詳解滷豬下水的製作工藝，內容超詳細，豬下水的處理，快收藏

本項技術包括原料豬下水的選擇處理、滷製、成品等工藝，製作特點是多品種綜合滷製。由於品種多，物美價廉，備受歡迎，久銷不衰。醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬滷肉製品中品種最多的一類，其風味各異，但主要製作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。醬滷肉類的主要特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。醬滷肉類主要有醬汁肉、滷肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷，然後將原料放入滷汁中。開始用大火，待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。今天主要給大家講一下滷豬下水的配方及製作教程，希望會對大家有所幫助。

滷豬下水配方和製作技術關鍵

原料：包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內的豬下水100千克。

配方（按原料 100千克計）：食鹽 2500克（如無老湯，新滷為4000克），醬油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛藥料1300克。（大家可以按照比例進行一定的縮減）

香辛藥料配比：山奈100克，丁香300克，桂子50克，小茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陳皮100克。

原料肉的選擇與初步處理：

1、豬頭、豬尾、豬蹄：去毛去血汙，先放在水溫 75--80℃的熱水中燙毛，把毛颳去。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛，再用刀修淨。豬頭劈半去骨；豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再切成兩面段；尾巴不切。放入開水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌。

2、豬舌：從舌根部切斷，洗去血汙，放到 70--80℃溫開水中浸燙分鐘,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時，撈出用刀颳去白色舌苔，洗淨後用刀在舌根下緣切一刀口，利於煮時料味進去，瀝乾水分待滷製。

3、豬肚：將肚翻開洗淨，撒上食鹽或明礬揉搓，洗後在 80--90℃溫開水中浸泡 15分鐘，燙至豬肚轉硬，內部一層白色的膜能用刀颳去時為止。撈出放在冷水中 10分鐘，用刀邊刮邊洗，直至無臭味、不滑手時為止，瀝乾水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。

4、豬大腸：將豬大腸切成 40cm長的腸段，翻腸後用鹽或明礬揉擦腸壁，將汙物除盡。然後用水洗淨，放入沸水鍋內泡 15分鐘撈起，浸入冷水中冷卻後，再撈起瀝乾水分。

5、豬心：將豬心切開，洗去血汙後，用刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。洗淨後放入開水鍋內浸泡分鐘，撈出用清水洗淨，瀝乾水分待滷製。

6、豬肝：將豬肝切分為三葉，在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口，用冷水洗淨淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗淨的肝放水沸水中煮 10分鐘，至肝表面變硬，內部呈鮮橘色時，撈出放在冷水中，沖洗去刀口上的血漬。

7、豬腰（腎）：整理方法與豬肝相同，值得注意的是，必須把輸尿管及油筋去淨，否則會有尿臊氣。

8、沙肝（脾）：整理方法同豬肝。

9、豬喉頭骨（氣管）：是一種軟脆骨，切開喉管一邊，洗去汙物，用刀砍數刀，但不要砍斷，放入80-90℃溫開水裡燙5分鐘，然後洗淨。

滷製方法：

（1）先將各種香辛藥料盛入布袋（可連續用3-4次）內，並與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內，再放入下水，加清水淹沒原料。如用老滷代替清水，食鹽只需加1250克。

（2）將不同品種分批下到滷湯鍋中，用旺火煮燒至沸後改用小火使其保持微沸狀態。先下豬蹄，煮30分鐘後下豬頭，再煮20分鐘後下豬舌，豬尾，煮40分鐘後下豬心、豬肚、肝、腰、大腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透，豬頭肉能插入筷子，豬腳骨突出外透，吃起來骨肉易分離時，在出鍋前15分鐘加入味精，出鍋即為成品。

（3）出鍋後，按品種平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出鍋後即塗上麻油使之色添光亮。

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