小離Olina

蒸魚先淋醬油還是先淋油？

蒸魚在最後出鍋之後，需要澆上醬油汁和撒上蔥薑絲，然後澆上熱油。如果一定要給一個先後順序，我建議先澆油，然後再倒入醬油汁。

清蒸魚在蒸魚的過程中是不放鹽的，很多人不理解，認為應該把魚醃製一下再蒸，這樣容易入味，這個說法對，確實放了鹽之後蒸出來的魚底味會有一些，不過在鹽的滲透壓作用下，會讓魚肉中的蛋白質排除水分，相對在魚肉的口感上會有微妙的變化，不過這微妙的變化並不是所有人都可以吃的出來，但是經常吃清蒸魚的人就會吃出來那種微妙的差距，魚肉沒有那麼爆嫩的感覺。

清蒸魚如果只是依靠蒸魚的時候放入的蔥姜段，那麼只可以起到去腥的作用，起不到起香的作用，所以需要切好細細的蔥薑絲，用熱油澆上去，讓魚的身上裹滿濃濃的蔥絲薑絲的香味。不過，為了不讓魚肉吃起來油膩，最好的做法是澆過熱油之後，把盤中多餘的熱油倒出來。這樣不會由於油脂太多，讓魚肉吃起來油膩。

所以，到現在，題主的問題就解決了。

活魚宰殺開花刀放在盤子中-->>>上鍋蒸熟 -->>>將盤子中蒸魚出來的湯汁倒在碗裡 -->>>蔥薑絲放在魚身上澆熱油 -->>>將盤子中的多餘油脂倒掉 -->>>再將蒸出來的魚湯和醬油汁調至好倒回魚盤中 -->>>大功告成

大功告成了，我也要去吃魚了，耶。

小秀私廚

這個問題問的精闢！！！我之前甚至還看到有人說：清蒸魚的時候倒入醬油一起蒸！我看完也懶的評論，跳出界面，放下手機，臉上微微一笑！心中掠過兩個字：傻X！

回到話題：蒸魚先淋醬油還是先淋油？壹碟覺得，兩種辦法皆可。但是這裡面有一定的區別。

先淋醬油，後潑油：醬油的香味，經過油潑加熱，會散發出原有的香味。所以，後潑油的清蒸魚，姜，蔥，魚，醬油的香味會撲面而來！缺點是沒有油的情況下，倒入醬油，醬油會被盤底的魚肉快速滲透，吸收進肉裡！

先潑油，後淋醬油：醬油的香味會相對減少，但是先潑油後，醬油隨著油的軌道淋下，由於水，油不溶，魚的肉質，相對來說，會較少的吸收醬油，這樣能大量保持魚原有的鮮味！

其實，真的懂海鮮，會吃海鮮的人們，不會把油和醬油澆在魚身上！而是另取小碗，醬油倒入，放下姜蔥，油潑在碗裡。魚肉筷子夾起，蘸著吃，這樣才能最完美的保持魚的鮮味！雖然比較麻煩，但這才是真正懂吃的人。生活在海上老一輩的漁民都這樣吃！！

碟哥遊天下

清蒸魚絕對是先淋油，再放醬。反正我在幾家粵菜館都是先淋油再放醬油的，也見過放蒸魚豉油和魚一塊蒸的。蒸魚最重要的是別蒸過火，時間剛剛好。一般上氣之後七分鐘，如果是在家蒸的話八分鐘就可以了，不熟的話，要麼是魚太大了，要麼是魚沒殺好。

廚房i故事

首先要搞清楚蒸魚豉油和醬油的區別？蒸魚豉油和醬油都是日常調味料，不過，有的菜適合放醬油，有的菜卻比較適合用蒸魚豉油。

蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油,即醬油。是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料。製造醬油一般以大豆為主要原料,加入水,食鹽經過制曲和發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。而醬油一般有老抽和生抽兩種:老抽較鹹,用於提色;生抽用於提鮮。

蒸魚的程序：魚宰殺好清洗乾淨後，下面墊一隻筷子或蔥段，以便使蒸汽能夠循環順暢。蒸之前，在魚體向上的一面均勻的抹上一點點鹽。這樣，蒸好後比較入味。另一面就不需要了，因為淋汁的關係，下一面會比較入味。上鍋大火蒸10-15分鐘，蒸好以後用筷子從肉最厚的地方輕輕插入，如能夠順利穿透，說明已經完全蒸熟。撤出筷子後，將蒸出來的汁水倒掉不要。此時淋入蒸魚豉油，撒上蔥絲薑絲，淋入一勺熱油即可。

光影筆記

曾諮詢過很多講究的粵菜廚師，各大廚對蒸魚都有自己的心得，但淋醬油和熱油這個問題，則有統一的答案，就是最後淋熱油。蒸魚是否蒸的好，有幾個方面一定要注意：

第一、魚肉一定要新鮮

無論是海魚還是淡水魚，蒸魚最重要的環節就是魚肉一定要新鮮，死魚是不太適合清蒸的。為了使魚肉更方便成熟，可以用到將魚皮劃破。略滑入魚肉，這樣魚肉更容易成熟，也方便食用。蒸魚蒸熟後魚肉通常會開裂，這是魚肉新鮮的表現，如果是死魚則通常不會開裂。

第二、盤子要燙

將就一點的粵菜師傅蒸魚時一定會鮮將盤子蒸熱，保證盤子、魚的溫度一致，有更講究的師傅還要在魚放盤子上後入鍋前，淋少許溫油，起到用油封住魚肉的鮮嫩肉汁的作用，同時保證魚、盤子、蒸鍋溫度一致，魚表皮蛋白質迅速變性，鎖住營養和汁液，這樣做出來魚肉菜更加鮮嫩。

第三、蒸魚調料

蒸魚入鍋時放入少許薑絲、料酒，以去腥，增鮮。魚肉蒸好後，一定要將蒸魚的湯汁倒出，否則腥味太重，放入蒸魚豉油，調味增鮮，然後放薑絲、林熱油即可。

第四、蒸魚的火候

蒸魚吃的是魚肉鮮嫩的口感，所以蒸魚最重要的環節是火候，通常1斤-1斤2兩左右的魚蒸魚時間在8分鐘左右合適，略大一點的魚也不要超過10分鐘，以用筷子扎入魚肉，無魚肉粘連即熟。

蒸魚是最方便最簡單的家常菜，營養豐富，鮮嫩可口，您可根據自己的喜好調配相應的味道。

美食理想

看到評論區裡有不少朋友的稱讚廣式清蒸魚（粵港澳），清蒸魚在廣東人喜宴上，逢年過節、招待親朋友好友都一道不可少的菜。屬於粵菜裡的美食，味道鮮香適口。

魚的做法有很多很多，全國各地，品味萬千。翻了一下評論區，也是各種各樣的做法都有，說法不一。在此同樣，對其他的說法，做法不做評論，不做抨擊，因為那都是個人喜歡喜好而已，沒有對錯。

清蒸，清蒸做法的所要追求的結果就是保持食材的原有味道、追求味道的鮮香、口感的嫩、滑。如果說你用清蒸的做法，卻放著一些紅燒佐料的話，那我還是建議你直接做紅燒魚得了。我吃過有些人做的清蒸魚，有加料酒過多的，有加陳醋的，有加糖的，那都違背了清蒸魚“清”的味道了。

在這裡討論更多是先淋醬油還是先淋熱油，正確的做法的是，先淋醬油，因為醬油起到了一直調味的作用，然後再熱油，在高溫油的作用下，能夠激發姜蔥的爆香味，醬油與魚肉的鮮香味。

在這裡我介紹一下廣式清蒸魚的做的。

1、選材：海魚：桂花魚、鱸魚、多寶魚，淡水魚：福壽魚(羅非魚)、鯽魚，鯇魚（不宜過大），這些魚一般菜市場可以買得到，經濟實惠。注意：不建議用鰱魚做清蒸，腥味較大。

2、鮮活魚宰殺，處理乾淨，血水洗淨，魚背用刀淺劃幾道劃口，易熟，易入味。

3、準備薑片，薑絲，蔥絲條。煮好開水，往魚肚裡塞幾片薑片，入鍋，大火蒸大概10分鐘，用筷子撮一魚魚背，如果能穿插進去，就說明魚熟了。剛熟即好，不然魚肉老了會變硬，多寶魚最為明顯。

4、魚出鍋，將盤子裡的餘汁給倒掉不要，一定要倒了，不要說這汁是有營養的了，這汁涼了後很腥的。

5、將薑絲，蔥絲條放在上魚上面，往姜蔥上面淋醬油，高溫花生油澆上去。（一定要高溫油，一小火把油加溫至手放在上面能明顯感覺到高溫的時候即可。為什麼不能大火加油，因為油量不多，油容易變成焦油並會冒大煙，這樣淋在魚上面會有燒焦味）

哇，這時候會有一股，姜蔥的爆香味，醬油與魚的鮮香味撲面而來。上餐桌，趁熱享用。千萬別等涼了再吃，如果你沒有比較多菜需要做的話，魚可以放到最後再做，或者熄火後不要那麼出鍋。

覓健康美味

這個選擇很蒙人，不是不明白，不會做，而是兩種說法都有很多，振振有詞還各不相讓，直叫人左右為難，覺得先給這不是，先給那也不是。其實準確的說，兩種方法都不對，道理如下，單從食材的基本原理主要說三點：

第一點，為什麼要清蒸魚？這個簡單，魚的最美味是鮮，清蒸出來能最好的保持和體現這個鮮。儘管紅燒清燉跨燉油酥紅燜等等做法都很美味，可是唯有清蒸無敵，這一點相信大家無異議。

第二點，為什麼要加調料？這一問看似很傻，哪有做菜不放調料的？其實不然，都知道做菜放調料，至於為什麼要放，放哪些，怎麼放，就不一定都清楚。做菜放調料的基本原理有三點：①入味，典型的是鹽；②出味。蔥薑蒜酒除異味，胡椒香菜蔥油提鮮味；③上色。所以，一道菜款式不同，製作過程中的調味料的選取和使用方法也不一樣。這就是本題要討論的基礎道理所在。

第三點，清蒸魚怎麼做最鮮？還是緊扣調料主題，清蒸魚需要那些調料，以及怎麼給，就是題主所說的先給油還是先給醬油。

先說第一個，做清蒸魚。一斤左右鮮魚，品種不限，收拾乾淨放盤子裡進蒸鍋，水開上汽蓋鍋蓋，大火7分鐘關火。這邊切好香蔥花，燒熱一炒勺花生油，端出魚倒掉盤子裡的水，撒上蔥花，淋熱油，再淋生抽。這是常規的做法，再就是先生抽後熱油。

為什麼說這兩種做法都不對，不是不好吃，而是算不上頂級的鮮美。這是因為清蒸魚的根本目的是為了得到魚肉完整的鮮味，在入口前必須的原滋原味。先給生抽或先淋熱油，都是讓魚肉入了調料味，讓魚肉原本的鮮味有了改變。所以，正確的方法是，清蒸魚出鍋上桌，蘸料的方式食用。根據自己的口味，基本的生抽、醋、小磨香油、蔥花製成調味碟，魚肉取來蘸料吃。

普濟

蒸魚是先淋醬油還是先淋油?

要想弄明白蒸魚是先淋油還是醬油，得弄明白淋油和淋醬油的目的是什麼!

蒸魚淋醬油的目的

• 大家蒸魚的時候，出鍋後泌去蒸魚的汁水，然後淋上醬油，這是為了讓魚更加入味。
• 蒸魚是最能吃出鮮魚的原汁原味的做法，但是蒸魚又不能太鹹，所以提前醃製主要是為了去腥，以及讓魚可以有一點底味。
• 蒸魚的時候鍋內的蒸汽迴流，這時候蒸好的魚盤中會有很多的湯汁。蒸魚的湯汁一般比較腥，所以蒸熟的魚會把湯汁泌去，這樣就會使醃製魚的時候的一部分鹽和味道流失。所以要加入醬油調一下味，使魚吃起來滋味不至於太過寡淡。
• 嚴格來說蒸魚所用的不是醬油，而是各種調料的混合體。以前飯店蒸魚沒有那麼多的複合調料時，一般會選擇自己製作蒸魚的醬油。
  
  
  

現在有很多的符合調料可以替代當初飯店自制的蒸魚調料了，但是蒸魚所用的如蒸魚豉油，生抽，一品鮮醬油這些。其實也是添加了調味料，這些調味料的味道必須要有溫度的刺激才能把香味激發出來。

蒸魚淋油的目的

• 蒸魚大家一般醃製時，會加入蔥，姜，料酒，鹽，胡椒粉這些調料。這些調料會隨著蒸魚溫度的升高，而把自身的味道發散出來，這樣可以達到去腥增香的作用。
• 但是蒸好的魚為了滋味更豐富，需要淋上醬油入它更入味，入口更有層次感。但是醬汁沒有經過加熱，香味不夠濃郁。這時候淋上熱油，可以把調料的味道充分激發出來，這跟爆鍋的原理是一樣的。
• 蒸魚淋油還有一個好處就是，這樣可以使魚更加潤滑，入口不澀。還可以用油的香味來掩蓋魚的異味，所以蒸好的魚淋熱油是必不可少的一道工序。
  
  

73神牛

鑑於這個問題，我特地詢問了很多廚師長。

看看他們是怎麼說的吧。

第一：先淋醬油

先淋醬油，後潑油的優點：

1.醬油自身的香味，經過油潑加熱後，會激發出原本特有的香味。

2.這樣操作會散發出更多的香味姜，蔥，魚，醬油的香味更是會撲面而來。

3.魚肉會更加鮮美

4.入味深厚

先淋醬油的缺點

1.在不放油的情況下，直接放入醬油，它會迅速被盤底的魚肉滲透，吸收。

2.但醬汁融入的過多，會有些影響肉的口感。

第二：先潑油

先潑油，後淋醬油優點

1.能更好的，保持魚原本應有的鮮味

理由：在潑油後，醬油自然的會跟著油的軌道淋下；由於水，油不溶。

魚的肉質，相對來說，就會較少的吸收醬油。

2.醬油味更淡

先潑油缺點

1.整體這道魚的香味鍵會減弱哦

2.鮮香清淡是主風格了

總結：這兩種風格，看個人口味即可

1.喜歡味道的用第一種

2.喜歡清單魚鮮美的採納第二種

先生有光

清蒸鱸魚

對於新鮮的鱸魚，一直認為用清蒸的做法來做是最好吃的，最能吃出新鮮鱸魚的鮮美味道。清蒸魚的火候時間很重要，要用猛火蒸魚，時間一定要掌握好，時間不夠魚沒熟透；時間長了，魚的肉質變老，影響口感。

我們習慣清蒸鱸魚時是不放鹽的，只放姜蔥，蒸熟後去掉姜蔥，淋上燒滾的熱油和豉油，趁熱吃味道是非常的鮮美。

正因為清蒸鱸魚非常美味，所以我不得不說：清蒸，是對新鮮鱸魚的最高禮遇。

鱸魚肉質鮮嫩，而且沒有小刺，特別適合小朋友和老人食用。

主料

鱸魚1條

小紅椒

輔料

生薑1大塊

蔥兩顆

酒

大喜大鮮味汁

橄欖油

清蒸鱸魚的做法步驟

1. 鱸魚去內臟、魚鰓，清洗乾淨；

2. 生薑一半切片一半切絲，紅椒切斜片，蔥一半切段一半切絲，鱸魚兩面劃上花刀；

3. 在魚身兩面抹上少量酒去腥，不用太多；

4. 在魚身的花刀口放上薑片，上面鋪上蔥段和薑絲，碟子上鋪蔥段，魚放在蔥段上面；

5. 鍋裡燒開一鍋水，放進鱸魚；

6. 大火蒸5分鐘，關火後虛蒸2分鐘，出鍋；

7. 把魚身上和碟子上的姜蔥夾掉，倒掉碟子裡的湯汁；

8. 在魚身上面鋪上蔥絲和紅椒；

9. 另起一小鍋，倒入1大勺子的橄欖油，燒熱；

10. 倒入大喜大鮮味汁，小火燒開；

11. 趁熱把煮滾的熱油鮮味汁淋在魚身上；

以上內容由豆果美食優質用戶依依美食編寫

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關鍵字: 先淋 蒸魚 醬油