軟硬兼施:老油條的味道

一個城市是否愛吃,只要去看看它的早餐就知道了。對於一個國家,也是這樣。中國早餐的餐桌上,無論南北西東,油條是最日常的。油脂+碳水、酥脆+蓬鬆帶來的魅力,真讓人慾罷不能,油條是中式早餐的代名詞。

軟硬兼施:老油條的味道

01

你閒來看韓劇

我忙著吃寒具

軟硬兼施:老油條的味道

油炸饊子

纖手搓來玉數尋,

碧油煎出嫩黃深。

夜來春睡濃於酒,

壓褊佳人纏臂金。

——蘇東坡的《寒具》,描寫了一個漂亮小姐姐製做饊子的場景。

作為民間小吃,油條出現的準確時間,沒有考證,民間傳說在南宋時期出現,大奸臣秦檜以莫須有的罪名害死岳飛後,在京城臨安(杭州),民間為表達對秦檜兩夫妻的義憤之情,製作了由兩根面棒下油鍋同炸的食品,稱作“油炸檜”。

“油炸檜”迅速被吳語地區(江浙滬)廣泛接受,並影響到了粵語和閩南語地區。

雖然這種抒發情懷的歷史故事不足為信。但人類永遠無法阻擋油脂和糖(碳水化合物是多糖)的誘惑確是不爭的事實。

軟硬兼施:老油條的味道

▲我國油炸食物的歷史淵源流長,1500年前的南北朝奇書中《齊民要術》已有記載。

實際上,油條的歷史可能更早。在2000多年前中國的寒食節中,已有了儲備的油炸食品(古稱寒具)的習俗。這些“寒具”更像今天的饊子。油條是在寒具的基礎中應運而生的。

02

即便赴湯蹈火

也要生死相依

其做法真令人想起包辦婚姻,

但經油一炸,

兩根麵條相纏相粘,

合二為一,

活該是先結婚後戀愛了。

——賈平凹

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沒有一種食物像油條一樣,給點兒溫暖就膨脹得忘乎所以的。

油條沒有菌群緩慢的發酵過程,也沒有利用蛋白打發而獲得蓬鬆感。油條的面胚中除了水、面和鹽,還有少量的鹼和礬。正是鹼(小蘇打)和礬(明礬)在高溫作用下,迅速生成大量的氣體,氣體又推動了麵糰膨脹,從而獲得蓬鬆的口感。整個過程就像打開乾粉滅火器,瞬間產生大量氣體一樣。在化學尚未成為一門完整學科的中國古代,我們的祖先都歷經了什麼,才琢磨出這麼一款神奇的食物。

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沒有一種食物像油條一樣,永遠成雙成對的出現。

油條總是雙行,很少落單,難道一根就不行麼?——還真!不!行!炸出來的單根油條,一定是又瘦又硬,根本不是油條。只有緊緊抱在一起的兩條麵糰,才能炸出外焦內松,色澤金黃的油條來。

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實際上的原理是這樣的:一根油條下油鍋,外殼迅速焦化變硬,內部受熱後生成的氣體,受到硬殼阻擋,而無法繼續膨脹,因此,單根油條總是又瘦又小又硬。而兩根油條下鍋,外殼變硬,但粘合的部分沒接觸到高溫,給不斷生成氣體留出了空間,推動麵糰向粘合部分膨脹,這樣炸出的油條就又大又酥又軟了。

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KFC推出的安心油條,成為了行業標杆

油條使用的傳統膨鬆劑有兩類:北方油條用礬和鹼;而廣式油條用臭粉(碳酸氫銨)。前者口感好,但明礬含鋁對人體有害;而臭粉會生成難聞的氨氣。現在大部分油條都是用無鋁泡打粉作為膨鬆劑,可以安心食用。而如果在家,用酵母發酵或蛋白打發的方式,可以製作出更放心的油條來。

03

豆漿是油條的原配

誰又是油條的絕配

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除了豆漿,豆腐腦被認為是油條的絕配

上海人最愛油條,上海早餐的四大金剛(豆漿、油條、大餅、粢飯糰)中,油條是靈魂,因為,油條豆漿是原配;大餅夾油條最過癮;而一個傳統的粢飯糰,一定要裹入整根的油條。你看,油條是無處不在的。

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即使是最普通的早餐,上海人吃油條,也要切成小段,配一小碟醬油蘸著吃,油條既當了主食,也成了伴粥的小菜。

上海人吃鹹豆漿,裡面要加老油條碎、蝦皮、榨菜、紫菜、蔥花、醬油、辣油、麻油。

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南有大餅夾油條


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北有侉餅包油條


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把整根油條捲起包入糯米飯糰中,才是最傳統的粢飯糰

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臺灣早餐深受江南沿海早餐的影響,作為臺灣早餐代表的餐飲品牌永和豆漿,以及號稱早餐中的愛馬仕的桃園眷村,在內地開業,照樣得到廣泛認同。

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河南胡辣湯,最配的是油炸食品,油條首當其衝,當地還有一種油條的變體,短粗到幾乎成球,稱“油饃頭”。

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要說“油饃頭”是極簡主義,那徐州的八股油條,則把油條引向了繁複。作為徐州三寶(烙饃、辣湯、八股油條)之一的八股油條,每個分成四組共八根,組團出現,配合著辣湯或啥湯,是最地道的徐州早餐。

因為有油餅,北京人並不太待見油條,但隔壁的天津市,稱油條做“餜子”,煎餅餜子是天津的美食名片。當年油條化裝成煎餅餜子,殺回北京,曾讓油餅黯然神傷了好多年。

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當年創造“油炸檜”的地方——杭州,至今大街小巷還買著一種叫“蔥包燴”的小吃,用面薄餅卷油條和蔥段,平底鍋上壓扁煎熱,再抹甜麵醬或辣椒醬,“油炸檜”是浙江版的煎餅餜子。

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而廣東人至今仍然把油條稱作“油炸鬼”,廣式早餐中的“炸兩”,是用腸粉裹油條,軟糯與酥脆並舉,淋上豉油,有時也蘸辣醬和甜醬,是早餐的恩物。

04

軟硬兼施

老油條的新味道

塞肉回鍋油條,這是我的發明,可以申請專利。油條切成寸半長的小段,用手指將內層掏出空隙,塞入肉茸、蔥花、榨菜末,下油鍋重炸。油條有礬,較之春捲尤有風味。回鍋油條極酥脆,嚼之真可聲動十里人。

——汪曾祺 《老味道 · 做飯》

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蝦膠釀油條

除了作為主食,油條的酥脆有著特殊的魅力。油條入饌,並不少見,要的只是酥脆,以及遇水後的軟中帶硬。

涮最適合川式老火鍋,但放在廣式打邊爐裡,會獲得完全不同的體會。

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粵菜有砵仔焗魚腸,是在瓦砵中油條、雞蛋和魚腸焗熟食用。

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在馬來西亞,華人喜歡把油條撕細後泡在肉骨茶裡食用,另外在當地,油條還會配紅豆沙和黑咖啡吃。油條和咖啡真的很配,值得一試。

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▲2019年3月麥當勞在北美推出Donut Sticks的多納棒,形似迷你小油條,六根1.69美元,上撒肉桂糖霜,已經推出立刻成為網紅產品。多納圈認為麥當勞剽竊自己,你看油條還沒說話呢,你急啥啊!

釀油條的做法最普遍,充分利用了油條的中空,以及表皮的酥脆,油條裡可以釀入肉餡、海鮮、雞蛋,從傳統到創新,有很多的口味。汪曾祺最得意的回鍋油條,也是其中一種。

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老油條牛肉,粵語稱鬼馬牛肉,鬼馬特製油條


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絲瓜燴油條



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