在我的記憶中最好吃的一道菜，就當屬回鍋肉了。那是我在四川上學的時候，那一年的冬天天氣特別寒冷。作為一個北方人，很不習慣那裡的氣候。有一次，因為感冒發燒而臥床不起。當時躺在宿舍裡，口乾舌燥，渾身無力，瑟瑟發抖。從校衛生室拿了幾包藥，吃完以後矇頭大睡。不知過了多長時間，我被一個聲音叫醒了。仰頭一看，原來是我們的老師。他手裡端著一碗回鍋肉和一碗米飯。親切的對我說，一天沒吃飯了吧，快吃點東西吧。確實從早上到現在，我迷迷糊糊的躺在床上，滴水未進。我懶懶的起身，把那碗回鍋肉和米飯一掃而光。這是我第一次吃回鍋肉，也是我生平吃過的最美味的飯菜。從此以後我便與回鍋肉結下了不解之緣。每次飯去飯館吃飯必點回鍋肉。
正是由於對回鍋肉的這份執著，我決定一定要學會做正宗的回鍋肉。一個偶然的機會認識了有40年川菜經驗的鄧大廚。學到了正宗的四川回鍋肉的做法。
回鍋肉是一道四川的家常菜，因為是要經過兩次烹調，一次是煮，一次是炒。所以叫做回鍋肉。做回鍋肉的選料是很關鍵的，首先肉要用豬的後腿的二刀肉，肥瘦的比例是肥肉4成，瘦肉6成。什麼叫二刀肉？二刀肉就是旋掉豬尾巴那圈肉以後，靠近後腿的那塊肉。這塊肉有肥有瘦，一般為肥肉佔四成，瘦肉佔六成，因為它是第二刀，所以叫二刀肉。
二、蔬菜要用到青蒜苗。
三、醬料有三種，分別是郫縣豆瓣醬、太合豆豉、甜麵醬。
四、所要用到的油是菜籽油和豬油。
五、肉的增香除異味，要用到香蔥和花椒。
原料：
豬後腿二刀肉300克,青蒜苗50克，郫縣豆瓣醬12克，太和豆豉5克，甜麵醬10克，豬油25克，蔥、姜、菜籽油、花椒適量。
正宗的回鍋肉的做法：
1、首先將整塊二刀肉清洗乾淨，鍋中放冷水後把整塊肉放進去。然後加入蔥、薑片、花椒去腥。用大火煮沸，撇去水中的浮沫，再改用小火，燉煮30分鐘，直到肉熟皮軟便從鍋中撈出。煮肉的火候一定要掌握好，切記不可過趴。
2、肉稍放涼後切成三毫米厚的薄片。好的回鍋肉只有厚薄均勻才能出得了效果。
3、蒜苗的蒜白拍松，切成小段。郫縣豆瓣兒切細備用。
4、把鍋燒熱以後放入菜籽油、豬油。中火燒至5成熱。放入肉片翻炒，直到炒的肉片的肥肉部分透明，微微卷起呈燈盞窩狀。這時候肉的筋在收縮，油已經炒出來了。
。
5、然後將肉片推到鍋邊。加入郫縣豆瓣醬炒出紅油 ，使其均勻上色再加入太和豆豉、麵醬，繼續翻炒出味兒。最後往鍋中放入青蒜段兒。炒至斷生，斷生是個什麼狀態呢？大概就是八成熟，這時即可出鍋。一道色澤洪亮，肥而不膩的傳統回鍋肉就做好了。
正宗的回鍋肉應該是肉片呈燈盞狀的。古時候點燈的時候用的盤子是中間有一點凹陷狀的。把肉炒到這種程度才恰到好處。以前做回鍋肉經常用五花肉，其實最正宗的做法就是用豬後腿的二刀肉，寬度為三個手指寬。配料必須是青蒜苗。
做回鍋肉掌握火候非常重要。但切記煮肉的時候不能太趴。趴在四川話裡的意思就是說，肉煮的時間太長了，有點過火。肉煮的太爛起不了燈盞窩。如果太生了以後。口感不好，而且不好看。豆瓣醬使用的時候一定要把它剁細。才能便於出味兒。現在做的豆瓣醬都吃，都比原來的要鹹許多，所以現在不用加太多的鹽。
閱讀更多 天地食方 的文章
