在這個單品爆款的年代，有許多“強大”的菜品，一道就能支撐起一家店，有的單品菜，甚至為餐廳年入幾百萬。但是，如何去找這種強有力的單品菜呢？這種菜的製作秘密誰會說呢？
今天，就為大家找到了幾款這樣的菜品，在這裡，感謝每一家單品店的老闆和廚師的真誠分享，也希望這組單品菜，能夠幫到大家。
新疆大盤雞
特色：雞肉鮮香微辣，土豆軟糯甜潤，搭配皮帶麵食用，美味又實惠。
熱銷版圖：全國
推薦指數：★★★★★
一說到大盤雞，大家最先聯想到的就是新疆。但是，大盤雞的熱銷版圖可不僅僅是在新疆，在中國其它省份都有它的身影。正是因為遍佈全國，所以導致大盤雞有很多不同的製作版本。
下面，我們先給大家介紹新疆大盤雞的正宗做法，再來分享廚師試做後的結果。
步驟1：選料
在新疆，製作大盤雞多會選擇散養的土雞，一般毛重都會控制在1400克左右/只。也有一些檔次比較高的酒店，會選擇品質好一點的散養雞，這都是可以的。但是，如果用飼料雞或者三黃雞來烹調菜餚，那麼肉質和肉的香味就會差很多。
土豆，我們選擇的是烏魯木齊南山的土豆，這種土豆燒後質地比較軟糯，口感會很好。也有一些人會選擇新疆沙灣縣的沙土豆，這種土豆表面光滑、圓潤，烹調效果也很好。
步驟2：初加工
1.處理土雞
我們的土雞都是宰殺後手工拔毛的，因為很多清真食客會比較在意這塊。土雞處理乾淨後剁成重約40克一個的塊，用清水略微清洗即可。
2.處理新疆幹線辣椒
幹線辣椒我們選擇的是沙灣一帶出產的，使用前將其放入盆內，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。
浸泡的作用有兩個：其一是在炒制過程中，不容易焦煳；其二是容易釋放出紅色素和辣味。有些廚師也會將浸泡後的辣椒放入絞肉機內粉碎成蓉，這種做法也是可以的，但是我個人認為，經過烹調後菜餚表面會有少量的辣椒皮，影響賣相，所以我們都是將其浸泡後切段。
3.處理土豆
土豆的加工方法相對來說簡單很多，去皮後切成滾刀塊即可。
步驟3：熟處理
1.取炒鍋燒熱，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色。
2.下入雞塊，中火慢慢煸炒，在煸炒過程中要分兩三次注入菜子油（共計注入菜子油約80克），炒至雞塊水分快乾時，撒入鹽15克，繼續炒幹雞塊的水分。
3.倒入蔥段、蒜頭各50克，薑片40克，泡好的線辣椒段100克（用量可以根據食客的嗜辣程度來調整），以及自制香料粉30克。
4.繼續用中火煸炒3-5分鐘，炒出辣味後倒入肉湯沒過雞塊，用鹽10克調味，大火燒開後蓋上蓋子，改小火燜至雞肉大概八成熟。
5.放入土豆塊，蓋上蓋子，繼續燜約8分鐘至土豆成熟。
6.放入青椒塊25克、拍爛的大蒜10克、蔥白段5克，翻炒均勻，下入味精10克翻炒後出鍋，裝入容器內上菜。
7.吃完雞塊後，可以點皮帶面拌食。
自制香料粉：
花椒150克，八角、丁香各20個，桂皮30克，香葉20片，白胡椒50克混合均勻，磨成粉即可。
肉湯：
即煮雞的湯。淨雞洗淨，放入冷水鍋內，放入少許蔥段、薑片、花椒，中火加熱至雞肉成熟，撈出雞，將湯汁過濾即成。
技術要點：
1、雞要選擇散養土雞，土豆要選擇質地軟糯的。
2、雞塊炒制時要邊炒邊淋入菜子油。
3、幹辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。
4、雞塊八成熟燜入土豆。
廚師試做結果：這道大盤雞口味很地道
這道大盤雞的製作方法，跟新疆地道的清真大盤雞的做法是非常吻合的。按照胡師傅提供的方法進行試做後（由於沒有買到新疆產的幹線辣椒，而是用普通的幹辣椒來調味），我感覺味道還是可以的。
由於前期炒制過程中加入了大量的糖炒製糖色，就操作來說是沒有問題的，但是我個人認為，炒出來的雞塊顏色雖然紅，但是有點發烏，吃起來還有點淡淡的焦糖味。因此，我建議大家在試做時減少1/3糖的用量，然後加入少許海天老抽來調色。
由於胡師傅提供的是清真做法，所以崇尚的是菜餚的本味，如果沒有民族方面的顧慮，我覺得烹調時可以加入少許郫縣豆瓣和啤酒，菜餚的香味會更好。
冒菜
特色：口味麻辣，食之過癮，搭配米飯，下飯又銷魂。
熱銷版圖：嗜辣地區
推薦指數：★★★★
冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“蒼蠅小館”的主營品種。“冒”在這裡是一個動詞，指把生或熟的食材放入滾湯裡煮熟（或浸熱）。
冒菜製作非常簡單：將各種原料用一個竹簍裝好，放入鍋裡煮熟，倒入容器內，舀入調料和一勺湯汁，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉即可。
但是冒菜調味非常講究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老闆的秘方。不同的小店製作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜最終呈現的口味也有很多不同，分別是麻辣味、青花椒味和蔥油味等，我們店主打的是麻辣味的。
下面，我就為大家介紹一下我製作麻辣冒菜的方法：
步驟1：炒制底料和紅油
1.取一個大不鏽鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金黃色。
2.撈出香料，放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣酥香。
3.再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然後將紅油和底料分離，單獨存放。
步驟2：調湯
1.取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗乾淨後焯水，放入不鏽鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色。
2.下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬製20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。
步驟3：調製冒菜水
大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開，客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。
步驟4：調製調味料
1.以冒1千克的食材為標準，取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘製豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒麵5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克。
2.注入燒開的步驟2中調好的湯750克，放入冒熟的食材，最後撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據食客的嗜辣程度來調整）、香菜3克、花生碎5克即可。
香料：
取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、幹香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。
秘製豆豉醬：
鍋內放入色拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常濃郁時，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。
冒制時間：
可以用來“冒”的食材品種有很多，常見的葷料有淨毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。
下面附一張時間表給大家。
廚師試做結果：選好油才能出好味
這款冒菜我試做了三次，我個人認為配方沒有問題，但是對於原料的選擇有很高的要求。
頭兩次試做時，我採購的牛油和菜子油品質都很普通，所以做出來的底料和紅油味道都不好，後來我選擇了品質更高的油脂後，做出來的冒菜味道好了很多。
我們店最近也上了冒菜，但是跟這個配方不太一樣。經過我們川菜師傅的試做後，我覺得配方是沒有問題的，我跟張師傅的試做觀點一致：選擇品質好的油脂，尤其是牛油非常關鍵。因為試做時，沒有足夠的牛油，所以我們熬出來的紅油香味就淡了很多。從這個事情上，我發現光有冒菜的配方是不行的，調料選擇也得到位，才能做出好的味道。
另外，我們川菜師傅品嚐試做的成品後，認為這款冒菜的麻味和辣味都不是特別濃郁，所以對於做法提出三點建議：
一是建議在炒制底料的過程中，在原有配方的基礎上，再加入2千克甚至更多一點的餈粑辣椒以及適量乾花椒來調整辣味和麻味。
二是在炒底料時，建議增加蔥、姜等小料先煉製油脂，再放入香料煸炒。
三是在冒菜最後的調味過程中，建議將紅油的用量增加至100克，同時補充適量的花椒油。
廚師分享自家做法
在我們店，冒菜有三種口味：麻辣味、青花椒味和蔥油味，做法也跟唐師傅介紹的略有不同，下面給大家介紹一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法：
麻辣味：
製作這種口味的冒菜，需要準備兩種調料：一是麻辣底料、二是麻辣湯料。
麻辣底料：
1.鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關火降溫到三成熱，先放大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色。
2.撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和餈粑辣椒（幹辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機絞碎），小火熬約2小時，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大紅袍花椒5千克，繼續用小火熬製半小時，離火放涼即可。
香料配比：
取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香葉各75克，丁香50克混合均勻，先用清水洗淨，再放入燒熱的乾鍋內炒香，磨成碎粒即可。
麻辣湯料：
取骨頭湯25千克、麻辣底料4-5千克，大火燒開，改小火煮30分鐘，過濾料渣，加入適量味精、雞粉和少許白糖調和滋味即可。
麻辣冒菜調味法：
鍋內放入骨湯，將客人選擇的原料放入小竹筐裡燙熟，控湯後倒入容器內，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣湯料，最後撒入蔥花和香菜末即可。
一般如果客人選擇的食材是1千克，那麼需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、湯料沒過原料一半即可。
青花椒味：
它的製作方法和麻辣味冒菜是完全一樣的，只是我們需要提前熬製青花椒底料。
具體做法：
1.鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關火降溫至三成熱，先放大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色。
2.撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和餈粑辣椒（幹辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機絞碎），小火熬約2小時，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和乾的青花椒5千克，繼續用小火熬製半小時，離火放涼即可。
大盆骨
特色：肉質細嫩入味，骨香四溢。
熱銷版圖：長江以北各大省市
推薦指數：★★★★
醬骨頭大家肯定不陌生，這裡推薦給大家的，是河南西北老狼大盆骨的同名菜——大盆骨。這道大盆骨跟醬骨的做法有些相似，但是湯料的做法以及骨頭的選擇都完全不同。
在西北老狼大盆骨店，銷售的大盆骨有兩種不同的口味，一種是鹹鮮口味的，另一種是麻辣口味的，兩種口味各有千秋。
步驟1：調製湯料
熬製湯料是製作大盆骨最為關鍵的一個環節，大盆骨有兩種不同的口味，下面分別給大家介紹一下：
鹹鮮湯料：
1.取老母雞4只、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉1.5千克分別洗淨，然後分別焯水。
2.將焯水後的原料倒入不鏽鋼桶內，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩餘50千克時，離火，將料渣撈出。
3.取一個特製的大鍋燒熱，鍋內放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克，中火煸炒出香味。
4.倒入步驟2熬好的濃湯50千克，放入香料包，冰糖250克，雞飯老抽300克，東古一品鮮和海天生抽各5瓶（均為500毫升/瓶），大火燒開，改小火熬製30分鐘，放入鹽800克（根據各地食客口味的不同來增減），雞精、味精各600克，攪拌均勻即可。
香料包：
八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香葉各50克，桂皮、陳皮各60克，丁香30克混合均勻，打成粗粒，用涼水淘洗一遍，然後倒入燒熱的乾鍋內，小火炒幹水分，出鍋用紗布包好。
麻辣湯料：
1.取老母雞4只、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉1.5千克分別洗淨，然後分別焯水。
2.將焯水後的原料倒入不鏽鋼桶內，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩餘50千克時，離火，將料渣撈出，倒入特製的大鍋內。
3.鍋內放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克，中火煸炒出香味，倒入特製的大鍋內。
4.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入幹青花椒、乾紅花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒變成深棕紅色，離火，將油脂、兩種花椒、辣椒也倒入大鍋內。
5.鍋裡放入黎紅花椒油5瓶（400毫升/瓶），燒至三成熱時，放入陝西秦椒面1千克，小火慢慢炒香。
6.將油脂倒入大鍋內，秦椒面用紗布包好，也放入大鍋內，最後往大鍋內再放入家樂辣鮮露（448克/瓶）、東古一品鮮（500毫升/瓶）、海天生抽（500毫升/瓶）各5瓶，鹽、雞粉各500克，雞飯老抽、鮮花椒各300克，鮮泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同鹹鮮湯料），大火燒開，改小火熬製30分鐘，即成麻辣湯料。
步驟2：處理骨頭
製作大盆骨，我們選的是豬頸骨，按照上面介紹的湯料做法，一次可以加工約50千克的豬頸骨。
在挑選豬頸骨時，我們還是有要求的，一般骨頭和肉佔的比例大概是5:2。頸骨上含有的肉不能太少，否則客人會感覺菜餚不實惠。
豬頸骨前期處理非常簡單，洗淨後用清水浸泡5小時，撈出即可直接加熱。
步驟3：熟處理
將豬頸骨直接放入燒開的湯料中，大火燒開後持續大火加熱10分鐘，改小火滷製約1小時，然後關火浸泡10分鐘。將豬頸骨撈出來，剁成3指寬的大塊。
如果是天氣比較熱的時候使用，直接將頸骨塊擺入容器內上桌即可；如果是天氣比較冷的時候，我們將頸骨塊放入可以加熱的容器內，淋入少許湯料，上桌加熱食用。
我們店裡都是吃大盆骨送小涼菜，大盆骨分為四種規格：
48元/份的放頸骨塊1千克；68元/份的含頸骨塊1.5千克；88元/份的含頸骨塊2千克；108元/份的含頸骨塊2.5千克，價格上還是比較實惠的，比較適合廚師開店。
廚師試做結果
這道大盆骨的做法跟東北的醬大骨非常相似，不同點在於它有兩種不同的風味，可以滿足食客的多種需求。
試做之後，我們廚房的廚師都品嚐了一下，感覺比東北醬大骨的口味還要好，所以我覺得還是非常值得推薦給大家的。
對比兩種口味的試做成品，我更喜歡麻辣味的大盆骨，因為它在製作過程中，加入了很多複合型的調料，比如冰糖、辣鮮露、鮮花椒、鮮泰椒等，所以它的麻辣不是那種幹辣幹麻，而是一種非常潤口的不上火的麻辣。
但是也有點小小的建議，我本人覺得麻味略微重了一點，建議將花椒的用量減少1/3。當然，大家也可以根據當地食客嗜麻的程度來調整花椒的用量。
另外，我覺得香料粉粉碎得太細了，經過熬製後香料粉會附著在骨頭上，我覺得這樣不好，香料只需要略微粉碎即可。
豫翁炒雞
特色：雞肉彈韌酥爛，鹹鮮中略帶辣味。
熱銷版圖：長江以北各大省市
推薦指數：★★★★
炒雞是一款家常又平民的特色菜，尤其是在北方，以炒雞為招牌的店不勝枚舉。但是，願意無私分享這道菜做法的店卻不多。在這裡特別感謝，豫翁炒雞廚掌櫃趙建鋒的大力支持，也感謝於師傅的傾囊傳授。
豫翁炒雞開業時間不長，但是在河南已經有超過20家店面，他們主打的豫翁炒雞採用一煸二炒三煨的方法烹製而成，肉香與料香完美地融為一體，肉質彈韌酥爛，有初之辣、辣而麻、麻而香、香滿心的特點。
豫翁炒雞一共有微辣味、麻辣味、蠔油味三種不同的口味，但是銷量最好的莫過於微辣口味的炒雞。所以在下文中，我們為大家介紹的是微辣味炒雞的做法。
步驟1：初加工
取三黃雞1只（淨重控制在1250克左右）洗淨，剁成4-5釐米見方的塊，用清水略微沖洗即可，無需漂水。嫩玉米600克洗淨，直刀切成厚3-4釐米的段。
步驟2：熟處理
1.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入大蒜子10個、薑片10克爆香，下入秘製醬料約40克、幹辣椒節20克，中火煸炒香味。
2.下入雞塊，烹入海天草菇老抽50克，中火慢慢煸炒，直至雞塊炒至約六成熟。
3.下入清水1500克和黨參5克，大火燒開，改小火燉15分鐘，用調料（雞精10克，秘製粉料30克，自制糖漿50克，自磨青花椒粉20克，鹽5克）調味。
4.下入玉米段，中火燉3-5分鐘，最後撒入大蔥白段5克，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內，撒入青椒圈、紅椒圈、香菜段各5克，搭配煮熟的皮帶面（面單點，數量根據食客的要求確定）一起上桌食用。
秘製醬料：
鍋內放入色拉油750克，燒至三四成熱時，放入郫縣豆瓣1千克、黃豆醬250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待醬料開始冒小泡後，再用小火熬製5-6分鐘即可。
秘製粉料：
八角500克，草果、桂皮各300克，陳皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合後磨成粉即可。
自制糖漿：
鍋內放入色拉油20克，下入冰糖500克，小火慢慢加熱，待冰糖熔化後持續小火加熱至糖液開始冒小泡時，放入清水350克，大火燒開（邊燒邊攪拌），即可離火。
廚師試做結果：豫翁炒雞味挺棒
這道炒雞的味道特棒，這跟烹調時使用了大量的複合醬料和複合香料粉有很大關係，所以推薦給大家試做。
在這裡我提出兩點改良意見：
一是如果上菜後還要搭配皮帶面一起食用，建議將水的用量再增加一些，因為經過燒製後剩餘的湯並不是特別多了。
二是在烹調過程中加入黨參，雖然可以起到一定的滋補功效，但是成菜帶有比較濃郁的黨參味道，所以我建議大家試做時要麼不加黨參，要麼再將黨參的用量減少一半。
火瓢牛肉
特色：
雲南非常著名的牛肉火鍋，不同的是鍋是銅鑄的，外形好似瓢一般。火鍋湯口味香、辣、麻，牛肉細嫩爽滑，不論是涮牛肉、牛雜還是其他的原料，味道都非常棒。
熱銷版圖：全國
推薦指數：★★★★
火瓢牛肉在其它省份可能不太知名，但是在雲南，它的威名可以說無人不知無人不曉，是雲南保山地區的一道特色火鍋。
跟其它牛肉火鍋不同的是，它以銅瓢作鍋，以肥瘦適合、嫩滑帶皮的片狀牛肉為主菜，鍋底還配置白菜、土豆或者小瓜等蔬菜，用老式的風爐燒炭加熱煮熟了吃。根據食客自己的口味喜好，還可以加點牛筋、牛雜、生牛肉片、各種蔬菜等料涮食，搭配大理啤酒或白酒食用，味道絲毫不含糊。
近年來，火瓢牛肉在雲南火得不得了，尤其是在昆明，火瓢牛肉店每天都是人滿為患，很多店都必須要提前訂座才能品嚐得到。
下面，我來為大家介紹一下它的製作方法：
步驟1：炒火鍋底料
我們店的火瓢牛肉火鍋是麻辣味的：
1.加工辣椒
我們選擇的邱北幹辣椒，取5千克幹辣椒放入水中煮軟，撈出控水，放入絞肉機內絞成蓉，即成餈粑辣椒。
2.炒制底料
鍋內放入牛油10千克，小火燒至牛油融化，放入鵑城紅油豆瓣5千克，小火慢慢煸炒，待豆瓣發酥，再放入餈粑辣椒，繼續用小火煸炒，待炒幹辣椒的水分，放入乾紅花椒2千克、姜塊1.5千克、鮮小米辣椒段2千克，小火炒出麻味，放入香料包（小茴香100克，草果250克，八角150克，肉豆蔻50克），小火煸炒30分鐘，放入紅腐乳3千克、冰糖700克，小火炒至冰糖化開，離火後蓋上蓋子，燜制24小時後方可使用。
步驟2：煮牛肉
1.取生態放養的牛的背脊肉洗淨，切成重約500克的大塊，用清水浸泡約5小時，撈出牛肉控水。
2.將牛肉放入盆內，每塊牛肉加入鹽5克反覆搓揉，一般一塊牛肉要搓揉3-5分鐘，待所有的牛肉全部搓完鹽後醃製約2小時。
3.取牛骨敲成大塊，洗淨後放入烤箱內烤至色澤金黃，取出。
4.取一個大不鏽鋼桶，放入牛骨5千克，倒入清水50千克，大火燒開，用中火熬製約1小時，放入牛肉20千克、香料包（乾花椒30克，草果20克，八角15克，拍松的姜塊200克）和鹽1千克，大火燒開，改小火慢慢煮制。
5.待用筷子可以輕鬆插透牛肉時關火，將牛肉撈出，切成薄片，煮牛肉的湯過濾料渣，留用。
步驟3：煮牛雜
牛雜的加工方法非常簡單，清洗乾淨後將牛雜10千克放入大鍋內，倒入清水沒過牛雜，加入蔥段、薑片各200克，料酒100克，拍破的草果10克，八角50克，大火燒開，改小火煮至成熟，撈出改刀成小塊或者長條。
步驟4：調鍋
1.去皮土豆200克洗淨，切成小滾刀塊，放入銅瓢內；白菜葉100克洗淨，也放入銅瓢內。
2.取鍋燒熱，放入色拉油50克，燒至四五成熱時，下入炒好的火鍋底料400克，小火炒熱，倒入自調的湯料（煮牛肉的湯和普通二湯按照3:1的比例混合）3千克，大火燒開。
3.放入雞精40克、味精30克調味，出鍋倒入銅瓢內，撒入煳辣椒麵50克、花椒麵15克、小蔥段2根、薑片10克、幹螺絲椒（提前用乾鍋炒至深褐色）5個，即可上桌。
4.上桌後，下入食客自點的牛肉或者牛雜，搭配其它的涮料涮食即可。
製作問題解答：
問：
牛肉為何要搓鹽呢？
答：
作用有兩個：一是給牛肉醃入少量的底味，二是搓鹽後的牛肉經過浸煮後，肉質比較容易嚼爛，且不會有肉渣。
問：
湯料為何要混合使用？
答：
浸煮後的牛肉湯雖然有非常濃郁的牛肉的香味，但是本身也會比較鹹，如果直接使用，那麼火鍋湯就太鹹了，所以我們又加入了少量的二湯來中和湯的味道。
問：
炒制火鍋底料時選用的是邱北辣椒，它有何特點？如果買不到，可以用其它辣椒來代替嗎？
答：
邱北辣椒是聞名全國的雲南特產之一，它具有個小、肉多、色豔、皮辣、籽香、熱量大、含油脂高等特點，故被稱為“雲南小椒”。
邱北辣椒細長，辣味比較足，與其它辣椒品種相比，它最大的特點是表皮含有較多的油脂，故香味特別濃郁，如果買不到邱北辣椒，也可以用新一代辣椒來代替。
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