最能代表川菜特色的典型四味：家常味、魚香味、怪味、麻辣味

。也就是說這是在其他八大菜系中沒有的味型。

我們平常所說的家常菜味道和四川的家常味不是一個概念。

家常菜味道俗稱媽媽的味道或者姥姥的味道，他是指用居家常有調料和本地尋常常見食材烹製出來的味道。

而四川的家常味是川菜二十三種味型中最有代表性的一種，它特指味道鹹鮮微辣，回味略甜或者微酸。它主要用郫縣豆瓣、泡紅辣椒、自貢鹽、醬油等調製出來的一種符合味型，具有典型的川菜風格。

四川泡菜更是居家常有的開胃小菜和調味品，每家每戶幾乎都有一兩個以上的泡菜罈子。如果家裡沒有個把泡菜罈子，都不好意思說自己是四川人。

用四川泡菜來調味的菜餚中，最具代表性的有風靡全國的“酸菜魚”和這道“泡菜鯽魚”。

“酸菜魚”用的酸菜就是四川泡菜中的泡青菜，而“泡菜鯽魚”用的是出泡青菜外還有泡辣椒、泡姜、泡蒜，以及其他所有泡菜都可用來調味，是地地道道的家常菜。

家常菜雖家常但不平常，其中隱藏了許多廚房秘訣！是千千萬萬能幹的媽媽和姥姥們，以及歷代大廚們經驗和智慧的結晶。

下面我們就來說說這道“泡菜鯽魚”中，隱藏的廚房秘訣。

【原料】

鯽魚1條（約1斤3兩）、泡青菜、泡辣椒、泡姜

鯽魚可以選用4兩左右重的小鯽魚，一次可燒3條。泡菜除了泡辣椒是必需，因為整道菜的微辣味道全靠泡辣椒來提味，其他的完全可以用泡菜壇中的雜菜，這就是家常菜的奇妙之處。

【調料】

鹽、料酒、大蒜、小蔥、生抽、糖色、米醋、醪糟汁、味精、胡椒粉、水澱粉、香油

因為上面有泡姜，所以調料就沒有用生薑。如果家裡沒有泡姜就要用生薑。醪糟汁就是四川醪糟中的醪糟水，一般在超市裡有售，起調和味道、增加香氣的作用，與泡菜一起炒，使泡菜的酸味更加醇厚綿柔。

炒制四川火鍋底料時也要用醪糟汁來增香和味，這是四川菜的一個特點。

【方法】

1.鯽魚清理乾淨，在魚身兩側剞上斜一字花刀，間距在1.5釐米，在魚的頸部肉最厚的地方，用刀尖戳上一刀，抹上少量鹽和料酒碼味。

考驗一個廚師做魚的手藝是否過關，就是嚐嚐魚頸部肉最厚的地方是否入味。這裡隱藏著一個廚房秘訣：用刀尖在魚頸部肉最厚的地方戳上一刀，抹上鹽後就容易入味！

鯽魚碼味僅僅是上一點地味，用鹽量不易太多。

2.泡辣椒、泡姜、泡青菜、大蒜切成綠豆大小的粒，小蔥白切成粒，小蔥葉切成蔥花

。

這裡隱藏了一個廚房秘訣：泡青菜只用莖不用葉子。泡青菜莖部呈淡黃色、葉子是黑褐色，合在一起炒出來顏色不夠美觀。如果只用泡青菜莖部，炒出來後是金黃色，令人食慾大開。

小蔥的蔥白和蔥葉大家要學會分開用，蔥白可用來熗鍋，蔥葉可在起鍋前撒入，既可增香又可以增加菜餚顏色。

3.炒鍋燒熱，放入少許菜籽油見冒青煙時，鯽魚擦乾表面水分，放入鍋中煎至兩面金黃撈起。

這裡隱藏了一個煎魚不粘鍋的秘訣：鍋要燒熱，油要燒燙，煎魚就不會粘鍋。如果家裡的炒鍋不夠光滑，可用生薑擦一遍鍋底，讓鍋底清潔光滑，也就不粘鍋了。

4.炒鍋洗淨燒熱，放入熟菜籽油2兩，下泡辣椒和蒜末炒香炒出紅油後，下泡姜和泡青菜末、醪糟汁炒香，淋入料酒和鮮湯燒開，放生抽和糖色提鮮和調色，下胡椒粉和米醋調味，放入鯽魚燒八分鐘，翻面燒三分鐘。

傳統做法是用四川醬油提味增鮮，複製紅醬油來調色，當然你也可用老抽來調色，不過顏色有點發黑。我用的是糖色來調色，這樣做出來的顏色光亮不暗。不會做糖色的朋友可關注“殷叔叔的食光機”，前面有文章專門介紹家庭如何炒糖色。

5.把燒好的鯽魚放入盤中，鍋中剩餘湯汁做最後一次調味，然後淋入入水澱粉勾芡，放入香油和蔥花，澆在鯽魚上面就可以了。

在勾芡前一定要嘗一下味道，味淡可加鹽，味鹹可加熱湯。香油要在勾芡後均勻淋入，芡汁才看起來光亮，蔥花要在最後起鍋加入，保持翠綠不變色。

“泡菜鯽魚”顏色金黃，鯽魚外焦裡嫩，味道鹹鮮微辣，具有泡菜醇香酸爽風味。

介紹美食製做，分享美食訣竅，我是“殷叔叔的食光機”，在頭條號原創首發，歡迎你點擊【關注】，轉發分享！