快樂與美食
本期導讀：油潑辣子怎麼做？
聽說過陝西八大怪嗎？裡面有講到地方風俗和美食，其中油潑辣子就是其中一怪。它的製作以產自西北特色的秦椒為主料，這種辣椒鮮辣味濃，炒熟後再磨成辣椒麵，用滾油澆燙一遍，油潑辣子即做成。
滾燙的熱油充分激發出辣椒的香辣味道，拌著麵條、饅頭、餅子、涼菜吃還是蠻有一番風味。辣子油油潤適口，香辣味道濃郁。在當地人的飲食中，有一種特色油潑辣子面就是用油潑辣子做臊子，它已成為當地人生活中不可缺少的佐料。
如今的油潑辣子已分佈全國各地，在四川，重慶，雲南，貴州，湖南甚至到東北都有它的身影，製作方法也是形式多樣，形成各自獨有的地方特色。它的叫法也是各種各樣，海椒油，紅油辣子，辣子油，辣椒油等。雖然做法上大同小異，但是做出來的油潑辣子都有一個共同特點，那就是做出的油潑辣子既香又辣，色澤油潤紅亮。
》》但是要做出一道正宗的油潑辣子，其製作過程需要掌握一定的方法和技巧。
首先：辣椒的選擇很重要。不要挑選生辣椒，要選幹辣椒，儘量挑選那種肉質厚辣椒籽少的幹辣椒，這種辣椒香辣味濃。
其次：辣椒的炒制要掌握技巧。幹辣椒要先用溫水浸泡再炒制，這樣炒出來的辣椒顏色鮮靚辣味濃。
其三：油潑辣椒溫度要適宜。溫度低，香辣味不能充分激發出來；溫度太高，辣椒麵容易被燒焦變黑。而且油潑講究“少量多次”。
下面就進入製作時間，為大家分享一道正宗【油潑辣子】的做法，歡迎大家學習收藏！
---【油潑辣子】---
【主料】乾紅辣椒200克
【配料】鹽1勺，菜籽油400毫升，花椒20粒，蔥白4頭，老薑1塊，2勺香醋，芝麻1小把
---開始製作---
（1）挑選那種個頭比較長沒有破損的乾紅辣椒，這種辣椒辣味重，適合做油潑辣子。辣椒用清水洗一遍，洗去表層灰塵，再過一遍清水，溫水浸泡30秒，撈出瀝乾水分，剪掉辣椒蒂備用。順便將生薑切薄片，蔥白輕微拍碎即可。
（2）淨鍋後燒乾鍋中水分，改為小火晾置一會，讓鍋中的溫度降至溫和。下入幹辣椒，不斷翻炒。當有“噼啪”的清脆響聲的時候辣椒基本炒幹，有香辣味滲出，再炒1分鐘關火.趁熱將辣椒倒入石臼中搗碎，裝入大碗中，撒入小把白芝麻拌勻。
（3）再次淨鍋，倒入菜籽油。開大火，油有翻滾的時候改為小火，等2分鐘左右，讓油溫稍微降下來，油麵有輕微的冒泡。下入花椒油炸出香味，看到花椒的顏色變深的時候撈出，瀝乾油分後丟掉。接著開中火，看到油有翻滾的現象，下入薑片，蔥白油炸至顏色微黃。當食材完全漂浮起來後再翻動幾次，油炸10秒中左右撈出，瀝乾油分丟棄不用。
（4）再次改為小火，油靜置2-3分鐘讓油溫降下來，油沒有翻滾的時候，舀少量的油在辣椒中，邊倒邊攪拌，有大量的氣泡產生，這個時候油的高溫將辣椒加工熟透，辣椒也充分吸收油脂變得油潤鮮靚。等氣泡消失後，再舀入剩下油的一半量，這個時候沒有多少氣泡，但是還得繼續攪拌，讓香辣味充分釋放出來，攪拌至無氣泡的時候，倒入剩下的油攪勻即可。最後加1勺鹽和2勺醋混合攪勻，晾置放涼。
（5）準備一個玻璃瓶，洗淨後消毒晾乾。將油潑辣子裝瓶密封，放於陰涼乾燥處或冰箱保鮮即可，油潑辣子即製作完成。想吃的時候舀出一點，炒菜，拌麵或者蘸饅頭，餅子都是非常不錯的，香辣開胃。
成品：顏色紅靚，特別是表層的一層紅油，看著特別的有食慾，聞著都有一股香辣的味道。
---內容製作之“答疑解惑”---
（1）為什麼幹辣椒還要用水泡一次？
很多人做辣椒油的時候直接將幹辣椒放熱鍋幹炒，如果掌握不好火候，或者中途有間斷翻炒，幹辣椒很容易炒老，顏色變黃不僅不好看，而且做出來的辣椒油還容易發黑。因此有經驗的廚師在製作油潑辣子前會將幹辣椒泡一次水。這樣做可以保證油潑辣子顏色要紅亮，辣子的香辣味濃厚。
首先：幹辣椒浸泡過水後，會吸收一些水分，將辣椒的肉質泡軟。辣椒含有水分，在長時間的炒制過程中不容易將辣椒炒焦變色。而且吸收過水分的辣椒在炒熟後，本身的紅色會保持長久。
其次：我們知道幹辣椒直接幹炒辣味很淡，那是因為辣味沒有充分滲透出來。因為辣椒曬乾後，其中的辣味都蘊藏在辣椒的“蠟質”皮中，加熱後辣味不容易散發。如果將幹辣椒泡水，就算是不煸炒，這層辣味也會濃一些。因為幹辣椒泡軟後就會吸收水分，辣味素溶在水中辣味就出來了。因此泡軟後再炒，香辣味就能充分激發出來。
（2）為什麼辣椒要經過三次潑油？
要做出一道正宗的油潑辣子，潑油就是一個很關鍵的步驟，這期間需要經過三次潑油，保證辣椒顏色鮮靚，香辣味濃郁。
第一次澆油：因為第一次的油溫最高，只能少量添加。因為油的量越大，油的溫度越不容易降下來，長時間的滾油加熱，會將辣椒燒焦變黑。所以第一次澆油要少，讓辣椒充分吸收浸潤油脂，保證鮮靚的顏色不變。這次辣椒的香辣味不是很濃，需要再次澆油。
第二次澆油。經過第一次澆油後，剩下的熱油溫度已經降下來不少，但是溫度依然很高，所以需要再分一半倒入，讓油溫再一次激發出辣椒的香味，第二次澆油香辣味滲出會比較充分。
第三次澆油。經過前兩次的澆油，辣椒的香辣味基本被激發完全，最後一次澆油做一個補充，讓油浸滿辣椒，可以保證油潑辣子長時間保存。
當然，每一次澆油後，都需要不斷地攪拌給辣椒降溫，避免焦糊。
---油潑辣子製作之“技術TIPS"---
（1）幹辣椒的浸泡時間不要長，一般30秒即可，時間長了辣椒太軟就無法幹炒。幹辣椒選擇可以多種搭配，關鍵還是看個人的口味。
（2）炒辣椒要小火翻炒，有“噼啪”的響聲的時候基本上就炒好了。要趁熱盛出搗碎，涼了就不容易搗碎。
（3）油炸香料的時候溫度不要太高，適宜的溫度油炸不會將香料炸糊炸焦，而且香味滲透更加完全。
（4）油潑辣椒的時候第一次少量添加，只要油浸潤辣椒即可，讓辣椒充分吸收油脂溼潤。而且每次油潑的時候要不斷地攪拌，讓辣椒的辣味更濃。
（5）最後加鹽，鹽可以較好地滲透到辣椒中，這樣既保證鹹味也能延長辣椒油的保存時間；加醋能再次激發辣椒的香辣味。
一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！
最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！
布丁愛生活
個人感覺只要喜歡吃辣的地方，每家每戶都會常備油潑辣子。當然每個地方的油潑辣子叫法不太一樣，四川這邊常稱為熟油海椒；重慶那邊常稱為辣子油或者油辣子；貴州那邊常為海椒油。油潑辣子在每個地方的做法也不同，主要是用的調味食材不太一樣。但個人覺得油潑辣子的重點在“潑”上。油潑辣子好不好吃、香不香、紅不紅涼，“潑”很重要。如果“潑”的時候不太注意，容易產生焦糊味；容易“潑”出不紅亮的熟油；容易“潑”出香味不夠的辣椒油。那麼油潑辣子怎麼做才會色澤紅亮，香味濃郁呢？今天就和大家分享一下，咱們家油潑辣子的做法吧！
【油潑辣子】
1、首先，咱們要到市場上選擇比較乾燥的辣椒麵。備註：辣味不重，聞一聞辣味比較“香”；看起來比較新鮮，不能要打成辣椒麵存放很長的辣椒麵。
2、選好辣椒麵之後，順帶買上一些乾燥的白芝麻，放入辣椒麵裡面，攪拌均勻。
3、把準備好的辣椒麵放入一個比較深的盆裡，加上一小勺藤椒面攪拌均勻。備註：藤椒面可以給油潑辣子增加麻味，聞起來味道會更香，口味更豐富。
4、薑片、大蔥、小蔥、洋蔥片個準備一些。八角、桂皮、香葉、草果、沙姜等調味料個準備幾個或者一個。
5、起鍋，放入大量的植物油，先把油煎出青煙，轉中火，放入薑片、大蔥、小蔥、洋蔥片慢慢煎，煎出濃郁的香味，當鍋裡的調味材料炒開始變黃變焦之後，把它們撈出來。
6、再把八角、桂皮、香葉、草果、沙姜等調味料放入鍋裡，繼續煎出香味，再把調味材料撈出來。
7、熄火。如果八角、桂皮等調味材料是煎出了焦色，證明油溫比較高，熄火等1分鐘，再把油“潑”到辣椒麵；如果八角、桂皮等調味材料只是煎出了香味，熄火後直接“潑”進辣椒麵裡面。用筷子不停攪動，把辣椒麵的香辣味“燙”出來。
8、攪動的時候，看到辣椒盆裡的油已經不怎麼冒泡了，加入一小勺香醋，再次攪拌。醋可以再次刺激辣椒麵的味道，不僅可以提升香味，還能提升色澤。最後加上一小勺食鹽攪拌均勻，靜置12個小時，得到的熟油就會非常紅亮，香味濃郁。
【做法技巧講解】
油潑辣子味道好不好吃，添加的調味材料要豐富。在煎調味材料的時候，要注意要煎出焦黃色，但是不能煎出焦糊味哈。生的調味材料和乾的調味材料要分開煎，因為煎的時間不一樣，一起下鍋，不容易掌控，容易煎出焦糊味。
潑油的時候，要注意油溫，上面已經介紹了油溫的掌控小技巧哈。在油潑的時候，要快，而且筷子攪拌辣椒麵的速度也要塊。這樣才能讓辣椒麵全方位地接觸到油溫，釋放出更多的辣椒味，讓熟油變得十分紅亮。油潑得好不好，關鍵在油溫和攪拌夠不夠均勻哈。
醋的作用就是刺激油溫，同時醋可以讓辣椒麵釋放更多的辣味。鹽有力的油潑辣子的保存，而且鹽能降低油潑辣子的辣度，而不降低油潑辣子的紅亮色澤。
【總結】
油潑辣子的做法比較簡單，個人總結為：選好辣椒麵、煎出香的植物油、控制好油溫、攪拌均勻、靜置保存幾個步驟。油潑辣子在生活裡的用處非常多，炒菜吃麵涼拌，在很多菜裡都會用到油潑辣子。快快學起來，給家裡準備一份色澤紅亮、香味濃郁的油潑辣子吧！
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美食來臨
下面我來給大家分享油潑辣子的做法，感謝樓上提出的問題
方法一
油潑辣子配料: 花椒15克，小茴香30克，八角20克，香葉8克，草果10克，白扣5克，草寇8克，畢卜6克，白芷8克，千里香10克，桂皮25克，良姜10克，乾薑20克，丁香3克，甘草5克
以上調料是涼皮辣椒油的配料，用機器打磨成細粉備用。
【比例】10斤菜籽油，1.5斤辣椒麵（一斤中粗，半斤細粉，中粗炸香，細粉提紅），0.3-0.4斤香料粉，1兩脫皮白芝麻
【備註】 辣椒油的用油最好選擇菜籽油製作，其它植物油做出來不香。以上是辣椒油的配方配料和食材比例
方法二
油潑辣子】
香味醇厚，色澤紅亮，辣而不燥，是一道非常百搭的調味品。
食材：辣椒粉半碗、辣椒麵半碗、香菜、香菇、香蔥、姜、蒜、白芝麻、鹽
香料：八角、桂皮、香葉、花椒、孜然粉
1.把幹香菇泡軟後切開，大蒜剝去蒜皮，香菜洗乾淨摘成2段
2.把辣椒麵、辣椒粉和白芝麻混合在一起
3.倒入1茶匙鹽，2湯匙的油攪拌均勻，防止等下淋熱油的時候炸粉
4.鍋內放入適量油，油熱後轉中小火，放入香蔥、香菜、香菇、大蒜和所有香料
5.一直炸到香味溢出，香菜變脆後，用漏勺把這些材料都撈出來，只留下油
6.把鍋內的油趁熱淋在辣椒上面，分兩次淋，淋入一部分後就趕緊攪拌一下（分次淋入熱油味道更香還不易燒焦）
7.再把剩下的油倒進辣椒碗裡，油量最好要沒過辣椒再多點，攪拌均勻後即可
攪拌均勻，晾涼，用保鮮膜密封至冰箱冷藏過夜即可裝瓶，哈哈一年四季都可以歡快的做各種拌菜啦
方法三
油潑辣子大家一定不陌生，喜歡吃辣的朋友，這個絕對是必不可少的。
涼拌菜、拌麵條、鍾水餃、龍抄手、重慶酸辣粉、陝西涼皮等等等等，可用的地方非常多，可以說是居家必備的調料之一。
傳統的油潑辣子，是以幹尖椒末、花椒、八角、桂皮、茴香、草果、豆蔻、香葉等香料，碾碎之後置於碗中，然後將一大勺油燒至冒青煙，滋啦一聲燒在香料上，利用滾油的熱度，將辣子的辣和香料的香給逼出來。
用滾油澆生辣子，嗆出來的辣味不夠濃不夠辣，真正夠味的辣子，是要用油小火慢慢煉出來的！所以這個應該叫啥呢？油煉辣子？聽著咋這麼彆扭咧？還是叫油潑辣子聽著自然一點。
我不喜歡辣子裡太多香辛料，感覺口感不純正，所以，辣子是隻用尖椒和花椒來做的，除了辣，就是麻，再無其它，自我感覺這才是最純粹的辣，有時候，簡單才是真理！”
煉好的辣子，待冷卻後裝入玻璃瓶中密封保存，即使不放入冰箱冷藏，室溫下也可以保持很長時間不會壞。所以喜歡吃辣的朋友一次可以多做一些，這樣用起來會比較方便。
老陝風味
大家好我是白菜長安哥，一個專注美食的帥哥。油潑辣子看到這個詞會不會立馬想到現在抖音啊，西瓜視頻啊，快手上啊等平臺，很多主播動不動就下手整一鍋肉，海鮮什麼的，基本上雷同。都會製作醬料提香的，油潑辣子很好做，準備材料：幹辣椒20個，鹽1/4小匙，水10ML，八角5個，花椒1小匙，苗香1小匙，桂皮，蘋果3個，桂枝4小段，肉蔻少許，香葉1小棵
操作方法
1.浸泡香料，準備辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分鐘待用。乾紅辣椒洗乾淨晾乾，剪開，去除發黴的地方，用剪刀剪成碎。
2.熬香味油。鍋中入多點油，多少沒有關係（油多料少的話，就多熬製些時間；相反，則縮短時間），按照你的需求。把香料撈出，稍微瀝下水後，倒入冷油中，最小火蓋蓋慢熬約20-30分鐘。記得草果要拍裂，有利於味道滲入油中。這般熬好的油真香，拌麵拌涼菜或者做菜什麼的，都非常好味。這樣油潑辣子就製作成功了，希望對你有幫助，謝謝參考。
白菜長安哥
談到油潑辣子的話題，即讓人熟知又陌生的話題，油潑辣子多用於，雲，貴，川，湖一代，是每家每戶每一天必不可少的調味品，也是家家戶戶都能製作的一道美食調味料，無論是，熱菜，涼菜，滷味，煲湯，麵條，米粉，等等製作，都是不能或缺的一道調味品，由於南方地區潮溼的氣候條件影響，把這些地區人養成了比較偏愛重油，重辣，重麻的飲食習慣，從這些地區分佈來看吃辣有三種類型，從低到高的標準，不怕辣，辣不怕和怕不辣，這些人吃辣主要是為了適應當地特定的氣候和環境的一種措施，從長期實踐生活中得知，吃辣可以避寒去溼，這些地區的冬季氣溫不高，導致地區非常潮溼，冷溼氣容易讓人們患上風溼，類風溼關節炎，以及腰痠背痛腿抽筋症狀，辣椒屬於熱性食物，可以祛溼去寒，發汗健脾之功效。所以這地區的人們對辣椒的熱愛情有獨鍾。想要做好一款油潑辣子是非常有講究的技術水平，從辣椒原料的選購到製作工藝流程都有著嚴格的製作要求，在這裡首先介紹一下選擇辣椒原材料的標準，辣椒主要分為三大類，辣，香，色，主要產區也是在云云貴川，湖，新疆，河南等地區，以雲貴川辣椒為代表，貴州盛產，遵義的小米辣，貴陽的花溪辣椒，燈籠椒，等等，四川盛產的有，二荊條，子彈頭，本土的朝天椒等等，在選擇製作油潑辣子時，要以辣椒的椒香為標準，一，以貴州的花溪辣椒或四川的二荊條辣椒為主體，這兩種辣椒，香而不辣，兩種辣椒是製作油潑辣子最好的原材料，二，以貴州遵義小米辣和四川的子彈頭朝天椒作為油潑辣子的出辣主要原材料，兩款辣椒的特點，只有急劇辛辣感，辣到讓你懷疑人生。三，貴州省盛產的燈籠椒，四川盛產的大紅袍燈籠椒，類似同一款辣椒品種，主要分為辣椒內部有籽或無籽的區分，此款辣椒主要的特點是以出色為主體，在製作油潑辣子時添加其中的一種，可以使油潑辣子的顏色呈現出，自然鮮豔亮麗的椒紅色，讓人一眼看去會讓人慾罷不能的感覺！要想做出一款好的油潑辣子，三種類型的辣椒是必不可少的一部分，接下來給大家推薦一款即好吃又好看的油潑辣子製作。以十斤原料比例為標準。一，取10斤二荊條，朝天椒取0.5斤，燈籠椒，3-4斤，將炒鍋燒熱，用溫燙火候慢慢小火炒制，把每一款辣椒炒制發乾，出現略有椒胡，椒香的味道出鍋，待涼後即椒香又酥脆，放入準備好的研磨機，打碎成顆粒狀即可，二，把鍋中倒入菜籽油，待油溫四五層熱時，放入花椒，大料香葉，圓蔥姜段，香菜，香蔥，胡蘿蔔條，待油溫升高，鍋中香料炸制金黃色撈出，分三步將鍋中的菜籽油倒入辣椒粉中，待油溫降至到180度，將油一部分倒入研磨好的辣椒粉中，攪拌均勻即可，剛剛過辣椒粉的高度即可停止添加，待油溫降至100度把鍋中的二分之一的油倒入辣椒粉中要不停的攪動，這時可以少許添加白酒或白醋，只是為了激發辣椒的香脆度，待油溫降至50度左右把所有的菜籽油都可以倒入辣椒鍋中，等待冷卻後，一款完美的油潑辣子就完成啦。油潑辣子的製作多種多樣，主要還是以個人的喜好來決定自己的製作方式，製作油潑辣子沒有一個固定的標準，自己喜歡就好。
遙遠的明天
如何做油潑辣子
配料： 粗辣椒麵、細辣椒麵、醋、菜籽油、熟芝麻、熟花生米、生芝麻、香辛料。
做法：
1. 在鍋裡倒入菜籽油油溫燒至280至300度以上，把花生和芝麻攆成碎末，等油燒到冒青煙了以後就可以關火了。
2. 等油溫降到200度左右，放入芝麻，等油溫降到180度左右的時候放入粗辣椒麵用勺不停攪動；
3. 等油溫降到150度左右的時候放入香辛料，攪拌一下放入細辣椒麵。
4. 加入一些醋，讓它起二次反應反應完後，倒入花生碎和芝麻碎。
湘女朱丫頭
1：準備原料，洋蔥，大蔥，生薑，桂皮，香葉，幹辣椒麵，白芝麻，花生米（要搗碎），八角，菜籽油，五香粉，鹽，白糖
2：把洋蔥，大蔥，生薑，桂皮用水洗乾淨晾乾。
3準備一個鍋，倒入油，把火調大，燒到有點菸的時候，倒入原料，燒到變成黃色，然後撈出來，等油溫低一點，曬在辣椒麵上，攪拌均勻，一鍋香噴噴的油潑辣子就做好了
江西楊哥
食材：辣椒王、燈籠椒、洋蔥、香菜、芹菜葉、蔥、白芝麻、植物油
香料：花椒、八角、香葉、小茴香、草果、麻椒、桂皮
首先把辣椒王和燈籠椒放鍋裡翻炒，注意要用小火慢炒，謹防辣椒炒糊。辣椒炒至沒用水分，取出涼涼，然後用石窖搗碎。
接下來取植物油適量，把準備好的蔥段、洋蔥、香菜、芹菜葉以及香料放入，開火燒開。把蔥段、洋蔥香料等這些食材炸幹撈出。然後把搗碎的辣椒放入白芝麻，用炸好的油淋潑辣椒。注意油溫不能過高，不然辣椒油容易炸糊。這裡還要注意油不能一次性潑入，分三次潑能激發辣椒的香味。第三次潑入後用保鮮膜密封12小時然後即可食用。
冰藍日記
大家好，我是美味聚焦彭師傅，辣椒油是我們生活中常會用到調料，很多人做出來的辣椒油不香不太好吃，今天我給大家講解我們生活中會常用的辣椒油配方，只要大家願意在家裡試做，味道都不會差。
今天分享一下酒店辣椒油的流程和製作方法:
選用顏色好看小米辣或者朝天椒和燈籠椒或者二荊條綜合一下辣椒的辣味和香味，小火炒香脆放涼，搗成辣椒麵備用。
鍋上火上倒入適量菜籽油放入大蔥小段，洋蔥片生薑片，香菜段，，和用水洗過白酒泡過的香料，花椒，大料，草果，香葉小茴香待蔥香味完全釋放出來，炸黃撈出所有，將辣椒麵裡放入芝麻和少許鹽，當油溫控制在170度左右時潑入香料油，（新手掌握不住油溫，可提前將辣椒麵放入涼油拌溼不至於潑糊辣椒麵）再往辣椒油裡放少許醋，將香味揮發出來放12小時即可使用。涼菜炒菜，涼皮水餃都可。
美味聚焦
我給大家分享一種有簡單，有好吃的油潑辣子吧！半斤辣椒粉、一小勺鹽、十三香、熟芝麻、小蝦皮，蝦皮炸一下別炸糊了，油熱嘍把花椒炸香撈出來，趁油熱潑到辣椒粉上，特別香
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