素食界的“植物肉”！一起來看看雲南這些豆腐

豆腐營養豐富

含有鐵、鈣、磷、鎂等

人體必需的多種微量元素

還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白

素有“植物肉”的美稱

豆腐能和眾多食品搭配

在成全其他食品美味的同時

也能散發出自身的風味

一起來看看

雲南這些豆腐

紅河建水燒豆腐

建水燒豆腐是當地的特色名吃，建水城街巷、菜市、夜市、風景旅遊景點的燒豆腐攤，攘來熙往，已成為一道亮麗風景線。

建水燒豆腐的臭豆腐塊，每個一寸見方，小巧玲瓏，猶如“拓印”出來一般，乖巧得惹人喜愛。在炭火上慢慢燒熟，一熟就鼓脹起來，疏鬆可口。燒時刷些油在豆腐表面，豆腐香氣飄到很遠，熟後趁燙入口，或吃原味，或輔以蘸料，往往一口氣吃數十個還不夠。

在建水吃燒豆腐最有趣的是：炭火上鐵屜較大，豆腐多堆在一角，食客圍屜而坐，火上熟一個便揀食一個，再將豆腐堆上生的撥入燒上，源源不斷。攤主南向坐，不斷翻動、刷油。屜角備數個小罐，每一食客有一對應，每吃一個豆腐，攤主就扔一粒包穀在那罐中，待吃完要結賬，他就傾罐中之包穀粒計數收款，很有“撒豆成錢”的意味。

紅河建水包漿豆腐

雲南省紅河州建水縣的包漿豆腐以其獨特的口感而知名，民謠雲：臭豆腐，要數臨安府（臨安府即建水），聞著臭，吃著香，脹鼓圓圓黃燦燦，四稜八角討人想，三頓不吃心慌慌。

建水包漿豆腐選料上等，全手工釀製，更絕的是製作豆腐的用水來自美譽全滇的建水西門大板井水。在工藝上，包漿豆腐在正常程序的製作過程後要經過捂的工序，也就相當於快速發酵。把豆腐塊整齊堆放在篩子裡，用潔白的紗布和土布將其包裹嚴實放在通風地帶，如果是冷天的話還得蓋上新鮮稻草，天熱則蓋上紗網。

在建水紅火的夜市燒烤排擋裡，少不了包漿豆腐的身影。豆腐們伏在燒烤架上，貌不驚人。幾分鐘後，包漿豆腐開始歡歌了，一塊塊“噗噗”地冒著熱氣，爭先恐後地炫耀自己逐漸膨脹、一戳即破的身體，外皮也變得金黃。這時候蘸上滷腐汁等配料，香氣便開始氾濫。

夾上一塊顫巍巍的包漿豆腐，往汁水裡一蘸，豆腐就開始萎縮，慢慢地浸滿了汁液。再往嘴裡一放，一股細嫩的漿汁湧進嘴裡，根本無須咀嚼，就這樣帶著炭火的熱氣，一路滑到了胃裡，再細嚼外皮，又是另一種美味。

紅河石屏豆腐皮

農家土黃豆和當地天然井水，成就了石屏豆腐皮。石屏豆腐皮是雲南久負盛名的一種傳統豆製品，更是招待遠方來客的上等食材。

豆製品是公認的高蛋白、高營養食品，而豆腐皮的營養成分比豆漿還高，蛋白質達40%以上，是牛肉的2倍，大米的6倍，是素菜裡的“明星”食材，更是婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

豆腐皮吃之前需要用溫水浸泡3至5分鐘，直到其變軟變白，切成條狀或塊狀，隨個人喜好不同有不同的吃法。拿來燙火鍋，下鍋3分鐘就可以吃了；涼拌，加以麻油、辣椒、醋、芝麻等調料，豆質細嫩，香辣爽口；炒菜，搭配青菜、青椒等食材進行翻炒，口味不輸肉製品。

油豆腐

油豆腐也被稱為豆腐泡，其主要原料是黃豆，經磨漿、壓坯、油炸等多道工序製作而成。油豆腐塊體積約八立方厘米，色澤金黃，外皮光滑，內如絲網，細軟綿實，富有彈性，一捏成團，放開還原，存放一月，不黴不變。

油豆腐既可作蒸、炒、燉之主菜，又可做多種肉食的配料，是葷宴素席兼用的佳品：灌肉餡清蒸；切塊作燒湯、燉肉配料，湯味清香，久燉不爛；切絲配肉絲、豆芽、粉條混炒或涼拌，其味更鮮。

油滷腐

油滷腐是雲南醃製品的一個重要品種，其製作方法、品種類別和口味多樣。在雲南，不論在繁華的都市，還是在偏僻的山村，都可以吃到物美價廉的油滷腐。

油滷腐的醃製，以黃豆製成的臭豆腐為主料，臭豆腐要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。臭豆腐經陽光照曬，排去外層水分，配以適量的白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。雲南油滷腐以其色、香、味十足深受省內外群眾的歡迎。

雲南油滷腐較為出名的有玉溪油滷腐，玉溪油滷腐的特點是，外觀光澤鮮豔，內部鬆軟淡黃，食後有蛋黃香回味，且長期保存不會變質。

曲靖宣威倘塘黃豆腐

倘塘層層疊疊的山地裡，套種著粗壯直立的黃豆，原本平凡無奇，但與山谷裡潺潺流出的黃石渣山泉相遇時，便發生了最奇妙的化學反應，催生出了黃豆腐，這道讓倘塘人自豪了三百年的美食。

倘塘鎮是雲南宣威的一個小鎮，以出產黃豆腐聞名。這種豆腐顏色深黃，方方兩寸。看之，嬌嫩欲滴，食慾大增；食之，滋嫩可口，滿口留香。倘塘黃豆腐因其生產原料稀少，加工方法獨特，三百餘年來，芳香不減，美名遠揚。

揀豆子，是黃豆腐製作過程中最具儀式感的時刻，剔除乾癟的、營養不良的豆子，一顆顆飽滿無蟲的黃豆，在簸箕裡傲嬌地宣示著存在。

豆子上磨前，須先去殼，再用山泉水浸泡，這是一個見證奇蹟的過程，清甜的泉水溫柔地化去了豆子的粗糲，將其柔軟的靈魂徹底釋放出來，這是倘塘獨有的“美味秘密”。

說到吃法，倘塘黃豆腐足以滿足你對於烹飪的大部分想象，涼拌幹食，味道鮮美；與菜同炒，質韌香純；成塊煎炸，油而不膩；燒烤乾蘸，臘香盈口；拼盤佐用，增色添香。

白豆腐

豆子是很好的植物蛋白來源，人們用智慧將豆子研磨成漿，用石膏或者滷水點制，並經過長時間的改造，最終成為現在人人喜愛的白豆腐。

小小一方白色方塊，就像一張白紙可以創造出山水人物各種圖畫，白豆腐也正因為其簡單，只帶有豆香味，反而更容易被人所改造，創造出多種多樣的美食。

豆腐腦

將黃豆用水泡漲，磨碎過濾出豆漿，豆漿加入鹽滷或石膏，就會凝結成非常稀軟的固體——豆腐腦。豆腐腦也叫豆腐花，是一種用黃豆製作的小吃，個別的豆腐腦會用豌豆、蠶豆等豆類製作。

無論是鹹味豆腐腦還是甜味豆腐腦，都一定要熱騰騰的才最好吃。甜味豆腐腦最簡單的就是伴上白糖，進階還可以加上紅糖，紅豆，芋圓，椰子；鹹味的豆腐花可以加上香菜，蔥，韭菜，醬油，辣椒油，麻油等等。

菜豆腐

在雲南人的食譜裡，菜豆腐是一道常見的菜品，在一些經營粗茶淡飯的農家樂或者餐館裡很常見。菜豆腐也叫連渣撈，整個菜就是連湯帶渣撈起來一起吃。

菜豆腐的製作方法較為簡單，將黃豆在水裡泡上一會兒，然後用傳統的手拉小石磨或者打漿機磨成豆漿備用。打好後不過濾豆渣，連水和渣放進鍋裡煮開至八成熟後，放進白菜或小南瓜等蔬菜，然後開始放滷水，豆腐渣就形成了。就這樣，用不濾渣的豆漿和蔬菜做出的這道菜，就是正宗的“連渣澇”了。

菜豆腐用滷水“點”得恰當，做出的“渣”非常有質感，香甜可口，營養豐富，令人食慾大增。