上幾個星期，我們分享了廣東媽媽的廚房一大武器——老火靚湯，不知道大家有沒有試試這個簡單又好喝，而且還具備食療功能的經典款老火湯？

每到秋天，廣東媽媽不僅會開始煲潤燥止癢、化痰止咳的老火湯；另一大武器“糖水”也會跟老火湯一起輪番上陣，務求讓家人順利度過這個喉嚨容易幹、皮膚容易過敏的季節。

此糖水不只有糖和水

糖水，是一種廣東人無法忘記的味道。糖水是一種甜品，是帶甜味的羹湯，最初起源於嶺南地區，現在主要流行於廣東、廣西、香港、澳門等地。

糖水一年四季都可以吃，可熱吃也可以凍吃；不僅可以當飯後甜品，還可以當下午茶和宵夜。糖水跟老火湯有點像，他們都是不同季節有不同的主打。

糖水的種類

廣東的糖水其實大分為兩派，一個是我從小吃到大的廣府派糖水，另一派則是以潮汕為代表的甜湯。因為沒有在潮汕生活過，也沒有吃過幾次潮汕的甜湯，在這方面，我想我是沒有話語權的。所以這次主要還是介紹廣府派的糖水。

說是糖水，但是廣府派的糖水種類有很多，從液體到固體都有典型的代表。所以我們不會說“飲糖水”而是說“食糖水”。以食材來分類，廣府派的糖水大致可以分為以下幾類：

①豆類：紅豆沙、綠豆沙、眉豆沙、咋喳（源自澳門，現在是港式糖水會比較常見，最初的喳咋以各種豆類為主，有紅豆、綠豆、眉豆、紅腰豆、三角豆等，後來還加入芋頭、西米、椰漿和淡奶。）

②果仁類：芝麻糊、杏仁糊、花生糊、核桃糊

③五穀類：紫米粥、八寶粥、燕麥粥

④養生類：蓮子百合糖水、桑寄生雞蛋茶、龜苓膏（裡面有土茯苓）、茅根馬蹄竹蔗水、紅棗當歸桂圓蛋茶（這個糖水店很少有，但是生理期後會經常煲這個喝，對女生十分友好）

⑤蔬果類：腐竹白果雞蛋糖水、番薯糖水、木瓜燉雪耳

⑥奶類：雙皮奶、姜埋奶、奶糊、窩蛋奶、豆腐花（豆奶）

⑦其他：冰糖燉雪蛤、木瓜燉雪蛤、冰糖燉燕窩、牛奶燉花膠

廣府派糖水的常見做法

糖水的做法主要有三類，分別是“燉”（隔水慢火煮）、煲、煮三種。而根據糖水用的材料不一樣，會使用到不同的糖。

煲豆類的糖水，例如是綠豆沙、紅豆沙、芝麻糊這一類，一般用白砂糖或者黃糖（片糖），不過我們還是比較習慣用黃糖，雖然說豆類自帶豆香味，無需藉助黃糖來提香，不過用黃糖煲的綠豆沙，明顯要比用白砂糖煲的要香。

如果糖水裡面會加入例如是桑寄生或者薑片這類食材，糖水就要用紅糖比較好，就算沒紅糖也要放黃糖，因為這兩種糖的蔗糖香比較明顯，配搭起來味道會比較match。小時候最愛喝番薯糖水，材料很簡單，就算黃糖、番薯還有薑片；冬天喝一碗，驅寒力比男朋友還好。

至於要燉一些味道比較清甜的糖水，例如是燉雪蛤膏、燉燕窩或者是雪梨燉雪耳就需要配搭冰糖，而不是味道比較濃的黃糖或者紅糖。

糖水的歷史和分類都大致介紹了一遍，不知道大家對糖水有沒有更深一層的認識。其實廣府派的糖水，原料很簡單不會很複雜，要做得好吃很簡單，就是掌握火候，還有用對配料。就正如媽媽經常說的「耐性很重要」。

今天介紹的這款糖水，不難做，原料易找，還可以根據自己的喜好加不同的原料。

噔噔噔噔噔

蓮子百合雖然便宜，但是確是媽媽們廚房的必備，無論是煲湯還是糖水，總會有用得上它們的時候。蓮子百合十分適合春秋溫差較大的時節食用。鵪鶉蛋，也是一個很常見的食材，無論是鹽焗還是糖水煲，總會見到他的身影。

煲糖水下鵪鶉蛋就不容易吃飽，畢竟一隻雞蛋下肚，就沒什麼機會再多嚐嚐其他糖水。不過鵪鶉蛋的膽固醇還是比較高的，也不能因為它比較小隻，一次吃很多；畢竟多吃無味，少吃多滋味。

所需材料（兩人份）

鵪鶉蛋——12只

龍牙百合——30克

白蓮子——40克

栗子——7粒（沒有可以不下都沒問題）

黃糖（片糖）——50克

水——1.2升

買百合，推薦買龍牙百合，它瓣形肥大微彎，色澤潔白至寶黃，吃起來的口感也會比較好。如果買不到龍牙百合，那麼挑百合的時候也要注意聞一聞，不要買帶酸味或者一股奇怪味道的百合，也不要挑表面有很多黑色的百合。

而蓮子，我自己比較喜歡買這種白蓮子，買的時候挑顏色是黃白色或乳白色，肥厚，兩子葉間有空隙，具綠色蓮子心(幼葉和胚根)。無臭味，整個蓮子是飽滿的沒有破損的比較好。

製作步驟

蓮子和百合買回來都要先提前泡發，兩個分開泡，方便後面處理，大概泡60分鐘就可以。蓮子中間有一根蓮子芯，泡發後記得要拆出來，不然會很苦。

鵪鶉蛋要先處理，買回來放常溫就好，如果你放了冰箱，就要提前把鵪鶉蛋拿出來回溫。鵪鶉蛋如果與水的溫差太大，很容易在煲的過程中整個炸裂。加水沒過鵪鶉蛋，開大火將水煮開，水開後調到中火，讓水保持沸騰的狀態五分鐘，然後就可以把鵪鶉蛋撈上來，剝殼備用。

栗子也是一樣，買新鮮的栗子，挑選栗子的方法可以參照之前做栗子燜雞的文章，記住，新鮮的栗子這一層的毛是比較多、密而且長。還有一個明顯的特點，新鮮的栗子，剝裡面這層皮是很容易的，只要熱水稍微煮一兩分鐘，馬上就可以整個蛻出來。

材料都準備好以後，就可以進入最後一步。準備1.2升水，加入片糖。水沸騰後先加入栗子，等水再次沸騰後就可以調到中小火，保持水在剛剛沸騰的狀態就可以。

栗子煮15分鐘後，就可以加入蓮子再煮15分鐘。操作也是跟上面一樣，加入蓮子後重新開大火，等水沸騰後就可以繼續到中小火，保持水在剛剛沸騰的狀態。

加入蓮子煮15分鐘後，再加入百合，繼續再煮20分鐘。如果你比較喜歡吃鬆軟，近乎融掉的百合，那麼你可以跟蓮子一起加，不用分兩次。

百合煮20分鐘後，最後加入鵪鶉蛋，煮5分鐘，糖水就可以出鍋。

其實除了今天用的材料，如果你喜歡比較黏的口感，可以加入皂角米或者是雪耳。同樣也是先把原材料處理好，看著時間加入就可以了。家裡有桂圓乾，還可以臨出鍋之前加兩三顆，讓甜味更豐富。

一碗甜滋滋的糖水，完全不復雜

跟著步驟做就不會失手

深夜加班，來一碗

對於我來說，加班不靠咖啡續命

而是一碗暖入人心的糖水

下週預告

冬天必備的「臘味炒飯」