隨緣155823

泡菜泡的很好，這事兒我就服我媽，她老人家醃的泡菜總是脆爽有加，清亮無異味，全家甚至朋友們都來家裡要媽媽醃的泡菜吃。

--為什麼泡菜泡得很好？為什麼不生花？--

我們姐妹幾個醃泡菜總會出這樣那樣的問題，泡菜水生花了，菜爛了，泡菜水不清亮了，泡菜水發粘了，媽媽的泡菜泡得很好到底有什麼“秘訣”呢？經過多年的觀察和實踐，可以說這幾點非常關鍵，按此要求做泡菜不生花。

1、容器要選好：過去用陶製罈子多，現在容器用的比較多的是玻璃的，也很好，便於清洗、內容物看的清。不漏氣、無汙染。

3、泡菜水發酵：泡菜水發酵3-7天，發酵期間不要打開，發酵後再放人需醃製的各種菜。

1、定期靜置過濾。一般而言，泡菜水是越陳越好，為了保持泡菜水的可用年限，半年左右做一次清理。因為各種蔬菜要不斷的進入泡菜壇中，難免產生“殘物”碎菜葉等，通常要做的就是撈出“殘物”，靜置泡菜水8-12小時，然後把清澈的泡菜水重新倒入洗晾乾淨的罈子中，帶有“殘物”渾濁的泡菜水倒掉不用。

2、定期加入白酒。有殺菌防止生白花的作用。

3、定期清洗壇沿。壇沿邊要保持有水，定期換水（涼開水為好），冬天半月一換，夏天一週一換；罈子蓋碗也要清潔無汙染。

1、選擇好可以泡的蔬菜

可醃泡菜的蔬菜品種很多，如蘿蔔類的青蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔、花心蘿蔔、水蘿蔔；辣椒類如紅辣椒、大辣椒、小米辣；白菜、包菜、兒菜；豇豆、蓮藕、子姜、大蒜、黃瓜等。一是選好品種，二是選好無汙染、新鮮的蔬菜。

2、醃前洗淨晾乾、去水氣。

--泡菜生花怎麼辦？--

泡菜壇鹽水上面長白膜生白花，就是通常說的生花。這種情況說明泡菜水已經開始變質壞掉了，如果不嚴重，菜沒有爛，採取救治的方法，如果完全黴變爛掉就把整壇泡菜水倒掉，重新制作，切不可一味的為保存泡菜水，讓身體健康受影響。

2、加韭菜。可放進壇中30-50克韭菜和少許食鹽。韭菜要洗淨、晾乾。3天后撈出韭菜仍掉，白花還存在就再放1次韭菜。

蔚姐雜談

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

在老一輩川菜師傅圈子裡面，“泡菜”、“豆花”、“火鍋”被並稱為“川菜三絕”。記得剛學廚師的時候，師傅們經常講在7-80年代時，某某廚藝大師出國務工，坐飛機出去時都是自帶一個泡菜壇的，當然最重要的是一定要帶上老壇泡菜水！當時聽起來感覺真的高大上啊！

在川菜中，泡菜是必不可少的一個重要組成部分，它可以用我們生活中常見的各種蔬菜瓜果浸泡。成品可下飯，可當佐料。比如酸菜系列、泡椒系列的菜餚，泡菜都是必不可少的！

其中口感最好的應該屬於跳水泡菜，如果你到一家川菜館，老闆沒有跳水泡菜拿出來，那就有點疑問了，真是川菜館嗎？

下面說說，為什麼有些人做泡菜，一泡就生花的原因？

小時候，在我老家有這麼一個傳說。不管男女，只要玩過麻雀的小孩子做泡菜，那麼泡菜一定會生花且發臭！農村裡誰家泡菜發臭的話，大家開玩笑的時候就會說，某某婦女肯定是又玩雀雀了......

現在想起來，這當然僅僅是大人對小孩的一個警告而已，為的就是不讓小孩子去動家裡的泡菜壇，以及避免因為抓麻雀而導致產生的危險！

泡菜壇生花一般有以下幾個原因:

1. 泡菜壇沒有清洗乾淨，罈子內部有細菌！
   

2. 被陽光直射，溫度過高，導致生花！

3. 泡菜壇沒有密封，被空氣進入導致生花！

4. 新放進泡菜壇的蔬菜沒有清洗乾淨，有細菌！

5. 壇中泡菜過多，泡菜水中的鹽水濃度不夠！導致生花！

6. 泡菜壇的壇沿水經常幹掉或者有垃圾！細菌進入壇中導致生花！

7. 最重要的一點：新進蔬菜或者操作者手上，沾有油脂！

切記：泡菜壇一定不能沾到油脂，特別是豬油！沾了一定生花，且容易變臭！

那麼泡菜生花後，我們應該怎麼處理？

在處理泡菜生花前，我們應該先搞清楚泡菜水生花的具體原因！如果是因為沾染油脂，導致生花且泡菜水發臭，那麼直接把泡菜壇一次性扔掉吧，重新做一罈泡菜可能花的精力更少！就算加高度白酒或者姜蒜辣椒這些東西進去，沒有1個月時間也很難糾正過來，就算糾正過來後，在這個過程所泡的材料基本都帶有微微的臭味，所以建議重新制作一個泡菜壇！

如果是其它原因導致的泡菜生花，相應的解決！

1. 泡菜壇溫度過高或者被陽光照射導致生花！解決辦法是把泡菜壇移到陰涼乾燥的地方，然後在泡菜壇中加入高度白酒適量，一般15斤泡菜水加2-3兩白酒。如果沒有白酒加啤酒也可以（約200ml）。
   

2. 泡菜壇沒有密封！要麼換個新的泡菜壇，要麼在壇口加一層保鮮膜矇住，然後再蓋上蓋子！記住，壇沿水一定不能少！當然這個過程中依然需要加酒進去。

3. 放進泡菜壇中的蔬菜一定要是新鮮的，清洗乾淨的！如果有未清洗乾淨的泡菜，那麼一定要撿出來，然後加酒和鹽進去。基本上3天左右就好了。

4. 當泡的蔬菜過多或者時間過久，泡菜水的鹽會慢慢損失掉！而導致酸味變淡，鹽水生花！所以我們在新進蔬菜進泡菜壇的時候，嘗一下鹽水的味道！如果鹽味不足，那麼要加入乾淨的泡菜鹽（醃製鹽）。

5. 很多人粗心大意，有可能是工作忙，也有可能是沒有注意，導致壇沿水乾掉或者掉落異物進去，這些都可能導致泡菜水生花！解決辦法就是定期清理壇沿水，一般10-20天清理一次，並換上乾淨的壇沿水！生花的泡菜水加酒即可。

6. 最最需要注意的一點！不要讓油脂進入泡菜壇！如果少量油脂進入，可把表層的油脂打出來，加高度白酒進去，再加入生薑、大蒜、辣椒、蘿蔔進去吸收異味。三天左右觀察一次，直到泡菜水變至清澈為止。

最後問一下：你們小時候家鄉有哪些傳說？摸過麻雀的手做出來的泡菜一定是臭的？

川菜麥師傅

90後的我昨天剛泡了一罈醋蒜，去年也有做很成功

說下我的經驗，掌握以下幾點，做不好才怪

1.食材一定要清洗趕緊，我洗食材最後一次的水都是用燒開放涼的水

2.泡菜的水一定是煮來放涼的(食鹽可以放進去一起煮)

3.容器乾淨，最後要用開水燙洗，控幹水分

4.水一定要浸泡在食物上

5.避光密封好

為夢想奔走的螞蟻

在我們這裡，幾乎家家戶戶都要做泡菜。有的人做的泡菜很好吃，色香味俱全，讓人食慾大增。而有的人做的泡菜卻老是生花。

其實，泡的泡菜老是生花，主要是以下幾個原因造成的。

泡菜罈子裡沾了生水，容易生花

做泡菜經驗豐收的人，他們在泡菜的時候，都是用燒開後再冷卻的涼白開水來泡菜的。

看到這是，可能有人會說，白開水燒開以後又放冷，還不如直接用冷水。

其實開水燒開再冷卻，主要目的就是起消毒殺菌的作用。而直接用生水，很容易滋生細菌，罈子內老是那種白色的懸浮物，也就是我們常說的生花。

還有，就是平常從罈子取菜時，手上或者夾酸菜的筷子上沾有生水，沒擦乾，也容易引起罈子生花。

罈子裡沾上油沾以後，也容易生花

記得小的時候，我吃飯時總喜歡用正在吃飯的筷子去泡菜罈子裡夾酸菜，我媽媽看見後，就會攔著我，告訴說沾了油的話，泡菜罈子很容易生花的。

事實上也的確如此，去年我做的泡菜，我兒子老是用正在吃飯筷子去夾泡菜，結果沒多久，泡菜罈子就生花了。

弄明白了泡菜罈子容易生花的原因以後，在泡菜的時候只要把罈子洗淨，擦乾。並且用涼開水泡菜，平常也注意別沾生水和油汙，夏天溫度過高時，往泡菜罈子裡放一些洗淨的紫蘇，這樣泡菜罈子裡就不會生花了。

李茗說鄉村

其實生花的原因很簡單,

1:你的罈子是新罈子.

2:撈泡菜你沒有用專用的夾泡菜的工具或用了粘有油或者水的工具了.

3;不要用冷開水直接用自來水或井水就可以了.如果用開水,你每次都把菜用冷開水洗吧,要不就別用了.

4:在淹制時保證所以用具都是乾淨的無油的汙染

那我們如何製作泡菜呢

1.將要泡的菜洗淨風乾。（上面不要有水，不然後面會生花及不好吃）切成大塊或條(不要太小)。

2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

3.起壇水：用以前的泡菜罈子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。

5.將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。

還有一些注意事項的哦

1.泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或罈子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

2.泡菜的週轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃，一天內吃完)，在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小罈子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。

3.最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太鹹，我不喜歡這樣做。

4.最好用生水制滷，這樣的滷水不嬌氣，不易生黴花。

5.花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的(我以為最好不用茴香什麼的)，加點冰糖或麻糖，味道會更好(用白糖也行)。

6.什麼都可以泡，除了泡蘿蔔外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿蔔茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、花菜杆、捲心菜的葉和杆、大白菜幫、青菜幫(中國人說瓢兒白的那種)……比韓國人更有發揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份(甜椒和葉子類的不要曬得過久)，自我感覺比沒曬過的靈多了!

7.最後就是紅蘿蔔，紅蘿蔔養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生黴花，味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦中國南充地區的“胭脂蘿蔔”，這種裡外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花(泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮)。

8. 原汁的維護 ,每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。 用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

我是一個98年的妹子，才畢業嘛，就在前段時間自己還泡了蘿蔔的。但是第一次嘛，不是很好吃，後來就自己收集資料，自己弄，現在弄得也還可以了，朋友都說好吃了。十分開心。

霞說一各道

泡泡菜真的是一門技術活，泡菜做的好不好吃，做法，用料也是關鍵，還有平時撈的時候必須注意衛生，泡菜水不能見油，趟油就壞，生花的時候用紫蘇葉從面上撈一下，或許能挽救一瓶泡菜水。好的泡菜水用幾年幾十年都不是問題。

我是四川的農村姑娘，在我們農村幾乎家家戶戶都會做泡菜，農村有很多吃不完的蔬菜，用來泡泡菜，絕對是個不錯的選擇，隨用隨取。

現在外面買的泡菜大多會加防腐劑來保鮮，市場上的泡菜放在外面隨便拿多久都不壞，肯定沒有自己做的健康，衛生。在我們農村因為要泡菜簡單又下飯，而且用圖很廣，經常要撈起來吃的用小罐子裝，吃完又泡，夏天上午泡下午就能吃，加上點冰糖，可口又脆爽， 用來頓老鴨湯，做泡椒的，就可以用大罐子裝，因為不經常撈，不怕生花變味，用土罐和玻璃罐最好，塑料的泡久了對身體不好。

我班門弄斧一下我四川泡泡菜的做法，希望朋友們多多指教。

1.準備乾淨密封的容器，不能有油

2.準備涼白開或者是純淨水

3.根據要放的用水量準備幹辣椒，小米辣，花椒，生薑，大蒜，還可以來兩粒八角和三奈

4.水中加入適量的食鹽，要鹹一點，泡菜水不容易壞

5.加入冰糖口感更脆爽，冰糖不宜加多不然泡菜水會粘粘的，比較有濃度

6.新起的泡菜水可以放一點白醋，味來的更快

7.加入要泡的蔬菜密封保存，開蓋既食，放一點紅皮蘿蔔泡菜水顏色會很誘人哦

鳳子生活集

泡菜罈子是很多家庭都會備有的一種泡菜用的，。一般來說，泡菜罈子年份越久，味道就越好，因為裡面泡過各種菜，味道中和下留下了許多有酸菌素。所以一個年份久的泡菜罈子是泡菜美味的關鍵!

1、泡菜壇生百花有以下幾個原因要注意，放入的蔬菜一定得把水分晾乾，夾出泡菜的筷子一定不要沾上生水，任何進入泡菜壇的物件一定不要沾上油星!

2、我們可以這樣做，生白花壇加一點鹽，(最好是粗鹽)然後加一點超過52度的白酒。用乾淨的筷子攪拌，蓋上蓋子。3天后再升壇放菜入壇(此時放胡蘿蔔為最佳)但一定要晾曬水份。一個星期後罐子恢復正常了。

3、加白酒可以防止酸菜罈子生花，生花後加白酒也有很好的效果。第一次泡菜時一定要加白酒，多加點也無妨，因為時間長了味道就慢慢淡了。

為了防止後面生花，每次把蔬菜放入酸菜壇的時候都需要加酒，因為放在新菜盤裡會帶來一些生水等東西，加酒可以防止罈子生花。

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小豬農場一碼上吃

有兩句話用來概括性的回答這個問題很適合：“細節決定成敗”或者“魔鬼藏在細節裡”，我覺得形容做泡菜也是妥帖的。我以前跟一個四川妹子學過怎麼做泡菜，她一再囑咐的注意點也都是一些細節內容，下面我們就來分析一下這個泡菜“生花”的問題，瞭解了問題原因也就能對症解決了。

導致泡菜“生花”、腐敗的根本原因，歸根結底就是兩點：

1、最主要、最直接的原因就是雜菌過度生長，壓過了乳酸菌等發酵菌。

2、其次是有油脂在微生物、酶的作用下腐壞酸敗，如果接觸了空氣這個過程就會變的更快更明顯。

而會導致上述兩個直接原因的操作細節，大概有以下幾種，只要儘量杜絕了，泡菜自然就不會生花了。

細節之一【預處理不當】

做泡菜不能接觸生水，容器要燙過不能有油汙，這基本上是很多人都知道的了。我從學會做泡菜開始，一直到現在都是堅持做泡菜的整個過程不接觸生水，就連洗菜都是如此，所以我目前還沒遇到過泡菜“生花”、腐敗的問題。因為各種微生物是無處不在的，生水或者沒有徹底清潔的容器都會含有過量的雜菌，一旦它們在泡菜水中增殖起來，就會“生花”，所以不管是容器、還是蔬菜本身都要確保處理乾淨了。<strong>

泡菜中的酸香味道來自於乳酸菌的發酵，而乳酸菌是一類厭氧菌，接觸空氣的時候它們的增殖就會被抑制，有些雜菌就會趁機“崛起”。泡菜罈子裡可以看做是一個“戰場”，乳酸菌在為了我們而跟雜菌“戰鬥”，所以如果雜菌的群落生長起來壓過了乳酸菌，那麼泡菜就直接生花、腐敗了。所以一定要確保容器本身不漏氣、封壇一定要密實，傳統的罈子要注意時常檢查，及時添加壇沿水隔絕空氣和雜菌，不要讓雜菌得到“增援”。<strong>

這個現象跟東北以前釀造大醬出問題的情況很相似，在以前我的家鄉就有醬缸只能一個人打耙、舀醬取用的規矩。這就是在以前人們不太明白微生物發酵的原理，覺得有時候醬或者泡菜長黴、“生花”是因為外人動過的原因。其實基本都是因為除了製作者之外的其他人舀醬、取泡菜的時候有點隨意了，比如用了不乾淨的筷子、沒有及時蓋好蓋子之類的，從而導致了更多雜菌侵染進去或者蘸了油脂進去。所以自己精細製作了一罈泡菜的話，還是自己每次用乾淨的筷子之類的取用吧。<strong>

細節之四【蔬菜太多】

泡菜在初始階段是靠裡面的鹽分或者我們添加的酒來抑制雜菌的，等到乳酸菌增殖起來佔據了局面優勢之後，乳酸菌就會抑制雜菌的生長，只要雜菌不得到“增援”就不會出問題。但如果一開始放入的蔬菜太多了，我們添加的鹽和酒可能就抑制不住了，導致雜菌在初始生長階段就壓過了乳酸菌，泡菜自然就容易“生花”、腐敗。

其實還有一個比較好的預防泡菜“生花”的手段，那就是加“老鹽水”（即老泡菜水）進去。因為這種液體已經是比較穩定的狀態了，可以幫助乳酸菌在一開始就獲得絕對的優勢，從而抑制雜菌生長，而且會讓泡菜風味更好。如果“老鹽水”實在找不到人要一點，那麼用買來的泡椒水加進去也勉強可以的。

以上就是這次關於泡菜“生花”這個問題的解答了，歡迎有製作泡菜的高手評論、分享一下你的秘訣哦！

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啞巴美食家

密閉性不好也是泡菜生花的一個原因，還有一個情況，可能取泡菜或者加入菜時帶進油了，泡菜最忌諱就是油，有油必生花的。要是壇沿生花，然後才是裡面生花，這說明首先是壇沿沾到油了，生花了，在開啟或者加菜過程中很可能會帶進罈子裡面的。

解決辦法：加入白酒是可以去掉白花，但是這是生花比較少的情況下，如果生花多了用白酒處理不徹底過一段時間又會長出花來。還有個辦法就是倒掉了，全部重新做嘍，呵呵......一定先洗乾淨，注意又遠離油哦。這是最有保障的方法了。

左輪美食記

做泡菜不生花的基礎條件：

1儲存器具必須洗淨晾乾。

2菜疏也必須洗淨晾乾。

3泡菜的花椒水燒開，然後必須晾涼才能用。

4完成後必須密封或水封。

5食用時夾取不要弄進生水或油。

如果萬一生花了！倒點白酒進去就消失了！

關鍵字: 泡菜 泡得 為什麼