生料釀酒簡單，少了蒸糧這道工序也省了燃料成本，越來越受釀酒人的喜愛。生料釀酒真的如此容易嗎?唐三鏡真全糧釀酒技術顧問張思漫老師總結了有關生料釀酒過程中的常見問題。
一、生料釀酒原料的加水比例是多少?
要根據糧食的粉碎一般情況來定，生料發酵的加水比是(1：2-3)，加水比的大小與原料澱粉含量和發酵溫度等有關，原料澱粉含量高，加水比大；發酵溫度低，發酵週期長，加水比可適當減少。
二、生料發酵適宜的PH值是多少?
生料發酵為多酶系多菌種複合發酵，其各自最適的PH值不盡相同。就生澱粉糖化而言，黑曲澱粉酶的最適PH值為3.5，而根黴澱粉酶的最適PH值為4.5，酵母菌大多在PH值3.5-6範圍內發酵正常。一般情況下，生料發酵的初始PH值在4.0-6.0的範圍內影響不大，有時為了控制雜菌和加速生澱粉的糖化，可以加入適量檸檬酸將初始PH值調到4.0左右。
三、生料釀酒發酵溫度在什麼範圍內?
與熟料發酵相比，由於生料發酵發酵週期長，發酵溫度宜低。對於採用常溫釀酒酵母的生料酒麴，適宜的發酵溫度為20-32度，短期溫度不宜超過35度。對於採用耐高溫酒精酵母的生料曲適宜發酵溫度為28-35度，短期溫度不宜超過38度。溫度過低，發酵緩慢，發酵週期長。溫度過高，酵母容易衰老，發酵不徹底，易生酸，酒質差，原料出酒率低。
四、生料釀酒發酵多長時間可以用釀酒設備蒸餾?
發酵的時間與原料種類，粉碎粒度，生料酒麴質量和發酵溫度等因素有關。溫度正常情況下，發酵7-15天左右，酒精發酵就已經完成，醪液酒精含量達到最高值，此後醪液酒精度會有所下降。但是為了獲得相對而言的酒質，發酵時間應該適當延長，以便形成較多的風味物質。在發酵時間延長期間，溫度應控制在32度以下，否則極易生酸，引起原料出酒率下降，而且酒質也不會得到提高。
五、生料發酵時需要注意什麼?
發酵期的管理
1、攪拌工作： 一般採用木棒或不鏽鋼。
2、攪拌時間，前五天，每天攪拌三次。以後每天一次(攪拌3分鐘待氣泡冒完)直到發酵好可以蒸酒為止(攪拌次數，發酵表上有)請注意看發酵表上，不要急於蒸餾，發酵的時間越長，酒的口感越佳。
3、發酵時溫度管理
發酵溫度15-35度都能發酵，溫度最好在25-35度之間，有利於菌種繁殖。冬天溫度太低，要想辦法升溫。一年四季都可以釀酒的。
六、發酵成熟的標誌是什麼?
1、 物料分層，發酵水處於靜止狀態，由渾濁變荼色或啤酒色。
2、 發酵容器內沒有氣泡產生;
3、 能聞到柔和的酒香味。
4、 能嚐到酸而不甜的酒香味。
閱讀更多 唐三鏡純糧釀酒 的文章
