林兄食塾

竅門是有的，腥味的主要來源在於血水，其次是筋膜，懂得如何處理去除，吃起來不僅沒有腥味，還不用擔心殘留的毒素。而說到不膩，我得理解是好吃！一端上桌，大家嚐了一口，嗯…嗯~不錯，轉眼間只剩下空盤，和殘留的醬汁！那麼要做到這種效果，必須得合理得搭配食材，以及放什麼調料最佳？

先解決豬肝怎麼去血水

豬肝若是處理不佳，有種奇怪的味道，或者說是腥臭味吧！其次，要知道豬肝是豬的解毒器官，所有的毒素代謝物都是從中分解，所以食用前必須處理得當，去除殘留的毒素，才不會導致食候出現肚子疼，或者腹瀉等現象。

1、豬肝整塊的處理法：適用於滷製和白灼。整個的豬肝相對難處理一些，畢竟內部難接觸到，所以靠譜的方法是，先清洗兩遍去除表面的血水，然後在清水中加入白醋，放入豬肝浸泡兩個小時。

注意：清水調製白醋的濃度為5%，也即是清水是2斤，白醋要放50克。目的是加快血水的滲出，和有一定的殺菌作用，以及可消除豬肝的異味。

2、豬肝切片的處理法：個人比較推薦豬肝切片的，去除血水變得簡單多了，主要有3種方法。

（1）、生洗：豬肝先用清水抓洗兩三遍，去除大部分血水，然後再放入啤酒，或者白醋，加一小把鹽浸泡半個小時，最後，再用清水衝一遍，擠幹水分，基本上豬肝很乾淨了。

（2）、焯水：這一步可能爭議很大，卻是最高效的方法。回想一下，炒熟的豬肝時是否表面粘著顆粒狀？有沒感到不好看？其實就是血水產物，焯水能去除得比較徹底。豬肝冷水下鍋，倒入適量的料酒去腥，大火煮沸，撇去浮沫後立即撈出，避免過熟變老了。

（3）、滑油：是飯店裡常見的處理方法。豬肝片先抓洗兩遍，醃製備用。然後鍋中放入寬油，將油溫升至6成熱，倒入豬肝滑油至變色，六成熱即可撈出。如此一來，豬肝表面油滑，不易脫漿，再次回鍋炒時色澤明亮，口感也嫩滑。缺點也是有的，放那麼多油滑豬肝，顯然不適合在家庭操作，所以下面將分析簡單高效的做法。

爆炒豬肝>家庭版（不腥不膩做法）

主料：豬肝250克。

配料：青紅椒、蒜苗、姜蒜、花椒、幹辣椒。

調料：鹽、料酒、胡椒粉、生抽、陳醋、豆瓣醬、蠔油、白糖、澱粉。

【製作步驟】：

一、豬肝前期處理。

●豬肝剃去白色筋膜，切成薄片，你能切多薄就薄，容易入味和易熟。然後放清水抓洗幾篇，再浸泡淡醋水半小時，之後充分瀝乾水分，後續才能吸收進調味料。

●豬肝放入碗中，加入3克料酒去腥，2克胡椒粉去腥增鮮，少許的老抽上色，適量的幹澱粉。然後順時針攪拌均勻，攪拌的時間不低於一分鐘，才能使調味料融入豬肝，最後倒入少許的食用油拌勻，醃製20分鐘左右。放油的好處是不容易粘鍋，其次是不會脫漿。

二、輔料改刀備用。

●2個青椒和1個紅椒，切去頭蒂，去除辣椒籽，以免影響美觀，切成滾刀塊，或者是你喜歡的形狀都行，但不能切得過大，難熟啊！

●大蒜2瓣切片，生薑切片，蒜苗一小把，斜刀切成長段。

三、調“爆炒醬汁”！

●爆炒豬肝講究的是火候猛，烹製的時間短，全程一氣呵成！那麼在依次放調味時，勢必耽擱了不少時間，事先準備好醬汁是非常有必要的。

●碗中放入生抽8克，料酒10克、蠔油3克、胡椒粉1克、陳醋3克、少許老抽、鹽、白糖攪拌均勻成醬汁。

四、豬肝烹飪過程。

●起鍋燒熱，放入多一些油，不然炒出的豬肝沒有光澤，乾巴巴的。將油溫升至六成熱，放入姜蒜片爆香，轉小火放入花椒、幹辣椒、豆瓣醬，炒香煸出紅油。

●放入辣椒，轉大火翻炒至變色，稍微變軟時，倒入豬肝。

●依舊是保持大火，快速翻炒30秒，放入青蒜苗，倒入調好的醬汁，大火翻炒均勻，豬肝變色後，即可出鍋裝盤！

爆炒豬肝自我點評：豬肝色澤油亮，口感嫩美！不腥不膩，而是鹹香適口，辣度中等帶有些許麻！辣椒爽脆多汁，開胃消食！另外，醬汁拌熱米飯超棒的！

常見的問題

①、豬肝為什麼要抓洗再浸泡？

理由：豬肝切片後，血水隨著滲出依附在豬肝片兩面，先抓洗兩遍，主要是去除外部的血水。如果沒有如此操作，直接浸泡的話，剛放入水中水質就渾濁不堪，怎麼能把血水排出呢！其次，浸泡則是把豬肝內部殘留的血水逼出來。

②、豬肝為什麼要充分瀝乾水分再醃製？

理由：豬肝切片清洗後，堆積一起時縫隙多而寬，如果沒有用手用力擠壓，水分難以瀝乾的。問題隨之而來，豬肝殘留過多的水分，意味著含水量飽滿，那麼則吸收調料的效果變差。這還不是重點，關鍵是醃製時會“洩水”，導致炒時脫漿了，不美觀且不入味。所以，豬肝只有充分瀝乾水分，才能與調料完美的融合。

③、為什麼“我”炒出來的豬肝有異味？

解決方案：

▲豬肝要購買新鮮的！那麼什麼樣的豬肝質量好？主要有3個要點：一看二摸三聞。即是要看豬肝的色澤為鮮紅有光澤的，摸豬肝時表面有彈性，不粘連、無水腫、硬塊，聞豬肝沒有刺鼻的異味，而是有血腥味的才是好豬肝！最後，建議早上去買，豬肝才新鮮。

▲豬肝要切去白色的筋膜，以及徹底洗乾淨。

▲料酒和胡椒粉、薑片都是去腥的法寶，適量的加入效果效果很好，其次陳醋的作用也不能小瞧，不僅能去腥解膩，還能增香呢！

小貼士

1、豬肝用啤酒浸泡效果更佳，去血水的同時且去腥。

2、醃製豬肝時不能放蛋清，否則會脫漿。

3、豬肝醃製的時間稍微延長，炒熟後不僅入味，還嫩。

4、炒豬肝時油的量一定要足，色澤才光滑漂亮。

5、姜蒜片要先爆香，才能放入幹辣椒和花椒，不然後者容易糊了。

6、辣椒炒至五成熟時，放入豬肝爆炒，出鍋時青椒爽脆。

7、豬肝不易過熟，剛剛變色時的口感最佳。

8、蒜苗是這道菜的點睛之筆，可多放些。

結語

豬肝要爆炒和帶有麻辣味，吃著開胃下飯。好了，本次介紹到這裡，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，感謝！

佘小廚

你好！豬肝是我們日常生活中非常常見的一種肉食了，它的營養價值也非常高。貧血的人可以多吃點豬肝，因為豬肝有很好的補血功能。

想要把豬肝做的不腥不膩，首先我們要知道豬肝腥，膩的原因。那麼我先來分析一下豬肝的腥膩是來源於哪裡。

1:豬肝的腥味，是來源於它裡面含有很多餘血。我們都知道不管什麼血都有很大的腥味。那麼怎樣去除它的腥味呢？我們可以把買回來的新鮮豬肝用一個托盤鋪平，放冷凍室冷凍定型。這樣我在切的時候好切一些。（當然如果你有著很飄逸的刀法這一步可以省略）。我們把冷凍定型的豬肝切成薄片，這時候的豬肝顏色是紅黑色。這就說明它裡面含有很多血水，我們可以直接把切好的豬肝放到水龍頭下衝水，用流水衝去它的血水。直到豬肝泛白，然後把水瀝乾。

2:豬肝的膩味，一般出現在口感上。這種情況一般也分兩種情況。第一種就是豬肝不新鮮，比如放了好幾天，導致它的肉質變得很粉。這種豬肝不管怎麼做，吃起來都非常膩。第一種情況就是在炒至的時候。豬肝下鍋油溫一定要高。如果油溫太低，炒出來的豬肝吃起來好感覺很膩。

總結:如果想豬肝，首先我們必須選擇新鮮的豬肝，然後通過第一步把它初加工去處腥味。最後通過大火爆炒。這樣做出來的豬肝就不腥不膩了。

如果大家有很好的方法，歡迎在評論區給我留言交流，大家互相學習，共同進步

老龔教你做美食

1、先把豬肝切成薄片，用鹽搓洗。記住是搓洗啊，就想洗衣服那樣O(∩_∩)O~，洗到血水全都出來，即使把豬肝靜置在盤子裡也不會有太多的血水出來。

然後用清水吧用鹽搓過的豬肝洗乾淨。

2、鍋裡燒油至高溫後，把蔥薑蒜倒入，把控幹水的豬肝倒入翻炒，加入料酒。

在做豬肝之前，如果可以，你可以把搓洗過的豬肝放在滾水中煮一下（滾水中要有花椒、蔥、姜），這樣的話腥味就更淡了。

對了，千萬不能用澱粉的，澱粉會把豬肝的味道裹得嚴嚴實實的，煮的時候，外層的澱粉就會融入到湯裡面，而內層的則禁錮著豬肝上的味道不讓他出來，所以會很腥。

希望可以幫到你！

荒野美食show

豬肝的腥味，其實來源於血液，不知道你想怎麼做？

如果是整個的做，只要你用大量清水反覆浸泡、清洗，然後在進行焯水，他就不會有腥味，焯水的時候只需要鍋中加入適量的清水，然後將豬肝冷水下鍋就可以，用大火燒開，小火煮5分鐘就可以。然後撈出來泡在冷水裡面，可以換幾次清水，等徹底涼了之後。在進行下一步的操作。

不需要添加其他的輔助去腥材料，因為我個人覺得如果你添加了其他去腥材料的話，腥味去除的太徹底也不好吃。其實動物的肉類或者是它的內臟，你必須要保留它一點的本味才好吃。舉個例子，比方說豬大腸，如果你把它的騷臭味完全去除掉的話，那它就不好吃了。

當然如果你想徹底去除的話也可以，只需要加入黃酒就可以，其他的不也不需要。

整個的豬肝製作的話，我可以提供題主一個方法。

鍋中加入適量清水，然後加入豬肝，注意：最好是將清水和豬肝稱重，清水和豬肝的總重量，每一斤加12.5克鹽，5克味精（味精可以不放）。然後大火燒開，小火煮40分鐘就差不多。如果你不放心的話，40來分鐘或者35分鐘以後，你可以用筷子穿插一下。筷子上沒有血水那就代表已經熟了。

一定不要加其他的調味品，或者其他香辛料，這種方法你可以稱之為鹽水豬肝。用這種方法做出來的，涼透了之後你可以直接用手掰開吃，千萬不要用刀切。這樣的吃法是最有本味的吃法。

用這樣的方法做出來之後，你可以直接吃。也可以用自己喜歡的料汁蘸食，當然，如果你需要炒或者其他的做法的話，也可以直接用刀切開。然後再進行下一步的烹飪，如果直接吃的話，建議你直接用手撕開掰開吃。

如果說不想整個的做的話，切片的話可以生切片，這樣的話用清水洗一下，或者用料酒或者黃酒泡一下醃製一下也可以更容易去腥。

需要注意的是豬肝有很多種種類。

豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質品。

(1)粉肝、面肝:質軟且嫩，手指稍用力可插入切開處，做熟後味道鮮、柔嫩。 不同點在於前者色如雞肝後者色赭紅，面肝嫩軟，做熟後質韌，嚼不爛。

(2)麻肝:反面有明顯的白色筋絡網，手指插入切開處不如粉肝。

(3)石肝:色暗紅，質比粉肝、面肝、麻肝三種都要硬一些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼。

(4)病死豬肝:色紫紅，切開後有餘血外溢;少數還有水泡，做熟後無鮮味；因做湯、小炒加熱時間短，難以殺死細菌，食後有礙身體健康。

(5)灌水豬肝；色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓處會下沉，片刻才復原，切開處有水外溢，經過短暫高溫亦會帶有細菌，不利於健康。

熟食滷菜美食傳播交流

把那些筋膜切除。放入清水中浸泡一會兒。然後撈出。水燒開後，把豬肝放入焯水30秒去掉血水撈出，就不會腥了

LOVE118082656

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Im小同學

豬肝要爆炒才好吃，如果覺得腥味重，可以用生薑末，大蔥花再配點料酒攪拌，炒肝片不宜久炒，火大炒過芯就可以了。

有鄰友家

偷偷的在老婆背後…

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創業夏小生

豬肝是我們都非常熟悉的一種食材，很多人家尤其是有小孩子的人家，都喜歡給自己家的小孩子買豬肝來吃，因為豬肝非常有營養，有一定的明目、養血的效果，而且肝臟我們都知道，它是幫助我們身體解毒的非常重要的一個器官，所以平時多吃一些豬肝的話，對我們的身體還是非常有好處的。

可是豬肝雖然好吃，但是它本身有一股腥氣味兒，聞上去味道還挺難聞的，我們自己在家裡面用豬肝做菜的時候，很多人都很難把豬肝的腥氣味兒給去除掉，今天我就給大家分享一下我們在製作豬肝時候的小竅門，除了料酒以及其他的去腥的調料以外，在做的時候多添一個“它”，能夠讓我們做出來的豬肝的味道又嫩又好吃。

好啦，廢話就不多說了，接下來我們看一看，我們自己在家裡面用豬肝做菜的時候，怎麼才能夠不腥。首先我們需要準備所需要的食材：豬肝、青紅尖椒，生薑、洋蔥、大蒜、食用鹽、料酒、澱粉、食用油、生抽、白醋製作步驟：1、首先我們把買回來的豬肝先放在清水裡面進行浸泡，去除豬肝中的血水一起其他的一些髒東西，豬肝浸泡的時間大概掌握在一個小時左右，等到豬肝浸泡好了以後我們就可以把豬肝撈出來了；

2、然後我們把浸泡好的豬肝進行改刀，因為這次我們使用豬肝做一道炒菜，所以我們把豬肝改刀成稍微厚一點的片就可以了，等到改刀好以後，我們就可以把豬肝進行醃製了；

3、準備一個乾淨的容器，我們把豬肝放入到容器中，然後在裡面放上適量的食用鹽、生薑片、適量的料酒、適量的生抽、適量的白醋和澱粉，把豬肝進行醃製，這一步的目的就是為了能夠給豬肝更好的去腥，除此之外我們吃起來的口感會更嫩一些；4、等到豬肝醃製好了以後，我們就可以把豬肝從調料中給清理出來，因為醃製豬肝的調料已經很好地給豬肝醃入味了，那些調料之聞上去就有一股很腥的味道，這是因為在醃製豬肝的過程中，豬肝中的腥氣味隨著醃料都釋放出來了；

5、起鍋燒油，我們在鍋裡面放入適量的油，等到油溫七八成熱的時候，我們放入切好的生薑絲、洋蔥，等到炒出香味以後我們就可以把醃製好的豬肝放入到鍋中進行翻炒，因為豬肝非常容易成熟，所以我們在炒豬肝的時候，儘可能的快一些，等到豬肝變色以後，我們加入青紅辣椒和大蒜進行翻炒，然後放入適量的料酒、翻炒大概一分鐘左右，裡面的青紅辣椒、大蒜斷生，又嫩又好吃還不腥氣的炒豬肝就大功告成了。

接下來我們來總結一下，我們在製作炒豬肝的時候，需要注意的幾點：

1、豬肝的薄厚要切的很均勻，這樣才能夠保證豬肝的成熟度是一樣的；

2、在醃製豬肝的時候放入適量的白醋，能夠更好的去腥；

3、把醃製豬肝的調料都給過濾掉，這樣炒出來的豬肝也不腥；

4、放入豬肝翻炒以後要迅速，大火爆炒，能夠讓豬肝保持一個鮮嫩的口感。今天就跟大家分享到這裡了，你們看完以後有什麼想說的可以在下面的評論處留言，你們有什麼意見或者建議，歡迎發表自己的觀點。

吃貨宇宙

爆炒，炒前先用調料醃製

關鍵字: 豬肝 腥味 美食