日常炒菜食用油在多少溫度炒更健康？

人們在平常生活中炒菜，用食用油很少關注溫度的高低對健康的影響。油脂在高溫下會發生多種化學變化，而油煙是這些變化中最壞的產物之一。每一種油脂產品都有自己的煙點，也就是開始明顯冒煙的溫度。

過去人們使用的那種顏色暗淡的粗油，往往在130度以上就開始冒煙。現在，人們使用的烹調用油大部分是純淨透明的新型產品，其煙點一般在200度左右，有的還會更高。日常炒菜的合適溫度在180度，無需冒煙就可以下菜了。冒油煙之後再放菜，是粗油時代的習慣；而如今用純淨油脂烹調，冒煙時油的溫度已很高了。

如果按照大部分家庭的習慣，等到油脂明顯冒煙才放菜，這時的炒菜溫度會在200~300℃之間。這個溫度產生的油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質和致癌嫌疑物質。國內外研究均已確認，油煙是肺癌的風險因素。而且溫度太高也會破壞食物的營養成分。

炒菜時，在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜放進去，會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高。這樣更利於健康。