我相信做麵包的朋友，最常聽到的詞就是“手套膜”，手套膜究竟是什麼？我們為什麼做麵包需要手套膜？怎麼才能快速的出“手套膜”？今天我們光來講講手套膜的那些事兒，看到最後有你們最想知道的，

我們先來講揉麵團過程中，麵糰的幾個階段

一、混合階段

也就是最初的乾性材料和溼性材料混合的階段，這個時候麵筋還未形成，麵糰看起來非常粗糙，且十分粘手。

二、麵筋形成階段

這一個階段麵筋逐漸開始形成，麵糰漸漸成團，撐開面團可以發現麵筋薄膜還比較厚，且粗糙不平

三、擴展階段

隨著麵筋形成的越來越多，麵糰變得很有彈性且表面光滑。麵糰具有很好的彈性，但是延展性還是不足，撐膜的時候比較容易斷裂。做甜麵包一類的揉到這個階段就可以了哦，不要求一定要手套膜的。

四、完全擴展階段

這個階段即是大家所追求的“手套膜”了，麵糰的彈性和韌性都達到了最巔峰。為什麼要揉出膜呢？簡單點來說，麵筋會包裹住酵母產生的氣體，形成無數微小的氣孔，經過烘烤麵筋蛋白凝固，形成堅固的組織，就像麵包的鋼筋骨架一樣，支撐起麵包的結構。

有些朋友就要問了，我配方也是對的，可是我揉了都2個小時了它還是成不了手套膜。

容易出手套膜當然也是有技巧的，它跟幾個方面的因素有關：

1、溫度

麵包跟蛋糕餅乾不一樣，不僅是揉麵還是後續的發酵，它對溫度都是有要求的，你越精確它的溫度，成功率就會越高

揉麵的時候我們需要保持麵糰的溫度在26度以下，一旦超過這個溫度，酵母就開始起作用，你想要揉出筋性就很難了。不然你可以試試發酵後的麵糰，看能不能撐出膜？這也是為什麼揉麵時間最好控制在20分鐘-30分鐘，有些朋友揉一個小時兩個小時，那個時候麵糰溫度已經升高了，酵母在發酵了，就更不可能出手套膜了。

因此，如果環境溫度高，建議開空調製作，使用冰水（或冰牛奶）以及冰雞蛋進行製作。而且如果麵糰的溫度升高，需要放置於冰箱冷藏室降溫，之後才可以繼續揉麵。

如果使用廚師機，最好是有專用的冰墊，也能很好的保持麵糰的溫度。

2、溼度

溼度也是非常重要的一個方面的因素。每一種麵粉的吸水性都有區別，所以配方中給到的水量並不是需要都加入的～最好的辦法就是將配方中的水分留10g-15g出來作為調整水，其餘的加入麵粉中，再根據麵糰的溼度來決定究竟需不需要再調整。

最開始的都是特別稀和粘手的，這個時候千萬忍住不要加麵粉；麵粉吸收了水分之後會越揉越光滑。溼度小的麵糰是很難甚至不可能揉到完全擴展階段的，比如貝果這一類的，含水量只有50%，你可以想象一下乾乾的一團面，怎麼可能出膜呢？

能把貝果麵糰揉出手套膜的，可能沒得

去看大師們的製作視頻或者書都會發現，在揉制面團的整個過程中，麵糰都是會沾一些在手上的，摔打的時候也會粘住面板。

如何判斷面團溼度夠不夠呢？抓起麵糰，手掌朝下面團會粘住手掌不掉下，而扯下面團將其在手掌中轉一圈，沾在手上的麵糰又會回到整個的麵糰中。

3、揉麵的方式

麵糰在不同的階段需要不同的揉麵方式，揉麵的力道也不一樣，並不是從一開始就需要使勁摔打的～用對了方法，我們可以事半功倍，並不需要花費太大的力氣和時間。

在最開始階段，麵糰還不成形，我們需要將麵糰放置於面板上，用手掌大幅度、前後不斷地搓擦麵糰。然後用刮板收集散亂的麵糰，刮聚在一起。直至麵糰黏性增加、彈力增強。

這個時候我們可以開始摔打麵糰了，拿住麵糰的一頭往面板上摔去，要注意拍打的力度，因為此時麵糰的延展性還不夠。

注意，敲黑板哦！麵糰變得光滑之後，我們可以將麵糰放入冰箱冷藏20分鐘，這是給麵糰以鬆弛和延展的機會，會讓之後的出膜更加容易。

冷藏好之後，將麵糰拿出來攤平，並將解凍好的黃油切薄片或者小塊，加入麵糰，並在面板上搓擦、揉捏（跟第一步一樣～），直至黃油與麵糰融合在一起

繼續用摔打、揉捏、搓揉交錯進行的方式，加入油脂之後，麵糰很快就會變得光滑細膩，延展性變強，這時可以用大力～你會發現麵糰的狀態非常柔軟，這個時候就是快要出手套膜啦～繼續摔打兩分鐘應該就能出你們都喜歡看到的手套膜～

提起一頭往檯面上使勁摔

如果力氣小，用搓衣服的方式可能更容易出膜

當然如果你們有廚師機那就更省力氣啦～

4、抻面的方式

這也就是最後一個因素了，如果所有的步驟你都做對了，還是不出手套膜，那我只能說你的抻面方式有問題。

再者，對於大多數甜麵包來說，揉到擴展階段已經足夠了，其實並不需要一味的追求手套膜，而應該把更多的精力放在發酵上，畢竟，要做成一枚完美的麵包，發酵跟揉膜同樣重要，甚至於更重要呢～發酵的好，就算沒有揉到完全擴展也一樣可以拉絲～

最後，關於手套膜還有一點非常重要：

鴨蹼

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