對用固態釀酒設備、工藝釀酒的朋友而言，泡糧、蒸糧、下曲、糖化……每個環節都很重要，正所謂一招不慎，滿盤皆輸。楊老師今天要跟大家分享的便是糖化時溫度與發酵的關係。
一、糖化正確操作：
收堆後，溫度至30-35℃後，在糧食麵撒最後10%酒麴。根據季節溫度的變化，用不同量的新鮮配糟或棉被蓋於糧食四周和表面，即可開始糖化。糖化時間為22-26小時。糖化完成後，溫度要求達到30-35℃，清香略甜，無酸餿味，無怪味酒味，手捏糟醅指縫間流出白色小泡沫即為糖化完成。
二、糖化時4個常犯的錯誤：
1、糖化溫度過高
2、糖化溫度過低
3、出箱老
4、出箱嫩
三、糖化溫度過高的危害：
1、感染雜菌出現酸味
2、發酵時異常升溫
3、雜菌大量繁殖
4、燒箱(溫度過高)
感染雜菌直接導致發酵時將澱粉和還原糖生成其他物質，使得出酒率降低的同時，酒中的異雜味和酸臭味也異常重。另外溫度過高會降低或完全殺死酒麴中菌種的活性，嚴重者導致發酵失敗。
四、糖化溫度過低的危害：
1、升溫不足
2、糖化不徹底
而這直接導致發酵過程中，不能生成足量的還原糖，使得後期發酵還原糖不足，從而降低出酒率，酒中的香味成分也不足，使得酒的口感和香氣均不足。
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