有幾年，我常做吃水煎包的夢。夢中，我回到老家縣城，守著一個巨大的平底鐵鍋，看著賣包子的人把蓋掀開，熱氣撲面而來。緊接著，他拿提起鐵皮壺，轉著圈往鍋裡澆油，澆麵粉水，然後蓋好，抬腕，看錶，篤定地說：“還有三分鐘。”
那是極其難熬的三分鐘，很多次，我都在這個節骨眼醒了，黑暗中，絕望地睜開眼，胃裡一陣酸水，枕邊全是口水。
說出來你可能不信，後來我練就了一種特殊的本領：明知又是一場夢，在夢中，我不管三七二十一，不顧生熟，抓了水煎包就吃，對，先吃了再說。好歹嚥下肚，再醒，擦擦嘴，雖沒油，卻有滿足感和幸福感油然而生。
老家縣城的水煎包主要是牛肉或者羊肉餡，我們的叫法是“肉的”；還有一種素餡，材料為韭菜、粉條、雞蛋和蝦皮，稱之為“菜的”。每次買包子，你並不能決定“肉的”和“菜的”個數，要由賣包子的搭配著給你盛，通常是二八開，或三七，“肉的”多，“菜的”少。若只要“肉的”，需提前強調，並且也不能保證最後的結果，雖然“菜的”明顯比“肉的”大一圈，但總會有一兩個“菜的”混跡於“肉的”中間，滿面菜色又精神抖擻地地望著一堆鮮活的肉體。
小時候，父母下班回家，常捎上一二十個水煎包回來。我家在東關住時，大辛街的清真寺門口，有一家回民父子，專做水煎包，做了很多年，鋪面上一條條門板都被燻得烏黑。那時家裡人多，祖孫六口，只能把水煎包點心一樣墊墊肚子，每人三兩個，再等著吃飯。一邊嚼著水煎包，一邊看著廚房升起的炊煙，幸福感如香味蕩氣迴腸。
後來我家搬到了田莊，十字路口也有一家賣水煎包的。據說和大辛街這家有親戚，做的也不錯，每天早晨，都有許多排隊的人。可惜，他們家只是從天亮賣到半晌，就歇業了。下午想吃，要去煤球廠邊上，那家賣水煎包的從早到晚都有，雖說味道稍粗糙些，卻能讓人吃的及時。
家裡來個親戚，串門時也會帶水煎包。他們會把水煎包用草紙包好，草繩繫緊，掛在自行車把上，水煎包的油會把草紙浸得發亮，撕下一塊來，放在眼睛上，世界變得朦朧虛化，如同夢境。
那時，以為全世界都會有水煎包，以為家鄉的味道就是全世界的味道。
那時，還沒有離開過家鄉。
我第一次出遠門，是高中時去上海。因為電視劇《上海灘》的緣故，曾對那裡充滿嚮往。在火車上站了一夜，到那裡時，已覺得痛苦不堪。並且發現，上海雖人多樓高，卻並非電視及明信片中那般繁華，當時浦東尚未開發，整座城處在新舊交替之際，浦西幾乎所有的樓房都是幾十年前的，到處瀰漫著陳腐之氣。
老實說，我對這座城市的偏見，更重要的是吃了一頓生煎。
吃之前，我覺得這就是老家的水煎包，個小點而已。誰知一口咬下去，噴一臉湯不說，嘴裡感到了一種特別奇怪的味道，肉餡怎麼這麼甜？這麼膩？這麼油？
今天，我自然可以要上幾隻生煎，蘸醋，小口，細嚼，少吃，倒也能品出特別的滋味。但第一次吃時，我確實感受到了一種深深的屈辱。
小城少年的自負和倔強，其實是從胃口開始的。但這毫無辦法，我至今依然認為，最傳統的美食，總是在最閉塞的地方存在。即便遷移到大城市，也都變了模樣。
我在濟南這座城市生活了十幾年，沒找到一家可口的水煎包。尤其是牛羊肉餡的，回民小區雖有，卻差得遠，皮是皮，餡是餡，就是普通的包子煎一煎，不像老家的水煎包，餡細碎如醬，和皮幾乎交融，吃起來毫無違和感，完全渾然天成。
後來，我在堤口路一個衚衕裡發現一家，口味和老家較為相近，專門跑一二十里路，買過幾次，一問，果然是我老家縣城下面一個鄉鎮的，只是做的簡陋些，鐵鍋也太小，包子上那層酥焦的油皮舒展不開，讓人只能望著一個個白花花的包子感嘆感嘆：本是同鍋生，相煎何太擠。
濟南也有不少老家一帶人開的中高檔酒店，有的也把水煎包當成特色主食推出，大都形似，最多味仿，和老家本地的水煎包差距頗大。
所以，想過水煎包的癮，還只能回去。只是，老家縣城做水煎包的地方也越來越少了。大辛街那裡早已不復存在，田莊路口那家似乎也不見了蹤跡，煤球廠那家賣水煎包的，我尋過幾次，竟連煤球廠都看不到了。
2015年春節，年初四，縣城唯一營業的水煎包。
諾大的縣城，只有躍進塔，還有兩三家賣水煎包的地方。最有名的，要數李魁水煎包，賣包子的叫李魁，白白瘦瘦，一點也不像和他同音的梁山好漢。但你若問他李魁是誰，他會用沙啞的嗓子說：“黑旋風正是在下。”
“黑旋風”的水煎包出鍋時，有時人等的太多，都著急，他索性直接伸手，把包子從鍋中抓出，放到盤子裡。有人提出異議：“你剛收了錢，咋就用手抓包子，這衛生嗎？”他一句話就頂了回去：“這包子本來就是我用手包的，用手抓咋啦？不吃拉倒！”
這語言風格，還真有些黑旋風的神韻。
李魁水煎包或許不久後就會搬遷。
還好，只是黑旋風，若是母夜叉，再好的水煎包恐怕也讓人難以下嚥。
在縣城北臨的菏澤和南靠的商丘，也都有好吃的水煎包。他們的風格類似，水準不分上下。如菏澤東方紅大街裡面的一條衚衕裡，就有一回民老店，個大餡足，配上一碗油茶，先咬一口，再把剩下的水煎包放油茶碗裡泡下，粘著細細的麵筋，帶著濃濃的胡椒味，再吃，味道更獨特。
油茶是中原特色早點，類似胡辣湯，但和胡辣湯不同。
也有愛吃水煎包配胡辣湯的。
商丘西街口那家營業時間最長，一直到晚上十點，還排著長長的隊。我只去過一次，在多年前，當時在商丘的表弟騎著摩托車帶著我，穿過大半個商丘城，狠狠地吃了一頓。今年春節，我又去商丘，表弟開車帶我從那裡走過，由於建高鐵站，已拆得一片狼藉，沒有圍擋，彷彿被炸過一樣。
那家水煎包，已不知去了哪裡。
其實，很多傳統美食，都難大規模生產，其核心技術，往往都只在一個的腦子裡，比如水煎包，如何和麵，如何調餡，醒多久，煎多久，火候怎樣，並不能完全準確地記錄下來，但他用眼一看，鼻一聞，就知道存在哪些問題，應該如何去做。
這是從記憶裡提煉出的經驗，無法複製。
這些經驗也終會隨著記憶慢慢消失。
只有每天在水煎包的平底鐵鍋邊長大並蒼老的人，才能觸摸到水煎包的靈魂。他們的皺紋，是上蒼年復一年捏出的褶子；他們的白髮，被日復一日的白氣燻出；他們永不會離開腳下那片熟悉的水土，還在守護著從這片水土中走出的人們固執的味蕾記憶。
有夢想的遠方沒有水煎包，有水煎包的故鄉雖不遠，卻讓我只能常在夢中相見。
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