粵港燒臘論壇
在廣東有著不少喜歡吃隆江豬腳的人，但是有多少人留意到，滷鍋裡會有一層油，豬腳滷水起油對豬腳的影響有多大，你知道嗎？如果是一般的食客不知道不足為奇，但如果你是製作隆江豬腳的店家，這些油的處理方法就必須知道！
一般人做隆江豬腳的時候，想把豬腳做得更香，會往滷水裡添加香油，而豬腳本身在滷製的過程中也會出油，時間長了，就會在滷水表面形成一層厚厚的油脂，有些地區豬腳原材比較貴，前腿後腿的價格也有著較大的差距，這時店鋪經營者就會專門使用後腿來進行滷製，因為後腿比前腿脂肪要多，所以滷製的時候出油量就更大了。
如果豬腳滷水起油太多，這時如果油層不及時清理就會把滷水悶壞，所以滷水表面的油每隔兩天就需要打撈一次，但是因為選材的緣故使得滷水加速起油，油層迅速形成加厚，這種情況就要每天進行打撈了。
那麼打撈的時候需要把油全部打撈乾淨嗎？
豬腳滷水起油是不能把油全部打撈乾淨的，過厚的油層會把滷水悶壞，可是滷水在靜置的時候，表面較薄的油可以給滷水起到保護的作用，可以有效阻隔空氣中的細小灰塵，也可以防止一般的細菌直接掉落滷水中破壞滷水。表面油層還可以保護豬腳，使豬腳能長時間保持色澤紅潤，軟糯可口，有效防止豬腳變暗變黑。
總的來說，豬腳滷水起油重點在於控制，不能讓油層過厚，也不能沒有，這也許讓人覺得很難，但是要保持住也沒有想象的那樣麻煩，只是很多人會因為麻煩而選擇性忽略掉。為了滷製出好的豬腳，打撈的細節是不能忽略掉的！
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