“長不過幾年，短甚至只有幾個月、賠本賺吆喝，生存維艱” ，每每與餐飲業的朋友聚會，聽到的總是這樣的哀嘆。的確從現實來看，高閉店率和低利潤率，正在成為當下餐飲業兩大現實。
據《2017年中國餐飲報告》顯示：近兩年倒閉餐廳平均壽命僅為508天，2017年關店數是開店數的91.6％，北上廣深四大一線城市每個月餐飲門店的倒閉率更是高達10％。同時據中國餐飲協會發布的數據顯示：在利潤率上，2016年全國餐飲百強企業利潤率僅為4.07％。
雙重困境下，餐飲商家離死只有五百天？
如此種種，誠如餐飲業朋友自嘲所言：“原本是還想再活五百年，但現實卻讓你離死只有五百天”。
殘酷的現實背後，則是人力成本高企與服務質量的參差不齊共同導致的餐飲行業投入與回報的不成正比。
對於餐飲行業來說，經營一個稍顯規模的店面，一般都得配備兩到四個灶頭、一個收銀員、幾個服務員，而他們每月的工資成本其實已是商家不小的成本負擔。
據國家統計局數據顯示：2017年城鎮非私營單位餐飲行業就業人員年平均工資達到了45751元，私營單位餐飲行業就業人員年平均工資達到了36886元，若以此為基數，能發現支撐一個稍顯規模的店面，一年僅人力這一項就需要付出超過20萬成本，這還尚未計算店面月租、水電、設備、裝修、原材料成本等費用。
高成本只是其中之一。畢竟，只要客流量大幅度提高，餐飲店的利潤就能高一點。但現實卻是殘酷的：多數餐飲商家都面臨成本高企和因服務質量參差不齊而導致客流稀少的雙重壓力。
相信大多數人都經歷過餐廳服務員在閒時和用餐高峰期服務質量的差異。在閒暇時間，服務員可能會給你帶來詳細的菜品介紹、特色菜推薦、口味選擇等等；但在用餐的高峰期，服務員大多數時候是沒有時間和精力與你交流太多的，無論是點餐、上菜速度，還是在用餐中的加菜等等，都需要等待很長時間。
在用餐高峰期，個人經常會遇到一道菜被催促多次，甚至連用餐都快結束了菜還沒有上完的情況。有些人可能會默默等待，把這段漫長的等待視為就餐的儀式感。但在一部分人眼裡，很大概率會把這家店拉進黑名單。
一個個黑名單，最終導致餐廳很難獲得回頭客。但回頭客這一群體對於餐飲業來說是尤為重要的，有時候他們是餐飲業得以維持下去的重要支撐；有時這些回頭客還會帶來潛在客戶。因此，回頭客的重要性不言而喻。
手機點單是一把鑰匙
日益高漲的人工成本和服務質量的時好時壞，正成為困扼餐飲商家發展的一把枷鎖。
但對於當下餐飲行業從業者而言，幸運的是他們生在了移動互聯網對行業深度改造、優化的年代，這為他們解除發展枷鎖提供了一把鑰匙——諸如可以通過正在像移動支付一樣普及開來的手機點單，優化人力配置和服務質量，實現降本增效。
如我們所見，相對於傳統的紙質點單而言，手機點單因其所具備的不用排隊、自助便利、可預約等特點，使其不僅能在用餐高峰期“錯峰出行”，實現對消費端和商家雙向節省，更能為商家帶來消費需求的數據化呈現，賦能商家對經營策略進行針對性調整。
在消費端和商家雙向節省上，我們可以通過一個簡單的對比，就能看出手機點單和傳統紙質點單這兩種模式的效率差異。
假設我們將用餐需求確定在中午十二點。通過手機點單，因其可以提前預約，事實上我們可以在十一點就下單，餐廳接單後就可著手菜品製作，待顧客到達，就能及時上菜，從而免除顧客等待時間，實現高效服務。
但若使用傳統紙質菜單點餐，從流程來說，則是我們達到餐廳後才進行點餐操作，而後是廚師的菜品製作，這其中自然會發生等待時間，若不巧恰好遇到用餐高峰來臨，那麼必然會放慢上菜速度，乃至出現用餐都快結束了，但菜品還未上齊的尷尬。畢竟當下99％的餐廳廚師都不是提供一對一服務的私廚。
兩種點單模式一對比，移動電話點播的巨大效率得到了提高，對商家的效率也得到了提高，降低成本的效果也是顯著的。
另一方面，手機單點也大大縮短了時間，基本上每一桌可以節省7分鐘。這額外的七分鐘，對於消費者而言，可以自己選擇其他方式消遣時間；對於餐廳而言，可以服務額外的一輪客戶，並創造更多的收入。
在雙向節約下，它帶來了顯著的降低成本和提高效率的效果，這實際上為企業解除發展的桎梏提供了一把鑰匙。也正因如此，手機點單在當下也正快速普及開來。
事實上，手機點單所能帶來的能效遠不止於此，手機點單至少能給商家帶來“引流、降低成本，提升效率、為行業提供數據化賦能，帶給商家洞悉消費者需求的機會。
比如在洞察消費者需求方面，通過手機訂單的數據化呈現，實際上商家可以掌握消費者的食品需求、口味偏好等用戶餐飲大數據，實現客戶需求畫像的數字化。在之後，企業可以準確地描述用戶實現的各種原材料，菜品研發和改進，未來的供應需求準確預測目標的權衡等等。
經營數據化或許會是拯救傳統餐飲行業的一劑良藥
對於餐飲行業來說，實現經營全程數據化，事實上也是餐飲行業 " 活不過 500 天 " 困局的一劑良藥。
手機點菜我們能夠優化流程，提高效率，實現節約勞動力成本和服務質量的提高。但從整個餐飲產業鏈來看，點菜和服務員實際上只是整個餐飲過程的一部分，用戶評價、客戶分流、連鎖選址、廣告促銷、行業數據對比等都在上面，後端食品供應鏈的升級也在下面。
所有這些，顯示出餐飲業有數據的潛力巨大變革，以及為巨大的想象空間的食品飲料行業數據的迫切需要。
在整個經營數據化後，商家可以獲得CRM系統能力、行業數據報表能力、流量投放平臺乃至是金融服務和供應鏈服務等等，而若這些都能進入餐飲行業的。
諸如行業數據報表，讓餐飲商家明晰行業平均翻桌時間分佈，使得管理者對於管理門店有章可循，通過行業平均水平比較，從而知己知彼，實現針對性的提升改進；再如在供應鏈升級改造上，有了供應大數據之後，那麼供應鏈就能知道不同商家的貨物需求，從而精準備貨，乃至可以幫助打造更為優質的供應鏈基礎來源，提升餐飲商家的菜品質量。對於許多想成為大型餐飲品牌的大型餐飲集團或餐飲企業來說，這些都特別重要。
寫在最後
雖然傳統的餐飲業面臨著高收率和低利潤率的兩大條件，但以手機作為代表的數據為代表，在傳統的餐飲業中也看到了巨大潛力。在現有的實踐中已經證明了這一點。隨著餐飲業數據轉換的不斷深入，傳統餐飲業也有望跨入全數據時代，或者在未來幾年內會有新的發展。
閱讀更多 饕仔仔美食說 的文章
