上海半島酒店行政副總廚張謙，一般大家稱呼他為Sky。這個英文名字不那麼“流於形式”，和他本人的性格也挺貼近，乍聽有些張揚，實際是不設框架和懂得表達。中文和英文名字就是他的兩面。不像國內一些兢兢業業的廚師，燒得一手好菜卻特別內斂。他認為餐盤上的料理，是需要透過“交流”才能完整傳達給食客的。

Sky是土生土長的上海人，於2009年加入半島團隊，和半島酒店一同在上海站穩腳跟。2016年晉升為半島酒店的行政副總廚，全權負責兩間米其林餐廳的出品，分別是米其林二星的逸龍閣以及一星的艾利爵士餐廳。中、西餐兩種不同的料理風格他都遊刃有餘，也歸功於他豐富的遊歷經驗。

“聖經”只是一種參考

Sky正式進入廚房工作前，先後在上海及新加坡各念了半年餐飲學校，中、西餐皆有涉獵，一開始他對於料理的思維就是沒有既定邊界的。回到上海後，Sky開始在靜安希爾頓酒店實習，一待就是8年。讓他一直在廚房鑽研下去的動力，還是因為當初一位法國大廚的提攜。

2000年的上海，要從國外照搬正宗的西餐，因為食材受限，比起現在更是困難重重。“在西方，許多人都很追捧《風味聖經》裡的搭配，但在不同的地方落地是一個挑戰。”Sky表示當時法國大廚的做法讓他獲益良多，例如拿鵝肝和中式的乳豬醬、四川醬油及辣椒等做搭配，最後以西式的擺盤做呈現。

儘管這樣“無國界”的做法現今已是餐飲界的大流，當時對於Sky而言還是相當震撼且有啟發性的。於希爾頓就職的8年間，Sky獲得4次升遷機會，從實習生一路做到了西餐備餐總廚，除了對於新事物特別能觸類旁通，他也非常珍惜每次能拓展眼界的機會。

從廚12年，再從刷盤子做起

在踏入廚房12年後，Sky重新得到一份從“刷盤子”開始的實習機會，這個苦力活還得經過2位大廚的層層引薦才能得到。“13、14年的時候，我到（美國）芝加哥待了半年。”這半年Sky分別在兩間風格截然不同的餐廳參與工作。

其一是米其林三星餐廳Alinea，由前衛風格且擅長分子料理的Grant Achatz所主理，一間完全可以稱上世界級和現象級的餐廳。另一個則是以更加原生態、帶有北歐風格的米其林一星餐廳Boka。兩間餐廳帶給Sky不同的靈感和感想。

“像是可以吃的氣球啦”Sky舉了Alinea的一道招牌菜品為例，足以讓人理解在這間餐廳有多少天馬行空的想法得以實現。在這個充滿大膽和創新的廚房，Sky學會打破框架，再重新組織，也更勇於表達自己的想法。他認為這是在中國的廚房比較難經歷的磨練。

Sky在Alinea的期間也正好是米其林三星的複評階段，在世界級的餐廳裡觀察他們如何安排每日工作，系統性地保證整間餐廳的運營、出品、服務以符合米其林三星標準，都是相當寶貴的經驗。對於目前身負維持米其林星星重任的Sky而言，當初的經驗是一堂完美的示範課。

“中午12點上班、凌晨2點下班，每天都花很多時間在briefing（簡報），讓餐廳所有人都清楚餐點的原材料。結束營業後再進行團體的開會總結。目前我也將這套制度和流程運用到現在的半島酒店。”

“番茄”是職業生涯的敲門磚

同時負責兩間米其林餐廳的出品、一中一西，Sky卻沒有任何風格轉換上的困難。他認為

中西餐許多的技法、食材是可以互相借鑑的，他以近期蟹季的食材運用為例，傳統的螃蟹芋頭煲裡的芋頭因為需要時間煨爛，往往外形很難再以精緻的擺盤呈現。Sky則以低溫慢煮的方式讓芋頭達到鬆軟，但外表維持充滿稜角的外形，再在上頭淋上蟹油、蟹粉，就是一道寒涼季節裡特別濃郁、厚實的一道料理。

沒有自我設限和框架的Sky聊起自己最喜歡的料理和食材，他的回答既簡單卻又充滿各種可能。“番茄色拉是我得到米其林三星實習機會的敲門磚，而且我已經把它紋在我的身上了。”Sky所形容的番茄不是一般市場上常見的西紅柿，而是有各種顏色形狀、不同酸甜度、甚至有些帶點澀味的祖傳番茄（heirloom tomato）。Sky運用它們設計了一整套菜單，除了直接吃，或是運用到分子料理的技法，磨成粉、打成泡，“讓你覺得吃到的不是番茄，卻又是番茄的原汁原味。”

甚至是在半島酒店的晉升機會，也是透過他的“番茄料理”通過考驗的。番茄除了是Sky的拿手食材，甚至也有點幸運符的意思了。

“我每個月的興趣都不一樣”

美國、奧地利、德國、法國、英國、瑞士、愛爾蘭……Sky旅行過許多地方，每到一個新目的地也都得從“吃”開始瞭解當地，不是下館子而是吃日常美食。像是在新加坡、馬來西亞的時候，Sky去當地的印度餐廳吃飯，“整個餐廳只有我一個亞洲人，和他們一樣用手吃飯。”“或是到美國的時候會吃熱狗啊，或是國外很流行的Chef’s Garden（主廚農場），有點像我們的農家樂吧，去住個幾天。”

眼界往往是廚師在入廚房10年後，躍升的重要養分。

在這麼多目的地中，愛爾蘭因為優美的原生態環境最讓Sky印象深刻，好山好水、日復一日的生活也成了Sky鑽研料理的動力。“每次去愛爾蘭他們總是給我吃土豆，每天吃會吃厭啊，所以我就會想怎麼去改變。”回到上海之後，Sky還會把當初的靈感再“提取”出來，像是用土豆和羊肉做搭配，用羊油燒土豆，再和黑菌做搭配，最後加上我們中式的酸梅粉，“每次就是不斷地去嘗試把一個食材做出不同的口味”。

Sky對於菜品喜歡求新求變，個人的興趣愛好也貫徹了這個風格。“我的興趣愛好每個月都不一樣吧。運動吧，我都滿喜歡的，打球、踢球，週末去旅遊啦……最近可能特別喜歡玩手錶吧。”

思想跳躍的Sky 和經典優雅的半島酒店如何在風格上有所交集？他還是有一種“保守的創新”

方式。以往半島酒店以精緻的英式下午茶出名，Sky從設計不同主題和符合市場喜好的下午茶來做出創新。像是水果為主題的下午茶，“我們會用荔枝來做甜點，用水果本身的甜味來降低糖的使用。荔枝過季了，我們可能就會用一些柑橘類的水果。”目前在半島酒店還可以品嚐到西班牙小食Tapas的鹹點下午茶。

最後，談到關於米其林的看法，Sky雖然語氣輕鬆，但表示壓力不小。“其實得到米其林星星之後才是挑戰的開始，如何保持跟提高都很重要。”目前整個團隊也在努力提升另一家餐廳的服務和擺盤，希望能再摘一顆星星。不過這間餐廳24小時營業，所以摘星是更大的挑戰。“我們當然希望明年除了持平能再有一間餐廳得到米其林肯定。”Sky雖然喜歡用輕鬆的態度創作，但對於烹飪的嚴肅和較真其實也絲毫不欠。

Q&A

• Q:目前餐廳的出品有運用到哪些本地食材嗎？
• A:像是千島湖的魚子醬啦，我們會和“植物魚子醬”指橙做搭配，做一個有趣的結合。

• Q:你會如何定義自己的料理風格呢？
• A:可能我還是比較喜歡像是Michel Bras那樣藝術性的擺盤，用大白話說就是“混搭在一起放”。

• Q:明年有什麼旅行或美食目的地的計劃嗎？
• A:想去挪威吧，因為北歐有一些很特殊，其他地方很少見的食材，所以一直想去看看。