每一個不想奮鬥的小白領心中都曾經有過一個小飯店，辭職信一交，怒噴傻逼上司一頓，甩下一個瀟灑的背影，然後賃一爿店面，裝修一定要有格調，廳堂大不大沒關係，一定要明亮溫暖，後廚乾淨，突出一個小而美，自己親自下廚，定期開發新菜，然後一年成網紅店，大不了就跟對象開夫妻店，怎麼也比干傻逼工作強。
這樣的美夢做做就好，小白領創業，尤其是進入餐飲行業，上來就是一個字：送。
標準的送人頭下鄉。
前幾天我微博上有個老哥跟我爭論，他提出餐飲創業的兩個成功的要素：
1、市場特別好
2、能力特別牛，有特別好的菜品。
1是廢話，所有的創業市場特別好都賺錢，大水漫灌，人傻錢多，插根棍就能活，傻逼都能賺到錢，這個沒有任何價值。
說說2，2完全說錯了，僅僅靠專業技術，想靠一招鮮支撐一個店面基本是自取死路。
今天依靠好的菜品已經完全沒有出頭的可能了。
為什麼這麼說？兩個栗子。
第一個你看做美食視頻特別火的王剛師傅，手藝也有，這幾年也沒有少賺錢，要開餐館的話，粉絲裡願意跟他免費學徒的應該也不在少數。
但是他人家開餐館，絕對不拿自己辛苦做視頻做自媒體賺來的錢開，想找投資，有了投資才開，這就是怕賠了自己的錢，連帶視頻主業都受影響。
第二個栗子，打開你的妹團，惡了麼，看看最多的是什麼，主要就是4種：
1、洋快餐連鎖：肯德基、麥當勞、賽百味等等；
2、楊國福、張亮、西貝、眉州這樣的中餐連鎖 ；
3、當地有一定年頭的酒樓飯店 ；
4、散兵遊勇：品類集中在黃燜雞米飯，驢肉火燒、豆角燜面、餃子、蘭州牛肉麵、沙縣小吃。
這位老哥說的一招鮮的技術過硬的飯店有沒有？沒有，幾乎一家都沒有。這樣的飯店只有在幾個一線城市存在，而且很多很快成為網紅店，二線城市都不能生存。
大多數進入餐飲的創業者，幾乎都是選4，有的只能選擇2來加盟。
而且你仔細觀察這種小餐飲，會發現一個規律，有時候店面沒換，老闆早都換了幾茬了。
另外還有三種特別的品類，就是火鍋，燒烤，還有炸串，這個也不符合他說的一招鮮技術，等下升值君也會跟大家講到。
為什麼是這樣呢？
因為只有這麼少數幾個品類能賺到錢，麻辣燙、地方小吃，黃燜雞米飯，餃子包子，你看到的越是手藝牛逼，越是師傅厲害的私廚，越是活不下去。問題出在哪，就出在成本管理上，只有店面越簡單，越沒有技術含量，才有利潤空間。
這裡面比較複雜的蘭州拉麵，已經大大萎縮，說清真拉麵步步入侵，擠壓漢族麵館生存空間的這種事實只活在微博上。
現實裡去看看，蘭州拉麵已經讓漢族的麵館打得活不下去了。幾乎所有打著蘭州拉麵的青海面館，很多都是全家上陣，十來歲的半大小子和姑娘都不接受義務教育了，去幫著端盤子，犧牲下一代長遠規劃才勉強有個立足之地。為啥這麼慘？就是成本控制能力不行，餐飲現在拼的就是精細化管理。
餐飲的成本有四塊：
1、產品成本
2、管理能力
3、技術開發
4、宣發
先說產品成本，大公司統一中央廚房配送，統一採購，菜品肉類可以去跟供貨商議價，拿到同等質量菜品最低價格，你小私廚怎麼拿到？醬料、小菜，甜品、贈菜、麵點全部統一製作，有新品開發，有獨特風味，你告訴我哪個師傅每天忙得腳打後腦勺，還有時間自己製作醬料，開發特色小菜？好吧，醬料你用工業品，那你怎麼形成特色？
完說管理，前堂管理，後廚管理，進貨，外賣，收銀，菜單設計，包間佈置，大廳的桌椅擺放，你自己開小店，怎麼跟連鎖拼管理？你不是私廚嘛，你一招鮮嘛，那你後廚招不招人，你怕不怕人家偷師，就這麼大廚房，切菜的跟你半年，早都門清了，哪有什麼秘密。
再來技術開發，現在顧客嘴都刁了，新菜的開發，特色酒水的開發，連鎖店有專門研發團隊，你能拼得過嗎？
最後宣發，連鎖店的規模效應不說，人家有新媒體團隊，有全渠道的官媒，人設凹得不要不要的，又會賣萌又會撒嬌，你會什麼？人家還可以搞線上線下聯動，你自己買一次流量找大V發個軟文都要吐血了，你怎麼拼得過？
所以，別說現在餐飲業不景氣，就是景氣，也是拼精細化管理，靠技術根本搞不贏人家專業團隊。我就不說你那些所謂的技術配方，一招鮮，可能早都過時了。
更何況，大部分白領創業，根本沒有起早貪黑的心理準備，想的是當甩手掌櫃，自己可以白衣勝雪，一襲帥氣的裝備出來，殊不知每天要跟小菜販小肉販打交道，接觸的都是人間煙火，比上班要焦慮十倍不止。
既然打不過敵人，那就不如加入他們。既然餐飲連鎖這麼牛，那麼是不是可以直接加盟呢？又省心又省事，直接背靠大樹，直接當甩手掌櫃豈不是很好？既然正經的品類就那麼幾個賺錢，那我就加盟這幾個品味唄？
你這種想法，不止一個小白領有過，但是絕對沒有這麼簡單。首先，正規加盟品牌對加盟商資質也是有要求的，包括加盟金、資金擔保、信用調查等，加盟費用+流動資金+押金+設備費用+裝修費用+管理費用+培訓費用，算下來價格令很多小白領望而卻步，還有的加盟品牌，還會在合同上寫明，盈利後要把利潤的百分之多少必須投入店面運營，還有的三年一小裝修，五年一大裝修，每年都搞人員培訓，而且理由冠冕堂皇，美其名曰保持餐飲品質，問題是品質是保證了，每一項都需要你花錢，合同一簽就是三年，很多人根本熬不到盈利就想撤了。
這還是正規加盟品牌，餐飲業的加盟品牌魚龍混雜，更多的是不正規的加盟，一般來說加盟的門檻越低越要小心，因為低門檻就意味著後期高風險 。
小白領辛辛苦苦掏出來打工賺的幾萬塊錢交給餐飲加盟盟主，然後得到一份技術資料，一份VI，VI是企業視覺形象傳遞，但這種加盟VI和這種技術資料其實都出自街邊打印小店，千把塊錢就能弄一套，所謂的獨家配方，上美食網站，一搜一大把，好不容易有幾個特殊配料，不用問，這個配料必須盟主統一配送，你還別嫌貴，人家技術資料會告訴你，如果不使用盟主配方，導致餐飲品質問題，影響人家的品牌形象，你是要付罰金的。
小白當然奉為圭臬，不敢有違，但是半年以後才發現，自己用的配料價格比同行貴三倍不止，而且根本沒有品質區別，而且盟主除了讓你繼續交錢買貨，根本不操心你的品控。當然更多的人，連半年都支撐不到，就發現店面門可羅雀，根本就沒有人來。深入瞭解一下加盟的其他店主，大家都在賠錢。
而盟主根本不在乎你們賠錢還是賺錢，反正他也不靠餐飲賺錢，賺的就是加盟費，培訓費，你以為這是個餐飲行業，結果進來才發現，這是個教育行業，就是學費有點高。大部分奶茶加盟也是這樣，只不過奶茶店的加盟門檻更低，所以坑也更多，騙子也更多。
那麼奶茶店即然門檻低，能不能自己開個小店，一個人餓不死就行？這就是另一重幻想，對奶茶店而言，其實很難在品質上提升，那麼只能在價格和成本上做文章，所以一個奶茶店的成本控制，比小餐飲更加嚴苛，而這樣精準的成本控制下，就要求一點——客流量大。
所有的餐飲最重要的除了選品，就是選址，而對奶茶店而言，選址尤為重要，必須佔據有巨大客流量的商場、大學周邊等地段的黃金位置，至於想通過訂餐app，破除黃金地段的優勢，不妨同樣打開美團和餓了麼，你就會發現一個現實，太多了，奶茶店太多了，讓顧客選擇你太難了。
這也是目前所有餐飲創業者的困境，賺錢的品類非常有限，所以賺錢的品類里人山人海擠的都是同行。我們所說的三個例外，火鍋、燒烤，炸串（油炸店），它們有一個明顯優勢，不用廚師，純粹靠食材加上大量的高脂肪重口味取勝，火鍋靠底料，燒烤靠醬料，炸串靠蘸料，而這就導致一個結果，這三個品類完全沒有手藝的影響，拼得就是一個運營，小火鍋小燒烤，在大連鎖的中央廚房+供應鏈面前，完全沒有還手之地，只有一些地方這種油炸攤油炸店還有旺盛的生命力。
歸根結底，打敗個人創業者的不是別的，是工業化。我們的餐飲業和廚房已經完全進入了一個工業化時代，到最後比的就是一個供應鏈的管理，就是精細化運營。
普通個人創業者那種家庭作坊式的餐飲想要在餐飲工業裡求得一席之地，無異於拿著大刀長矛跟坦克飛機作戰，餐飲業中有個不可能三角：成本、品質、價格三者最多實現兩者，不可能三者同時存在。作為一個資深的美食愛好者，我發現有個現象，碰見一個品質特別好的餐館，通常沒有多久就關張了，所以碰到這樣的菜館升值君都會趕緊去吃幾次。
餐飲業自古以來被稱作勤行，說白了就是靠壓榨從業者，投入大量的精力和勞動時間，才能賺到錢，這其中的辛苦、焦慮和壓力，遠遠不是格子間的白領工作能比的。那些一辭去白領工作，就月入五萬十萬，身體也好了，也有時間經營自己生活的傳奇，不少是割韭菜的盟主雞湯故事。不少餐飲業十幾年經驗以上的從業者，自己創業後都折戟沉沙，何況你一個只是單純愛好喝奶茶吃煎餅的門外漢？
所以，開個小飯店，真的不是副業的最佳選擇。對於普通人而言，最好的選擇，依然是好好找一份工作，兢兢業業打工。
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