層面皮，讓餡料更飽滿多汁，份量更足，這就是我們現在說的派（PIE）了。後來這種樸實不做作，更注重口味的派，就被英國移民帶到了美國，併發揚光大。
派（Pie）由撻演變而來，在英美兩國更受歡迎。派皮一般比撻皮軟，需要盛在盤子裡，用刀切塊吃。其實撻和派的皮是可以通用的，餡料也有很多交叉，關鍵的不同在於以下幾點：
1. 撻的個頭比較小，內餡是開放的，只有一層撻殼，適合單人食用；派的個頭較大，一般會有上下兩層派皮，將餡料夾在中間。適合派對和聚會時，多人分享。
2. 撻的邊緣直且低，花紋小，而派的邊緣花樣兒比較多，表層派皮也有編織款、刻印款等很多圖案組合。
3. 撻皮需要先入模，入爐烤至定型，再擠入餡料，冷藏後食用；而派是將餡料直接擠在生派皮上一起烤，烤好後趁熱吃。
經過幾百年的發展和演變，撻和派的品種越來越多，世界上知名的撻有：櫻桃撻，葡式蛋撻，洋梨撻，檸檬撻，法式覆盆子撻等等；知名的派有“灰姑娘”的蘋果派，乳酪派，美式胡桃派，萬聖節南瓜派，果碎派mince pie，檸檬派等等。接下來給大家介紹其中兩種的做法，流心芝士撻和蘋果派。
流心芝士撻——
這是一種需要兩次烘烤的芝士撻，先將撻皮烤至定型，填入芝士餡後入冰箱冷凍，再取出復烤後趁熱吃，芝士內餡香味濃郁，在舌尖緩緩流動，撻皮香酥，非常好吃。
用料：
撻皮：黃油113克，細砂糖47克，低筋粉185克，全蛋液13克。
內餡：奶油奶酪113克，牛奶15克，細砂糖33克，淡奶油50克，朗姆酒3克，玉米澱粉3克，檸檬汁1克，黑巧克力少許。
做法：
1. 準備好12連金屬模具和各種食材。
2. 將冷凍的黃油切成小塊，在室溫下稍軟化後，加入細砂糖用刮刀拌勻。
3. 再加入蛋液，用電動打蛋器稍微攪打到完全融合。
4. 篩入低筋粉，揉成團，靜置鬆弛片刻。
5. 在撻皮鬆弛的同時，來製作內餡。將輔料中的內餡按照順序倒在一起拌勻（奶油奶酪可隔溫水稍融化再操作），放在一邊備用。
6. 將撻皮分成若干重量相等的小塊（留出少許），擀成薄片後放入模具中，用手指沿四周壓緊，邊緣一圈稍微堆高一些，以免內餡在烘烤時流出。
7. 把模具放入預熱好的烤箱中層，以上火190度，下火170度，烤10分鐘左右。
8. 烘烤到撻皮邊緣稍上色的程度，取出晾涼。脫模時要小心，撻皮很酥，容易掉渣。
9. 把內餡裝入剪口裱花袋，擠到烤好的撻皮內，九分滿左右，放入冰箱冷凍到完全凝固。
10. 接下來開始第二次烘烤了。先在凍硬的芝士餡表面刷少許蛋黃液。
11. 用冷凍前留下的少許撻皮捏成半圓的小片，充當維尼熊的耳朵，放在邊緣上。
12. 把烤盤放入烤箱中上層，上火220度，下火150度，同時加熱烤8-10分鐘。
13. 最後用融化的黑巧克力為維尼熊畫上五官就可以了。
蘋果派的種類很多，有焦糖蘋果派(caramel apple pie)，法國蘋果派(French apple pie)，美式蘋果派等等。今天介紹的是美味又簡單的美式蘋果派。
用料：蘋果2個，無鹽黃油50克，低筋粉150克，水60克，細砂糖2勺，澱粉10克，全蛋液少許。
做法：
1. 製作撻皮：將黃油切成小塊軟化，加入低筋粉、細砂糖、水，揉成團後，放入冰箱冷藏鬆弛半小時。
2. 製作蘋果醬：把蘋果去皮去核，切成小丁，用料理機打成泥。把黃油放入平底不粘鍋中小火融化，再倒入蘋果泥，不停翻炒，到水分蒸發得差不多了，加入玉米澱粉炒至粘稠，盛出晾涼備用。
3. 把鬆弛好的撻皮面團分成兩塊。把其中一團擀成均勻的薄片，面積比模具稍大一些，然後把它鋪在盤底，用擀麵杖沿模具邊緣擀一下，去除多餘的面片。
4. 剩餘的麵糰也擀成均勻的面片，用切水果的模具在餅皮上刻出圖案。這種刻出圖案的方法比常見的編織法更省事省力。
5. 將炒好的蘋果醬倒在模具中的派皮上，表面抹平。
6. 再把上層的派皮鋪好，邊緣稍壓緊。
7. 表面刷少許蛋黃液（蛋黃+水調勻），放入預熱好的烤箱中層，200度烤20分鐘左右，待表面金黃色即可出爐。具體烘烤時長要根據派盤大小、派皮厚薄、餡料多少和不同烤箱實際爐溫酌情調整。
除此之外，派皮的裝飾方法還有很多，比如說以下這幾種——
除了唯美派，還有比較搞怪的造型——
看了以上的內容解析，你再也不會弄混撻和派了吧？趕快把這些乾貨知識點分享給同樣喜歡西式烘焙的小夥伴們吧，也歡迎關注我發佈的更多美食文章，點贊、收藏和留言評論都是對我的鼓勵，謝謝。
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