蓬蒿菜是什麼菜

原文：［蓬蒿菜］：取蒿尖用油灼癟，放雞湯中滾之，起時加松菌百枚。

淸 袁枚《隨園食單》雜素單

松菌蒿菜是隨園菜中的一道頗具特色的菜餚，蓬蒿菜先油炸癟，在入雞湯煨，製法奇特，別具一格，蓬蒿菜，很多人聽的都是覺得挺陌生的，那蓬蒿菜是什麼菜呢？李時珍雲:“每年九月份下種，冬季及下一年春季採食莖葉肥嫩，微有蒿氣，故名茼蒿。”咳，原來就是我們平常吃的茼蒿呀。蓬蒿菜又名蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜、塘蒿、蒿子杆、蒿子、鵝菜、義菜等，屬菊科植物。具有清血養心，潤肺消痰的功能。茼蒿還可作為花卉栽培觀賞，由於它的花深黃色，狀如小菊花，所以又叫菊花菜。

在中國古代，茼蒿為宮廷佳餚，又叫皇帝菜，據傳，茼蒿和忽必烈還有一段淵源。忽必烈，這個在馬背上打下天下的皇帝，曾經一度將中國的版圖擴張到歐洲，為中國的版圖擴張立下了汗馬功勞。不過這個集軍事天才和將軍天分於一身的皇帝，在行軍擴張的時候，因為長時間紮根路上，導致攝入蔬菜量較少，而引發一些列輕微的身體不適狀況，俗稱亞健康。俗話說：人是鐵飯是鋼，五穀雜蔬保健康。這個硬道理，哪怕在忽必烈身上也不能改變，直到忽必烈吃到了一種綠色蔬菜茼蒿的時候，突然覺得口感極佳渾身精神抖擻，於是讓廚子們大量準備這種蔬菜給將士們吃，以確保他們的身體健康。從此茼蒿有了”皇帝菜“的名字。

蓬蒿做菜歷史悠久，吃法多樣，其味道也是一等一的，還有養生功效。唐朝杜甫一生流離顛沛，疾病相襲，他在四川夔州時，肺病嚴重，眼花耳聾，生活無著，於是在56歲時抱病離開夔州，到湖北公安，當地人民做了一種菜給心力交瘁的杜甫食用，用蓬蒿、菠菜、臘肉、糯米粉等製成。杜甫食後讚不絕口。為紀念這位偉大詩人，後人便稱此食為“杜甫菜”。

明代高濂的《遵生八遷》中說：“蓬蒿—採嫩頭，二三月中方盛，取來洗淨，加鹽少醃，和粉作餅油，香美可食。”《紅樓夢》第六十一回中也有“雞絲蒿子杆兒”。其實，蓬蒿的食法是很多的，除煲湯、清炒、制餅外，還可以涼拌著吃。沸水燙後的蓬蒿，切碎後加香油鹽，香乾丁、嚇皮、火腿丁拌和，那芳香味兒說有多美。當然，最簡易的食法是清炒，芳香味也不亞於涼拌。

蓬蒿菜，這是南方的叫法。品種依葉片大小，分為大葉茼蒿和小葉茼蒿兩類。大葉茼蒿又稱板葉茼蒿，葉片大而肥厚，莖短，節密而粗，適宜南方地區栽培，耐熱卻不耐寒，通常直接把大葉茼蒿叫做茼蒿。小葉茼蒿又稱花葉茼蒿、細葉茼蒿。其葉狹小，莖較細，主莖發達，北京稱為蒿子稈。一年生草本，光滑無毛或幾光滑無毛，高20-70釐米。莖直立，通常用杆。一般生長於北方，耐寒但不耐熱，氣味比較濃郁。香味較濃。大葉茼蒿吃葉入口軟糯，在古代為宮廷佳餚，它和蒿子杆的味和質都不一樣。蒿子稈吃葉也吃杆，吃口粳性，但香味比較濃郁。

無論大葉還是小葉，都是同一個物種，只是因生長環境的差異而造成不同的形態，頗有些橘生淮南為橘，橘生淮北為枳的意思。茼蒿的莖和葉可以同食，有蒿之清氣、菊之甘香，一般營養成分無所不備，尤其胡蘿蔔素的含量超過一般蔬菜，茼蒿的根、莖、葉、花都可作藥材使用，有清血、養心、降壓、潤肺、清痰的功效。元、忽思慧《飲膳正要》中載：“蓬蒿，味甘平無毒，至通利腸胃，安心氣，消水飲。”蓬蒿柔滑清香，故而利腸胃消水，卻又以松嫩見長，才有安心氣之藥用功效。所以說常採些蓬蒿作餐桌美味，無論從營養角度還是保健理念上講皆有益處的。

有意思的是，原來茼蒿和蒿子杆這兩個長的不像的二種菜，確是同一個品種，都叫篷蒿。而在自然界也是吃杆的的蘆蒿，炒出和蒿子杆相似的，卻是兩個品種。蘆蒿又名蔞蒿、水蒿、柳葉蒿、驢蒿、藜蒿、水蔞蒿、香艾、水艾等，菊科蒿屬，有白蒿、青蒿等多種種類，青蒿是蘆蒿中的珍品。蘆蒿自古以來就為人們食用之菜，在北魏《齊民要術》及明代《本草綱目》中均有記載，只吃莖部。有一種濃郁的清香味，外脆，裡糯、嫩，很少有纖維感，具有較高的營養價值，含有多種維生素和鈣、磷、鐵、最地道的吃法莫過於藜蒿炒臘肉。

還有一種艾蒿，也是菊科蒿屬植物，多年生草本或略成半灌木狀，植株有濃烈香氣。嫩芽及幼苗可作菜蔬，艾葉曬乾搗碎得“艾絨”，有一種餈粑就是用艾草作為主要原料做成的。即用清明前後鮮嫩的艾草和糯米粉按一比二的比例和在一起，包上花生、芝麻及白糖等餡料，再將之蒸熟即可。在廣東東江流域，當地人在冬季和春季採摘鮮嫩的艾草葉子和芽，作蔬菜食用。每逢立春時分贛州客家人有采集艾草做成艾米果的習俗。艾米果的形狀與餃子有點像，但體積更大內有餡，美味可中可當主食。物以類聚，人以群分。蒿類植物也有著不少共性。艾蒿、蘆蒿、茼蒿，它們既有著蒿類植物的清氣，又有著菊類植物的甘香。

茼蒿雖歷史悠久，但它的起源一直有些爭論，有的說是國外進口的，有人說是中國土生土長的。這問題在學術界一直是個迷，到現在還沒有權威說法，雙方爭論不休。有人認為茼蒿屬的老家都在地中海沿岸，漂洋過海才來到華夏大地。並且像蒿子稈這樣的植物還轉變了自己的身份，從庭院花卉變身餐桌美食。至於南茼蒿的流入則有更明確的記載，大概是在公元5世紀的時候，阿拉伯商人把這種蔬菜帶入中國。但也有學者認為茼蒿這種植物是起源於中國的，因為中國人吃茼蒿的歷史堪稱悠久，在唐代孫思邈的《千金·食治》，就記載了茼蒿的用處，“安心氣，養脾胃，消痰飲，利腸胃。”其實無論是外來植物，還是本土菜蔬，只要好吃，營養豐富就是好菜。

下面製做隨園菜松菌蒿菜：不過問題來了，篷蒿的品種依葉片大小，分為大葉茼蒿和小葉茼蒿兩類，製做松菌蒿菜是用茼蒿還是蒿子杆呢？袁枚原文講：“取蒿尖用油灼癟”，按此語是用蒿子杆，因為茼蒿長的如小白菜，有菜心沒菜尖，蒿子杆才有杆有尖。但清代王士雄《隨息居飲食譜》雲：蓬蒿亦呼蒿菜。甘辛涼。清心養胃, 利腑化痰。葷素咸宜。大葉者勝。從此文看則用大葉為佳。而隨園所在金陵盛產茼蒿，蒿子杆葉少，取尖炸來也不好吃，所以此菜用的是取其嫩心的茼蒿。

袁枚在洗刷須知中曾講過：“韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。”做松菌蒿菜別捨不得，只取茼蒿菜嫩尖，先用油灼癟，灼炸也，癟為不飽滿少水份乾癟，蓬蒿菜取嫩尖，用油炸癟去掉水氣。蓬蒿菜炸後在煮，菜色綠，軟糯而久煮不爛，鍋中放好湯，沸後調味，放入蒿菜與大量松菌，原文講：加入松菌百枚。松菌乃松下之菌，亦名馗菌、地菌，個小如鈕，松菌至鮮，放在任何菜中都能增加鮮味，松菌鮮者最好，幹松菌鬚髮制，要洗淨泥沙，用湯蒸制，使它鮮嫩味醇。然後與蒿菜用小火煨之，煮之入味，盛入碗中，松菌放在面上，澆入湯汁。此菜半湯半菜、蒿菜翠綠、清香撲鼻、氣味芬芳。松菌之濃香與雞湯之鮮香，此絕妙組合，把蓬蒿菜推向極致。

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