“口之於味，有同嗜焉”。好吃的東西大家都愛吃。宴會上有烹大蝦(得是極新鮮的)，大都剩不下。但是也不盡然。羊肉是很好吃的。“羊大為美”。中國人吃羊肉的歷史大概和這個民族的歷史同樣久遠。中國羊肉的吃法很多，不能列舉。我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把羊肉，但似以內蒙為最好。內蒙很多盟旗都說他們那裡的羊肉不羶，因為羊吃了草原上的野蔥，生前已經自己把羶味解了。我以為不羶固好，羶亦無妨。我曾在達茂旗吃過“羊貝子”，即白煮全羊。整隻羊放在鍋裡只煮四十五分鐘(為了照顧遠來的漢人客人，多煮了十五分鐘，他們自己吃，只煮半小時)，各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點作料(原來只備一碗鹽水，近年有了較多的作料)吃。羊肉帶生，一刀切下去，會汪出一點血，但是鮮嫩無比。內蒙人說，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我幾次到內蒙，吃羊肉吃得非常過癮。同行有一位女同志，不但不吃，連聞都不能聞。一走進食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她只好每頓用開水泡飯，吃鹹菜，真是苦煞。全國不吃羊肉的人，不在少數。“魚羊為鮮”，有一位老同志是獲鹿縣人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人，動輒說：“這個菜很鮮”，他說，“什麼叫‘鮮’?我只知道什麼東西吃著‘香’。”要解釋什麼是“鮮”，是困難的。我的家鄉以為最能代表鮮味的是蝦子。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹，都很鮮。蝦子放得太多，就會“鮮得連眉毛都掉了”的。我有個小孫女，很愛吃我配料煮的龍鬚掛麵。有一次我放了蝦子，她嚐了一口，說“有股什麼味!”不吃。
中國不少省份的人都愛吃辣椒。雲、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣。人說吃辣椒愛上火。井岡山人說：“辣子有補(沒有營養)，兩頭受苦。”我認識一個演員，他一天不吃辣椒，就會便秘!我認識一個幹部，他每天在機關吃午飯，什麼菜也不吃，只帶了一小飯盒油炸辣椒來，吃辣椒下飯。頓頓如此。此人真是個吃辣椒專家，全國各地的辣椒，都設法弄了來吃。據他的品評，認為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來，讓我嚐嚐，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團到重慶體驗生活。四川無菜不辣，有人實在受不了。有一個演員帶了幾個年輕的女演員去吃湯圓，一個唱老旦的演員進門就嚷嚷：“不要辣椒!”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒有放辣椒的!” 南人不解食蒜，北方人愛吃生蔥生蒜。山東人特愛吃蔥，吃煎餅、鍋盔，沒有蔥是不行的。有一個笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。兒子回來，婆婆說：“可了不得啦，你媳婦跳井啦!”兒子說：“不咋!”拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來了。山東大蔥的確很好吃，蔥白長至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚肉時放蔥，謂之“香蔥”，實即北方的小蔥，幾根小蔥，挽成一個疙瘩，叫做“蔥結”。他們把大蔥叫做“胡蔥”，即做菜時也不大用。有一個著名女演員，不吃蔥，她和大家一同去體驗生活，菜都得給她單做。“文化大革命”鬥她的時候，這成了一條罪狀。北方人吃炸醬麵，必須有幾瓣蒜。在長影拍片時，有一天我起晚了，早飯已經開過，我到廚房裡和幾位炊事員一塊吃。那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說，“吃油餅哪有就蒜的!”一個河南籍的炊事員說：“嘿!你試試!”果然，“另一個味兒”。我前幾年回家鄉，接連吃了幾天雞鴨魚蝦，吃膩了，我跟家裡人說：“給我下一碗陽春麵，弄一碟蔥，兩頭蒜來。”家裡人看我生吃蔥蒜，大為驚駭。
有些東西，本來不吃，吃吃也就習慣了。我曾經誇口，說我什麼都吃，為此捱了兩次捉弄。一次在家鄉。我原來不吃芫荽(香菜)，以為有臭蟲味。一次，我家所開的中藥鋪請我去吃麵，——那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說：“你不是什麼都吃嗎?”我一咬牙吃了。從此，我就吃芫荽了。後來北地，每吃涮羊肉，調料裡總要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原來也是不吃的，——沒有吃過。我們家鄉有苦瓜，叫做癩葡萄，是放在瓷盤裡看著玩，不吃的。有一位詩人請我下小館子，他要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說：“你不是什麼都吃嗎?”從此，我就吃苦瓜了。北京人原來是不吃苦瓜的，近年也學會吃了。不過他們用涼水連“拔”三次，基本上不苦了，那還有什麼意思!
有些東西，自己儘可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍蝨；傣族人愛吃苦腸，即牛腸裡沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒有什麼奇怪的。他們愛吃，你管得著嗎?不過有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。
總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，“南甜北鹹東辣西酸”，都去嚐嚐。對食物如此，對文化也應該這樣。
五味
山西人真能吃醋!幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節了。別處過春節，都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：“供應老陳醋，每戶一斤。”這在山西人是大事。
山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什麼都拿來酸，除了蘿蔔白菜，還包括楊樹葉子，榆樹
錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。
遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。
北京人吃羊肉酸菜湯下雜麵。
福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進門，就叫：“老友面!”“老友面”者，酸筍肉絲氽湯下麵也，不知道為什麼叫做：“老友”。
傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。
延慶山裡夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就下去了三碗。
都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那麼多糖!包子的肉餡裡也放很多糖，沒法吃!
四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多隻能吃兩片。
廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學趨之若鶩。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯，這有什麼好喝的呢?廣東同學曰：“好!”
北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉下人，六十多歲了。她還有個婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉探親，臨行稱了兩斤白糖，說她的婆婆就愛喝個白糖水。
北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了。菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦瓜賣，屬於“細菜”，價頗昂。
北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。
北京人在口味上開放了!
北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。
北方人初春吃苣蕒菜。苣蕒菜分甜蕒、苦蕒，苦蕒相當的苦。
有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽不遠迢迢給她寄來一包東西，是“擇耳根”，或名“則爾根”，即魚腥草。她讓我嚐了幾根。這是什麼東西?苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了!
劇團有一干部，是寫字幕的，有時也管雜務。此人是個吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國各地的，少數民族的，各種辣椒，他都千方百計地弄來吃，劇團到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。上海人有一些是能吃辣的。
我的吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯裡涮涮，就辣得不得了。雲南佧佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣且麻，——擱很多花椒。四川的小麵館的牆壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、乾煸牛肉絲、棒棒雞；不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最後再放。
周作人說他的家鄉整年吃鹹極了的鹹菜和鹹極了的鹹魚，浙東人確實吃得很鹹。有個同學，是台州人，到鋪子裡吃包子，掰開包子就往裡倒醬油。口味的鹹淡和地域是有關係的。北京人說南甜北鹹東辣西酸，大體不錯。河北，東北人口重，福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜並不鹹，但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。
中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現在則全國都吃再製精鹽。只有四川人醃鹹菜還堅持用自貢產的井鹽。
我不知道世界上還有什麼國家的人愛吃臭。
過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐乾。長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而出名。這位大人物後來還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”文化大革命中火宮殿的影壁上就出現了兩行大字：
最高指示：
火宮殿的臭豆腐還是好吃。
我們一個同志到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐乾回來。他千方百計，居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強烈抗議。
除豆腐乾外，麵筋、百葉(千張)皆可臭。蔬菜裡的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭罈子裡。——我們那裡很多人家都有個臭罈子，一罈子“臭滷”。醃芥菜擠下的汁放幾天即成“臭滷”。臭物中最特殊的是臭莧菜杆。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裡面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裡叫做“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因為吸起來“咕”的一聲。
北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：
“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯!現在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。
我在美國吃過最臭的“氣死”(乾酪)，洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什麼，比臭豆腐差遠了。
甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。
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