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導讀
品牌起不來，品類被拖垮，滿大街都是，難分真假！黃燜雞，最近，似乎快涼透了！
賣黃燜雞太容易了，賣黃燜雞賺錢可不容易。如今，大街上的黃燜雞倒閉的比開的多，由於黃燜雞的成本低、可複製性高、客單價高、翻檯快等特點，許多餐飲小白入行都選擇了黃燜雞。但是，黃燜雞要賺錢可不是那麼容易的事。滿大街的黃燜雞進入了關店潮，而一個餐飲小白的黃燜雞店卻賺錢了！
在開黃燜雞店前，該店老闆曾在事業單位工作。離開事業單位後，他自主創業，開了這家黃燜雞店。剛開始的兩月，該店每月都虧損兩萬多元。
首先看該店支出：
再看該店營收：
每月虧損著20000多元，這個店到底有哪些問題呢？
選址：美食街，人流量大，但環境差，競爭激烈
商圈：寫字樓為主，市場人流量為輔，周邊有兩個高檔小區
用餐高峰期：工作日的中午11:30-13:00（寫字樓白領為主）
從這些可以看出，該店人力成本過高，佔營業總成本的38%（不含員工宿舍租金）；門店用餐時間過於集中，盈利時間短，周邊都是餐飲店，競爭激烈，營業壓力大。同時，黃燜雞門店普遍存在的產品單一問題，該店也有。
要改變當前的營業狀況，必須對症下藥。從虧損2萬到盈利2.7萬，老闆只調整了3個地方。
優化人力結構
既然人力成本佔比最高，那麼，門店優化就先從員工入手。該店有1名廚師+2名服務員+1名洗碗工+1名小時工，在中午的就餐高峰期，4名固定員工+1名小時工是剛剛好，但是，高峰期以外，4名員工就太悠閒了。人力資源存在嚴重浪費，優化人員結構勢在必行。
1.制定黃燜雞製作標準流程，形成SOP操作手冊，弱化廚師地位，使門店人人都能製作。
2.優化服務流程：
實行先買單、自取餐的服務流程，員工只負責收銀和收餐，節省大量人力。同時，通過排班，提高人效，壓縮人力。
排班結果：廚師週一到週六上班，週日由老闆來頂替。收銀員週一至週五上班，週六由小時工或老闆頂替。兩名小時工每天上午10點到店，下午三點離店，每天工作五個小時。
保證營業高峰期全員在崗，不忙的情況下其他人員備餐，採購由供應商直接送到店面上來的，所以不需要配備採購人員。調整前，人力成本是17500元，調整後，人力成本為13100元，每個月能節約4400元。
完善產品品類
門店現在的產品線以黃燜雞米飯為主，分大小份，產品線過於單一，再好吃顧客也不可能天天吃。顧客選擇少，復購率也低。同時，臨近寫字樓和高檔小區，客單價僅為20元，顧客消費潛力有待激發。
如何解決產品問題呢？增加單品，提高客單價。
由於廚房面積僅有8平米，引進單品絕不能引進操作複雜的,最好是客單價高、製作標準化的產品，由中央廚房預製，到店加熱即可。
有了標準和要求，該店老闆挑選了3款產品，成功將客單價提高到29元：
1.老豆腐燉排骨28元-36元
2.香辣下飯豬手29元-38元
3.私廚秘製紅燒肉35元
增加就餐餐位
該店有34個餐位，全在室內，室外也有位置，但是由於門口有臺階比室內低20公分，周邊環境嘈雜，沒有人坐。
老闆找人將門口臺階用防腐木材墊高到與室內齊平，改善就座環境，新增了16個餐位。小活動引流，盈利2.7萬
經過一個月的整改和半個月的磨合，小店為了引流還做了一個小活動：到店1元換購現磨豆漿。
整改後，營業額就從每天平均800元增長到每天最低2000元，第三個月平均每天達到3000左右，日均訂單量從42單上漲到103單，翻了2倍多。
小結：
餐廳虧損時，作為老闆，一定要找準虧損原因，針對虧損原因對症下藥，總會扭虧為盈。黃燜雞最近一陣涼涼，其它的黃燜雞門店也可以通過增加產品品類來提高客單價與復購率。
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