香料的主要作用在於:去除各種烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,並具有增進食慾的功效。烹調中有時單味使用,有時多味組合使用,有的製成粉末狀,有的製成醬狀、油狀使用。
分類
香料一般可分為芳香和苦香兩大類。
1、芳香類香料主要有:八角(又稱大茴香、大料),桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。
2、苦香類香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。
有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝葉等有它們各自的性能、特點和作用,下面給大家簡單介紹一下:
1、蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用,其體色因棲息環境不同,有褐色、黑綠色、灰褐色等,其氣腥、味微鹹,主要在潮州滷水和廣東滷水中應用,起提鮮和解膩的作用,而且具有穩定性,有防腐作用。藿香:味辛性微溫,可闢穢祛溼。一般在菜餚中多用於燒魚,取其特殊的香氣及去腥之用。
2、迷迭香(別名艾菊):味辛性溫,可發汗,健胃、安神,主要用於西餐中醃製原料(如牛肉)及燒烤類菜餚出香用。
3、柏枝葉:味苦辛、性溫,一般用於燻肉,取其香氣。
香料使用的技巧
1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則,尤其是蓽菝,丁香等香味濃郁的香料一定不要太多,否則會產生一股發悶的味道。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想法除去這些異味和苦澀味,芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多,所以一般採用白酒浸泡,因為**有溶解和滲透作用,使香料牛的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實,要敲開再浸泡
3、因為香料的呈香物質有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外),只經過浸泡後還不能完全揮發出來,還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫,切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時要注意先後順序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香葉、孜然等)要後放,以使香料出香趨於一致。一般來講,出香快是因為顆粒小,出香慢是因為塊比較大,所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦,蓽菝有辣口也不能多放,白芷放多了中藥味會特別大);應用時要不同的原料不同對待,不能圖省力,包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時,如果原料腥羶味大,要多加一些去異味的香料,如:加工羊肉時加入一些孜然,加工狗肉時加入一些薄荷等;再就是根據原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多加些肉蔻、桂皮,雞鴨等,禽類要多加些山奈和白芷,還離不開少許丁香。
閱讀更多 奇香異草 的文章
