導讀：餐飲業進化到今天，玩法已經層出不窮，但沒辦法，因為消費者的喜好，一直都隨著潮流在與時俱進，您說怎麼辦？

有的時候，潮流就是在這種不經意間，被點燃，繼而引爆整個行業….

前段時間，香天下開了一個新店，我們就發現很多引爆的線索，我們一起來看看：

本文1930字；需6分鐘閱讀；閱讀建議：先收藏後細讀

01

黑膠音樂鑑賞會？

聖火傳遞儀式？

這家火鍋店在做什麼？

前段時間，香天下開了個新店。

是的，就是那個特別愛搞事情的香天下，

這次自然也不例外。

黑膠音樂鑑賞會：這個平常讓大部分人都觸摸不到的高級藝術形式，一下子和司空見慣的火鍋聯繫到了一起，不得不讓人感到驚訝。

聖火傳遞儀式：這個活動堪稱亮點。以傳遞聖火火炬的形式把承載香天下文化的傳承之火傳遞給了該門店的經理，儀式感濃重且富有創意。

復古的裝修，時尚的設計，整個餐廳就像一個，繁華的時尚街區，讓不少消費者直呼“有意思”。

引起讀sir關注的是門口的：明檔鮮肉鋪和現場手工作坊，明檔鮮肉鋪陳列了不同的肉類產品，消費者一進門就能看見。

整塊的毛肚，半散的排骨，以及還有現場的稱重稱，儼然一個“菜市場”的感覺，

此外，手工作坊，也是放在門口比較顯著的位置，玉米，陳皮，幹辣椒，花椒， 用最原始的簸箕裝著，土灶廚房有廚師在磨著豆汁兒，煮著湯圓，就像是自家的廚房。

讀sir經過梳理發現，最近一段時間以來，很多品牌都逐漸推出了類似這樣的明檔菜市場的菜品呈現方式，逐漸演變成為一種新的潮流趨勢，並且發展勢頭迅猛，觀察下來，可以匯聚成一個“鮮”字。以增加顧客體驗感和互動感。

比如：網紅餐飲品牌譚鴨血，是近年來餐飲業的一匹黑馬，它有一款特色菜也是以鮮的名義來塑造，消費者可以自己動手剪蘑菇，服務員呈上蘑菇的時候，還會配上一些話術。

對於顧客來講，體驗感和代入感都很強。

據瞭解，為譚鴨血的口碑擴散，起到了很好的宣傳作用。

有些餐飲品牌則結合了一些新零售的做法，比如上海的餐飲品牌“齊民市集”。

就主打“超市自選+現場製作+超市零售”的概念，一進門，顧客首先看到的就是顏色鮮豔的各式蔬果堆頭，一層又一層的活體菌菇及豆苗芽。主打從“農場到餐桌的”餐飲概念。

02

生意的本質，

是弄懂消費者想要什麼

早些時間，香天下創始人朱全在朋友圈發了一條信息：戰略的起點，是用戶。戰略的終點，是用戶價值。

當前，餐飲消費正在從“吃飽”型的功能消費過度到“吃好”體驗式消費，這種價值點的轉移和變化，從以往基本的 “衣食住行” 基礎需求，到現在更多地追求 “被尊重” 和 “自我實現”，人們想要更自由地表達 “喜怒哀樂”，更渴望被關注。翻譯成現在的話就是 “有錢任性”。

因此，體驗的氛圍變得相當重要。

比如阿里巴巴旗下的盒馬鮮生，消費者親自打撈，拎著水產品送到廚房的流程，很好的可視化了“鮮活”一詞，消費者的參與性被放大。

在蔬菜區，所有包裝都貼了包裝時間，從信息透明度上建立了信任感。線上購物只從線下門店出貨，30分鐘送到，切中消費者對新鮮的追求。

7-11便利店創始人鈴木敏文在《零售心理戰》中也指出：“不要為顧客著想，而是要站在顧客的立場上思考。雖然這兩個概念看似大同小異，但‘為顧客著想’始終是站在賣方的立場，脫離了普通消費者的生活；而‘站在顧客立場’思考，則跳出了‘業內人士’的思維定式和經驗框架，更重要的是找到消費者的真實需求。”

當用戶和用戶價值已經悄然發生著改變。要時刻圍繞著為消費者創造價值，企業和品牌才有新的生命力。

03

迴歸本質or只是噱頭？

當然，硬幣都有正反兩面，“菜市場”這種模式自然也不例外；

正的一面，消費者的價值點正在慢慢開始轉移和變化，這種鮮的模式可以增加顧客的“參與感”和話題感，同時，客戶有選擇主動選擇產品的主動權，還能對提高客單價，增加門店營收。

但是從反的一面，這種“菜市場”模式操作起來也並簡單，挑戰則來自於食材成本，以及整個供應鏈的把控問題…

比如，當顧客有自主選擇權的時候，肯定有會選最好的一部分食材，這樣就多餘邊角餘料的浪費，當然有些有些邊角餘料能內部消耗掉，但終歸是增加邊角餘料的量，所以損耗還是會加大的。一位餐飲老闆向讀sir介紹道。

當然，這僅僅是其中一個點，讀sir拿著這個問題，請教了眾多餐飲行業的資深人士；

匯聚起來有如下觀點：

1. 這是餐飲行業同質化嚴重下的一個新的產物而已：當然，肯定是一種創新，至於能走多遠，不好說，但時，既然市場認可，就有它存在的合理性，等市場來檢驗”。

2. 本質上沒啥創新，現在的串串香，以前自助餐 不早就是這種模式了？

3. 以前的餐飲人都喜歡玩噱頭，但是這種方式，其實更多的是迴歸到餐飲行業的本質上了，餐飲的本質是什麼，不就是產品麼？這其實是一種好的現象。

04

小結

真正的變化都不是敲鑼打鼓到來的，而是以你我都意識不到的方式逐漸地滲透和改變。當新生的事物來臨的時候，我們既不要盲目的接受，也不要過早的下結論。

因為沒有哪一條路一定正確，也沒有哪一條路一定錯誤。但無論走哪條路，“與時俱進”都是唯一不變的方向。

你如何看待這種在餐飲行業中興起的“菜市場”模式？

在評論區嘮嘮唄~

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