今日講一下一種非常低調，沒什麼人留意的香料——沙姜。但在廣東，沙姜備受寵愛。

認識沙姜

沙姜因為耐旱耐瘠怕浸，喜生長在砂石土中而得名。

沙姜和我們常用的姜味道差別非常大，討厭吃薑的人，也可能會愛上沙姜。

沙姜中含有龍腦、樟油油酯和肉桂乙酯等揮發性成分，這賦予了沙姜特殊濃醇的香氣。令人愉悅的類似松子、樟腦和香芹混合的香味，隱隱約約帶著東南亞的熱帶風味。沙姜越老，氣味越濃郁。

事實上，沙姜原產地就是南亞的印尼和馬來半島，沙姜傳入中國已有2000年曆史，古稱廉姜，北魏的《齊民要術》和唐代的《異物志》都有記載。

但沙姜花了兩千年仍然還沒走出南方沿海一帶，現在我國的沙姜產地主要還是廣東、廣西、海南、福建和臺灣。沙姜這種特殊香料並沒有做到全國普及，地域性很強，尤其去到北方，真是沒什麼人認識，沙姜的味道對北方的朋友來說估計有點抽象。

沙姜葉片和沙姜花

粵菜中，沙姜和雞肉最搭

廣東人最懂沙姜，廣東人裡面數客家人用沙姜最多，特別是在處理雞肉的時候。

比如以沙姜入饌的客家名菜“鹽焗雞”。鹽焗雞也叫“客家鹹雞”，起源於清朝時期的廣東惠州，當時廣東沿海地區鹽業發達，出現了一些財大氣粗的客家鹽商。鹽在古代十分珍貴，但這些鹽商用鹽大方，簡直是在炫富。

他們把三黃雞宰殺後去除內臟再晾乾水分，再在雞皮塗鹽和沙姜粉，雞腔放入鹽、八角和沙姜等，雞身刷油後，將整隻雞用沙紙包嚴，埋進裝滿炒熱粗鹽的砂鍋中悶焗著半小時至熟。

在這種“焗”的烹飪方式裡，大量的鹽用於導熱，對於味道其實沒有太大影響。

讓雞肉變得好吃的關鍵在於“焗”，熱氣將沙姜的香味慢慢滲入雞肉中，帶出雞肉的原汁原味，恰到好處地鎖住雞肉的水分，是雞肉變得“皮緊實，肉鮮滑，味香濃”，吃起來滿口的骨肉鮮香，具有濃郁獨特的沙姜風味。

客家人愛用沙姜粉，認為沙姜粉香味更濃郁，用來醃製入味正好。但鮮沙姜表現也毫不遜色。

另外一道廣東名菜——白切雞旁邊那一小蝶沙姜蘸料被視為白切雞的終極靈魂。

白切雞的做法說起來好像很簡單，無非是用陳年滷水或雞湯慢火浸煮。一隻雞，兩煲水，平淡中愈見真章；一爐小火，一個浸字，幾齣幾進，卻能將雞的清鮮爽嫩滑彰顯的淋漓盡致。

把新鮮沙薑末和蒜蓉調勻，加少許食鹽，澆上熱油，香味四溢。配上“天然去雕飾”的白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，香而不膩。