八大菜系 ‖ 來自清朝的傑作

中國八大菜系包括:魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。其中魯菜、川菜、粵菜、蘇菜,形成於清代初期,成為當時最有影響的地方菜,被稱作“四大菜系”。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構成中國傳統飲食的“八大菜系”。

1、魯菜---鹹鮮、濃油赤醬

魯菜,最早起源於山東的齊魯風味,是中國傳統四大菜系,是中國歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。

八大菜系 ‖ 來自清朝的傑作


經典菜品有泰山三美湯、奶湯鯽魚、燒二冬、膠東四大溫拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、、木樨肉(木須肉)、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、油潑豆莛、陽關三疊、雨前蝦仁、烏雲託月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、雲片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蠍等。

2、川菜---重油、重鹽、麻辣鮮香

川菜以取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣調味著稱,並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味,融會了東南西北各方的特點。以家常菜為主,取材多為日常百味,其特點在於紅味講究麻、辣、香,白味鹹鮮中仍帶點微辣。

八大菜系 ‖ 來自清朝的傑作


代表菜品有回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、東坡肘子和東坡肉等,經典菜品有:麻辣香水魚、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、辣子雞、棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳等。

3、粵菜----原汁原味、鹹、鮮、清淡

粵菜發源於嶺南,由廣州菜(也稱廣府菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)、東江菜(也稱客家菜)三種地方風味組成,三種風味各具特色。廣州菜範圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地,用料豐富,選料精細,技藝精良,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。潮州菜發源於潮汕地區,匯閩、粵兩家之長,自成一派。以烹製海鮮見長,湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細,口味清純。東江菜起源於廣東東江一帶的客家人聚居地區,菜品多用肉類,極少水產,主料突出,講究香濃,下油重,味偏鹹,以砂鍋菜見長,有獨特的鄉土風味。[

八大菜系 ‖ 來自清朝的傑作


經典粵菜有:白切雞、白灼蝦、阿一鮑魚、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、龍蝦燴鮑魚、幹炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、香煎芙蓉蛋、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、潮州滷水拼盤、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、滷水豬手皇、潮式滷鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜。

4、蘇菜---甜、黃酒味

主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調湯,保持菜的原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥鬆脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

八大菜系 ‖ 來自清朝的傑作


江蘇名菜有雞湯煮乾絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、烤方、水晶餚蹄、揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨(金陵板鴨)、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、蓴菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、金香餅、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等。

5、閩菜---鹹甜(南部)、香辣(北部)

閩菜以烹製山珍海味而著稱,在色香味形俱佳的基礎上,尤以“香”、“味”見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色,以及湯路廣泛的特點,在烹壇園地中獨具一席。閩菜的三大特色,一長於紅糟調味,二長於制湯,三長於使用糖醋。

八大菜系 ‖ 來自清朝的傑作


閩菜的招牌菜有“佛跳牆”,還有福州魚丸、鼎邊糊、漳州滷麵、莆田滷麵、海蠣煎、沙縣拌麵、扁食、廈門沙茶麵、面線糊、閩南鹹飯、興化米粉、荔枝肉、烏柳居(五柳居)[1] 、白雪雞、閩生果,醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐乾等等,均別有風味。

6、徽菜---重油味、重鹽

八大菜系 ‖ 來自清朝的傑作


徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜較少,重油、重色、重火功。烹調方法上一是就地取材,以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候,火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求,分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉,濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以燒、燉及燻、蒸菜品而聞名。四是注重天然,以食養身。

比較經典的菜品有:一品鍋、刀板香、醃鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞(即石蛙)、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨 、中和湯 等傳統佳餚。

7、湘菜---重油、重鹽、重辣、醃製臘味

湘菜製作精細,用料上比較廣泛,口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

八大菜系 ‖ 來自清朝的傑作


湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州魚粉,東安雞,金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹糰子 、寧鄉口味蛇、岳陽薑辣蛇等。

8、浙菜-醬香味濃

浙菜有四個特點:選料講究,烹飪獨到,注重本味,製作精細。選料刻求“細、特、鮮、嫩。”烹飪方法上以炒、炸、燴、熘、蒸、燒六類為擅長。口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形態講究,精巧細膩,清秀雅麗。

八大菜系 ‖ 來自清朝的傑作


浙菜系主要名菜有:“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉南肉”、“幹炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖蓴菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“乾菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”、“叫化童雞”“香酥燜肉”、“絲瓜滷蒸黃魚”、“三絲拌蟶”、“油燜春筍”、“蝦爆鱔背”、“新風蟹謄”、“雪菜大湯黃魚”、“冰糖甲魚”、“蜜汁灌藕”、“嘉興五芳齋粽子”、“寧波湯糰”、“湖州千張包子”等數百種。


分享到:


相關文章: