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雪裡蕻又叫雪菜，在俺們蘇北又叫辣菜。醃製雪裡蕻在我們這兒也叫醃冬菜，是每年秋季大事，醃好一年都不愁沒菜吃。那麼是整醃還是碎醃好呢？
我個人覺得無論是整醃還是碎醃，都非常好吃的，這得看每個人的喜好了。而且兩種醃法各有各的好處。整醃醃製時候比較省事，而且易於儲存和儲存更久。
整醃雪裡蕻的具體方法：
食材：雪裡蕻100斤、粗鹽1000克左右
做法：
1、將雪裡蕻黃葉擇去，根部削乾淨，先放在陽光下曬上半天
2、將雪裡蕻沖洗乾淨，然後放在外面晾在繩子上控2個小時
3、一層一層的碼放在醃菜的缸裡，每碼一層，就撒上一層鹽巴，用手搓一搓，接著再放一層繼續醃製
4、全部醃製完以後，用一塊大石頭將雪裡蕻都壓下去，上面再撒一層鹽巴
5、醃上幾天，缸裡會越來越多的鹽水汁，將漏出來的雪裡蕻用石頭全壓住
注意：不能讓雪裡蕻露出鹽水上面，漏出來的會容易壞掉。
碎醃雪裡蕻的具體做法
食材：雪裡蕻5斤、花生或黃豆1斤（不放黃豆花生也可以）、鹽巴100克左右
做法：
1、將雪裡蕻淘洗乾淨，放在外面晾乾
2、黃豆提前泡半天，淘洗乾淨後放入鍋中煮熟放涼
3、將雪裡蕻切碎，撒入鹽巴調拌均勻醃製半天
4、將放涼的黃豆控去水分，放入雪裡蕻缸裡，一起醃製密封
第二天就可以開吃了，當然最好醃製時間長一些再吃最好。
醃菜的鹽量只做參考，大家可以根據自己家人口味適當增減。以上就是我的做法分享，喜歡我的解答，歡迎關注我，將給您分享更多的美食。
糖糖小廚365
雪裡蕻吃法也非常的多，不僅可以鮮著吃還可以做成醃菜吃。是一道非常下飯的小菜。下面介紹我的醃製做法；
1.首先我們將雪裡蕻清洗乾淨，然後甩幹水分晾起來，曬晾半天，可以讓雪裡蕻的水分稍微減少一些
2雪裡蕻曬好之後我們取一個無油無水的盆子，放入曬好的雪裡蕻然後撒入一層鹽，這樣依次將雪裡蕻和鹽按照比例放入盆子中，一般一斤雪裡蕻需要放一兩鹽，然後往上面撒入一些花椒，用手使勁的揉雪裡蕻，一直揉到變了顏色，水都滲透出來就可以了。
3.將揉好的雪裡蕻放在準備好的罈子中，用手壓實，再往罈子裡倒入適量的白酒，將罈子口封好之後放在陰涼處半個月左右就可以拿出來吃了。
溫小妹
每年一到秋菜進城的時候，家裡就會買上二三十斤雪裡蕻，來進行醃製。醃的翠綠的翠綠的雪裡蕻，做為冬天早餐上的佐粥小菜，在我家裡出現的頻率是很高的。
雪裡蕻的醃製方法
其實雪裡蕻的醃製是非常簡單的，主要注意這幾個方面，那麼家裡也可以醃出翠綠誘人的雪裡蕻。
- 挑選雪裡蕻
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- 雪裡蕻一定要挑選無黃葉，顏色翠綠，用手掐雪裡蕻的莖，能一掐就斷的。如果太老醃製後嚼不動，而且裡面的纖維粗影響口感。
- 買回來的雪裡蕻，一般都是稱捆綁在一起的。一定要及時打開，然後把雪裡蕻分攤開，放在陰涼通風的地方，晾去一部分水分。這樣便於醃製，而且出水少。一般北風天，晾個一兩天。雪裡蕻的表皮蔫了，就可以進行下一步醃製了!
- 晾曬雪裡蕻時一定要注意，晚上要及時遮蓋或收回來。防止被霜凍或露水打溼，這樣容易腐爛。
- 雪裡蕻醃製的時候為了讓它醃透，一般我都是一層鹽一層雪裡蕻，用鹽使勁揉搓雪裡蕻。把雪裡蕻裡水搓出來，這樣醃的入味，而且雪裡蕻不易腐爛。
- 把揉搓好的雪裡蕻，放進一個乾淨無油的容器裡。放一層撒一層鹽，最後頂上用一塊大石頭壓住。如果雪裡蕻醃出來的水，能夠沒過雪裡蕻就不要管它。否則就燒點鹽水，晾涼後倒進去沒過雪裡蕻即可。這樣做的好處就是，雪裡蕻減少了空氣的接觸，基本不會變黃。顏色始終是翠綠的！
- 我醃製雪裡蕻的時候，一般用鹽量比較大，因為鹽放多了，雪裡蕻不容易爛。而且吃的時候可以多浸泡一會，就可以去除雪裡蕻的鹹味。所以一般都是十斤雪裡蕻搭配至少一斤鹽，有時候是寧多勿少。
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- 這樣一般醃製二十多天，雪裡蕻就可以撈出浸泡食用了。不論是搭配蝦皮蔥花拌小菜，還是燉豆腐等，都是別有風味的。
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- 雪裡蕻醃製前是不需要清洗的，這樣不沾水醃製，雪裡蕻不易腐爛。吃的時候多清洗浸泡即可。
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73神牛
雪裡蕻一般是整個醃製。原因是：
醃製之前一般要晾乾水分，讓雪裡蕻自然脫去一部分水分，而切碎的料需要大的容器存放，自然晾曬得過程很容易脫水過度，醃製好了不爽脆。
雪裡蕻的醃製方法
原料：
雪裡蕻
粗鹽
做法：
1.雪裡蕻摘去黃葉，切根，放清水裡清洗乾淨。控幹水分，一半24小時，讓雪裡蕻依然脫水，葉子稍微卷曲。
2.雪裡蕻放到大盆裡，用粗鹽和少量花椒粒揉搓，然後卷好放進罈子裡。
3.罈子上面壓塊石頭。醃製的前幾天還要經常翻動一下，讓鹽混合均，菜的都被葉杆鹽水浸泡到，防止菜腐爛。
4.醃製一週左右就可以吃了。
注意：醃製雪裡蕻最好用粗鹽，沒有用細鹽也可以，但是粗鹽醃出來的菜顏色更綠。
和吃有關的事兒
雪裡紅營養價值高，對身體健康有益處。秋冬季節都醃製雪裡紅。簡單介紹雪裡紅的合理醃製法。 醃製前，先把雪裡紅在室外晾曬大約一天一夜即可。目的是晾出多餘的水分，使雪裡紅打蔫，體積縮小。再放入容器中或案板上撒上食鹽、花椒等調料，可根據個人的喜好口味進行增減。然後用手揉壓，使鹽滲入到菜內，並揉壓出水來，使菜顏色變深變軟，存放在容器內，用罈子或小缸均可以。 為了不出現爛菜現象，在醃製前最好不要清洗，若買回來的菜比較髒，可在晾曬時摘掉黃葉、爛葉，用刀削掉多餘的根部再醃製。當醃製好了以後，不要放置在溫度過高的地方。等吃的時候提前放到清水中除去多餘的鹽分，同時也清洗了菜。如果在醃製揉壓菜時少放些鹼面，會保持菜鮮豔的顏色。 為什麼醃製出來的雪裡紅味道發苦呢？原因是：1沒有醃製到時候，雪裡紅會有股芥菜疙瘩的味道；2沒有充分把多餘的鹽分泡出來；3是鹼面放的過多了。另外需注意的是，要一次性加足鹽量，一般的菜和鹽的比例為10比1，下層少放，上層多放，千萬不要另加水，鹽湯一直可以使用，菜上可壓塊石頭，但不要蓋蓋子，放在陰涼通風處，上面可蓋一層紗布，防止蒼蠅等小蟲入內。從醃製第二天開始，每天上下翻動一次，使雪裡紅透氣、散熱、鹽分均勻，大約10至15天后即可食用。
蔓莓愛素描
又是一年醃製雪裡蕻的時候，每年這個時候就是雪裡蕻大量上市的季節，價格便宜，一公斤不到2元，真是物美價廉。雪裡蕻雖然美味，但是要想醃製好也不是件容易的事，它不和白菜一樣，它的水分不是很多，醃製的時候要掌握一些技巧，才能醃製出好吃爽口的雪裡蕻。要想醃製好的雪裡蕻，那就先了解雪裡蕻吧。
雪裡紅，屬於一年生草本植物，是芥菜的變種，一般在中國北方地區才有這種蔬菜，是到了秋末入冬之季，葉子變為紫紅色了，所以就被叫著“雪裡紅”。在中國南方地區，因為很少見到變為紫紅色的“雪裡紅”，所以也被誤傳為“雪裡蕻”。一般都是醃製酸菜吃的多些，也可以不醃製吃，這是在南方地區吃的多，那種雪裡蕻是純綠色，不和北方的雪裡蕻一樣葉子帶著紅色。南方人一般就這樣的雪裡蕻做《雪菜燉豆腐》《雪裡蕻麵條》等等。
我每年入冬前後這個時間，就會買一大捆雪裡蕻回家醃製，我們這裡屬於大西北，這裡的雪裡蕻也是葉子邊帶著紅色的那種，不是特別長的雪裡蕻，屬於比短的，粗一些的雪裡蕻，我醃製雪裡蕻屬於比較簡單的那種醃製法，不加別的香料，也不用揉制，就是晾到8成幹直接醃製，也不切碎。其實醃製醃製雪裡蕻地方不同，醃製方法稍微都不同。
雪裡蕻的醃製方法
醃製雪裡蕻，有的是洗淨晾乾到8成，就用大粒鹽醃製了。有的還切碎揉搓出水分以後，在醃製，有的乾脆洗淨兩個水分，加香料和涼開水醃製，到底哪種方法最簡單方便，最好吃呢？下面我就分享自己的醃製兩種方法，每種都比較簡單好做，而且口水脆嫩好吃。
雪裡蕻切碎好還是整個醃好？
雪裡蕻直接醃製比較好，可以醃製好了，因為雪裡蕻醃製的過程中，會產生亞硝酸鹽，吃了以後在胃內因細菌作用產生亞硝胺的阻斷率為75.9%；所以醃製的雪裡蕻可以多清洗幾次，減少亞硝酸鹽，吃著就比較健康一些。也可以製作酸菜中加米醋，可減少亞硝酸鹽的生成。
醃製好的雪裡蕻怎麼吃？
直接炒著吃，還可以燉魚吃，炒肉吃，炒肥腸吃，更可以做成餡，包餃子和包子，還可以做餡餅吃，但是雪裡蕻比較吃油，最好和豬肉一起吃，最好多加點肥油一起吃，最香了。
第一種《涼開水醃製法》
做法：1、把新鮮的雪裡蕻擇去老葉子，去掉根部，攤開或者掛起來，晾到8成幹以後，大約雪裡蕻葉子邊有微微髮捲，就可以了
2、把它們都洗乾淨，掛起來瀝乾水分，一定要瀝乾水分
3、把罈子洗淨消毒，瀝乾水分，在燒一大鍋開始，等涼透以後
4、把雪裡蕻挽成一小把把，這樣吃的時候好拿，每次一把特別的方便，放進大罈子裡
5、撒上醃製酸菜的專業鹽，加涼開水，上面加一塊消毒過的大石頭壓住，這樣雪裡蕻就不會浮上來，蓋住，要不會灰塵。一般醃製20天左右就可以吃了，雪裡蕻被醃製金黃金黃的，酸味特別的足，吃起來爽口脆嫩。
第二種《無水醃製法》，這種方法，就可以和醃製大白菜一樣也行。
做法：1、把雪裡蕻去掉老的部分，也是晾乾到8 成，晾出多餘的水分，使雪裡紅打蔫，體積縮小。洗淨晾乾水分
2、把雪裡蕻放進大盆子裡，撒上醃製酸菜的鹽，撒上花椒粒，然後用手揉壓，使鹽滲入到菜內，並揉壓出水來，使菜顏色變深變軟
3、再把揉好的雪裡蕻存放在罈子或小缸裡面，揉出來的菜汁也要一起到進去
4、上面在撒上一層鹽，蓋住，在加進一塊大石頭，壓住，這樣雪裡蕻不會浮起來，特別易醃製好
5、罈子上面蓋上蓋住，防止灰塵落進去，一般20天左右就可以吃了。
可可的小貼士
1、醃製時候，必須用醃製酸菜的專用鹽，這樣醃製不易爛，因為這種鹽沒有加碘
2、醃製的罈子必須消毒無油無水
3、當醃製好了以後，不要放置在溫度過高的地方。等吃的時候提前放到清水中除去多餘的鹽分，同時也清洗了菜。
4、要一次性加足鹽量，一般的菜和鹽的比例為10比1，下層少放，上層多放，千萬不要另加水，鹽湯一直可以使用，菜上可壓塊石頭。
