2019-10-25 20:02:48 佚名

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元代以前的酒都是釀造酒，飲用之前需要過濾下雜質，也就是“篩酒”

如今很多人都不知道篩酒是怎麼一回事兒了，因為咱們今天喝得白酒都非常的清澈。但是在元代以前，古人喝得酒是很渾濁的。

古人多采用發酵法做壓榨酒，而這種酒的酒糟和酒液是混合在一起的，待要飲用的時候須用網眼篩子墊布過濾去除其他雜物，並隨即加溫。由於酒中混雜著許多殘渣，看起了很渾濁，因此所以古代有“濁酒”一詞。（米酒就是做種釀造酒，酒液看上去很混準）

三國時期嵇康的《與山巨源絕交書》：“時與親舊敘闊，陳說平生，濁酒一杯，彈琴一曲，志願畢矣”。

唐代杜甫的《登高》：“艱難苦恨繁霜鬢，潦倒新停濁酒杯”。

宋代范仲淹的《漁家傲·秋思》：“濁酒一杯家萬里，燕然未勒歸無計”。

從古人留下的詩句中可以看出，直到宋代中國人依舊是主要和純釀造酒，但到了元朝以後，酒質更加純淨的蒸餾酒技術開始傳入中土。

顧名思義，蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，通過加熱的方式讓酒精汽化，然後冷卻，得到酒精含量更高的酒液。（蒸餾酒製作過程）

相比於傳統方法釀造的酒，蒸餾酒要多了一道蒸發的工序，但這道工序卻大大提高了酒精含量，蒸餾酒的酒度都在40°以上，最高可達到60°以上，非常地烈。而傳統釀造酒的酒精度含量最高只能達到20°，而且這還是理論上的最高度數，通常情況下老百姓自己釀的酒也就三五度到七八度之間，跟今天的啤酒差不多，至少高不到哪去。

蒸餾酒不僅提高酒精含量，也讓酒液更加清澈，無需顧慮就可以飲用了。由於蒸餾酒需要加熱，所有古人也稱蒸餾酒為“燒酒”。我今天喝得所有高純度白酒都是蒸餾酒，例如北京的二鍋頭酒，直接就是使用製作方法命名的。顧名思義，二鍋頭就是第二次蒸餾所製得的白酒。（今天的白酒就純淨很多，如同水一樣）

對於蒸餾酒的起源，現在普遍認為是在元代時，由北方遊牧民族從西亞帶入中原的，明代的李時珍就支持這種說法，他在《本草綱目》中寫道：

“ 燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。

當然也有很多人認為早在唐宋時期，中國就已經出現蒸餾酒了，但是無論是文獻還是出土的制酒工具都無法很確鑿的證明這一點。目前主流的觀點還是認為，蒸餾酒技術來自於國外的傳入。

千佛山車神

酒篩下再喝，一般到了明清時期，隨著蒸餾酒技術的成熟，就特指加熱一下了。我們山東聊城老家，老一輩喝酒講究的老人，就說篩下酒再喝，就特別指加熱下了，加熱酒的過程是叫篩酒。

別小看篩酒這個事情，過程非常講究。首先器材的講究。

愛好古玩的我就不知道叫什麼了，我們這裡就叫酒篩子，這個下面青花瓷的，當中那個小酒杯就是盛燃料的，一般都是當場喝的酒。從壺裡倒上多半杯子，放個紙條什麼當火芯，點燃後藍色的小火苗開始飄動。然後再把酒壺放到上面。這時候就能看出來酒的度數高低，度數低的根本就點燃不了，點燃後，酒香就開始飄在空氣中，這個時候酒未喝，香先聞，好酒滿屋飄香，這個時候懂酒的人事不禁讚歎好酒。隨著酒香滿屋飄，下面的酒逐步的被燒完，注意燒完燒不完也是判斷一個酒好壞的標準。一般低度酒是燒不完的。另外一些甲醛類的也能被蒸發掉，特別注意，勾兌的酒一加熱立馬變得啥味道沒有，要是釀造的純糧高度酒，溫酒出來的酒香就像一個鉤子一樣把酒鬼的酒癮饞蟲就一下勾出來了。

這個時候隨著滿屋飄香，酒也熱好了。菜也上的差不多了，親朋好友每人一杯溫酒，特別是冬天的時候，一杯溫酒，暖心腸。冬天喝溫酒別提多自在了。

九源地本草行者

此問對我釀酒出身的可是太受用了。

我國的酒文化，最早起源於逐水草而居的牧民釀造的乳酒，如馬奶酒、羊奶酒。有趣的是最開始的乳酒是無心插柳的產物。牧民們的乳製品有富餘，因動物乳汁飽含乳糖可直接不經過曲等的催化直接天然過度成酒，所以老祖宗們便稀裡糊塗地喝上了第一代酒，一喝還挺好喝。

（牧民把馬奶封壇令其自然成酒）

後來我們依山傍水而居的祖先又陸續意外地發現了果酒、糧食酒，陸續步入農耕社會，祖先們發展煮熟的糧食因為天氣或者氣候原因總會發黴，一發黴就會產生酒夜。於是老祖先懂了先把這些黴菌分離出來，並且發現這就是糧食成酒的催化劑，專門把它做成了麴櫱，既最早期的酵母。夏商周秦均用的麴櫱釀酒，這一點《淮南子》與《天工開物》均有記載。

秦以後，祖先們開始懂得了在酒液裡篩選酒麴並且曬乾為曲，發現這樣釀酒味道更純、勁兒更足，異味與糟粕更少。此法多興於漢，漢時百姓甚至開始給各種酒麴分類。值得一提的是，小日本的酒都是我北魏時期傳過去的，他們的一個全國上下人人頂禮膜拜的叫做山松尾神社的神廟還是我國魏晉時期一個酒商過去建的。之後，我國酒的釀造小突破不斷，大突破幾乎沒有，一直到了唐朝，我們才曉得蒸餾酒。

也是在唐之前，老祖宗們釀酒那我們今天來說都是酒釀或者糟酒。因為那時候，百姓還不富足，崇尚粒粒皆辛苦，所以從來沒有人想過要去把釀造的酒過濾或者蒸餾，酒糟和著酒一起吃管飽又得勁兒。當然，只是因為他們沒有嘗試過清酒或者說蒸餾的醇酒的味道罷了。後來有酒館大膽嘗試得到了醇度與澄清度更高的酒，從此打開了蒸餾酒的篇章。

但是，古代的蒸餾設備還是相當落後的，再厲害終究會就有一點點就糟與酒麴，這還是大型酒館才有的技術以供達官貴人飲用。而地方大多數酒館就沒有這個條件，也沒有那個財力去講究那麼多，因為成天喝酒的都是五大三粗的人，所以路邊酒館仍然是夾雜很多酒糟的酒，對於過路人來說再好不過，還是那句話，管飽帶勁兒又解渴。

這種民間的做法一直延續到了宋朝，這也能解釋為啥那時候的人在路邊酒館大碗幹而不醉，也能解釋為啥宋朝人管喝酒叫做“吃酒”，那是真的吃酒啊！

當然，也是從宋開始，講究的客人總是會讓店小二先把酒用漏斗篩一下酒澄清了再喝，但是大多數趕路人並不會如此做。

大家應該還記得，白居易有詩云“綠蟻新醅酒”，其中人們要篩去的就是這個“蟻”，意思是說新釀好的米酒，飄忽著一層蟻狀物。並且，古代老祖宗常因為害怕各種天災人禍所以糧食都是泛著綠就收割了，釀酒不是燒米飯，所以很多時候是連帶稻穀高粱的綠苗與殼釀造，釀造出來的酒自然泛著綠色，和葡萄酒類似，不難理解。

即使是高粱酒也是因為這個緣故帶著黃色或者棕色。所以古代人喝的酒大多數都是帶色的。後來我們也有“燈紅酒綠”專門形容酒的顏色。

因此，古代人喝酒篩酒是篩去酒糟等，並非有沙子，古代畢竟是古代，釀酒技術再先進要達到今天澄清見底的程度還是不實際的。

不書

這個問題無關詩詞，但是酒與中華文化密切相關，可以回答一下。

“篩酒”這個詞，在古時用得多，流傳下來，如今各地方言中還有殘留，甚至在湖南還有“篩杯茶來”、“篩水”的講法，其實這個“篩”字已經與“倒”字無異了。

但是，“篩酒”原本不是倒酒的意思。

這裡面的“篩”字，是它的本義，也就是“過濾”的意思。

那為什麼古人喝酒之前都要先過濾一下呢？當然不是酒裡有沙子，不過確實是有雜質。

這個得從酒的釀造工藝說起。

中國酒起源於西周時期，而酒的釀造工藝分為過濾法和蒸餾法。

過濾酒

是穀物或其他含糖原料發酵完畢產生酒水後，經過濾而成的酒。因為沒有經過蒸餾提成，這種酒殘留的糧食雜質是非常多的，所以又稱為“濁酒”、“黃酒”。

陸游詩云：“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”渾，就是不清澈，因為過濾的不精細。

“篩酒”是一種簡單的過濾方法，是飲用者自己動手去除雜質的手段。我們看白居易的《問劉十九》：

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。

晚來天欲雪，能飲一杯無？

什麼是綠蟻？為什麼新醅酒前面要加上綠蟻二字？其實就是新酒的雜質小而密，像螞蟻一樣漂浮在酒的上面。喝的時候是不是得先自己動手搞乾淨一下呢？因為是糧食酒，而造酒的糧食大都收於未完全成熟時，所以雜質還帶著地裡田間的綠色，所以是“綠蟻”。

《南史·隱逸傳上·陶潛》載：

郡將候潛，逢其酒熟，取頭上葛巾漉酒，畢，還復著之。

有郡將到陶淵明家，正趕上他家的酒熟了。他看到陶淵明取下頭上的葛巾，當了濾酒布。濾酒之後，又把葛巾戴頭上了。於是留下了一個“葛巾漉酒” 的成語，形容陶淵明愛酒成癖，嗜酒為榮，率真灑脫。這也是陶淵明的“篩酒”的方式。

李白《戲贈鄭溧陽》詩：

陶令日日醉，不知五柳春，

素琴本無弦，漉酒用葛巾。

不過這只是簡陋篩酒方式，到了後來，慢慢地這個工序就由廠家——也就是釀造者提供了，酒成後用篩網過濾，或者用布包著醪糟，直接擠出來。這樣過濾出來的酒要比濁酒要清亮，口感也更好，這種酒就稱之為“清酒”，酒精純度也提高，更加容易醉，價格自然也更貴。

武松在景陽岡喝了十八碗就是這種清酒。

為什麼後來“篩酒”這道工序沒有了，“篩”變成了“倒”的意思呢？

造酒工藝發展了，出現了“蒸餾酒”。

蒸餾酒

就是白酒，又名燒酒。據明朝《本草綱目》記載：

燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。

中國元朝時期就出現了真正意義上的白酒。

蒸餾酒的出現不但大幅度提高了白酒中酒精含量，還完全去除了原本造酒過程中殘餘的糧食雜質。一出廠就清亮乾淨，還有什麼必要“篩”呢？

這道工序自然就消失了，但是百姓口中喊習慣了：“小二，篩幾大碗酒來”的口標一直流傳了下來。

不過隨著時間的推移，以後估計也只有在古典名著中還會有這種稱呼吧。

該進步的都進步了，該消失的遲早會消失的。

一家之言，歡迎指正評論。

梧桐樹邊羽

答：道理很簡單，古人喝的酒不是蒸餾酒，而是釀造酒。

釀造酒的酒糟和酒是混合在一起的。

那麼，喝酒的時候，就必須把酒糟過濾掉，喝起來才暢快。

不過呢，酒糟很細很小，需要過濾多次。

即使這樣，酒體還是很渾濁。

所以陸游才會說“莫笑農家臘酒渾”。

大凡農家的酒，都比較粗，比較雜。

只有那宮廷酒才會一輪又一輪地精心過濾。

山野田夫，沒那窮講究。

白髮漁翁在江中正打漁，挑柴的黑髮樵夫招船要過江，船到江邊，一壺濁酒喜相逢，兩人你一口，我一口，哈哈大笑，笑那青山依舊，英雄卻早被大江的浪花淘去。

魯智深在五臺山剃度出家，才兩三個月，嘴裡就淡得出鳥，百無聊賴，出到半山亭望花，看那春光爛漫，山花欲燃，渾身慵懶，一身好力氣卻提不起半分。

看一個挑酒到鎮上賣的酒家經過，不管三七二十一，劈手搶過擔子，整個桶拎起，咕嘟咕嘟直往喉嚨裡灌，哪顧得上瞧你酒清酒濁，也不理會酒糟酒蟲，大呼過癮。

不過呢，這擔酒真挑到了鎮上賣，客人要飲用時，還是得篩過一輪的。

可不是？

武松來到人跡難至的景陽岡，岡下十天半個月也沒幾個客人的小酒館，店主在伺候客人時，還是手腳麻利地篩酒的。

你看，武松一進店，大喇喇坐下，把哨棒倚牆一擱，一拍桌子，呼喚道：“主人家，快把酒來吃。”

那個店主忙不迭地拿出三隻碗，一雙箸，一碟熱菜，放在武松面前，然後滿滿篩一碗酒來。

就店主而言，這酒如果不篩一篩，看著酒液裡的漂浮物，賣相實在不佳，拿不出手。

而對客人而言，我出了錢，是想喝酒，不是吃酒釀，你篩也不篩一下，這交易，頂多就一次了，此生別過。

最後補一下，我國到了元代，出現了蒸餾工藝，不但大大提升了酒中的酒精含量，也大大提升了酒的純度。酒液中的糧食雜質基本沒有了，大家在享用美酒時，也就不再用“篩”啦。

值得說一下的是，《紅樓夢》裡寫了一個麝月、四兒和兩個老婆子的篩酒細節，有些人會覺得奇怪，怎麼到了清代，象榮國府這種顯赫世家還喝以前的釀造酒？

豈不知，《紅樓夢》是一部“真事已隱，假語連篇”的隱語小說？書中並沒點明故事發生背景，不可硬將人物理解為清朝人。

覃仕勇說史

篩酒的篩，不是我們理解的篩沙子的篩，是過濾雜質的篩。因為沙子是固體物，用篩子分開大小粗細。喝酒的篩，酒是液體物，要把裡面的雜質濾掉。兩者原理都一樣，說法不同，古人把酒的過濾也叫篩，今人就不會這樣叫，叫做過濾。

古人喝酒為什麼一定要篩，是因為酒裡的雜質多，不能夠像礦泉水那樣喝，得把裡面的雜質濾去，然後再喝。

古人喝的酒為什麼雜質多，因為釀酒方法原始，用現在的標準說，那時釀酒都是液態法。我們至今在家做的醪糟，就是最原始的釀酒法，然後在醪糟基礎上再發酵，就是古人喝的酒。可想而知，裡面碎米渣子變成的酒涪很多，看著是渾的，乳白色，有很多雜質。

直到元朝普及了蒸餾技術，酒體裡面才沒有很多雜質，但是肉眼看不到的雜質還在，只是沒了看得見的雜質，人們就認為很乾淨了。

古人篩酒的辦法，一般有兩種，都是喝酒的同期操作，邊篩邊喝，篩了就喝。

一種是澄清。店家打來的酒，好像我們熬得很稀又不黏糊的小米粥，放一會小米落下，碗裡米湯清澈見底。酒裡面的酒涪沉底了，上面的酒體就相對清亮了，可以開喝。

另一種是溫酒。溫酒的過程也是篩酒，酒體熱了，碎酒涪就會漂上來，酒體變清亮。就這麼酒涪的一漂一沉，得到清亮的酒體，才是喝的酒。

我們從書籍和影視上看到的古人篩酒，都是倒酒，從酒罈、酒壺等盛酒的器皿裡倒往喝酒的酒碗，相當於現在的酒杯裡裝酒，古人把這個過程和動作叫做“篩”。這個篩就是“濾”，上面的酒涪吹掉或手指粘了彈掉，沉底的不要倒進酒碗。

普濟

一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中。

“濁酒”在古代詩句中頻頻出現，讓人不禁有一個疑問：古代的就分清濁嗎？為什麼古人會把酒“篩”一下呢？是因為酒裡有沙子嗎？

當然不是，古人雖然制酒工藝不如我們現代人，但對於制酒時的衛生條件，監管的也是很到位的。

但是古代的制酒是用糧食釀造的，和我們現在喝的蒸餾酒不一樣，沒有經過進一步蒸餾提純，有點像我們現在喝的米酒。

所以沒有蒸餾的酒，就會存在一些釀酒過程中的酒麴之類的東西，看上去渾濁不堪，白色的還好，有的甚至還是綠顏色的，看著是不是有點倒胃口？

所以，細心的古人就會用粗布把酒篩一遍，把這些白顏色、綠顏色的東西篩掉，雖然效果有限，但至少不塞牙了不是？

豪放如陶淵明，直接拿自己的頭巾來篩酒，當然，陶淵明畢竟還是文人，豪放也只是想到了用頭巾篩酒，而普通老百姓一般喝酒是不會篩酒的，因為本來有限的酒，經過粗布一篩，又會失去很多分量。

關注明離子，看更多歷史故事。

明離子

我是薩沙，我來回答。

問這種話的人，一定是很少喝米酒或者黃酒的。

現代的蒸餾酒，在中國最早也是元代才有的。

在這之前，所有的酒都是所謂釀造酒。

釀造酒的製造過程複雜，釀造期間一般酒糟和酒是混合在一起的。

根據《北山酒經》的記載,可將主要的釀酒過程整理如下: 浸米,燙米,蒸煮 ...淘米→湯(燙)米→蒸煮→攤冷→加曲混和→酴米

由於酒糟很小，需要過濾多次才能大體乾淨。

而普通的釀造酒還是比較容易變質的，所以一般只有喝之前才會開罐。

那麼，開罐以後，釀造酒裡面就不可避免存在酒糟。

所以古代的酒，基本都是渾濁的。

《三國演義》中的《臨江仙》有一句：一壺濁酒喜相逢。

這種濁酒，已經是篩過的酒。

如果不篩一篩就喝，酒液裡面就會有漂浮物。一是影響酒液的純度，這畢竟不是吃酒釀，二是賣相太差，很難看。

所以古代喝酒之前，酒店小二會先把酒液篩一篩，把雜物篩掉。

大家看看：

明代寫的《水滸》：

武松入到裡面坐下，把哨棒倚了，叫道：“主人家，快把酒來吃。”只見店主人把三隻碗，一雙箸，一碟熱菜，放在武松面前，滿滿篩一碗酒來。武松拿起碗，一飲而盡，叫道：“這酒好生有氣力!主人家，有飽肚的買些吃酒。”酒家道：“只有熟牛肉。”武松道：“好的，切二三斤來吃酒。”店家去裡面切出二斤熟牛肉，做一大盤子，將來放在武松面前，隨即再篩一碗酒。武松吃了道：“好酒！”又篩下一碗。恰好吃了三碗酒，再也不來篩。

清代的《紅樓夢》：

麝月和四兒那邊去搬果子，用兩個大茶盤做四五次方搬運了來。兩個老婆子蹲在外面火盆上篩酒。

到了明清以後，釀酒技術進步了，在成品酒送到酒店之前，就已經過濾，不用手工去自己篩酒了。

薩沙

“篩酒”應該是用熱水熱酒

白酒中的主要成分是乙醇（酒精），但也含有少量的甲醇、乙醛、雜醇油（高級醇）等物質，它們對人體健康有害。甲醇對視神經有害。醛的攝入量過多，會引起頭暈、頭痛。酒中的甲醇沸點是攝氏64℃，乙醛的沸點是攝氏21℃，當用開水加熱時，它們就會轉變成氣體揮發掉，從而消除或減少酒中這類有害物質對人體的毒害。同時，酒在加熱過程中，乙醇也會揮發一些，使酒的濃度稍有降低，而且熱酒喝到肚裡容易排洩。因此，喝熱酒不易醉人，並能減輕其中有害物質對身體的毒害。

“篩”字應該是宋代方言，不要望文生義，錯誤地解釋“篩”就是過濾，這是語文老師教的，過濾是化學老師教的，語言解釋還是聽語文老師說的為好。

《紅樓夢》第六三回：“兩個老婆子蹲在外面火盆上篩酒”；《三國演義》中也有“溫酒斬華雄”，意思無非是酒溫熱了放在那，殺了華雄酒還沒涼。這裡絕沒有過濾的意思！

現在很多地方人喝酒都要用熱水加熱一下，認為喝涼酒傷胃。