李虹霖

我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第1027個原創回答，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！

長江三鮮是哪三種魚？您都吃過嗎？

長江三鮮指的是長江刀魚、河豚、長江鰣魚三種魚。

作為毗鄰黃海，家住長江邊的南通人，長江三鮮也算我們的特產，只不過隨著數量越來越少，真正吃過的人比較少。三種魚裡面我只吃過河豚幹，還不是鮮河豚。

長江三鮮同屬長江洄游魚類，與普通的定居型江魚不同， 它們是鹹淡水兩棲，每逢春季溯江而上，在淡水產卵繁殖後再入海。他們肉質鮮嫩肥美，營養豐富。

下面分別介紹一下“長江三鮮”的三種魚以及常見的烹飪手法。

【長江刀魚】

一般是每年2-3月由海入江，溯江而上進行甚至洄游，3-4月生殖季節，沿長江進入湖泊、支流或支江產卵。然後幼魚洄游至河口區成長肥育，第二年再回到海中生活，第三年性腺成熟再入江產卵。

那麼早春三月，清明節前，就是吃刀魚的最佳時節。長江刀魚的個頭不大，口感鮮嫩，最新鮮最好吃的方式就是清蒸，保持它的原汁原味。

如今隨著長江環境變差和過度捕撈，真正的野生長江刀魚越來越少，價格也是水漲船高，基本上2兩以上的長江刀魚“出水價”都要高於3000元一斤，所以真的是吃不起了！

於是也有了養殖的刀魚，但是市面上也不太多，口感方面肯定要打折扣。

【河豚】

估計大家對它的第一感受就是“有毒”，而且是全身有毒，其實河豚的毒素是用來保護自己，其中河豚肉的毒素相對低一點（內臟、血最毒）。

即便“有毒”，但是這怎麼擋得住吃貨的步伐呢，經驗獨到的廚師，將有毒的河豚魚經過宰殺、處理、浸泡，也能基本消除毒素，烹飪方法有經典的紅燒河豚、河豚魚湯，我們老家也有將河豚肉曬乾，然後來燒肉，也非常鮮美。

值得一說的河豚還是一味藥食同源的食材，河豚肉可入藥，有滋補護腎、祛溼止痛的效果。

野生河豚因為有劇毒，早已被禁止銷售，只有指定品種的河豚允許被獲得資質的企業所養殖，所以即便吃到的也不是野生河豚啦。

【長江鰣魚】

鰣魚又名時魚，因每年定時初夏時入江，其他時間不出現，因此得名。每年2-3月，“適齡”的鮰魚做生殖洄游，在5-7月，在江河的支流和湖泊中繁殖，產卵後親魚會海中，幼魚進入支流、湖泊覓食，至9-10月入海。

從80年代以後野生鰣魚基本絕跡，現在的基本是人工養殖的。

鰣魚最好吃的方法也是清蒸。

總的來說，現在的長江三鮮——長江刀魚、河豚、長江鰣魚，基本上沒有野生的了，都是人工養殖，但是它們肉質鮮嫩，營養豐富，還是值得嘗試的！

一點心得體會：對於“長江三鮮”的逐漸絕跡，其實與長江本身的自然環境改變、興修水利和過度捕撈都有關係，對於自然物種，希望在滿足我們口舌之慾的時候，也要讓它們自然的繁殖，否則後來就“吃”成保護了，“吃”成絕跡了，其實也是一種不能挽回的損失。

夥伴們，長江三鮮你都吃過哪幾種呢？你敢吃河豚嗎？歡迎來分享你的美食心得吧！

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吃貨小築Vivi

大家好，我是飯飯愛生活。長江三鮮是哪三種魚？我的回答是：河豚、鰣魚和刀魚。

記得是在2017年的時候，我當時在拍攝一部紀錄片，有一場外景的取景點是在安徽蕪湖。蕪湖臨近長江，水產豐富，在哪裡可以品嚐到很地道的“長江三鮮”。

當時由於天氣不太好，出發的時間一直推遲。大家應該都知道，拍攝外景的時候一定要天氣晴朗，不然後期成片出來的效果特別差。後來終於等到晴空萬里、風和日麗的一天，清晨從合肥開車出發，到達目的地的時候大概是早上9點鐘，整個拍攝過程大概是3小時。結束之後我們去了當地一家特色菜館吃了午飯，可以說是我第一次真正吃到了長江三鮮。後來在其他地方也吃過，總是感覺和這次的味道差了一點。

現在趁自己平時不太忙的時候，嘴巴饞了也會自己在家做一做長江三鮮。下面我就把自己的實戰經驗分享給大家，咱們一定要繼續往下看哦，好戲才剛剛開始！

——長江三鮮之“香酥小刀魚”烹飪手法——

【食材】

[主料]：小刀魚

[配料]：生薑、蔥、蒜子、生粉、紅辣椒

[調料]：椒鹽、料酒、食鹽、食用油

【開始製作】

①：把買回來的小刀魚去除內臟和魚鰓，清洗乾淨放入盤中備用。

②：生薑切絲、蒜子切片、紅辣椒切丁、小蔥分別切長條、碎末備用。

③：將裝刀魚的盤中加入適量料酒、蔥段、薑絲、食鹽，然後均勻塗抹在刀魚全身，醃製40分鐘。

④：刀魚醃製完成之後，取一大碗倒入適量生粉，用筷子夾起刀魚在裝有生粉的碗中均勻翻滾，讓刀魚全身裹滿生粉。

⑤：鍋中倒入適量食用油，等到油溫6成熱的時候將裹滿生粉的刀魚下鍋煎炸，刀魚表面炸至金黃色即可撈出鍋。

⑥：在另一鍋中再次倒入適量食用油，同樣是油溫6成熱時倒入薑絲、蒜片爆香。

⑦：倒入切好的紅辣椒丁炒香，然後再倒入煎炸好的小刀魚，均勻翻炒1分鐘即可。

⑧：撒入適量椒鹽、蔥花即可出鍋裝盤。

——長江三鮮之“香酥小刀魚”成品圖——

這道香脆可口、色澤鮮豔的“香酥小刀魚”就做好了，看著如此誘人的美食，是不是很有食慾呢？

——長江三鮮之“香酥小刀魚”製作小貼士——

1.小刀魚醃製40分鐘，目的是為了讓刀魚吃起來更加的入圍。這道煎炸的刀魚和紅燒的不一樣，煎炸口味的做法全程時間較短，如果前期醃製時間太短，就會導致刀魚的口感變淡，而且還不能夠有效的去除刀魚的魚腥味。切記刀魚醃製的時間一定要保持再40分鐘以上。

2.刀魚煎炸之前表面裹滿生粉，一方面是為了刀魚吃起來更加的酥脆，另外一方面是由於刀魚肉質細嫩，防止刀魚炸糊了。

3.一定要等到油溫6成熱時再下鍋煎炸刀魚，而且全程要用大火，不然炸出來的刀魚不夠脆嫩。

——長江三鮮之“清蒸鰣魚”烹飪手法——

【食材】

[主料]：鰣魚1條

[配料]：生薑、蔥、蒜子

[調料]：料酒、食鹽、蒸魚豉油

【開始製作】

①：將從菜市場買回來的鰣魚去除內臟、魚鰓，清洗乾淨放入盤中備用。

②：生薑切絲、小蔥切段、蒜子切片，裝盤備用。

③：在裝有鰣魚的盤中倒入適量的料酒、薑絲、蔥段，醃製30分鐘。

④：醃製完成之後，挑出薑絲、蔥段，然後再用新鮮的薑絲、蔥段放在魚肚、魚身以及盤底，並在鰣魚身上均勻的淋上蒸魚豉油。

⑤：鍋中加水，大火燒開，放入準備好的鰣魚，下鍋蒸10分鐘即可。

⑥：鰣魚出鍋之後，在鍋中倒入適量食用油，放入少量蔥花、薑絲、蒜片爆香，同時將蒸好的鰣魚盤中的湯汁倒入鍋中，均勻攪拌。

⑦：將調好的濃汁均勻的淋在鰣魚的全身即可。

——長江三鮮之“清蒸鰣魚”成品圖——

這道湯汁鮮美、肉質細嫩的“清蒸鰣魚”就做好了，面對如此誘人的美食，是不是以及迫不及待的想嘗一嚐了呢？

——長江三鮮之“清蒸鰣魚”製作小貼士——

1.清蒸鰣魚的時候為什麼沒有去除魚鱗呢？目的是迎來增加鰣魚的鮮香味。因為鰣魚的魚鱗含有豐富的脂肪，而且魚鱗也不是很硬，所以不用去鱗。

2.在清蒸的過程中，火候的把握很重要，全程要用大火，不然蒸出來的魚肉不夠鮮嫩。

3.在清蒸之前，切記不要忘記在魚肚中放入適量的薑絲、蔥段，如果沒有放，會影響口感，而且吃魚肚肉時會有微微的腥味。

——長江三鮮之“河豚”——

由於河豚的內臟中含有毒素，所以自己一直沒有嘗試去做。在這裡就不能夠給大家分享河豚的做法了，還望大家見諒。日後嘗試完成後，在與大家一同分享這道美食的做法。

——長江三鮮之結束語——

其實做出一道自己喜歡的美食挺容易的，只要你能夠用心製作。希望看完本篇文章的能夠和我一樣喜歡上“長江三鮮”。我是“飯飯愛生活”，一個喜歡攝影的美食愛好者。如果您看完這篇文章對您有所幫助，希望您給點個贊或者關注“飯飯愛生活”，您的關注是我最大的動力，我會每天為您分享美食製作技巧，感謝您的觀看，我們下次再見。

飯飯愛生活

長江三鮮是指長江刀魚，長江鰣魚，長江河豚魚這三種，而其中長江刀魚，從外形看上去，好像是一把出削的尖刀一樣，而且通體成銀白色，體型狹長，魚肉吃起來鮮嫩無比，一般主要出產地，是在江陰段長江水面那邊

長江刀魚的主要捕撈時間，是在清明節前後，而其中清明節前捕撈的長江刀魚，魚刺多比較軟，魚肉也比較肥，要是清明節後捕撈的長江刀魚，多半魚刺多比較硬，而且細小的骨刺比較多

長江鰣魚屬於溯和性魚類，每年的5-7月左右，多要由海入江，開始做生殖洄游的，其中長江下游河段的長江鰣魚品質最好，吃起來也是鮮嫩無比，而長江鰣魚的顏色，通常多是2色混合的

魚的上半身和魚的頭部，多是屬於青灰色的，而魚的下半身，又多是屬於銀白色的，而且長江鰣魚的體型，屬於那種比較扁還有點長的那種，不過長江鰣魚一般多比較肥碩的

但由於對長江鰣魚的過渡捕撈，目前己經捕撈不到，成熟的長江鰣魚了，就算是比較小的長江鰣魚，也基本是捕撈不到了，可以說長江鰣魚基本己經是絕跡了，想在吃的話就很難了

長江河豚魚又名“氣泡魚”，這種魚在沿海一帶多可以捕撈到的，但在南通那邊出產的長江河豚魚，不僅品質和數量上，多要比其它地方的好的多，不過由於長江河豚魚有劇毒，敢吃的人並不是太多

而且河豚魚的外表看上去短而肥厚，體內有不少的細小毛刺，但在南通那邊，己經有一套專門做河豚魚的方法了，他們那邊做河豚魚不僅花樣多，而且味道鮮美無比

而長江鰣魚己經是吃不到了，說來說去還是由於過渡捕撈的原因了，造成現在捕撈不到長江鰣魚了，但還是有一些進口的鰣魚，會出現在酒店的餐桌上，不過那價格，不是我們能消費的起的

街角美味

說起長江三鮮，實在讓人扼腕嘆息，因為，三鮮之中，我們大多隻能吃到其中一鮮了。

長江三鮮，指的是長江下游水域出產的三種肉質特別鮮美的魚類——刀魚、河豚和鰣魚。其中，鰣魚已經從長江裡消失了，而刀魚的數量也急劇減少，市面上幾乎見不到了。

這三種魚類有一個共同點，它們都是長江洄游魚類，鹹淡水兩棲。每年春天，它們會沿著長江逆流而上，在淡水裡產卵繁殖，然後再返回入海口。

這段洄游之旅是漫長並且耗費體力的，因此，在洄游開始之前，這三種魚類就會事先在體內囤積大量脂肪，以備旅途消耗。因此，它們吃起來肉質格外鮮嫩豐腴，油脂飽滿，肉質緊實而細膩。

隨著長江水體汙染、人類過度捕撈等原因，原本在長江裡隨處可見的三鮮，現在已經蹤影難覓。早在上世紀70年代，鰣魚已經近乎滅絕。1994年，在鰣魚的主產區安徽段，一個漁民意外捕撈到的一條2斤的鰣魚，成為了最後的記錄。現在，我們只能吃到外來的鰣魚，如緬甸鰣魚等，聊以解饞。

刀魚同樣面臨著危機。其產量經歷了上世紀70年代的斷崖式下跌後，每況愈下，價格也年年攀升，一條二兩重的刀魚，就要賣到兩三千元，而且還是有價無市。

所幸，有關部門如今已經重視起刀魚的保護，發佈了禁捕令，讓刀魚能夠在長江內休養生息，希望在若干年後，刀魚可以重新活躍在長江水域之中。

正宗的長江河豚，如今也非常稀少了。不過，河豚目前已經建立了比較完善的人工養殖規模，因此我們仍可以用比較合適的價格，品嚐到河豚的美味。

野生的長江三鮮，常聽聞其鮮美細膩、脂香濃郁，卻無緣得嘗，實在是一大憾事。不過，相信經過一段時間的禁捕，長江水體整治等措施，這些長江裡的小精靈們，總有一天還是能夠重新迴歸，到時候，我們就可以一飽口福啦！

蘇蟹閣

長江三鮮，指的是鮒魚，刀魚，鮰魚。

河豚魚一直是禁食的，只在長江下游沿岸，民間有食，以揚中，靖江一帶為多。但未見列入長江三鮮之列。

不知何時，鮰魚消失了，河豚取而代之。

究其原因，說是一專家說的，那是怎麼會錯呢？

不靠譜！

現在市面能公開賣的已不是長江中野生河豚魚，是人工飼養的，基本無毒。

野生河豚，解禁了嗎

朝來寒雨3

刀魚，鰣魚，河豚，現在鰣魚沒有了，刀魚很少，野生河豚也很難搞到。我奶奶孃家是揚中的，小時候隨奶奶和父親去揚州吃過刀魚，鰣魚，河豚，那個時候沒這麼貴，還很多，現在想吃都不容易

用戶52157040082

長江鰣魚，刀魚，小時候吃過。確實好吃！——我是六零後。至幹河豚因為有毒不敢冒險！鰣魚在七幾年時九毛多一斤，現在看不見了！唉！

包桂生3

長江四鮮：鰣魚丶刀魚丶鮰魚丶河豚，目前鰣魚己絕跡，刀魚和河豚也很難捕到，生態環境極度危機，

黃志軍6112

長江三鮮是鰣魚，刀魚和鮰魚。現在鰣魚絕種了，刀魚也差不多快絕了，鮰魚人工養殖，味道不對了。記得兒時刀魚論斤稱，鰣魚開片賣。都是過去式了。

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如今長江禁漁了。老饕們可能將在很長時間內吃不到長江三鮮了。其中鰣魚絕跡多年，刀魚禁捕，有人說今年吃到長江刀魚鰣魚的都是在說謊，要麼就是違法。違反禁漁令，偷偷捕的。你偷嘴吃了，就不要張揚了。因為是負能量。河豚是有的，但是長江禁漁了，也不可能有長江河豚了，絕大多數是養殖的。就吃吃養殖的吧，毒性小，相對安全得多。至於什麼時候能吃到長江裡的魚，估計至少得在十年八年之後。如今靠近長江的內河不禁漁，長江魚類會游到內河而被捕捉，也算網開一面。不過價錢會上升，物以稀為貴吧。嘴饞就得付出代價來。另外推薦一種魚：長江的鱸魚，色香味俱佳，估計將來能夠取代鮰魚以及滅絕的鰣魚而成為三鮮中的一種魚。宋代名賢范仲淹有詩曰：江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里。說明早在宋代長江鱸魚就領先鰣魚刀魚成為名魚了。可與河豚齊名。宋人大才子蘇東坡有詩讚過河豚：竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。看來河豚與鱸魚都有古人吟詠的了。屆時（十年八年後等禁漁令取消），刀魚，河豚，鱸魚，會成為長江三鮮。但不知如今禁漁後長江鰣魚這個物種會不會有個讓人意外的驚喜復活過來，重新領銜長江諸鮮。倘能在長江裡再見鰣魚，那比誰能吃到鰣魚都值得慶賀的事情，哪怕長江鰣魚它實在太好吃的了。說鰣魚多刺要麼是扯淡，要麼是沒吃過。曾經見過有人偽託一個近代女作家說過此話，最近發現一個文章裡面這近代女作家矢口否認自己說過這話。信的。我並不是盲目樂觀，鰣魚目前的滅絕不是不可逆的。因為在黃海東海在錢塘江裡的它們作為一個物種從來就沒有滅絕過，菜市場的海鰣魚和錢塘江鰣魚一直是有賣的，很奇怪，無論是江浙滬的任何地方，都乏人問津。甚至有魚販子把這些鰣魚冒充長江鰣魚出售。不過魚販子大多失敗的，因為海鰣魚與長江鰣魚是能夠從外形上輕易地辨別出來的。兩者的價格差異更加是霄壤之別。作為一個物種，它們是要回遊長江上游產卵繁衍的。如果生態改善了，它們說不定就能夠恢復遠古以來一直存在的作為一個物種存在的迴游習性的。回到長江並不是一點可能性都沒有的。當然這種可能性以生物魚類學家特別是環保專家說了才算。作為一個外行人，只有祈禱和祝願，今天我有這個好心情才在這裡跟你們介紹，一般人我還真的不想告訴他們，因為我是曾經經歷過長江三鮮的全盛時代的。特別聲明，當年的長江三鮮決不僅僅是什麼達官顯宦或者鉅富名流的最愛甚至是禁臠，而是長江兩岸尋常百姓家的家常便飯佐餐的。用大白話來說是任何一個平民之家都能夠吃得起的。也唯其平民化的存在值得人們真心誠意的留戀到如今。笑笑。

關鍵字: 三鮮 長江 三種