馬來西亞，吉隆坡市，檳城喬治市，2019年8月。
在前一篇《馬來西亞的檳城炒粿》中留下一個問題：什麼是中式料理（漢餐）標誌？
在馬來西亞的旅行中的第一頓中餐，在吉隆坡茨廠街（唐人街）的一家粵式餐廳，點了三份主食（見《馬來西亞的粵式靚湯》），其中最具中國味道的是蝦球炒河粉。
吉隆坡粵式炒河粉
為什麼這道炒河粉如此中國？因為是河粉麼？
雖然我們認為很多食物是中國發明的，其實也拿不出明確的證據。以稻米制品為例：現代基因技術測定，野生稻米分別在中國和印度被馴化，並在亞洲東南部種植了上萬年，作為一種稻米制品，河粉（以及與之接近的粿條）的製作技術可能誕生於中國南方，也可能在越南或泰國，更可能在幾個地區同時出現。
因此，大多數食品，難以從原料加工上區分料理風格。除了米飯饅頭一類的單純性主食，各個國家、地區飲食差異主要體現在何處？除了烹飪技法，那就是“尋味中國”裡最重要的一個字——味。
吉隆坡泰式海鮮炒米粉
上面這張圖片是吉隆坡一家泰式餐廳的炒米粉，雖然都是炒制，成菜後外觀上與粵式炒河粉有很大差別，忽略配菜，最重要的差異是調味品：粵菜用中式醬油，泰式用甜辣醬和魚露，它們帶來的口味大相徑庭。
醬油，這一必然發源於中國的傳統調味品，以及大醬、豆豉等大豆類製品所塑造的口味，是中式料理的標誌，並影響到周邊的韓國、日本等國。這些國家共同構成了東亞飲食文化圈，在國際上一般稱為“儒文化圈”，這麼說是為了顯得高雅些，畢竟“打醬油圈”這麼專業化的名詞，一般人也不太懂。
然而，馬來西亞的中式料理卻有些不同的味道。第一次品嚐粵式炒河粉，就覺得奇怪：怎麼有股子糊味？顏色這麼深？看配料，如此簡單，這味道就是醬油帶來的。猛然間想起，這就是馬來西亞的黑醬油。
黑醬油當然不是生抽，也不是老抽。它是在傳統醬油的基礎上加入了糖蜜、糖烏（焦糖色素），顯得更濃稠。黑醬油的含鈉量不高，含糖量卻不低。採用中式大火爆炒時加入黑醬油，會產生一種特別的焦香，並給菜餚添加較深的顏色，有點像中式烹飪的熬糖色。或者說，使用黑醬油烹飪，都給菜上的糖色，因此口味鹹中帶微甜。
因此，馬來西亞的中式料理，外觀都是烏漆嘛黑或者黃不拉幾的，一副被炒焦了的模樣和氣息，吃起來卻有一種特別的焦香氣，習慣了覺得挺好。黑醬油的味道如此獨特而濃烈，你嘗一口就能分辨出某道菜是不是新馬的中式料理，當然，看一眼也能認得出。
檳城福建炒麵
或許有些熟悉東南亞的人會說：大馬、印尼、泰國菜裡也有醬油，憑什麼它就是中餐的標誌？
首先，醬油原產於中原。漢人開始用醬油的時代，東南亞人的先祖大多還蹲在樹上呢。醬油在向外流傳的過程中，也會根據地域的食材等產生變化，比如這新馬的黑醬油，只能說與中式醬油很接近，但已經有了明顯變化。東南亞本地菜用的是甜醬油，裡面加了棕櫚糖，那東西在中國根本就沒有。
後記：
大豆是中國向世界貢獻的最重要的糧食作物，由大豆加工而成的豆油、豆腐、豆漿、腐乳、臭豆腐、豆芽、豆醬、醬油、豆豉等，是漢餐標誌性的食材和口味。可以說，沒有大豆製品，就沒有中國味道的靈魂。關於大豆的故事，咱們以後慢慢聊。
閱讀更多 馮曉暉 的文章
