戰馬童

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

為什麼飯店廚師使用的鐵鍋，絕對不會粘鍋？我回答這個問題可能要讓您失望了，因為這個問題本事就不夠嚴謹，也不夠全面。第一這個世界上沒有什麼事是絕對的，再好的不粘鍋，讓不懂烹飪技巧的人來操作，也是粘的鏟都鏟不下來；第二，飯店廚師使用的大的炒鍋基本上都不是純鐵的，也有合金的，一般來說合金鍋都是防止粘鍋的。就是鐵鍋也有生鐵鍋和熟鐵鍋之分，它們倆也有很大的差別呢

至於說為什麼廚師使用的不粘鍋？我認為應該從以下這幾個主要的方面分析

鍋的材質

前面說道，鐵鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分，生鐵鍋防鏽，導熱均勻，缺點就是笨重厚實，熟鐵鍋輕巧，導熱快，缺點是愛生鏽。所以在家用選炒鍋上，一般都是熟鐵鍋，都是為了使用輕巧方便，為了導熱快節省時間，對於是否粘鍋這一塊都給忽略了

開鍋方法

飯店裡新買的鍋，都是不能直接上火使用的，必須先給開鍋，但是家裡自己用的鍋，給開鍋會開鍋的很少。所謂的開鍋，簡單來說就是給鍋加熱、淬火，抹油，但是詳細來談也是不簡單。首先要將新鍋放入火上加熱，不停的轉鍋，使得鍋體受熱均勻，鍋底變了顏色開始冒煙為止。然後趁熱給鍋中倒入熱水，輕微搖動，讓鍋底溫度將熱水加熱。等到鍋的溫度下降了之後再次加熱，然後用紙給國內均勻是塗抹上一層油，再加熱然後再塗抹，反覆幾次之後就給國內加上了一層層的保護膜

烹飪技巧

飯店的廚師廚藝高超，不管是炒，煮，燉，都是得心應手。尤其是翻炒，家庭炒菜一般都是用鏟子，但是飯店都是掂勺，動鏟子都是打打下手幫幫忙，這樣子的烹飪技巧對於鍋的損傷小很多，保證了鍋面的完整度，使得不易粘鍋。而且每一次做菜，相對家庭來說，飯店裡那就多的很了，鍋內的食材越多，使用鏟子對於鍋本身的磨損成度就越小，所以飯店廚師的鍋一般都被廚師自己保護的好好的，畢竟那是他賴以生存的傢伙什，肯定不會有劃痕劃傷，讓其再粘鍋

使用頻率

自家的鍋，都是隔三差五的用一次，使用的頻率低就算是天天開火，一天又就三頓飯，但是飯店不一樣，可能每做道菜都得開一次火。東西都是越用越精光，鍋也是一樣的，用的越多越光滑，不等到生鏽就又上鍋了，不給它生鏽的機會，肯定也是不粘鍋的

保養方式

自家的鍋，使用完後，一般都是清洗乾淨然後擦乾，就放置在廚房裡。但是飯店的鍋就不一樣了，叔叔的餐館裡，每一天打烊收攤之後，鍋清洗乾淨了，再擦乾淨，然後會再給鍋裡倒上一大勺的生油，潤在鍋底，防止生鏽，你說這樣子保養的鍋又怎麼會粘鍋呢

好了，以上就是我對這個問題的簡單看法，如有不妥，乞請指教。感謝觀看，歡迎評論，記得關注我喔，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

首先並不存在飯店廚師用的鍋絕對不粘，廚師炒菜時也有粘鍋的，有的菜也就炒糊了，真正炒菜粘不粘一大部分原因取決於這個廚師的經驗，飯店為了保證效率廚房用的火大多是猛火，很少有文火慢燉這種做法，火一猛就很容易糊從而導致粘鍋，所以一個好的廚師要懂得把握的住火候才能讓菜不沾不糊，哪怕是市場上賣的再貴的不粘鍋放在一個不會操作的人手中也會糊，會粘，真正讓鍋不沾的原因只有三點
，一就是咱們說的會操作，技術型人員操作可以不沾，二就是新鍋買來要懂得開鍋。開鍋怎麼開呢，鍋買回來先洗一遍，把上面的浮土雜質沖洗乾淨，然後把水倒掉把鍋擦乾，買個柔一點的砂紙在鍋裡順時針慢慢打磨，一直磨到鍋裡發亮了吧磨出來的灰土鐵渣倒掉，用抹布擦，不要用水洗，這一步目的是讓磨出來的鐵渣把鍋裡不平的地方，有凹陷的小孔填平，這是肉眼看不到的小孔，用抹布把鍋擦完以開火，開猛火，一直乾燒鍋，燒到鍋全紅了以後。咱們家裡的火達不到燒紅鍋的程度的話就一直燒到他變色，由黑色變成紫藍色那種，然後後找一塊帶皮五花肉，最好是全肥肉的，先用豬皮那一面用點力按在鍋裡一圈一圈的擦，讓豬皮裡面的油出一點把鍋擦過去，多擦幾遍，看發亮了以後反過來用肥肉那一面按住擦，一圈一圈一遍一遍擦，等到肥肉那一面的油出來不少在鍋裡都流出來以後然後把肉扔了，開小火燒鍋裡的油，一邊燒一邊轉鍋，讓油充分沾滿鍋，一直燒到鍋裡的油燒乾燒完了就好了，自然放涼可以洗鍋了。第三種不粘鍋的技巧是平時的保養，鍋類只要讓他時刻有油分的滋養他就可以經常不怎麼粘鍋，平時炒完菜不嫌麻煩的洗完鍋一定要擦乾，然後用油陀沾點油把鍋擦一遍，像做完油炸類的菜品以後，只要沒有什麼氣味而且下一頓飯又會用到這口鍋，那就不要洗鍋了，把鍋外面洗洗擦乾用鍋蓋把鍋蓋住等下次繼續使用，目的還是為了讓他有油分的滋養，當然還是那句話，不管什麼鍋還是看使用他的人是誰，會用的一直做菜不沾，不會的開好鍋也能粘鍋。最後提醒大家一點，買鍋不要買那種市場上賣的不粘鍋，那種都是有塗層的，對身體非常不好。

大老二爺

飯店廚師用的炒鍋不會粘鍋，我們在家用的炒鍋卻會經常粘鍋，感到不可思議。都是炒鍋，都是炒菜，我們在家是拖泥帶水，人家大廚是乾淨利落。這裡說出三個主要原因，自己炒菜也會不粘鍋。

第一個原因，開鍋有技巧。

家裡買了新的炒鍋，不粘鍋、不鏽鋼鍋就不說了，單說鐵鍋。

飯店一般的都用熟鐵炒鍋，鍋壁薄，不怎麼怕摔，整體比較輕，容量大，操作方便。他們在啟用新鍋前，必須開鍋，不像我們在家裡廚房那樣，去掉鐵鏽就用。

開鍋也有多種方法，比較簡單的是三步法：

1. 去鏽。先用水砂紙去除明顯的鏽跡，在用硬刷布擦刷乾淨；
2. 烤膜。擦洗乾淨的炒鍋，放到火上燒烤，鍋體全部均勻受熱發紅，放涼。鍋體會有一層藍色，就是烤藍，防氧化層膜；
3. 度膜。先用油給鍋裡壁擦一遍，再放火上燒，加一勺油，均勻燒熱出煙。倒掉再放一勺油，燒熱冒煙倒掉。然後幹抹布擦乾淨。

第二個，炒菜有技巧。

飯店炒菜，跟我們在家裡廚房最大區別，主要有三點：

1. 火候。我們看飯店炒菜，不論先過油，還是爆炒，都是鍋溫很高，呲呲喇喇爆鍋聲響。那是飯店用的柴油灶，火力大。家裡燃氣灶火力就差遠了，就容易食材受熱不夠，炒著炒著出水粘鍋。飯店的爆火力就不會出現這現象。
2. 菜量。火候與菜量關係密切，火小了，鍋裡菜量要少。但是家裡炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，這是家裡炒菜粘鍋的第二個主要原因。
   
3. 用油。為了使得食材表面受熱凝固，達到不粘鍋的效果，炒菜前的炒油，一般兩種做法，一是熱鍋冷油。先放油燒到起煙，再倒掉放入冷油，然後開始炒菜；二是熱鍋熱油，炒油燒到起煙下菜開炒。熱鍋冷油適合葷菜，熱鍋熱油適合素菜。

第三個，保養炒鍋有技巧。

炒菜鍋是需要適時保養的。不可以理解為只要不生鏽，怎麼用都成。
飯店炒鍋為什麼不粘鍋，很重要的原因是，他們的炒鍋就是炒菜，不幹別的。家裡廚房炒鍋就不容易做到，時常的還要炒、煮、燜，甚至蒸。前面分享的開鍋技巧，我們知道炒鍋因為一層油膜，所以不容易粘鍋。後來不斷的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用於煮菜、燒水等操作，都會破壞掉油膜，再次炒菜就會粘鍋。不僅鐵鍋，不鏽鋼鍋也是這樣。所以，每次這一類使用後，都要保養，主要是保養油膜，放油燒熱到起煙，再放涼擦乾淨。

普濟

其實鐵鍋的使用上，注意到了方式方法，任何人使用起來都不會粘鍋的\r

首先，新買來的鐵鍋是要開鍋的，此做法的目的是讓鍋內粘上一層油膜，這樣在今後的使用當中才會不粘鍋\r

開鍋的方法是先將鐵鍋清洗乾淨，然後大火將鍋燒透，一邊旋轉鐵鍋一邊燒，將鐵鍋的不同部位都燒至變成淡藍的顏色，這時候火調小，將豬肥肉或者植物油放入鍋中加熱，也是邊加熱邊旋轉，讓油均勻的沾滿鍋內壁，油變黑後倒出，再放入新油，重複一次後，開鍋就完成了。\r

其次是注意使用的方法，那就是炒菜的時候一定要熱鍋涼油，所謂熱鍋涼油就是先把鍋燒熱燒透，然後再倒入涼的油，用油滑一下鍋，讓鍋內壁沾上油，此時來炒菜或者肉是絕對不會粘鍋的。\r

最後就是鐵鍋的保養了，每次做好菜後，刷鍋一定不要用洗滌劑，因為洗滌劑裡面的成分會破壞鍋內的油膜，從而影響鍋的不粘效果。只要用百潔布或者鍋刷把鍋內清潔乾淨就好，然後放火上把水燒乾，以免生鏽\r

以上就是鐵鍋炒菜不粘鍋的方法，希望能對你有所幫助，謝謝！

喬小麥

這種說法並不完全準確，“聞道有先後、術業有專攻”，並不是飯店的鐵鍋不粘鍋，對於酒店行業的廚師來說，“養好鍋“做到“不粘鍋”這是從廚行業的基本要求。

首先我們要明白一個道理，酒店大廚為什麼要養鍋

廚師學會養鍋，這是作為飯店掌勺大廚的一項基本功，養鍋有三大目的：

一、不粘鍋是養鍋主要目的之一，餐飲行業是密集型、高強度的一份職業，是要講究出品速度和工作效率的。”不粘鍋“是保證出品又快又好的基本前提條件。

二、延長使用壽命，任何一種商品都是有使用壽命的，鐵鍋也不例外，它也有自己的使用週期，也是廚房餐具的易耗品。如果使用不當或者從廚者不愛惜，必然縮短鐵鍋的使用壽命，這對企業來說也是一項額外的成本支出。

三、便於熱量的對流交換。鐵鍋如果長時間得不到養護，不僅縮短使用週期；而且鍋內外會形成一層油垢，在加熱的過程中勢必會分散熱量和延長烹調加熱時間。成本會增加、也會降低工作效率。

這也是餐飲行業要求，定期對廚具進行保養和維護。

我們在回過頭來看提出的問題，”為什麼飯店廚師使用的鐵鍋，絕對不會粘鍋？“

1.酒店的爐灶在營業時段，是處於不斷的循環使用狀態，一直都處於運行狀態，鐵鍋的溫度並沒有下降。

2.加上酒店使用的都是專業廚具，火力足、熱量高，並非家庭小灶所能相比。這就是我們常說的“熱鍋”，也是行業專業術語。

關於熱鍋不粘鍋的原理

鍋燒熱後，第一次倒油將大鐵鍋潤透，鐵鍋的溫度足夠高，此時會在鍋底和食物之間形成一層油膜；然後倒冷油，鍋底高溫會瞬間給一上升力，食材在放入後就不會粘鍋。做魚、肉系列菜餚必須是熱鍋冷油才能做到不粘鍋，從而保證出品色、香、味、型。

中國大廚做菜講究鍋氣、火候，如果鍋底的溫度不夠，很難做出勾人食慾的香味。每一箇中餐烹飪高手心中，都深諳對食材每個階段火候和溫度精準把握，我想中餐難做卻好吃的秘密就在於此。

養鍋技巧

在家裡我們也要學會養鍋，分享一下我在家裡不粘鍋的做法：

炒素菜，將鍋燒熱燒透，燒至鍋中沒有水汽，鍋中開始冒青煙為佳，在加油正式烹調，對於澱粉含量比較高的素菜可以防止巴鍋，對於其它素菜類原料，可以做到鍋氣十足；

葷類原料：淨鍋上火，用旺火將鐵鍋燒熱、燒透，當鍋開始冒青煙時，淋入食用油，這個油量要大一點。把鍋潤透後，將鍋中的油倒出；再次倒入新油把鍋繼續潤一遍，倒出餘油，這個過程反覆做兩次，按照這個方法，無論是煎魚還是炒肉絲都不會粘鍋。

酒店養鍋方法分享：

定期養鍋：大鐵鍋洗淨，放在爐灶上，開最大火力將整個鐵鍋燒透燒紅；在放入冷水浸泡，可去掉鍋內和鍋外長時間殘留的油漬，等鍋自然冷卻後，再次將鍋放在爐灶上燒乾水汽；等到鍋冒青煙時，倒入適量的食用油將鍋潤透。

日常養護方法：防止不粘鍋的方法和家庭養鍋做法一樣，反覆多次將油倒入潤透鍋，再倒出，天冷油，反覆多次即可。

這些方法都很實用，希望對大家有所幫助。

大寶做飯

為什麼飯店廚師使用的鐵鍋，絕對不會粘鍋？
很高興回答這個問題，我是【小吃貨筆記】，先說一句題外話，我家就是用的鐵鍋，不信可以關注我，去看看我拍的視頻就可以證明。

這個問題讓我想到了一個成語：砸鍋賣鐵。

也就是說，中國從很早的時期就開始使用鐵鍋，早期的時候是用的鑄鐵鍋，比較重，特別容易生鏽。發展到現在，多種多樣的不鏽鋼鍋、不粘鍋等等。

那麼什麼樣的鐵鍋才不容易粘鍋呢，彆著急，我們先來了解一下鐵鍋就知道了。

鐵鍋的分類

一般鐵鍋分為兩類生鐵鍋和熟鐵鍋

優點：鐵鍋不含有塗層，不含任何有毒物質，並且鐵鍋含有大量的鐵元素。使用壽命長，保養得好的話，用十幾年都可以。鐵鍋導熱比較快，炒菜時更容易讓菜受熱均勻。

缺點：鐵鍋容易氧化，特別是有水的時候，很容易生鏽。炒菜的時候容易粘鍋，還需要進行保養。

⑴生鐵鍋

生鐵鍋又叫鑄鐵鍋，因為是用灰口鐵融化以後澆鑄成型的，這種鍋比較厚實，重量較重，很容易摔壞，但是傳熱慢，散熱也慢，保溫效果好，特別是油炸食品的時候不容易粘鍋。保養起來也比較容易，洗乾淨就可以了，不需要再塗油膜。

⑵熟鐵鍋

熟鐵鍋是用提純過的精鐵鍛造而成，熟鐵鍋比較輕巧，使用起來也方便，傳熱快，但是容易生鏽，保養比較麻煩，炒完菜以後需要先把水分燒乾，然後再塗上油膜。

看過鐵鍋的分類，應該就知道為什麼飯店使用鐵鍋了，除了鐵鍋材質的問題，還有就是鐵鍋比較便宜，耐用。現在的大部分餐廳還是在使用鐵鍋，特別是一些老師傅，還用的是雙耳炒鍋。

那麼要怎麼樣使用鐵鍋才不會粘鍋呢？

開鍋

新買的鐵鍋通常會有一個“開鍋儀式”，其實不是儀式，而是因為新鍋出廠的時候，為了防鏽，都會塗上一層保護層，還有新鍋本身表面還有一些雜質，都需要通過這個儀式來去除。

這是一口已經開鍋成功的熟鐵鍋。

開鍋的方法如下：

第一步：準備一塊新鮮的肥豬肉。

第二步：撕去鐵鍋表面的標籤紙，熱水沖洗乾淨，用幹抹布把整個鍋的水分檫幹。

第三步：開中火燒鍋，同時拿出肥肉，沿著鍋邊往中心打圈圈，這時鍋內的雜質就會出來，油會變得很黑。倒掉黑豬油之後，再來上兩三次直到油不再變黑，就可以了，這時鐵鍋就會擁有一層油膜保護。

鐵鍋是有靈魂的，保養得好，越用越亮，越用越黑，炒菜用的油也越來越少，炒出來的菜品也是油靈魂的。

炙鍋-解決鐵鍋不粘鍋的辦法

經常看廚師做菜視頻的應該會看到一個動作，爆炒前會有一個小儀式，就是把空鍋放在猛火上燒到發紅，然後淋上一勺冷油，並澆上一圈，使冷油均勻的灑在鍋中。這就是所謂的熱鍋冷油。炙鍋以後的鍋內油潤光滑，並且十分乾淨。

經常看抖音的朋友應該會看到過一種網紅煎蛋，就是把鍋燒紅以後，直接把炒勺裡面打好的雞蛋放入鍋中，然後就可以晃鍋，讓雞蛋在鍋裡面不斷的打圈而不粘鍋，其實用的就是這個原理。

不過家裡的鍋不建議這樣玩，第一是火力沒那麼大很難燒紅，第二是家裡的鍋使用頻率沒那麼高，保養上肯定也沒有飯店的到位，燒紅過後的鍋，還需要從新塗油膜。

鐵鍋的保養

平時炒完菜以後，千萬不要用洗潔精之類的化學清洗劑去洗鍋，直接用刷子加清水清洗乾淨，然後放到灶上，開中火，把水燒乾即可。

尾聲

我平時在家裡炒完菜，鍋都是比較乾淨的，只能看到一層油在鍋面，這種情況下，我基本上就不洗鍋，蓋上鍋蓋即可，等第二天炒菜時再洗。

如果遇到粘鍋了，那沒辦法，放到水槽裡面，一邊用刷子刷一邊沖洗。洗完以後放到火上燒乾水。

家裡的鍋用了七八年了，現在還是很好用的。

小吃貨筆記

前面最高贊數的回答，我不認同他最後面的觀點：

以上言論的錯點重重，可以看出沒在飯店待過，只是在一廂情願臆測，這是在誤導讀者，也是對廚師們的誤解。

前言

我在廚師這行業裡工作了不少年，無論是小飯店，還是五星級的大酒店，都沒有聽聞過大鐵鍋不粘鍋的主要原因是隻用炒菜，不能用於燒水等操作。

實則不然，飯店食材多樣性，在烹飪過程中，少不了要燜煮，不是一成不變的。

或許你想說換別的鍋，顯然不現實，一來二去只會浪費時間，飯店講究的效率，全程一氣呵成。

或許你想說，廚師是分工制的，煮菜的有專門的廚師負責。

但在現實中不是這樣分配的，以酒店的為例，廚房有8種工位，而負責食材烹飪成美食的工位，用業內話叫做“爐頭”，也是外行人對廚房的印象。爐頭一般都有編號，細分為“頭鍋”、“二鍋”、“三鍋”……越靠前級別越高，所烹飪食材的價格和難度相對高些。不管是哪個鍋位，烹飪的食材有些難免不了要焯水，所以不存在炒鍋只炒菜，不幹的一說。

還有其它的誤點，例如對開鍋、養鍋，熱鍋冷油等等皆存在誤解，且不多說了，先回到主題上。

我的答案是~飯店炒鍋不是不粘鍋，而是廚師們懂得技巧，把粘鍋的概率控制在最小。

關於怎麼開鍋，已經有許多人詳細介紹其操作過程，但背後的目的是什麼？原理是什麼？

少有人提及，有的認為開鍋是為了後續不粘鍋，可以說對，也可以說是錯的。

——開鍋的主要原因有4點：

①、去除新鐵鍋的工業防鏽油，和表面的髒物雜質。

②、通過高溫開鍋，達到發藍工藝。其作用是使鍋的質地密度縮小，形成緊密、完整的氧化膜，降低“表面能”，也即是說降低食材對鍋的粘連度，並不代表就不粘鍋了。這一環節，只是初步提高鍋的性能，說人話就是讓鍋更好用。

③、飯店炒鍋在使用一段時間後，由於頻繁在猛火候燒炙下，以及雜質滲入鍋壁，會使炒鍋輕微變形，和行成鍋漬，用業內話稱為“鍋屎”。那麼就得必須再次開鍋，燒掉氧化的鍋漬，和打鑄平鍋體，讓炒鍋變得平整光滑，以此來降低粘鍋的概率。

④、開鍋後炒菜不易變黑，和不會有股“鐵腥味”。

——烹飪技巧原理

飯店鐵鍋開鍋後若是操作不當，也會粘鍋，不信，讓廚房小白試試。所以前面一直強調，技巧才是重點，才是不粘鍋的主要原因。

• 溫差技巧
  

熱鍋潤油，把鍋燒熱，大概在200~300度，就能發生“萊頓弗羅斯特”效應，這時如果撒入幾滴水，不會貼著鍋沸騰，而是分散發細小的水珠，不斷地浮空跳動，並逐漸氣化。

意思是過程中，形成了一層薄薄蒸汽膜，把食材隔空開，但還不夠，需要油來助力潤鍋、滑鍋，導熱更快更均勻，產生的蒸汽越多，放入食材就不粘鍋了。但前提是食材必須含有水分，不然哪形成蒸汽，不然一會就燒糊了。這一點與前面答主的觀點相反，他說的是食材出水會粘鍋。

無論是熱鍋冷油也好，熱鍋熱油也罷，其原理是相似的，前者是能給食材起到緩衝的作用，穩定溫度，避免燒糊了，後者能迅速使食材表面定型，適應於煎魚、煎豆腐等食材。

• 食材特性

需要了解食材的特性，從而作出選相應手法，進一步把粘鍋扼殺在搖籃裡。

含有高澱粉，或者膠質的食材，需要預處理。例個簡單例子，土豆這類含有較多澱粉的食材，切好後沖洗一遍，或者焯水一遍，再來炒就不會粘鍋了。

——養鍋的誤解

就像前面答主說的那種養鍋，在飯店廚房是不存在的，只要少部分家庭用鍋才用此法。這種確實是不能煮菜，否則會破會氧化膜，導致粘鍋。因為這是普通的開鍋法，後續不用洗精劑刷鍋，靠油脂累積的行成保護膜。因此，不推薦這種方法，不衛生。

而飯店鐵鍋用的發藍工藝開鍋法，鐵鍋的介質、表面能小，就算用洗滌劑、鋼絲球刷洗也沒事，只要炒菜時，熱鍋放寬油滑鍋倒出，再放冷油即可。

尾聲

至於開鍋的教程，建議去看看王剛的視頻，講解得非常詳細，也實用。

至於怎麼做不粘鍋，除了以上所講，還有火候的控制也是很重要的。需要平時多實踐，多摸索，熟能生巧，家庭鐵鍋也能想飯店炒鍋一樣不粘鍋。

佘小廚（完）

佘小廚

為什麼飯店廚師使用的鐵鍋絕對不會粘鍋？而在家烹飪時，有時候，鐵鍋會粘鍋呢？

很多人把責任推給了，鐵鍋。但是，鐵鍋表示很無奈：這鍋我不背，真的是你廚藝不精湛，別賴我。

鍋都是一樣的鍋，一樣的材質，飯店大廚烹飪不粘鍋，而你烹飪卻粘鍋，的確跟廚藝有關，這話不是我說的，是一位有著十幾年烹飪經驗的廚師長說的。

首先我們看看，即使使用了鐵鍋，為什麼還會粘鍋？

粘鍋是因為在烹炒過程中，食材和鍋中介質太少，這種介質就是水或者油，當介質過少，油溫過高，食材就容易粘在鍋底，這時候你用的什麼鍋都沒轍。尤其是有澱粉的食材，更容易發生粘鍋。

可能有的人提出質疑，那不一定，我經常炒菜放了很多水或者油，照樣粘鍋，如果遇見這樣的情況，要考慮一下，是不是因為鍋小菜多，翻炒不及時造成了部分粘鍋現象。

聽廚師長朋友還說，飯店廚師炒菜之前，會把少許水，滴在滾燙的鍋上，仔細觀察，水並不會馬上蒸騰，而是變成一粒粒水珠在上面滾來滾去，這個叫萊頓弗洛斯特效應。烹飪有經驗的人都知道，當食材放在達到萊頓弗洛斯特色的鍋具上，基本都是不粘的，所以這也是炒菜不粘鍋的一個小技巧。

另一個小技巧，就是飯店炒菜用的油量大於家庭的用量，只不過這個所謂的油量“大”，也是合理的，但是不能否認，油量在合理的範圍內夠大，炒出的菜或者炸出的食材不僅香還不容易粘鍋。

以上是麥兜君的分享，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，您的鼓勵就是麥兜君前進的動力。讓我們在人生的旅途，分享美食美景，一路同行，謝謝喜歡，感謝觀看，感恩分享。

麥小麥逛吃逛吃

大家好，我是伯爵。一個熱愛美食，喜歡製作美食的烹飪界的小學生。我來回答這個問題。

要了解酒店廚師為什麼用的炒鍋不會粘鍋，這個問題。首先要說一下，鐵鍋，按材質來說，分為兩種，即生鐵鍋和熟鐵鍋。生鐵鍋的鍋壁較厚，分量比較重。材質較脆，高溫乾燒易變形，容易斷裂， 導熱慢。優點是受熱均勻， 不易生鏽，耐腐蝕。一般用於燉大鍋菜，煮大鍋粥，長期用於油炸食品的 比較適合用生鐵鍋。

而熟鐵鍋，傳熱性能好，鍋壁較薄 而且分量較輕，比較結實耐用。 建議家庭裡邊兒適合選用熟鐵鍋。在選用熟鐵鍋的時候一定要注意鐵鍋兩面有沒有 摩擦破損的情況，有沒有沙眼。這都是在選購鐵鍋的時候應該注意的事項。

鐵鍋選好後，拿回來 不能急於用它炒菜烹調。而需要把它煉製一下。 以便讓鍋光滑油亮炒菜時候不粘鍋。我們廚師行話叫做“煉鍋”。南方廚師都稱為“開鍋”或者是“開勺”。

第一步，如果是熟鐵鍋，鍋沿部分因為薄，比較鋒利，可以用磨刀石適當的去打磨幾下。防止在烹飪時候傷到手指。所以應該用磨刀石去磨幾下。

下一步去除鐵鍋內的灰塵，用抹布擦拭乾淨。接下來就可以放在火上。大火去燒鐵鍋。這一步是為了，清除鐵鍋內的出廠時候塗的防護油。這時不要用大火把鐵鍋燒紅。這時如果用大火燒鍋，不但會損傷鐵鍋的壽命，也會造成鐵鍋內部出現花臉現象。這一步只需要用中小火把防護油燒掉。就可以用水把鍋清洗，再用百潔布擦拭乾淨。再把鐵鍋坐在火上，開小火，這時能看到鐵鍋內壁形成了一片，藍色的光亮，這是第一層保護層。等到鍋裡的水珠，剛剛蒸發，要乾的時候，拿一塊兒肥豬油。放到鍋中，來回使勁摩擦過的內壁。使豬油均勻的塗在鍋壁上。這樣做的目的有兩個。第一，是把肥豬油當成肥皂來使，徹底清除鐵鍋內部的汙垢。第二，是讓豬油能浸潤在鐵鍋內壁中。 這時候關火靜止15分鐘。使豬油完全浸潤到鐵鍋內壁中。

【小貼士】

在第二次，鐵鍋上火的時候，水蒸氣剛剛蒸發完畢，沒有下入豬油之前，切不可用大火乾燒。這樣會縮短鐵鍋壽命。

我是伯爵lwh。一個熱愛美食，喜歡製作美食的烹飪界的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎點贊，關注，評論，轉發。

伯爵lwh

飯店廚師使用的鐵鍋並不是不粘鍋，同樣會有粘鍋的現象。只不過飯店的廚師做飯，與我們自己在家裡做飯有些許的區別，旨在避免粘鍋、生鏽等狀況出現。

先說說大家覺得飯店鐵鍋不粘鍋的真實原因

1、廚師在炒菜前，會先將炒鍋燒熱，然後倒入少量的食用油，讓油基本均勻沾滿炒鍋內壁。然後將油倒出，才會開始炒菜。這樣做的目的正是為了防止粘鍋，因為什麼知道油有潤滑作用，可以防止黏粘。

2、飯店廚師炒菜時的用油量都比我們普通家庭炒菜的用油量要大，而且，都是大火、猛火炒菜，這樣同樣可以避免粘鍋，而我們家裡炒菜一般做不到這兩點。

3、飯店的炒鍋一般只是用作炒菜，而我們家裡用的炒鍋大多數不會只炒菜，煮、燉、燜也是經常的事。這些都不是炒鍋應該做的，會破壞炒鍋的防黏層，從而導致粘鍋。

4、飯店的炒鍋用到半年以上就會更換，而我們家用的炒鍋不可能總換，一用就是幾年。使用時間久了，鍋內防黏層被破壞自然會粘鍋。

那麼，如何避免我們家裡用的炒鍋粘鍋呢。

1、當我們買回新炒鍋時，先別急著炒菜，而應該先保養，也叫開鍋。保養的方法很多，這裡簡單介紹一種。

將鍋用溫水清洗乾淨並擦乾，然後上火燒熱，可以大火、小火轉換著燒，使鍋均勻受熱。當鍋內呈灰藍色時，用一塊肥豬肉或者豬皮在鍋內反覆擦拭，要將整個炒鍋內全部擦拭到位。並且在鍋底也要用肥豬肉進行擦拭，這一點多數人都沒做過，會有更好的效果。都均勻擦拭後關火，將炒鍋就這樣放置一天，目的是為了給炒鍋增加一層保護層，也是防粘、防鏽層。這樣保養出來的新炒鍋，便不容易粘鍋、生鏽。

2、炒菜時，要儘量做到先熱鍋再倒油，熱鍋冷油是一種保護炒鍋的好習慣。

3、刷鍋時也要這主意，儘量不要用洗潔精刷炒鍋，容易稀釋破壞鍋內的保護層。尤其是那種不粘鍋，千萬別用鋼絲球加洗潔精刷，很容易將鍋內的保護層刷掉，導致出現粘鍋、生鏽的現象。如果鍋內有幹粘在鍋壁上的食物渣，可以將其泡醒後再刷，最好不要硬刷。

4、刷淨的鍋要擦乾，並且最好開火燒一下，保證鍋內無水分、不潮溼。

總的來講，由於飯店廚師與我們普通家庭使用炒鍋的方法等不同，所以，也用不著羨慕飯店的炒鍋不粘鍋。只要我們平常在使用炒鍋時，能夠注重對炒鍋的保養，養成良好的使用習慣，同樣也會不粘鍋。

大家還有什麼妙招呢？

【謝謝朋友們耐心閱讀，歡迎關注、評論等，發表看法，一起互動交流！】

關鍵字: 粘鍋 廚師 美食與烹飪