炸物，對不少人來說，是一種既愛又怕、心存糾結的食物。愛，自不用說了，炸物太美味了；怕，是因為它被視為影響健康的垃圾食品，吃還是不吃呢？我則屬於少數的不糾結者，想吃就吃，而且毫無顧忌地吃了這麼多年。
許是商家看到了人們對炸物的糾結心理， 號稱“ 健康無油” 的空氣炸鍋問世了， 愛吃炸物又不敢吃的人似乎看到了希望。我卻對這款新廚具完全沒有興趣，實在想不通空氣如何使食物產生油炸的美味呢？何況，此鍋的可“炸”之物實在有限。後來有朋友買了個空氣炸鍋，請我去吃炸雞翅，“炸制”過程產生的氣味有些難聞，“炸”好的雞翅吃起來完全沒有油炸的美味。之後瞭解到，空氣炸鍋其實就是利用烤箱的工作原理，加了個熱風循環而已。
糾結問題並沒解決，倒是近來聽到對炸物有了新說法，甚至有實驗數據表明 “油炸”屬於健康的烹飪方式。在我看來，“炸物”是否為健康食品，不能一概而論，所使用的油、對食材的處理方式、油溫的把控，都會影響炸物的品質。
對油炸的烹飪方式，我比較認同邁克爾· 魯爾曼的說法， 這位被譽為“最有廚師靈魂”的美食作家在其書中寫道：“事實上，食物外層是用炸的，內裡是用蒸的。”比如炸雞腿，炸的是外部的麵糊，而雞腿是在麵糊形成的那層殼裡以蒸的方式完成其熟的過程，最大程度的保留了營養和滋味。
明白了這些，就不要糾結了吧！想吃時， 可以自己在家做， 這樣可以確保炸物用油的質量，也可將炸制過程的油溫控制在安全的數值內。我有個手持式紅外線測溫儀，油溫控制基本就沒問題了。
魯爾曼說：“油炸食物是最有風味的烹調方式，但也可能是最受誤解、最少在家使用的料理技巧。”我們不妨擯棄誤解，偶爾在家也做做炸物，把這最有風味的美食端上自家飯桌吧！
避風塘大蝦
十幾年前第一次在飯店裡吃到避風塘大蝦，有些驚豔，邊吃邊琢磨是怎麼做的，想著以後在家複製。在沒有菜譜學、沒有師傅教的情況下，我居然在中秋家宴上做出了這道菜。雖是初次試手，味道也還可以。現在我做這道菜不僅是熟手了，而且還有創新，步驟極簡， 味道很棒。
蒜粒與粗麵包粉混合，加入適量植物油、鹽、胡椒粉拌勻，入烤箱烤酥。烤制的酥粒適量即可，無需像飯店裡堆很多。老虎蝦去頭，連殼開背，加入少許料酒、鹽、胡椒粉略醃；放入混合好的紅薯粉和麵粉裡沾裹，入熱油炸至皮脆撈出；另置一鍋，倒入烤好的酥粒，再放入炸好的蝦兜勻，一盤香噴噴的避風塘大蝦就做好了。
什錦天婦羅
學做天婦羅的念頭起自澳門的一家日本料理店。
傍海，落地窗、榻榻米桌席，看著美麗的大海，吃著精美的食物，很是享受，其中最特別的是天婦羅。
在桌席的一頭擺著一口漂亮的鍋，裡面是清亮的油，廚師現時製作， 不會一股腦兒把客人點的食材都炸出來端上，而是一個一個炸，一個一個端上來，依客人吃的速度把控，以確保入口的都是“新鮮出爐”，這與以往在一般料理店和自助餐吃到的“ 大鍋飯”似的天婦羅完全不是一個等級。
我做的天婦羅食材用了鮮蝦、南瓜、紫蘇葉、香菇、茄子，炸前先撒乾粉，之後裹麵糊炸制。麵糊參照了一位日本廚師的配方：冰水150毫升、低筋麵粉100克、雞蛋1枚；油溫控制在170℃～180℃，食材要一個一個入鍋炸，切不可同時入鍋幾個，這是為了油溫的穩定和炸制的效果。
注意到我做的天婦羅蝦“ 穿著” 美麗的花衣了嗎？這也是向日本廚師學的。將裹了麵糊的蝦入鍋， 炸制過程中，手沾麵糊使其滴落於蝦身，就形成花衣了。
還有，紫蘇葉上薄如蟬翼的那層面糊真是很讚的，家人說紫蘇最好吃。
酥炸茄盒
茄盒的做法有很多，在家常做的有三種：炸、蒸、烤，但我最愛吃的還是炸。茄盒的好吃雖然離不開肉餡的調製，但最關鍵的還是茄盒外那層酥脆的麵皮。
現在我能做出掛著薄薄一層糊的茄盒，外皮薄脆，內裡軟嫩，極好。這個茄盒麵糊是我多次嘗試不斷改進後的配方：麵粉、生粉、鹼面、水。做茄盒不能像做小酥肉那樣裹著厚厚的糊，唯有薄糊才能突出茄子的味道而不失入口的酥脆。
兩款小吃：椒香炸餃、椒鹽魷魚須
餃子也可以不煮、不蒸、不煎，而用油炸。在炸這碟餃子的時候，我往油裡丟了一把花椒，頓時廚房裡滿是椒香味，餃子炸出來當然也有了椒香，好吃！
酒樓早茶，椒鹽魷魚須是我必點的。有時在家也會做，很簡單。魷魚須入開水鍋快速焯一下，撈出，用廚房紙吸乾水，加點兒料酒、糖、鹽稍醃，再放入紅薯粉抓勻，然後炸制。盛盤後，均勻撒上椒鹽粉，就可以開吃嘍！
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