銀網罩蓋、雙魚浮頂 碗內無湯且“入口無湯汁”。

抵達西安之後的第一件事，首先要品嚐的就是久負盛名的羊肉泡饃，在沒來西安之前，在我印象當中的西安風味美食，首先我想到的是涼皮、肉夾饃，然而等我抵達西安之後才發現，羊肉泡饃才是西安當之無愧的“老大哥”。

一個碗、兩個餅（洗手準備手撕）

羊肉泡饃--英文Pita Bread So awked in lamp Soup

在來西安之前沒吃過，因為總感覺不就是用羊肉湯泡一個饃嘛，能有多好吃呀，怎麼會這麼受大家歡迎呢？

今天教官就帶您瞭解這其中的秘密。

我先帶您去一家朋友推薦的特別好吃的百年老店，

既然來西安首選羊肉泡饃，在掰饃的這段時間，我來給大家講解一下西安羊肉泡饃的歷史，也好在吃的飽的前提下吃的好、吃的明白，您說是不是，

據史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用於祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。《戰國策》記載中山國君，由於一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招致亡國的命運。據《宋書》記載：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，後又高升為尚書光祿大夫。

到了隋朝，出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》)。此當為最初牛羊肉羹和麵食混作的烹調形式。據文獻記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹製的羹湯，即當今牛羊肉泡饃的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續遷入內地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要衝，接近牧區，是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。

首先，牛羊羹最早為西周禮饌（zhuàn),羊肉泡饃則起源於隋唐時期。可以看出，羊肉泡饃是從古代的“牛羊羹”演化而來的，距今已有2000多年的歷史了，在當時的年代，飲食習慣主要是以蒸、煮、烤為主，

為啥沒有炒呢？

是因為在當時的年代是沒有炒鍋滴，由於當時的年代鐵礦產量低，而且鐵礦都是由國家直接管控的，雖然在出土過的漢代文物中，就有形狀酷似釜的鐵質炊具，跟現代鐵質炒鍋相差太大，但也證明了漢代就有鐵質炊具，只不過這些奢侈的東西都是當時的皇宮貴族階級專用，咱平頭百姓家中是不會有鐵質炊具滴，一直到了宋代，鐵產量以及鍛造技術才有了突飛猛進的進步，鐵鍋變的便宜耐用，這才走進千家萬戶，

國家級非物質文化遺產名錄

西安泡饃被列為--非物質文化遺產

2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一。

2016年6月15日起，羊肉泡饃有了新的製作標準。牛羊肉泡饃的製作規範中，要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。

在這裡，需要提到關中，當時的關中長安的人喜歡吃小麥做的餅，在當時的年代做餅的方式也主要分為湯餅、蒸餅、燒餅三種，其中湯餅也就是羊肉泡饃的雛形。

判斷該餅質量的標準，關中人總結為“虎背、金圈、菊花心”。意思是餅面略微焦黃，狀如虎背，金圈則是由於餅的邊緣鼓起，經過烙烤而呈深色線圈，餅芯若是呈現優美的菊花紋，則真是餅中佳品。關中人對其要求是“色白不生，皮黃不焦，入湯不散。”

泡饃的掰法講究。泡饃是特製的，稱"飥飥饃"，酥脆幹香，入湯不散，一個饃大概二兩重。據掌勺大廚介紹是九份死麵，一份發麵，揉在一起烙制而成。倘若全是死麵，口感不好，且不利消化；若全是發麵，就泡散了。雖然說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，雖然掰饃講究越小越好，也主要是為了便於五味入饃。關鍵看大家吃哪種方式？有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。

泡饃館現在一般有優質與普通之分，差別在於優質的除了料多肉多之外，其他的都是一樣的，

掰饃的大小是和煮法基本都是統一的，把饃掰開一分為二，二分為四，掰成八小塊。拿起其中一角從中間劈開撕成薄片，將饃掰成黃豆粒大小的碎粒，便於湯汁的味入饃，由於吃的人多了，饃也掰不及了，於是誰吃誰就自己掰，

將其掰碎成黃豆般大小

饃掰好之後，就可以跟掌勺大廚說需要怎麼泡，

同時煮饃的師傅一眼即可分曉，手掰的餅，易於入味，煮出來的泡饃也自然好吃

泡饃還分四種方式，

一、水圍城---顧名思義即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。通俗的講就是寬湯，像大水圍城，湯、汁、饃全要吃光，湯多饃軟、清香綿滑（掰的饃可以像蠶豆大小為宜）

二、幹泡----又稱"幹拔"，煮好碗中不見湯，能戳住筷子，湯汁完全滲入饃內，吃後碗內無湯無饃無肉（掰的饃可以像黃豆大小為宜）

三、口湯----泡饃吃完以後，就剩一口湯（掰的饃可以像花生大小為宜）

備註：這三種顧名思義就是按照湯的多少來區分。

四、單走----所謂"單走"，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食後單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。 比如羊肉燴湯（水盆羊肉），即顧客自吃自泡，我覺的跟蘭州的羊肉泡饃有點兒像。

製作羊肉泡饃的講究除了選上好的羊肉，最好是羊腿以及後臀，其次是常用的調料有姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒等等好多，切記不可放蔥，

最最重要的重點在於煮湯是否成功，湯才是最為關鍵的一個環節，骨湯和肉湯要分開煮，肉要洗淨醃製20個小時以上，再文火慢煮12個小時左右，

只有這樣做出來的羊肉泡饃肉質軟爛，湯汁雪白，鮮香濃郁，而且肥而不膩，鹽多不鹹，只為追求最真實、最健康、最地道的滋味，可見營養價值那是一個高啊，

但是為啥有的招牌是牛羊肉泡饃呢？

是因為正宗的羊肉泡饃多為山羊肉，大多數人都不太習慣山羊肉的肉質跟味道，因此改為牛羊肉替代。即牛肉和羊肉一塊熬湯，山羊肉味道獨特，處理不好的話羶味很重，而牛肉肉質較軟，口感極佳，肥而不膩，並深受大家喜愛。（現在的西安泡饃基本上不用擔心有羶味跟腥味哦。）

西安普通羊肉泡饃之口湯

烹飪師烹調煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。

在成品上桌的同時，應有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應體現“ 銀網罩蓋、雙魚浮頂 的特色，碗內無湯”，且“入口無湯汁”。

吃泡饃也是有講究的哦。吃要像掰饃一樣，一點一點的"蠶食"，需要慢慢品味，不能著急，這樣才能口味如一。

還可以根據自己的口味喜好，調入糖蒜、辣子醬。與此同時，餐廳服務員會及時的送上一碗高湯，這時喝上一口濃濃的羊肉高湯，頓覺神清氣爽，精神倍增。

真正的吃家開始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺有些膩的時候，吃一顆糖蒜，挑一點辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜)，然後用送的高湯清口，然後繼續吃，這樣才不影響口味。味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味，吃著也不膩。

羊肉泡饃中的羊肉--大塊兒吃肉

經掌勺大廚介紹，掰好饃之後，會在饃上擺上一層厚厚的肉片並鋪上一層粉絲、蒜苗或蔥花點綴，而這肉也有一定的講究，廚師切肉時，或是切成兩條魚形，或是切成蓋碗肉的形狀，才能保證泡饃的口感和造型。