古太原傳統美食--南郊頭腦

四塊玉 南郊頭腦

逢冬令，新醅清，

肥羊煨面熬燉靈，

寅卯黃酒梢梅最好。

你來一壺美，

我要一份行，

實舒坦。

清和元，青主傳，

忠孝氣節今依然。

塵封往事追始端，

對的是真，

錯的是假，終為善。

看到這個題目，大家都會啞然失笑，這誰都知道頭腦是明末清初傅山先生所創，傳授給太原南倉巷開設飯館的甘肅尕姓移民，流傳到今300 多年，已被列入國家非物質文化遺產名錄。怎麼會是太原南郊頭腦？

沒錯，太原南郊頭腦是基於傅山先生頭腦的製作基礎上，在國營南郊人民飯店幾代人努力下，發展起來的美食早點，是繼承與發展。頭腦，雖名為頭腦，實則無頭也無腦，但其營養價值豐富，風味獨特；淡而不寡，大味至簡。具有益氣調元，活血健胃，滋虛補虧之功效。長期食用，身體會受益無窮。故在傅山先生活動的太原清和元、榆次德勝園、太原縣聚和園、復明園盛行。做法，配料基本相似。

每年白露至立春期間，早上寅時至卯時，太原街道上一個獨特的景色，飯館門口掛燈籠賣頭腦，人們匆匆忙忙趕頭腦。你會看到有許多白髮蒼蒼、老態龍鍾的長者，他們一壺黃酒，一碗頭腦，吃的津津有味，悠閒自得。日復一日，年復一年，吃了不止十年八年的大有人在，有的甚至數十年。從孝開始，人們在享受頭腦美味時也在各自品讀歷久彌新的文化傳承，其中包涵了太原多少代人的情節。當靜靜的享受頭腦地方小吃時，也同時細細品味著古太原優秀的文化內涵！

昔陽頭腦同太原清和園榆次德盛園“頭腦”雖同出一轍，但卻葷素有別，分格自異；後者以素取勝。而且在食法上，二者也大不相同：太原、榆次“頭腦”食時佐以“梢梅”、“帽盒子的”等麵點，而昔陽“頭腦”則以餃子相佐。頭腦做好後，即可開始煮水餃。將煮熟的水餃撈入碗內，澆上“頭腦”，裡邊再倒少許白酒，吃起來真是香甜暖熱，爽心利口。別有一番風味。

上世紀70年3月16日太原市撤銷太原市郊區，設置為南郊區、北郊區後。南郊區政府成立國營南郊人民飯店，在幾代人的努力下，總結提升本地菜品，吸收改良外地菜品，形成了具有本地特色的南郊菜系，並因此而被評委“太原市第十一大飯店”。其中就有對養生健體十分有功效的頭腦。

原來在馬虎子師傅、馬晉良師傅代管南郊人民飯店期間的經營美食早點頭腦，經劉春華經理和楊純業經理大力改進，精心研製製作後，一時成為南郊區人民飯店的招牌美食早點。沒錯吧！太原南郊頭腦！

在南郊人民飯店後院正房裡有一排大甕子，那是每年秋分過後開始醃製頭腦引子——醃韭菜的地方，到了這個時節，飯店內所有的後勤人員和服務員都會來撿韭菜，洗乾淨，晾乾，然後在師傅的指導下一層韭菜，撒點粗鹽，再鋪韭菜，依次醃到甕口，中間還需要翻甕，才能保證韭菜碧綠碧綠的，不爛不壞。用的時候取出，洗去鹽味，切成小段，放在配碟。

做南郊頭腦最關鍵的還有一步就是釀造黃酒，劉春華經理在太原匡師兄的指點下，按照傅山先生的配方，除認真學習製作傅山先生頭腦的工藝。還在完美搭配——黃酒上下功夫。

聘請專業釀造師來飯店釀造生產黃酒，劉春華經理還結合祖上釀造醪糟技術、和太原縣“寶聚泰”、“福林堂”等老店釀酒工藝，逐步形成了南郊人民飯店釀造黃酒的雛形。楊純業經理上任後，親自上馬，在前輩劉春華經理的基礎上，向太原中醫院名中醫諮詢、商榷名黃酒的配比和傅山先生八珍湯的配伍，改用中山二曲作為釀造酒引，並尋找郊區內名泉，拉回，釀造，並在一年內釀造配伍幾種泉水的黃酒，最後調製，形成了有別於瓶裝名黃酒又適合本地頭腦特色的黃酒。口味醇厚、柔綿、鮮爽、無異味，也是成為南郊頭腦品質的有力保證。

還有羊肉的選擇，老人講“羊吃木頭，狗啃骨頭。”生長在古太原的劉春華經理對古太原犧湯有著特殊的認識和理解，更對犧湯的選料、製作、品質有很高的要求，這對南郊頭腦母湯製作提供了有利的幫助，頭腦製作選料講究、工藝程序複雜，烹飪技巧、要求的嚴格可見一斑。精選的兩歲左右的子綿羊的肥嫩上等羊肉，經過清洗，淨肉，加輔料燉煮，出鍋晾存等工序將肉煮好，將湯熬好，將油撇出備用；同時將所需其他配料嚴格按照操作流程，或蒸、或煨、或煮、或泡，做好準備。嚴格按照選料比例、操作程序，上火熬製，最後加入黃酒、羊油。

說段題外話，《水滸傳》第五十一回“插翅虎枷打白秀英，美髯公誤失小衙內”中有一段文字:“雷橫……便和李小二徑到勾欄裡來看……看臺上卻做笑樂院本。那李小二人叢裡撇了雷橫，自出外面趕碗頭腦去了。”文章註釋:頭腦即頭腦酒，是一種用肉和雜味配製的滋補酒。明朱國楨《湧幢小品》專門有一條介紹說：“凡冬月客到，以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客，名曰頭腦酒，蓋以避寒風也。考舊制，自冬至後至立春，殿前將軍甲士皆賜頭腦酒。”查閱同時代相關書籍，《金瓶梅》第七十回“老太監引酌朝房 二提刑庭參太尉”有“次日，早到何千戶家。何千戶又預備頭腦小席，大盤大碗，齊齊整整，連手下人飽餐一頓，然後同往大尉宅門前來。”第七十一回“ 李瓶兒何家託夢，提刑官引奏朝儀”，“吃了粥，又拿上一盞肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯。”“茶畢，就揭桌盒蓋兒，桌上許多湯飯餚品，拿盞箸兒來安下。何太監道：‘不消小杯了，我曉的大人朝下來，天氣寒冷，拿個小盞來，沒甚餚饌，褻瀆大人，且吃個頭腦兒罷。’西門慶道：‘不當厚擾。’何太監於是滿斟上一大杯，遞與西門慶，西門慶道：‘承老太監所賜，學生領下。只是出去還要見官拜部，若吃得面紅，不成道理。’何太監道：‘吃兩盞兒燙寒何害！’”

從這些點點滴滴的文字，似乎看到了一些影子，頭腦的普及、用途、改良和效果。不過整理、調整、署名是明末清初傅山先生，他為老母親開了八珍湯調養身體併為老人家親自熬製，有養心益腎、補血生陽、健胃開脾、益氣調元、滋虛補虧的作用。送給飯店並親自題寫牌匾“清和元”又把“八珍湯”改名“頭腦”，有更深的意義，包含著吃掉“清”和“元”的頭腦，帽合泡在裡面是把為官不為民辦事的官帽掰碎了，泡在湯裡吃了，後人引以為戒。南郊頭腦也成為傅山先生頭腦的一種新的完善和補充。頭腦用羊肉、良姜、煨面、黃芪、藕根、長山藥、酒糟、羊尾油等製作的頭腦，與帽盒子、梢梅一起吃的方法，今天依然獨自存在太原的大街小巷裡。

2016年晉源區石頭漢古法羊湯館聘請劉春華師傅的傳人劉柱元師傅推出了傳統美食頭腦，為太原縣挖掘、傳承傳統名小吃做出很大的功效！

說起頭腦，不能不說兩種與之配伍的美食梢梅和帽盒子，梢梅製作非常講究功夫，不禁想起了南郊人民飯店擀梢梅皮的郝福仙師傅，用走錘撴下梢梅皮花邊碎紋紋、勻溜溜的，每天大家擀梢梅皮都是憋足了勁向郝福仙師傅看齊，學習！在晉源地區民間一直有一個傳說:梢梅皮必須用犧湯和麵，才能達到“夾起來是個圪簇，放下是朵花花，印（yi）著餡子顯它阿迪。！”梢梅餡子煨制更是幾代人嘗試、製作、傳承的結晶。

當時小店梢梅餡子煨法與太原大飯店煨法就不一樣，口感也不一樣。鮮香軟嫩，湯汁飽滿。閆保平師傅、劉柱元師傅都深得其法。還有康成善師傅烤制的帽盒子，幹、硬、筋、韌，味道鹹香。麵粉放入盆內，加入少許鹼面，倒入清水(秋季熱水，冬季用將要開的水)，和成麵糰，蓋溼潔布餳約半小時。麵糰上案，反覆揉搓，揉勻揉光後，揪成10個劑子。逐個搓成10釐米長條，用小擀杖擀長，成長薄片，再捲成小圓卷，立起來按扁。左手託面，右手中指與拇指反覆轉捏成空心缽，缽內放入花椒鹽少許，然後用右手收口(注意不能走氣)成空心圓球，再將底朝下(收口處)放在案上，用小酒盅底(或特製的小木帽盒蓋)在頂端稍壓一下，頂部呈一小圓圈成帽盒坯。將特製的帽盒鏊放在燒餅爐上(鏊為雙層鐵鏊，即鏊底另焊一塊鋼板，防止爐太熱使帽盒燒糊)小火烘熱後，將帽盒放在鏊上千烙，待兩面定皮(烙時須蓋嚴瓦蓋使帽盒“出汗”)後放入爐膛內烘烤約10分鐘左右即成。現在都是在烤爐內做。

一道美食，凝聚了多少人的心血、智慧，承載了多少人的情義、愛國、敬畏愛心。太原頭腦彰顯了傅山先生的民族氣節，南郊頭腦更是幾代人努力學習，刻苦鑽研，有心做，逐步完善的一種地方特色美食。正因為有如此多因素凝聚其中，時至今日，依舊有頑強的生命力，是太原人民的最愛。