江西定南酸酒鴨 吃出客家山民豪邁個性

一踏入上陂頭附近的金贛餐廳，我便能看到一個溫馨的場面——與掌櫃黃先生打個招呼後，轉到左邊的可視廚房看看掌勺的黃太太在做什麼菜，旁邊是協助掌勺的黃公子。今天看到他們在處理鴨子、磨豆腐，我便暗暗地開心，到外面去等好東西出場。

酸酒鴨，保持了很好的當地風味。

黃氏夫婦這樣的飲食檔已經做了十幾年，半年前做了個轉變，在緣分的牽引下把檔口從老家江西贛州定南縣整個搬到中山來，繼續著黃先生掌櫃，黃太太、黃公子掌勺的尋常日子。

與贛州有深刻緣分的我是熟人介紹來到金贛餐廳的。說這裡有很好吃的小炒魚和鴨子，一定要嚐嚐。

我今天嚐到印象深刻的是鴨血鴨雜湯和定南酸酒鴨，特別是後者，只有在這裡才能吃上這一樣獨特的風味。

鴨血湯

餐廳的食材基本從老家農戶發來，一吃就能感覺到那種天然樸素的味道。這次吃到的鴨子是放養了三四個月的時間較長的鴨子，肉稍稍粗卻有味。酸酒鴨上來賣相很好，鴨子整齊地斬成薄件，密密地碼著，滿滿地鋪上青紅生椒圈，淋上略顯神秘的“酸酒”，我吃一片，酸酸的酒香很獨特。酸酒為何物？黃先生解釋，是定南客家人用自做黃酒發酵成的醋。這種醋酒香、米香都非常濃，這是我吮鴨骨時明顯感受到的。據說酸酒鴨最精華的地方是鴨頭，通常都是留給最尊貴的客人吃，估計好吃正是它吸收了佐料的精華，吮起來滋味便不一般了。這道菜酸味開胃，辣味刺激，酒香迷人，一盤慢慢吃，聊天小聚確是過癮。黃太太說，在老家辣椒放得勁，冬天辣得嘴唇紅紅，噴著白煙，最妙。

　蛋皮，純手工。

　家常豆腐

接著上一道蛋皮，經解釋是紅薯粉與雞蛋做成的，吃起來爽口彈牙，好原料的風味很明顯。這是店家每天自制的食品，黃太太於蛋液里加入薯粉攪勻，薄薄攤一塊煎好，切條而成。炒好出來給客人餐前墊肚子或當主食都可以。

　拆骨肉

炒拆骨肉則是從煲煮過的大骨頭上剔下肉來切片再炒，這個很有形式感的過程多少透著贛南客家山民的豪邁個性。