長
江
我們祖先繁衍生息的膏腴之地
它是世界第三大流域
干支流區域達180萬平方公里
它豐盈富饒的自然資源
養育了數以億萬計的生靈
江
古代指國家疆域內的所有水道，
後來用作長江的專稱。
江鮮
意指長江裡出產的魚蝦等鮮活水產品。
唐代詩人李群玉有詩：
倚棹汀洲沙日晚，江鮮野菜桃花飯。
長歌一曲煙靄深，歸去滄江綠波遠。
描繪了一幅緩緩展開的人間煙火畫卷。
NO. 1｜壹 長江源頭
冷
酷
仙
境
長江有三條源流，北源楚瑪爾河，中源沱沱河，南源當曲。
北源楚瑪爾河
地處可可西里無人區的腹地，背倚崑崙雪山，河灘草地上多有藏羚羊等野生動物出沒。
楚瑪爾河，藏語的意思是“紅水河”
中源沱沱河
發軔於青海與西藏邊界的格拉丹東雪山。冰川融水從源頭處流到唐古拉山，到下游匯入通天河。
沱沱河河床遠處有平緩起伏的山脈。河灘地上生長著高原溼地上常見的禾本科植物，零星點綴著開著黃花的馬先蒿、葉片帶刺的沙生風毛菊、果實肥碩的棘豆、以及耐寒植物毛柱黃芪等。
源沱沱河，起始於唐古拉山脈的各拉丹東峰
圖中的姜古迪如冰川，藏語的意思是“狼山”。
南源當曲
放眼看去，當曲是一片綿延無極的沼澤與凍土，長滿墊狀點地梅與扁穗茅。河網交錯密佈，在遠處草甸間閃爍著白光。河床上可以看到鳥的腳印與風中搖曳的水草，遍野點地梅白色的花瓣，像星海一樣裝飾著柔軟的河灘。
當曲，藏語“沼澤”之意
長江源區氣候高寒，人類活動稀少，野生動植物豐富。
生物學家考察發現這一區域有多種魚類的存在，大體上可分為裂腹魚和高原鰍兩大類別。
裸腹葉須魚與小頭高原魚喜歡棲息於流急多石的河段，而高原鰍則喜歡待在淺水區。裸腹葉須魚與刺突高原鰍會吃水中的昆蟲或搖蚊幼蟲。而其他高原魚都以附著河底岩石上的硅藻為食物。
當地人在沱沱河裡經常能釣到重達一斤多的“翻嘴魚”
高原裂腹魚
青藏高原的蒸發量很大，氣候與環境多有變化，河流或水灣經常乾涸和消失。
高原鰍生活在河床底部的砂石中，它具有一項特殊技能：魚卵可以粘附在鳥類身上，並隨之"飛"到其它水源地孵化。
當它成為鳥類食物的同時，又藉助鳥類幫它繁殖後代。
高原鰍
長江源區人煙稀少，嚴寒的自然條件下，野生魚類每年僅僅能生長一公分左右。
除了野鳥和周邊遊動的牧民會偶爾捕食水中的魚兒，魚群大體上都能保持生態的平衡。
自1960年以來，這一地區持續增溫，其幅度大約在每10年0.2攝氏度，冰川與永久積雪面積縮小，導致河流和湖泊不斷萎縮。
這無疑會對長江源區的魚類等水生生物產生直接而深遠的影響。
NO.2｜貳 長江上游
天
府
之
國
三峽出口的宜昌南津關以上，全長4504公里為長江上游，其中直門達至宜賓段古稱金沙江，宜賓至宜昌段古稱川江，總流域面積達100萬平方公里。
直門達，位於青海玉樹藏族自治州稱多縣，藏語意為“渡口”
南津關，位於湖北宜昌市西陵峽東口，
它和瞿塘峽入口處的夔門，是三峽首尾兩端的天然門戶。
巴蜀居民是中國最擅長料理淡水魚類的族群，坊間多見以魚為主題的酒樓餐館。手段高明的廚師更是能操弄出“全魚宴”，清蒸魚、乾燒魚、家常魚、剁椒魚、豆瓣魚…盡顯天府之國美食江湖的絕對實力。
有人曾列舉川人對江鮮品質的排位:
第一檔：雅魚、江團、鯰魚、土石斑等。
第二檔：鯉、鯽、草、鰱、黃鱔、青蛙。
第三檔：青蝦、螃蟹、泥鰍、黃臘丁等。
第四檔：螺螄、蚌殼。
川西的雅安有“三絕”：雅魚、雅雨和雅女。雅魚又稱丙穴、嘉魚，味極鮮美。
唐代杜甫有詩：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”。
宋代宋祁詩云：“二丙之穴，闕產嘉魚。鯉質鱒鱗，為味珍碩。”
雅魚頭骨刺如劍，人們通常以此辨認其真偽。
砂鍋雅魚口味鹹鮮，經常是筳席上的壓臺菜。
岷江盛產江團，也叫鮰魚，肉質肥厚，為淡水魚中的珍品。
鮰魚春夏間最為肥腴，初出水的鮰魚身段緋紅，魚肚雪白，猶同白雲中暈染著淺淺紅霞。
粉紅雪白，洄美堪錄；
西施乳溢，水羊胛熟。
春鮰的吻部軟肉肥糯鮮嫩，用白湯清煮其汁如乳，鮮香滑潤，是難得的珍饌。
鮰魚鰾很肥厚，乾製為名貴的鮰魚肚，是名菜“蟹黃燴魚肚”的主材之一。
令人稱絕的還有應季苦筍魚圓湯，沁人心脾，回味悠長。
苦筍又名甘筍、涼筍，野生於宜賓的崇山峻嶺之中，含有豐富的纖維素。
愛吃苦筍的宋代書法家黃庭堅說，苦筍“甘脆愜當、溫潤縝密、苦而有味”，也正是肥膩綿軟的江團的極佳伴侶。
江團無鱗少刺，棲身險峻幽深的岷江山峽深水底中，是一種稀有的珍貴魚類。清蒸江團佐以火腿等為原料形狀美觀，肉質肥美細嫩，湯清味鮮。
重慶 長江和嘉陵江涇渭分明
一清一濁交融匯合 如“鴛鴦火鍋”蔚為壯觀
近年來烤魚的流行，也要歸功於川渝，重慶萬州的烤魚如今馳名全國。
烤魚來歷是老川菜的叉燒大魚和藿香鯽魚，將大魚去骨，魚腹鑲入芽菜、雞肉、冬筍，整體焙烤至表皮金黃後，或配生菜和蔥花，或配芹菜和香菜，可謂活色生香。
魚
香
川菜推陳出新的範例
魚香味並不來自“魚”，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。
此法源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法。民間曾經將二荊條辣椒、鯽魚封在一起醃製。
現在的魚香肉絲是用泡椒、糖、醋等多種調味料組成的複合味道，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、 姜、蒜味的特色，廣泛用於川味的熟菜中。
川人對於食材有著孜孜不倦的創新精神，對於鰱、草、鯉、青四大經濟魚類，巴蜀地區是全中國最善於烹調的區域。多年來一直引導著國人的流行菜品和口味。
對江鮮令人眼花繚亂的操作，創新精進與閒適逍遙相融合。這是一種巴蜀文化特有的精神
也是川渝人民真實性格的寫照。
NO.3｜叄 長江中游
魚
米
之
鄉
長江出南津關，便擺脫了高峽深谷的束縛，開始進入遼闊的長江中、下游平原。
湖北宜昌至鄱陽湖出口湖口縣的955公里為長江中游，流域面積68萬平方公里。
長江中游平原包括湖北江漢平原、湖南洞庭湖平原(合稱兩湖平原)和江西鄱陽湖平原。水網密佈，江湖溝連，氣候溫和，盛產魚、蝦、蟹、菱、蓮，歷來有“兩湖熟，天下足”的說法，稻，糧、棉在全國也佔有重要地位，素稱“魚米之鄉”。
長江和漢江在武漢的南岸嘴交匯，兩條江水呈現不同的顏色
江漢平原
國家所恃者大江。發達的水陸交通，成就了一批人口密集的繁華市鎮，也帶來了餐館酒樓的蓬勃興旺。江鮮水產，自然成為人們唾手可得的便捷食材。
江鰱、鱸魚、武昌魚、黃骨魚、大白刁、財魚…
或煎、或炒、或燜、或燉、或蒸、或煮、或炸…
在心思靈動的廚師手中，魚的種類與做法排列組合，可以生出千變萬化。
大白刁，學名翹嘴鮊，性格兇猛，以小魚為食物。
香煎大白刁是湖北家常風味菜餚，魚肉金黃，軟嫩可口，配上自制的燒汁，味道鹹鮮微甜，老少皆宜。
近年來，外來物種小龍蝦成為全民美食，這種源自日本，學名“克氏原螯蝦”的淡水物種繁殖力驚人，湖北憑藉密佈的水網河汊，一躍為全國主要產區，湖北潛江和江蘇盱眙爭霸“中國小龍蝦之鄉”的桂冠，成為一時佳話。
江西各地的菜品紛繁複雜，但魚蝦等江鮮也是主要食材。贛菜中的鄱湖野生桂魚炒粉、金湯鮮銀魚、婺香荷包紅鯉、甲魚煮粉皮等都是膾炙人口的佳餚。
長江流域漁民捕撈鮮蝦
辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數。
湖南人則走鮮辣剛猛的路線，剁椒魚頭只能算是入門級別，重口味的極致是冠以“口味”之稱的菜品。
外地客人對湖南的口味蝦和口味魚大多是又愛又怕，既喜歡它們刺激，又擔憂它導致“後庭起火”的結果。
小
江
鮮
螺螄與河蚌，被歸於小江鮮一類。
嘬螺螄，是最接地氣的一件事兒。
清明前後的螺螄肉質緊實鮮肥，加蔥姜、辣椒入鍋爆炒，一碗烏光鋥亮、香燙熱辣的炒螺螄上桌，放入嘴中用力一“嘬”，Q彈的螺肉伴著鮮濃的原汁被吸出來，成就了食小鮮的怡然之樂。
再如吃河蚌，蚌肉加火腿在砂鍋裡燉煮，將熟時放入清脆鮮嫩的青菜薹，河蚌的鮮美徹底融入湯中，滋味溫雅濃厚，有一種踏踏實實過日子的舒服熨帖。
再如長江小雜魚，曾經一度不過是富貴人家的貓食。後來不斷升級，如今已然是難得的美食體驗。
一鍋江雜魚裡，既有小鯽、小鯉，也有鯰魚、昴公，還有刺虎和草鞋底，有的魚肉質細嫩，有的魚肉質緊實，有的魚肉質肥美，每吃一條都是一種驚喜。
長江中游地區飲食的最大魅力，不在於精雕細琢，而在於質樸鄉野。
NO.4｜肆 長江下游
風
雅
江
南
江西湖口至入海口的938公里為長江下游，流域面積12萬平方公里。
長江下游平原包括安徽長江沿岸平原、巢湖平原以及江蘇、浙江、上海間的長江三角洲，河汊縱橫交錯，湖蕩星羅棋佈。太湖、高郵湖、巢湖、洪澤湖等淡水湖都分佈在這一狹長地帶。
長江流經青海、西藏、四川、雲南、重慶、湖北、湖南、江西、安徽、江蘇、上海11個省、自治區、直轄市，於崇明島以東橫沙島附近注入東海，全長6300餘公里。
上海港 中國經濟融入全球經濟的一個重要象徵
這裡，通常被稱為中國人的“江南”，它以人文淵藪、富庶水鄉和繁榮發達而著稱。
從古至今，“江南”一直是個不斷變化、富有伸縮性的地域概念，但始終代表著中國水鄉景象；它自然條件優越，物產資源豐富，是中國綜合經濟水平最高的發達地區。
廣義的江南，包括蘇南、浙北、皖南，乃至地處長江北岸的揚州、南通等區域。
安徽大通古鎮漁民曬江鮮
未能拋得人間去 一半勾留是江鮮
江南區域的江鮮品類豐富多樣，除了通常所說的長江三鮮鰣魚、刀魚、河豚外，還有銀魚、鱖魚、江蝦、江蟹、江鱉等數十種生鮮水產。
自六朝以來，由於士大夫階層和文人墨客的極力推崇，“江鮮”已經成為一個廣為人知的概念。如今長江下游眾多城市的酒樓飯莊，都會應季推出各類品嚐江鮮的美食活動。
晉人張翰在洛陽做官，一日忽見秋風起，思念起家鄉吳中的菰菜、蓴羹、鱸魚膾，立馬就辭官迴歸故里。
宋朝劉宰曾設宴餞別友人，席間賦詩：“鮮明訝銀尺，廉纎非蠆尾。肩聾乍驚雷，鰓紅新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鱸慚寡味。”把刀魚推上了江鮮至尊的地位。
正宗的長江刀魚是小眼睛、黃背、鱗片白亮，
光澤度高，且魚身圓潤、有肚，整體白裡透亮。
每年春季，刀魚沿長江進入湖泊、支流產卵。此時的刀魚肉質細嫩，入口即化。
刀魚的地域性很強，揚中通常被認為是刀魚洄游的最後一站，夏季南通尚志鎮江出產的才是上品。
清明前的刀魚“腴而不膩、鮮美稱絕”，是嚐鮮的最好時節。當地人用“鮮的眉毛掉下來”來形容它的美妙滋味。
長江江鮮，每個品種都是味道鮮美的上好食材。傳統吃江鮮最好的地方當屬江陰、揚中一帶，但目前沿江的南通、太倉都把江鮮作為地方餐飲的主要特色。
鰣魚體扁而長，色白如銀，肉質鮮嫩，是“南國絕色之佳”，從明代時就被列為貢品。
鰣魚鱗下富含脂肪，一般大廚烹調加工時要帶鱗清蒸，以增加魚體的清香。
長江鰣魚
蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時
河豚魚世界各地均有分佈，但最為人稱道的毫無疑問是長江河豚。河豚雖有劇毒，但其肉質潔白如玉、鮮美無比，有人用世間絕色的“西施乳”來形容其美味。
最好的河豚也是在清明前食用為佳。這時河豚皮上的毛刺還比較柔軟，膠質豐厚，吃起來非常軟糯。
河豚有多種吃法，刺身、紅燒、濃湯，各有風味，“食得一口河豚肉,從此不聞天下魚”。
遺憾的是，現在野生的長江河豚已經很難見到了。現在市面上用於出售的河豚，大多是人工培育的無毒河豚。
河豚，為硬骨魚綱魨科魚類，
因捕獲出水時發出類似豬叫的唧唧聲而得名河"豚"
白鱸魚、鯿魚、鰱魚、河鰻、河蝦、河蟹……剛從水中捕撈的江鮮在盆裡活蹦亂跳，濺出一片長江的水滴。清晨的江面不時籠罩著一縷薄霧，遠處幾隻漁船在江心搖盪，恰如一幅妙手偶得的寫意山水畫。
NO. 5｜伍 回望來處
長江、黃河對中華文明的形成影響既深且巨。
黃河是中華文化的發源地、發祥地，影響著幾千年中華文明。
從唐宋以來，隨著黃河多次氾濫成災，戰亂導致大規模人口遷徙。眾多的皇室貴族、士人官員、平民工匠等從中原遷移到長江下游，帶來當時先進的文化和生產力，長江在中華髮展史上的地位超越了黃河。
江南地區終於成功逆襲，從經濟文化邊緣逐漸成為中國最繁華富庶的區域。
商業鼎盛、航運便利、物流發達，旺盛的消費需求促進了江南飲食行業的融合與發展。
生活美學的作品開始流行於世，袁枚的《隨園食單》、倪雲林的《雲林堂飲食制度集》、李漁的《閒情偶寄》等，都是對後世有著極大影響的美食經典。
文風鼎盛商貿發達的江南美食也就成為饕餮客們的寵愛。而文人墨客對長江中下游水域裡刀魚、鰣魚、鮰魚、河豚等江魚的讚美，逐漸形成了江鮮的文化概念。
天道輪迴，物換時移。
在各種人類活動的長期"圍追堵截"下，長江自金沙江以下江段的水生生物目前已是全面告急：鰣魚已難覓其蹤，中華鱘、胭脂魚等更加稀少。據說有五十多種長江魚類，在短短的二三十年時間內就消失殆盡……
地球造就一個物種至少需要200萬年的時間，人類破壞一個物種，卻只要短短几十年甚至幾年的時間。
生死輪迴於這片土地的人類
微如粒塵的魚蝦蟹蚌
都只是生態之鏈上的一環而已
地球是目前已知唯一有生命的世界
舍此而外
生命再無其他去處
對大自然懂得珍惜與愛護
對環境更友善
是人類唯一的救贖之道
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