這篇值得收藏：肉製品用香精的使用方法

內事不決問百度，香事不決，上『百料匯』！

這篇沒有前言，直奔主題，以下是各種使用方法，知識介紹，和注意事項：

一、西式肉灌腸、西式火腿類產品：

根據肉製品生產廠家的設備、工藝條件不同，香精的添加使用方法也會有所不同，主要有三種方法：

1、採用注射(或不注射)、滾揉工藝生產西式火腿類肉製品，如鹽水火腿、莊園火腿、啤酒火腿、烤肉、烤通脊、三文治火腿等產品，可將香精溶解在醃製液中，隨注射或滾揉加入肉塊中；

2、採用精絞、拌餡工藝生產半乳化香腸產品，可在拌餡過程中加入；

3、使用斬拌機加工乳化型香腸，宜在斬拌時加入。

二、中式產品（醬滷類）：

中國地域廣闊，中式產品加工工藝與用料特點差異明顯。無論是白滷還是醬滷類產品可以結合本地風味特點選用適當調味香精來為製品增香添味。

1、採用西式注射、滾揉工藝生產的醬滷製品，宜在注射時加香精於醃製液中；醬煮時滷湯中同樣可以補充添加適量的香精。如：(醬牛肉、禽類製品)

2、 對於事先採用醃製工藝處理的產品（溼醃法），可將香精溶於醃製液中，靜態醃製六個小時以上。

3、 直接添加於滷湯（老湯）中。

建議加香量（使用量）

肉製品用香精的加香量是對肉製品配方中配料總量而言的，確切地說是以最終出成品的重量（實際出品率）計算的。

一般情況下：

出品率（%）100－200 200－300

用量（%）0.15－0.2　 0.2－0.3

香精復配使用時，單品種香精的使用量要不高於建議加香量。醬滷製品一般按滷湯（老湯）量的0.3%－0.6%的比例添加。

肉製品用香精復配使用知識介紹

肉製品用香精的復配使用不僅可以滿足消費者對肉製品風味需求的多樣化，而且也是肉製品加工企業實現自我保護的重要手段之一。"春發"牌系列肉製品用香精可以通過香精之間的復配，協同增香，實現肉製品香氣、香味的完美結合。

1、肉味香精之間的復配

根據肉製品用香精在加香產品的功能作用，可進行香精之間復配使用。例如：8301，可賦予肉製品紅燒排骨的肉香，它可以與液體豬肉香精8223或8227復配使用，來進一步

增強產品的頭香。具體比例可根據產品的風味來確定。提供頭香為主和提供底味為主的調味香精可以復配使用，可以克服使用單一香精加香的侷限性。例如，牛肉香精8302與熱反應牛粉8702復配，可形成五香醬牛肉的風味特徵。為了實現肉製品的美味要求，豬肉香精可以和雞肉香精復配使用。豬肉香精也可以和牛肉香精復配使用。如：8223與8405之間復配。

2、肉味香精與香辛料香精的復配

用戶可以根據自己產品的風味特點，進行肉味香精與香辛料香精復配使用。例如：8223與8323，8415與8323復配使用可生產哈爾濱紅腸，風味烤腸等產品，且蒜香純正，沒有蒜臭味，並可以避免因使用鮮大蒜而影響產品保質期等問題。

3、"春發"牌系列肉製品用香精，一般可以與煙燻香味料和粉狀香辛料配合使用，在肉製品中協同增香。

香精使用中需注意的問題

1、液體香精或膏狀香精使用時要搖勻，為了便於膏狀香精使用，可用溫水（50℃左右）預熱一下。加香時最好將香精（主要指粉狀和膏狀）用適量水稀釋後加入，務必保證香精在腸餡中均勻分佈。

2、產品須保存於避光陰涼處。開啟包裝後應儘快使用，沒有用完的，若為液體、膏狀香精，每次用後須加蓋擰緊密封；若為粉狀香精，則應將袋口密封，防止香氣損失、吸潮或變質。

肉味香精與香辛料在方便麵調味包中的應用

一、 紅燒牛肉味

通常一碗好的紅燒牛肉味方便麵沖泡後的香氣應該有爆炒味、爆蔥味、爆蒜味、爆姜味、焦香味、辛甜味、醬香味、動物油脂香味、植物油脂香味、燒肉味、燉滷味、椒香椒辣味、椒麻五香味等，而這一特徵的體現，調味醬包擔負主要責任，其所用香辛料包括：生蔥、生蒜、生薑、辣椒粉、肉桂粉、胡椒粉、八角粉、草果粉、肉蔻粉

（一） 生蔥：有辛辣味，稍有回甜、有特徵香氣，有催淚作用，主要呈味成份為蔥蒜辣素等，在烹調加工中有去腥、除羶、增香作用，在方便麵醬包炒制中有修飾整體香氣、去除肉腥味（如果炒醬加肉的話）、提升紅燒特徵的作用，操作中要注意蔥塊的粒度與炒制時間和在整個炒制過程中的加入時機，蔥在炒制過程中香氣發生變化、香氣也在不斷揮發，要合理掌握炒制時間和最終受熱程度對最終產品的香氣香味的影響（注意蔥在炒制過程中的耐熱程度較弱）。

（二） 生蒜：有較濃厚的辛辣味，有特徵香氣，受熱味道變甜，主要呈味物質為大蒜素，蒜素的耐熱性比蔥強的多，蒜在方便麵醬包操作過程中，一般比蔥加入時間要早一些，注意控制溫度，決定香氣的整體感覺，一般蒜香與醬香配合效果很好。

（三） 生薑：有芳香的辛辣味，主要成份為姜烯、醇等，方便麵醬包操作中姜的添加量決定柔和程度（湯麵感的）與整體香味渲染力的大小兩者成反比，操作也要注意溫度、時間對姜風味的影響。

（四） 辣椒：有刺激性的辛辣味，主要呈味物質為辣椒素、辣椒鹼，一般方便麵調味中，用辣椒的原則是：“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣而有味”，紅燒牛肉醬包調味中使用辣椒的目的有三：一是用其調色澤，二是利用辣椒的椒香味調總體香感，三是對有辣喜好地區提供辣味留延感。操作中應使用辣椒粉粒度在10～30目，為調色首加，為增香中加為留延感後加。

（五） 花椒：氣味芳香、微甜、辛溫麻辣，主要呈味成份為花椒油素、檸檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香葉醇、不飽和有機酸等，一般方便麵調味包中都使用，其基本都能調和眾香，關鍵在於用法，主要作用是增香和味，也可獨立調香，方便麵調味醬包中花椒的添加量、粒度、加入時機、溫度及所需要的風味特徵都是緊密相關的。我們應充分掌握可變因素、可變手段、提煉出令人心爽神怡的風味。

（六） 肉桂：具有濃郁的肉桂醛香氣，入口甜感、有辛辣留香，主要呈味物質為肉桂醛、丁香酚、香蘭素等，在方便麵調味包中起增香、整合、修飾香氣香味的作用，在方便麵調味醬包中使用，主要是取其強化紅燒特徵、並能增香增味，在操作中要注意添加量與加入時機、溫度對其的改變不明顯，所以用量不能過量，否則整體風味變調，使人不能接受，對一些需有點醬滷味紅燒風格的可偏大一些。

（七）胡椒：胡椒具有特殊的香氣和強烈的辛辣味，黑胡椒味濃於白胡椒，根據使用的目的不同而各有所長，其呈味成分為倍半、胡椒鹼、油狀胡椒脂鹼等，在方便麵調味包中主要起增香賦辛提鮮加濃的作用，注意掌握好使用量和黑白胡椒的區別與其它眾料的搭配默契程度，胡椒加入的主要目的是口感，香氣貢獻次之。

（八）八角：八角茴香具有強烈的類似山楂花香氣、味甜寬，有辛感。主要呈味成分為茴香腦、茴香醛、茴香醚、茴香酮、黃樟油等，其方便麵調味料中主要是增香修飾整合香氣總體感覺，透出濃郁感，在操作中，要注意八角的作用很強，稍稍過量就有整體變形的感覺，所以在調味中對八角的香氣香味也要進行一定修飾的配方設計。

（九）草果：具有特殊芳香氣，味辛辣，稍有苦感。主要呈味物質為碳烯醛，檸檬醛、香葉醇、草果酮等，一般在方便麵醬包中使用，主要針對醬包中加肉的調味，用其去羶除腥，增香添味，在加肉的紅燒牛肉醬色中，其作用主要是增加舒適感和風味清晰度，添加量一般不大。

（十）肉蔻：具有特殊香氣，有涼感，味略辛甜，主要呈味成份為肉豆蔻醚、香葉醇、芳香醇、龍腦等，其在方便麵調味中主要作用是矯味、賦味、加香，一般可添加一些滷味的清涼，在紅燒牛肉口味中主要是使口味清析，增加舒適感，但添加量不可大。通常用在醬包中。

方便麵紅燒牛肉所用香辛料一般上面介紹的就能滿足，除了特殊風味變化所需一般都可調出所需風味，只是從調味香精和相應配給的香辛料配比及其它調味品的添加用量，加工方法來調整便能滿足，關於肉味香精與相應辛香料的配合是非常巧妙和複雜的，這裡要從理論上說得透徹是不可能的，更何況有的理論到現在人們還沒有弄清楚，所以從我們所具的水平分檔次介紹一下調味配方反爾更切合實際一些。

一、 低檔紅燒牛肉單粉包配方（每包5g、麵餅：70g）

食鹽 70 砂糖 3.9

I+G 0.3 味精 12

醬油粉 1.9 蒜粉 2.5

姜粉 2 花椒 0.4

胡椒 1.2 辣椒 0.8

焦糖色素 1 83131（春發） 2

83135（春發） 2

說明：該配方中的春發83135和83131組合後提供強烈的燒牛肉香氣，脂香氣與配方中醬香、蒜香及濃厚辣麻的辛香味很好的協調在一起，雖然是單包料且量很小，但其所貢獻的香氣香味是很可觀的，香精和辛香料的配合基本上是很合理的。

二、中高檔紅燒牛肉粉色（每包7g、麵餅85-100克）

食鹽 50 砂糖 7

I+G 0.5 味精 18

醬油粉 2.5 酵母粉 3.5

蒜粉 2.5 洋蔥粉 3.5

白胡椒 1.5 辣椒粉 0.8

姜粉 1.2 花椒粉 0.5

焦糖色素 1.3 8707（春發） 3

8717（春發） 2.2 8393（春發） 2

說明：該配方中的春發8707、8393、8717三者結合在一起能夠體現一種濃郁醇香的紅燒牛肉的香味和一定的香氣，牛肉的特徵和入口的肉感很強，在配以配方中醇和醬香和辛和的醇辣極微的椒麻和薑辣，辛辣使口感更加豐厚潤鬱、如果再配以醬包的渲染，效果確實不凡。

三、中高檔紅燒牛肉醬色（每包12g、麵餅85-100g）（應與上面配合使用）

棕櫚油 40 牛油 15

生 蔥 15 生薑 10

生 蒜 13 八角粉 0.2

花椒粉 0.8 草果粉 0.3

肉桂粉 0.4 肉寇粉 0.2

郫縣豆瓣醬 10 醬油 20

幹黃醬 8 辣椒粉 3.5

食鹽 11 糖 4

味精 6 8444（春發） 4.5

8534（春發） 0.5

出品率 75％

說明：此配方中香精8444與8534在醬炒好，關火後冷卻至70℃一下時加入，攪拌均勻，其香氣處在眾料香味的頂峰，漂香及渲染性很強，在炒醬的操作中，先把油加入鍋中加熱，然後加入耐熱一些的辛香料，著味後的肉（沒有可不加入，只將香精用量提高1％～2％即可）。注意控制溫度，一些料要保持將糊而非糊，而另一些料要保持炒制恰到好處（即金黃接近絕幹）。同時注意醬香不能超時受熱，那樣就不會有醇厚的醬香味了。最後儘量保持各料處於最佳狀態而停火關汽迅速冷卻，保持香含量，冷卻後加入香精攪勻即可備裝。

二、香辣牛肉味

目前，國內市場上所見到的香辣牛肉風味的方便麵通常有椒香（辣椒、花椒）、辛香（辛香料）、醬香（所有香辣基本都含有醬香氣）、肉香等香型，即使是同一種香型，由於針對的銷售地區、所用原材料及操作工藝的不同，產品的風味、口感、香辣程度也存在著很大的差異。

（一） 椒香香辣牛肉風味

椒香：指辣椒、泡椒、花椒的香氣。椒香型香辣牛肉風味應首先感覺到椒香（或泡椒香氣），然後有醬香和牛肉香共同襯托底香，要炒出此種香味必須控制好辣椒片或泡椒（提前切細）的入鍋時間和溫度，椒香一般油溫溫度適中，保留一定時間，從色澤上觀察，稍為深紫色即可，注意不要炸糊，否則會有苦味。泡椒一般最後加入，一定把握好時間，以聞有炒香為止，不然香氣損失會很大。注意每種香型都應有蔥香、蒜香襯底。另外，芝麻油對增加椒香氣作用很大，它可使椒香氣更濃，香氣更高、更舒適。最後通過加入春髮香精，增加牛肉特徵。春發牛肉香精8420、8444、8425有不同的特點：8420有肉味清晰、醇厚、柔順感；8444有肉味濃厚、充實飽滿感；8425有肉味閾感寬廣遼闊，渲染性高的特點，以上再配以天然牛脂的複合香氣更好，飽滿醇厚、飄逸感強，如果感覺醬香不夠，可加入春發醬香香精8234，只稍加一點點醬香的感覺就會很舒適。

椒香型香辣牛肉通常配料如下：

醬包：棕櫚油、牛油、蔥、蒜、姜、辣椒片（或泡椒醬）、郫縣豆瓣醬、辣椒醬、幹黃醬、醬油、鹽、糖、味精、芝麻油、八角、花椒、春發8420、8444、8425、8234、8534（增強肉香氣）

粉包：鹽、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、乾貝素、醬油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋蔥粉、胡椒粉、姜粉、花椒粉、辣椒粉、春發83131、83135、3717、焦糖色素

注：以上配方中原料不是全部使用，要根據自己的產品特點進行選擇，注意搭配量適中和工藝控制，當然配方以外的原料也可以選擇使用，以達到自己的設計目的。

配方舉例：

香辣牛肉粉包（6.5克/包）

原料 添加量

鹽 52

糖 7

味精 16

Ｉ＋Ｇ 0.8

乾貝素 0.2

醬油粉 2

ＨＶＰ 4

酵母粉 3

蒜粉 4

姜粉 3

花椒粉 0.8

黑胡椒 3.5

焦糖色素 1.4

春髮香精83135 5～7

香辣牛肉醬包（12克/包）

原料 添加量

棕油 100

牛油 30

牛肉 30

鮮蔥 30

鮮蒜 18

生薑 16

辣椒片 6.5

辣椒醬 20

醬油 10

鹽 20

糖 8

味精 15

芝麻油 8

春髮香精8420 4～6

春髮香精8425 6～8

春髮香精8534 0.6

（二） 辛香香辣牛肉風味

辛香味：這裡指五香味的基礎料經油炸而出的香氣，它伴有椒香、醬香、蔥香以及牛脂、牛肉特有的香氣，五香味辛香料的基礎料是八角、花椒、肉桂。醬包在炒制過程中，首先爆蔥、蒜、姜、醬料，注意爆蔥、蒜、姜不宜大火快爆，應考慮它們的香氣變化需要一定的時間，如果大火爆蔥，香氣赤燥，味短，沒有柔和感，應考慮爆辛香料對其的影響，辛香料爆香前應潤澤處理，這樣香氣舒服、圓潤。在這種香型中體現特徵牛肉風味的香精有春發8444、8425，可與辛香混合一體，發揮特徵香氣香味，8425可包圍辛香氣，使其抬高香氣，同時渲染牛肉香氣香味的邊緣誘人特性。

辛香型香辣牛肉通常配料如下：

醬包：棕櫚油、牛油、蔥、蒜、姜、辣椒片、郫縣豆瓣醬、八角、花椒、肉桂、辣椒醬、幹黃醬、醬油、鹽、糖、味精、春發8444、8425、8540（增加濃香氣）、8542（整合香氣）

粉包：鹽、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、乾貝素、醬油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋蔥粉、姜粉、花椒粉、肉桂粉、肉蔻粉、辣椒粉、黑胡椒粉、春發83131、8394、83135、8707、8717、焦糖色素

注：以上配料要根據自己的產品特點進行選擇搭配使用，注意醬包工藝操作順序和溫度控制，同樣，配料以外的原料可根據自己所設計的產品特點進行選擇搭配，注意量要適當，不能突出某一特有的辛香味，要有綜合整體的香氣，香氣的感覺次序要清晰自然，使人有食慾。

配方舉例：

香辣牛肉粉包（6克/包）

原料 添加量

鹽 60

糖 8

味精 15

Ｉ＋Ｇ 0.9

乾貝素 0.3

醬油粉 3

酵母粉 4

蒜粉 5

姜粉 4

花椒粉 0.9

辣椒粉 1.5

焦糖色素 1.4

春髮香精83131 6

春髮香精8717 1.5

香辣牛肉醬包（10克/包）

原料 添加量

棕油 100

牛油 30

鮮蔥 30

鮮蒜 15

鮮姜 25

八角 0.8

花椒 3

肉桂 1.6

辣椒粉 4.5

郫縣豆瓣醬 20

醬油 20

鹽 22

糖 6

味精 16

春髮香精8425 10

春髮香精8540 2

春髮香精8425 6～8

春髮香精8534 0.6

（三） 醬香型香辣牛肉風味

通常大部分方便麵調料都含有醬香，它給人一種醇厚圓潤的感覺，只是醬香的類型不同，香氣強度不同而已，體現醬香的原料品種很多，基本上是發酵類的原料，如：郫縣豆瓣醬、豆豉、麵醬、幹黃醬、醬油、豆醬、辣椒醬等等。不同地方的醬香類產品又都有不同的風格，可以說浩如煙海，不勝枚舉。香辣牛肉風味的方便麵調料以醬香為首的風味，通常含有椒香、辛香、泡椒香、特徵性肉香等等，且生產操作工藝不同，風味特徵又有很大的區別，在這類香型中，利用春發8534、8542、8526、8525、8536可提高特徵性肉香、辛香、底香和香氣的直衝感、飄逸感，使香氣更加圓潤、高亢、寬廣。

醬香型香辣牛肉常用配料如下：

醬包：棕櫚油、牛油、牛肉、蔥、蒜、姜、郫縣豆瓣醬、豆瓣醬、幹黃醬、醬油、、辣椒醬、辣椒粉、泡椒、花椒、肉桂、丁香、砂仁、八角、陳皮、山奈、良姜、芝麻油、春發8444、8425、8420、8534、8536、8540

粉包：鹽、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、乾貝素、醬油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋蔥粉、姜粉、花椒、肉桂、胡椒、焦糖色素、春發83131、8394、83135、8717

注：以上配料中原材料是參照使用的，使用配料以外的原料要根據所設計的配方風味特徵進行配擇，醬包中醬香原料與操作工藝關係甚大，操作中要注意下料的時間和溫度。炒香一定要炒透，既不能帶有生辛的醬香味，也不能過火產生無香無味的感覺，甚至有焦糊味，這樣其它原料的香氣香味也會盡失，應以炒至不沾鍋為準。

配方舉例：

香辣牛肉粉包（6克/包）

原料 添加量

鹽 60

糖 8

味精 16

Ｉ＋Ｇ 0.8

乾貝素 0.4

醬油粉 4

酵母粉 3

蒜粉 2

洋蔥 3

姜粉 2.5

花椒粉 0.6

辣椒粉 2.5

焦糖色素 1

春髮香精83135

春髮香精8717

香辣牛肉醬包（10克/包）

原料 添加量

棕油 100

牛油 30

生蔥 20

生蒜 16

生薑 15

郫縣豆瓣醬 45

幹黃醬 15

醬油 30

肉桂 2.5

八角 0.8

丁香 0.7

鹽 18

糖 10

味精 16

春髮香精8444 10

春髮香精8540 2

芝麻油 4