小編曾聽過這樣一個事：一個飯店老闆說，自從開飯店後，就不敢吃烤牛肉串、烤羊肉串了。因為這些肉都是用嫩肉粉做的，老闆覺得能把牛羊肉都“腐蝕”成這樣，吃到胃裡面，不也把胃給腐蝕了嘛！
是嗎？先別急，我們看看嫩肉粉都是由哪些東西做的。
嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，它呈白色粉末狀，為純天然製品，主要成分為從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶，它能將動物類原料中的結締組織、肌纖維中的膠原蛋白和彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間連接腱發生斷裂，從而破壞它的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，並使風味得到改善。
也就是說，木瓜蛋白酶和原料肉混合後，木瓜蛋白酶初步消化了原料肉裡的蛋白質，改善了肉的性狀。
那這種肉經過烹製，進入我們的胃，是不是也會腐蝕、消化我們的胃呢？
答案是不會的。
木瓜蛋白酶屬於酶類，酶是具有催化作用的蛋白質。既然它是蛋白質，就具有蛋白質的特性，也就是說在一定條件下，它會變性失活，失去消化蛋白質的作用。木瓜蛋白酶對肉類蛋白質進行分解的最佳環境是65°C，pH值在7～7.5。然而用了嫩肉粉的原料肉，在烤制或烹飪的時候，溫度肯定都在100°C以上，它的活性早就消失了。即使沒有消失，當進入胃裡，胃裡有胃酸，胃酸pH值在0.9～1.5，木瓜蛋白酶也會失去活性。所以這種用了嫩肉粉的肉根本不會腐蝕你的胃。
那是不是說嫩肉粉就安全了？
倒也不是。
如果僅僅是讓肉變得軟嫩一點，對老人孩子是一種好事，而對餐館商家也是一大樂事——肉質很差的老牛肉、奶牛肉、老雞肉，都能輕鬆賣出好肉的價錢了。
而且嫩肉粉裡還有另外一種成分，我們不得不防，那就是亞硝酸鹽。
儘管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質，但加入它卻可讓肉類煮熟之後顏色粉紅、口感更嫩，而且延長保質期。亞硝酸鹽除了可以引起中毒，還可以誘發胃癌、腸癌等。不過亞硝酸鹽也算合法的食品添加劑。
聯合國糧農組織及世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會發布的規定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg。換算一下，體重為60公斤的成年人，每天攝入量不超過12毫克，就不會擔心對人體造成的危害。那麼，只要是合格的食品，就不需要擔心亞硝酸鹽中毒的問題。而嫩肉粉的安全問題，就在於添加了亞硝酸鹽而又不註明，可能會導致濫用而危害健康。
總之，除了我們自己要儘量管住嘴，多回家吃飯，還需要食品安全部門加強監督管理和引導，使我們的飲食環境更安全放心。
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