芊芊學莉

[本期導讀]香酥帶魚的做法是什麼？

帶魚是人們日常生活中最常見的魚類之一，基本上家家戶戶過年的時候都少不了帶魚，但是你們知道嗎？為什麼帶魚買不到新鮮的活魚呢？今天我就給大家說一下其中的原因，帶魚屬於深海魚類的一種，常年生活在水下30米—100米深的海底，這麼深的海水壓力是非常大的，所以帶魚體內的壓力也不小，以對抗海水的壓力，由於帶魚體內的壓力，不能自行調節，所以當帶魚被漁民打撈上岸的時候，空氣壓力小，帶魚體內壓力大，帶魚體內的壓力就會迅速膨脹，壓壞五臟六腑而死亡。到目前為止，我國科研人員也沒有研發出人工養殖帶魚的技術，我們所吃到的帶魚都是漁民從深海里打撈上來的。所以帶魚的營養非常豐富，多吃帶魚有提高免疫力，養顏美容，抗衰老的作用。帶魚的做法主要以紅燒，油炸為主，今天我們要做的就是油炸的香酥帶魚，下面一起來做這道香酥帶魚吧！

[開始製作]——《香酥帶魚》——《家庭版》

主料:帶魚兩條

配料:鹽，食用油，蔥段，薑片，蒜片，生抽，幹辣椒，花椒粒，八角，料酒，雞精，麵粉，澱粉，孜然粉

1.帶魚洗淨，去頭，去尾，去魚鰭，去內臟，要把魚肚子裡的一層黑色的薄膜去掉，用清水洗兩次洗淨。

2.把洗淨的帶魚切成10釐米長的小段，裝去盆中，加入蔥段，薑片，蒜片，幹辣椒，料酒，生抽，花椒粒，八角，雞精，用手抓勻，醃製30分鐘。

3.兩顆雞蛋磕去盆裡，加入麵粉，澱粉打散，打成麵糊，將醃製好的帶魚段，晾乾表面水分，放入麵糊裡，讓帶魚表面都裹滿面糊。

4.起鍋燒油，油溫七成，下入裹著麵糊的帶魚段，邊炸邊翻，炸至兩面金黃，出鍋裝盤，撒上孜然粉，外酥裡嫩，美味可口，營養豐富的香酥帶魚就做好啦！

[製作過程中]●《注意事項》●《關鍵點》

1.清洗帶魚的時候，要把帶魚身上的粘液洗乾淨，還有帶魚肚子裡黑色薄膜去掉，因為這個粘液個黑色薄膜的腥味非常的重，一定要清洗乾淨，帶魚身上的銀色魚麟不要去掉，因為它的營養價值非常好。

2.打麵糊的時候，麵粉和澱粉的比例為1:1為最佳，為什麼不能只用麵粉？或者只用澱粉呢？因為麵粉的酥性比較大，粘性比較小，容易掉，不容易掛糊。而澱粉的粘性比較大，酥性比較小，炸出來的帶魚表皮不酥脆，所以要麵粉澱粉一起用，效果才更好。

3.炸帶魚的時候，帶魚下鍋後先不要翻動，等外面的麵糊定型後在反面，炸至兩面金黃就可以出鍋了。

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炫彩美食

吃貨小胖哥

本期導讀：香酥帶魚的做法是什麼？

帶魚，它是一種海產魚類，肉質細膩，營養豐富。新鮮的活帶魚一般很少見，我們見到的多是冷藏或冷凍的帶魚。雖然吃得不多，但是它卻是一種不可多得的美味。由於其腥味比一般的魚腥味較重，不適合燉湯或清蒸，所以帶魚最常見的吃法就是拿來紅燒或油炸，這也是做香酥帶魚慣用的技巧。常吃帶魚能暖胃，增強體質，潤澤肌膚。

那麼提到香酥帶魚，最先讓你想到的是什麼呢？

是它那鮮靚金黃的外表，還是那酥脆多汁的口感，應該兩者都有吧！確實，一道成功的香酥帶魚必須兼具這兩個明顯的特點。但是要做出一道合格的香酥帶魚，並不是那麼容易，這個過程需要掌握一些方法和技巧。

首先：帶魚去腥很重要，需要改刀，醃製。這兩個步驟缺一不可，否則帶魚腥味很難除淨。

其次：帶魚要上漿，不能掉漿。很多人做香酥帶魚的時候掛漿不牢，容易掉漿，那是因為沒有掌握好和麵糊的技巧。

其三：最後需過兩道油炸，保證少吸油熟得快，外皮酥脆肉質嫩，成型好。

從業廚師這麼多年，對於香酥帶魚的製作，也有總結出自己的一套方法，經常在家做給自己的家人吃，不管是平常待客還是逢年過節，這道菜都是餐桌上的拿手菜。藉助今天的話題，為大家奉獻一道【家常香酥帶魚】的做法。下面進入製作時間，歡迎大家學習收藏！

---【家常香酥帶魚】---

【主料】冷凍鮮帶魚500克

【輔料】澱粉、麵粉適量，生薑1塊

【調料】油，十三香，胡椒粉，生抽，啤酒，白糖各適量

---開始製作---

●【清理帶魚】買回的帶魚先解凍，清洗一遍去血水去黏液，這一步不要省，因為這層黏液腥味很重。切掉魚頭，魚尾和魚鰭，挖去魚鰓。破肚後清理掉內臟腸子，特別是要刮掉魚肚中的“黑膜”，完全清理後再過兩遍清水洗淨。

》》溫馨提示

●【帶魚改刀】清理後的帶魚改斜刀，也就是在魚身兩面劃口子，然後將其剁成5公分長度的小段裝碗，放通風處自然晾乾一會（這個有助於帶走部分腥味）。順手將生薑去皮切絲。

》》溫馨提示

●【醃製帶魚】在帶魚碗中加2勺生抽，1勺白糖，少量啤酒，1勺胡椒粉，1勺十三香，1把薑絲攪勻後醃製30分鐘左右。

●【調製麵糊】準備一個碗，抓一把澱粉和一把麵粉，加入適量的清水和少量的啤酒，用筷子攪拌成麵糊狀，發現麵糊無白芯就不用再添加水。

》》溫馨提示

●【油炸帶魚】

---》第一次油炸

（1）淨鍋燒乾鍋中水分，倒入適量的食用油，開中火，將油溫燒至6成（有冒泡的現象）。這個時候我們來處理魚塊，將醃製好的魚塊用廚房吸溼紙吸乾表層的水分。然後放麵糊中滾一圈，讓魚塊充分掛漿。

（2）將上好漿的魚塊依次下油鍋，讓魚塊定型。當表層顏色微黃時撈出，瀝乾控油。

》》溫馨提示

---》第二次復炸

所有的魚塊都炸好定型後，開大火，將油溫升高，讓油有一個翻滾的狀態。再次將魚塊下油鍋，當表層顏色由微黃變至深黃時，這個時候就要將魚塊撈起，繼續控油，讓魚塊自然降溫。最後裝盤的時候，趁熱撒一把十三香，翻動幾次，魚塊充分裹上十三香。趁熱吃，香味更濃。

【成品圖】：一道香噴噴的【家常香酥帶魚】就出鍋了。顏色鮮靚，魚塊造型美觀，品相好。吃上一口，外層表皮焦脆，裡層肉質酥軟多汁，鮮嫩不柴，入味鹹香適口，不比外面做得差。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）醃製帶魚的時候為什麼要加啤酒呢？

》》很多人做魚的時候都喜歡用料酒去腥，其實用啤酒去腥並不比料酒差。

首先：啤酒中有一種有機酸，這種酸性物質是其它的酒類中沒有的。它可以軟化肉質纖維，讓帶魚的肉質變得更加鬆軟細嫩，能更好的入味。但是有機酸含量不是很多，因此不會讓魚肉溶掉不成型。添加少量的啤酒可以讓魚肉變得更加有彈性，口感更佳。

其次：魚肉被軟化後，肉質變得鬆散，可以加快肉質中的血水滲出，這樣去腥的效果更好。

（2）為什麼調製麵糊的時候還要加啤酒？

啤酒中除了含有有機酸，還含有二氧化碳。用少量的啤酒和麵糊，啤酒中的二氧化碳在外力（攪拌）的作用下會釋放出氣泡（就像我們搖動啤酒瓶有氣泡一個道理），那就是二氧化碳被釋放出來。二氧化碳溶解在麵糊中，如果再經過加熱，二氧化碳會被再次釋放出來，麵糊就會發泡脹大（就像我們和麵用蘇打粉是一樣的道理）。炸出來的帶魚表層會比較蓬鬆乾脆。而且啤酒加熱後，還有一種特殊的香味，帶魚香味濃，更加酥脆。

（3）為什麼麵糊中還要加澱粉呢？

麵粉是單一的麥子磨成的粉末，其粘性並不是很強，如果直接用來和麵糊，由於粘性有限，帶魚在掛漿的時候容易掉漿。

但是澱粉就不一樣，澱粉的粘性很強。除了食用外，還被用在工業上作“粘合劑”。當面粉和澱粉混合後可以加強麵糊的粘合度。但是澱粉又不能加太多，因為澱粉糊的密度大，變幹後硬度也大，食用起來口感就差。所以很多有經驗的廚師在做油炸食品掛漿的時候都是將麵粉和澱粉混合做麵糊，降低澱粉糊的密度，增強麵粉的粘性。一般澱粉：麵粉比例按1:1是最好的。

（4）為什麼帶魚要兩次油炸呢？

第一次油炸是讓帶魚定型，讓麵糊遇熱後能夠迅速的凝固，牢牢的包裹在帶魚的表層不脫落。浸過一次油後，麵糊變幹，這個時候就是麵糊吸油的時候。因此，要將帶魚撈起，不讓其吸收過多的油脂，造成油膩。但是油溫又不能太高，防止麵糊焦糊。

第二次油炸油溫較高，讓帶魚快速炸熟炸透。由於帶魚定型好，而且又經過改刀，高的溫度可以將帶魚迅速的炸熟，表層的麵糊變得蓬鬆乾脆，不至於吸收過多的油脂，快速炸熟帶魚失水少，做出來的帶魚就是外焦乾脆，裡層肉質鮮嫩多汁。

---家常香酥帶魚製作之“技術TIPS"---

（1）市面上的帶魚有兩種，一種是冰凍的，一種是冷凍保鮮的。要挑選那種冷凍保鮮的帶魚，這種不結冰的帶魚加工後肉質不容易碎。

（2）處理帶魚不用刮鱗片，這層鱗片是一層薄的“脂肪”，它含有豐富的不飽和脂肪酸和卵磷脂，食用後能降低膽固醇和延緩衰老。只要用水將表面的黏液和腥水清洗掉就可以。

（3）帶魚一定要進行改刀，這是很多廚師做香酥帶魚慣用的技巧。改刀後，帶魚去腥效果好，而且能裹上更多的麵糊，油炸後顯得比較蓬鬆酥脆。

（4）帶魚不要醃製太久，因為帶魚肉質比較嫩，長時間醃製肉質容易變柴。一般30分鐘為宜，用在其他魚類醃製方面也是一樣。不要加鹽，鹽分濃度高容易使魚肉失水加快，肉質不僅很柴，油炸後還比較乾硬。

（5）油炸帶魚要二次復炸，炸出的帶魚更加的香酥乾脆。但是要注意，帶魚顏色變深後要馬上撈出，防止過高的油溫將帶魚炸焦炸糊。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！

最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

準備材料：

帶魚700g、大蔥半根、鹽、姜，料酒，花椒，胡椒粉少許、生抽半勺、油、雞蛋，幹澱粉和椒鹽分別少許

製作方法：

1、帶魚清理乾淨內臟，去頭去尾後洗乾淨，切成手指長短的段，大蔥洗淨隨意切段。

2、切好的帶魚裝盤中，放入大蔥、姜，花椒，鹽、生抽，胡椒粉，用筷子拌均勻醃製15分鐘左右（中間翻動幾次，更入味，如果有時間也可以多醃製一會兒。）

3、鍋中倒入500g左右的油，中火燒至6~7成熱時（可以用筷子放進油裡，如果出現均勻的小泡，就是六七成熱），兩枚雞蛋打散備用，將醃製好的帶魚裹上一層雞蛋液，蘸上一層幹澱粉，然後輕輕放入鍋中，小火慢慢炸，炸至定型，用筷子翻動，待帶魚炸至金黃色時出鍋

4、炸好的帶魚裝盤，撒上少許椒鹽即可開動。

我是魚腳司

帶魚是我們生活中比較常見的一類海鮮，幾乎和花蛤一樣，成為我們餐桌上不可缺少的下酒菜之一，做出來不僅特別香，而且出鍋的營養也是十分的豐富。那麼這時候肯定有人好奇了，既然帶魚那麼好吃，那麼到底應該怎麼烹飪呢？其實烹飪帶魚的方法並不多，總體可以歸為三種做法，依次是紅燒、椒鹽、清蒸。其中椒鹽（也叫香酥帶魚）是最受客人歡迎，做出來不僅酥脆，同時特別有口感。

下面話不多說，今天就給大家分享這道菜的具體步驟和細節，我會用最簡單、易懂的話語表達出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：帶魚一條

輔料：麵粉三十克、生粉十克、椒鹽三克

椒鹽帶魚之步驟

1、首先準備帶魚裡外清洗乾淨，去除表面魚鱗（帶魚的魚鱗非常小，且特別軟，一般不仔細清洗很難清洗乾淨），然後剁成五六公分左右的段狀（剁的稍微均勻一些，這樣後期烹飪出鍋比較好看）

2、準備一個容器，放入提前準備好的麵粉和生粉（放入麵粉的目地是為了出鍋更香，顏色更好看，而加入生粉，是為了出鍋更脆，所以兩者缺一不可），均勻攪拌在一起

3、接著再準備椒鹽（椒鹽不要太多，因為帶魚是屬於海魚，所以本身有很多鹽分，如果再放入過多椒鹽，那麼出鍋的口感肯定會大大的打了折扣），和麵粉生粉均勻的攪拌均勻

4、然後把帶魚用水沖洗一下，一個一個的裹上粉狀（注意不要裹的太多，裹上薄薄的一層最佳，否則裹的太多，出鍋就會有相反的效果，就不脆了）

5、最後一步就比較重要了，鍋內加食用油兩勺，油溫六成熱（最好先熱鍋冷油，這樣炸的時候不會糊底），放入裹上粉的帶魚炸到金黃撈出（經過這一步帶魚已經全熟了），然後再把油溫升到八成熱復炸一次（復炸的目地就是為了讓帶魚更脆），就可以出鍋裝盤啦

椒鹽帶魚之總結

通過上面步驟我們也能看出來，這道菜重點就在於如何侵炸，這一步一定要把帶魚炸酥、炸脆炸到金黃（這一步對於基本功要求特別高，一般在炸的時候，一定要保證鍋內火候非常大才行），這樣後期上桌不僅會香，同時第一眼給人就很有食慾感，讓人口水直流

農家美味哥

做香酥帶魚最重要的步驟就是炸制，千萬不要拍麵粉，把帶魚表面水分擦乾，油燒到七成熱下鍋炸，一定要把帶魚水分炸幹，炸透。炸好的帶魚下鍋加醬料香料燉一下，燉好的帶魚最好在湯汁裡再泡兩個小時，放涼又更入味。

手術刀切肉

食材:帶魚300克，胡椒粉，麵粉，花椒粉適量

做法:1.帶魚洗淨，加料酒生抽鹽糖(各一勺)，胡椒粉三小勺醃製20分鐘

2.無水無油的乾淨盤子，倒入麵粉鋪底，再加花椒粉霍勻，將醃好的帶魚裹上面粉

3.鍋裡到油，熱到插筷子冒泡時下帶魚，中火煎到一面定型，微黃後翻面，剪至邊緣變硬微焦，表面金黃，瀝油裝盤，灑上適量花椒粉，也可以根據自己口味灑胡椒粉辣椒粉。

張記私房牛肉乾

關鍵字: 美食與烹飪 帶魚 做法