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中國人的飲食變化不止於“吃飽”，在過去70年經歷了跌宕的曲折和起伏。
曾經，手握著粗糧，希望得到一頓白麵饅頭，如今又開始追尋粗糧、原味；以前，挖著地裡的野菜，總想來一頓大魚大肉，而現在，“吃草”反而成為潮流。當吃飽已經不再是難題，吃好也得到了滿足，吃鮮、吃營養，成為了中國人新的需求。
於是，我們可以看到重口味餐廳慢慢讓位於清淡的“養生系”品類，我們也能看到空運、原產地直採正在成為餐飲業新的風向，農場甚至被搬進了餐廳裡。
國人飲食觀念由簡入繁，再由繁歸簡，餐飲業也同樣在發生變化。由美團點評研究院發佈的《中國餐飲報告（白皮書）2019》中指出，目前餐飲業正面臨消費升級的重要節點，80後和90後人口突破4億人，佔全國總人口的近1/3，是餐飲消費的主力軍，更關注效率和健康。
吃飽———世界9%的耕地養活近20%的人口
見證了中國從糧食短缺到豐富的整個階段，袁隆平說，餓肚子的事情，再也不會發生了。但如果倒回幾十年前，這一話題，還是很多人家需要面對的難題：1949年，我國糧食產量僅為2263.6億斤，1978年改革開放之初也只是超過6000億斤，而那時的人口為9.63億人，平均下來每人每年的糧食僅有623斤。糧食短缺，中國的食品工業也面臨基礎薄弱、起點低、發展緩慢的困難，技術嚴重依賴進口，且對引進技術的消化吸收水平也很低。
有人描述那個時候的生活：推開不同的門，每張餐桌上的菜餚是相似的；每個房間傢俱擺設是相似的；人們的穿戴是相似的；對生活的渴望也是相似的。他們的理想很簡單，吃得像個人樣。
袁隆平開始水稻研究，也剛好始於1960年，經歷了在稻田裡逐穗尋找實驗對象的艱難時期，14年後，他親自培育的中國第一個強優勢雜交稻“南優2號”，在安江農校試種時，畝產達到了628公斤。之後，這個數字不斷增加，800公斤、900公斤，2017年10月，袁隆平及其團隊培育的超級雜交稻品種又創畝產紀錄，經第三方專家測產，該品種的水稻在試驗田內畝產1149.02公斤。也正是因為袁隆平們的研究和付出，我國的糧食產量也在逐漸增加。到了2018年，全國的糧食總產量達到13157.8億斤，比新中國成立之初增加了1萬多億斤。
就在20世紀90年代中後期，國際上還有人提出2030年誰來養活中國人的問題，如今，中國成功用不到世界9%的耕地養活了世界近20%的人口，而且完成了從吃不飽到吃得飽再到吃得好的飛躍。
吃好———雞鴨魚肉全上桌，在外就餐成潮流
吃好，並沒有一個準確的概念。準確來說，它應該是一個包含著比較意義的詞語，即現在和曾經，沒有最好，只有更好。
改革開放對於中國的意義，絕不僅僅是國家整體層面的飛躍，它還包括普通人民對於生活的感受層面，中國人的吃好，首先是從豐富開始的。而這場顯著的變化，也是從改革開放起始之地—深圳拉開。1984年，在經過兩年多的物價體制改革試驗後，深圳市在全國率先取消一切票證，糧食、豬肉、棉布、食油等商品敞開供應，價格放開。深圳人率先過上了不用糧簿、糧票的日子。第二年，即1985年，國家又取消了長達30多年的農產品(000061,股吧)統購派購制度，極大激發了農民的生產積極性，豐富了城市居民的“米袋子”“菜籃子”。
儘管全國性取消糧票制度要等到1993年底，但在此之前，中國的餐桌上，已經逐漸豐盛起來。1988年，農業部提出建設“菜籃子工程”，一期工程建立了中央和地方的肉、蛋、奶、水產和蔬菜生產基地及良種繁育、飼料加工等服務體系，以保證居民一年四季都有新鮮蔬菜吃。
至此，過去限量供應的大白菜，已經讓位於芥蘭、木耳菜、絲瓜、西紅柿、鮮蘑和荷蘭豆。以往逢年過節才端上餐桌的紅燒肉，也已經慢慢開始增多。過去聞所未聞的三文魚和鱸魚，也成為人們餐桌上的佳餚。1992年，黨的十四大在北京召開，黨中央國務院明確提出我國經濟體制改革的目標是建立社會主義市場經濟體制。中國經濟進入了高速發展階段，富裕起來的百姓對飲食有了更加旺盛的需求。
隨著生產力的解放，市場上的農產品豐富起來，糧食、家禽、家畜一年比一年多，各類副食品，豬肉、牛肉、雞鴨魚，應有盡有，不計其數。
到1993年底，全國農副產品批發市場已達2080個，城鄉集貿市場已達8.3萬個，其中農副產品專業市場8220個，初步形成了全國大市場、大流通的新格局。這個時候，城市居民生活水平大幅提高，希望常年吃到新鮮的、有特色的蔬菜、水果。農業主產區的地方政府和當地農民希望錯開產品上市時間，獲取更多的利潤，這類需求帶動了冷鏈物流市場的擴大。正是在20世紀90年代，中國的農副產品冷鏈物流業迎來了快速發展。技術的進步，使得人們不再受食材的限制，在飲食上擁有了極大的自主權。已經不再滿足於家常便飯八碟八碗的中國百姓，開始了漫長的下館子聚餐之旅。
農家樂、飯店、酒館，無論身在何方，周圍都不乏各類小吃酒肆，誰家有喜事，都願意在飯店擺上幾桌，既省事又有面子。中國的飯桌，慢慢裝下了來自世界各地的美食，而上面的花樣變化，又多得如繁星一般。餐飲行業的發展，對這一現象提供了極佳的佐證：1998年，餐飲業的營業額達2816億元，比1978年增長了50倍。
吃“鮮”———農場裝進餐廳，吃原料時代來臨
2018年6月14日，俄羅斯世界盃開幕。儘管中國隊沒能出現在賽場上，但隨著中國球迷過去的，還包括10萬隻小龍蝦。小龍蝦只是一個縮影。解決了溫飽問題的居民，對於飲食的需求已經不再是簡單地填飽肚子，“鮮”這一需求，被寫進了諸多消費者的心裡。
此處的鮮，包括了三層含義。
1.海鮮遊入尋常百姓家。
以鮑魚、海參、波士頓龍蝦為代表的海鮮，長期以來都是昂貴的代名詞，這些產品基本也是達官貴人才有能力享用的美食。不過，隨著海鮮產量的增加，以及物流運輸的發展、經營模式的轉變，海鮮也正在變得平民化。海水產品消費增加從產量供應變化也得到驗證，2003―2014年海水產品年均增長3.2%，2010―2014年年均增速則為4.2%，其中養殖和捕撈（天然生產）增速均有提高，其中天然生產海水產品年均增速分別為1.7%和3.1%，提高明顯。
雖然飲食消費結構轉變較為緩慢，但隨著消費水平提升、水產品營養和健康價值得到更多認知，以海鮮為代表的水產品消費潛力還會得到繼續提升。
2.無特色不餐飲。
飲食的特色，原本只針對產品而言，即食材、烹製手法、口味上的與眾不同。1987年11月20日，肯德基在中國的第一家餐廳在北京前門開業，成為第一家進入中國的現代化西式快餐品牌。吃頓肯德基成為不少人兒時的夢想，生日宴在肯德基舉辦更是一個奢望，把婚禮放在肯德基辦是真土豪。
進入21世紀，尤其在2010年之後，中國餐飲品牌在個性化打造層面，進行了多種嘗試，如海底撈贏在服務，巴奴毛肚火鍋給人印象深刻的則是產品，胡桃裡音樂酒館讓人記住的則是環境和音樂。這種獨一無二的品牌屬性，更容易讓消費者產生記憶感；而另一方面，中國百姓對於此類品牌的需求也在增加，無特色將很難贏得消費者的青睞。
3.農場裝進了餐廳。
2015年夏天，巴奴毛肚火鍋、西貝莜麵村、九毛九山西面、喜家德蝦仁水餃、一加一天然麵粉等多家餐飲企業在內蒙古的草原上，搞了一個“天然食材聯盟”。之後，這幾家企業以自己為中心，加大了對優質食材的採購力度，甚至堪稱“搶奪”。
每年8月份，巴奴都要帶著粉絲，還有大筆的錢，到內蒙古錫林郭勒盟“搶奪”羔羊肉。這些羔羊肉，都來自不超過180天的羔羊。吃原料的時代已經來臨，中國消費者對於食材新鮮度的要求，讓整個餐飲業都在壓縮週轉時間，原產地採購、空運直達等字眼，經常見諸品牌的宣傳語中。
吃營養———粗糧迴歸，口味變淡
20世紀90年代開啟的“饕餮盛宴”，讓國人的胃前所未有地打開，人們領略了眾多美食，吃得越來越精細，攝入的熱量與脂肪也大大增多。
城鄉居民的人均糧食消費量明顯減少，肉蛋奶等食品消費量顯著增加。2018年，城鎮居民人均糧食消費量110公斤，比1956年下降36.6%；人均牛羊肉消費量4.2公斤，比1956年增長1.6倍；人均蛋類消費量10.8公斤，比1956年增長2.2倍。
此舉導致的不僅是體重增加，心血管、腫瘤、糖尿病等病例也在持續攀升。媒體報道：肥胖症、脂肪肝、糖尿病和高血壓四類健康問題影響著6.2億中國人，而膳食不均衡是誘發這些疾病的重要原因。
飲食觀念，在2010年之後，再一次發生了變化。果腹和豐富，都已經得到了滿足，營養均衡、粗細搭配、綠色食品、有機食品等概念，成為了中國新的飲食需求。
這些需求在飲食端表現為營養學作為常識漸漸被科普，雞鴨魚肉等“走向富強”的代表肉類開始逐漸減少，人們開始唿應健康主題，對迴歸自然的“水果蔬菜”重新重視。
綠色、素食、低脂肪成為人們關心的關鍵詞，粗糧受到食客們青睞，重新成為中國人飯桌上的新寵。“養生”的需求增加，在餐飲業首先體現為，重口味餐廳減少，而養生系品類迎來增長。2017年年底，美團點評中收錄的川菜門店為28萬家，這一數字，比年初減少了4萬家。
而在全國重點監測的18個重點城市中，川菜門店數量都呈現下降趨勢。其中的14個城市，川菜門店的倒閉率甚至超過10%。
辣口味門店數量的減少，意味著消費者對於重口味食品的偏好在減弱，而與此對應的是，少油、少鹽、少辣的餐飲品類越來越多地進入到消費者的視野中，如素食、輕食、豬肚雞、砂鍋粥、潮汕牛肉火鍋等。在2017—2018年間，以海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋等為代表，口味清淡為主的粵式火鍋增長率高達67.4%。
主打三明治、沙拉以及新鮮果汁的新元素餐廳，對於中國市場抱有極大期待，其首席執行官樂凡柯曾經說過：“我們相信，隨著時間的發展，偏愛可口營養健康食物的人數將大大增加。”
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