我是瞿歐
你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！
在家裡做飯滑油很費油，也不太健康，請問怎麼樣才能做出比較嫩比較好吃的肉絲肉片之類的？
滑油，是專業廚師的術語，是指將肉類食材上漿後放入油鍋中快速的滑炒至斷生，這一步主要的作用是給食材定型、鎖住水分，增加香味，使食材表面看起來飽滿，潤滑，不幹癟，這樣做出來的肉絲肉片口感都比較滑嫩。像青椒炒肉絲，青椒牛柳，木須肉、魚香肉絲等，這些肉絲或肉片都是經過滑油的。目前鮮肉價格普遍偏高，很多朋友也減少了食用，如果只是偶爾吃一下，我覺得也沒必要太在意。
不想太費油，又想做出好吃等肉絲肉片，我覺得有以下幾點可以參考一下。
第一：選擇一口好鍋。因為要滑油的肉絲肉片基本都會上漿，澱粉特別容易粘鍋。如果有一口好鍋，可以大大的減少油量的使用。不粘鍋是首選，但是不粘鍋時間長了塗層掉了，比鐵鍋更容易粘，所以養好一口鐵鍋也是不錯的選擇。
第二：先水汆後炒制。這個方法見我媽用過，不過這個對澱粉的要求高一些，最好使用農家自制的紅薯粉，純度比較高，水汆後表面掛糊不容易掉下來。
第三：煮湯食用。其實廋肉做湯也蠻好喝的，表面用澱粉裹一下，肉質比較顯嫩，而且烹飪方式相對來說更健康。
分享一道西紅柿肉片湯，酸酸的味道很不錯，肉片特別滑嫩。
食材：瘦肉、西紅柿、白玉菇、香蔥、青菜、生薑、紅薯粉
調味品：食鹽、色拉油、料酒、生抽、胡椒粉、雞精、香油
步驟一：將瘦肉去掉筋膜，沖洗乾淨，切成薄片，放入大碗中。加入適量的鹽、料酒、生抽、胡椒粉、薑片和澱粉，下手抓拌均勻醃製一會。
步驟二：西紅柿洗淨頂部打十字花刀，然後澆上開水，靜置兩分鐘後去皮，切成小丁。青菜洗淨切小塊，白玉菇洗淨切段、香蔥洗淨切末，生薑切末。
步驟三：鍋中燒熱油，倒入薑末和蔥白炒出香味，再倒入西紅柿丁，西紅柿炒出水以後加入適量的清水。
步驟四：水快燒開，鍋邊冒小氣泡時，轉中小火開始下肉片，肉片下完以後不要立即翻動。煮開以後再輕輕翻動。
步驟五：放入青菜和白玉菇，加入適量鹽、生抽、雞精和少許的香油，再次煮開後撒上蔥花即可出鍋。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！
楚香村
炒肉片，肉絲醃製時放些芡粉，完成前加入水澱粉欠芡就會很嫩了。
下面是我做青椒炒肉片的方法和過程，供你參考下，咱們一起學習進步，提高廚藝哈。
需要準備的食材；瘦肉或者五花肉3兩左右，青椒8個左右。
輔料：姜蒜蔥，生抽，料酒，鹽，胡椒粉，豆瓣醬，味精（可放可不放）
操作方法：
一，肉切薄片，青椒切片，姜蒜切片，蔥切粒。
二，肉片入碗中，加料酒，生抽，胡椒，芡粉拌勻，再放點植物油拌勻。醃製1O分鐘左右。
三，另拿一碗，加鹽，芡粉，味精（可放可不放），加水成水澱粉，拌勻。
三，開火，熱鍋涼油，入肉片滑熟，盛起。
四，熱鍋涼油，入蔥薑蒜炒香，入一勺豆瓣醬炒香，入青椒炒至斷生，入肉片稍炒，倒入水澱粉欠芡。
這道青椒炒肉片就做好了。吃過的都說巨好吃🤭炒肉絲也可以這樣做，只是在切法上有點區別😊
我是竹林小館，請關注我，讓我們一起聊聊生活中的那些事~
圖源網絡
竹林小館
教您在家做出嫩滑的肉絲肉片，記住以下幾點，比飯館做的還好吃呢！
在飯店裡面，廚師們要炒一道肉絲或肉片的菜，一般會先把肉絲肉片下鍋滑一下油至六七成熟，再和其它輔料一起炒制，這樣做出的肉絲色澤好看，吃起來也較軟嫩。如果在家也是這樣，那就很費油了，畢竟飯店炒的菜多，油可以反覆使用，家裡一天只燒一兩個菜，滑過肉的油不好處理，拿來炒菜味道也不好。那在家就沒辦法把肉炒好嗎？當然不是，只要記住小編以下分享的幾點，您也可以成為大廚。
【炒肉絲肉片軟嫩的小訣竅】
1.切，沒錯，先從切肉開始，拿到一塊瘦肉，先用刀身拍打一下肉塊，使之“筋脈”斷開，吃起來不柴，然後再下刀，比如切絲肉，先順著肉紋路切成片，再順著紋路切成絲，這樣在炒制時肉絲不易斷，有人擔心這樣切吃起來會不會柴，不用擔心，還有下一步呢。而肉片呢，下刀正好跟肉絲相反，刀跟肉的紋路成90度角下刀，這樣的肉片吃起來不塞牙。
2.醃，要想炒出的肉滑嫩，這一步也不能少，要想達到飯店的程度，可以加一點嫩肉粉（比例1：100），也可以用嫩肉粉加水把肉絲肉片浸泡一下，沖洗一遍，擠幹水分再加鹽、白糖、料酒、醬油、蛋清、水澱粉等一起醃製一刻。外面的肉特別是牛肉、羊肉都會加嫩肉粉來醃煨，它的作用就是滑嫩，（很多人對嫩肉粉有些顧慮，其實是對它不瞭解造成的，嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，只對肉的纖維進行物理分解，不會使肉的營養流失，它無害且衛生），如果您實在不想用，請看下一步。
3.炒，如果前兩步做得差不多了，只要讓肉在鍋內停留的時間短，就可以炒出軟嫩的肉絲和肉片，飯店裡的滑油也是同一道理，在家裡我們可以把肉與輔料分開來炒，先把肉下鍋快火炒至七成熟時盛出鍋，再下輔料單獨炒熟，然後加入肉絲或肉片，調好味，翻炒均勻，肉也剛好熟，就可以出鍋裝盤了，以下小編就具體做一道肉絲的菜餚，希望對您有所幫助。
【家常土豆絲炒肉絲的操作】
主料：土豆一個、瘦肉200g、青紅椒適量（配色用）、蛋清半個、澱粉1匙
調料：鹽、雞粉、紅油、料酒、老抽、生薑、大蒜、幹辣椒節適量
土豆切成細絲，用清水浸泡去除澱粉，青紅椒切絲備用，瘦肉切絲，用鹽、雞粉、料酒、生抽、蛋清和水澱粉醃製20分鐘。
熱鍋下油，倒入肉絲中火滑炒至變色即盛出備用。
鍋清洗乾淨，再次下油燒熱，投入姜蒜末和幹辣椒節爆香，倒入青紅椒絲、土豆絲，用大火翻炒出香味、變軟，加入肉絲，調入鹽、雞粉和紅油，翻炒均勻便可出鍋。
美食一點通：
飯店裡的土豆絲一般都是焯水再炒的，那樣顏色好看，但是味道肯定不如直接炒的好。
在炒土豆絲剛有些微軟時就可以加入肉絲了，炒得太軟影響口感，不脆爽。
加點紅油味道更好，沒有可以用老乾媽來替代，也都不錯。
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【原創不易，拒絕抄襲，違者舉報】
會修圖的廚師
肉片加少許鹽、水、抓一下，肉片把水吸收、放盤子裡面、上面打兩個雞蛋🥚、蒸十二分鐘、切姜蒜末加醋醬油香油蘸料。賽螃蟹🦀️
飄飄呼呼的
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